Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok lipida. Ciri dan sifat khasnya adalah daya larutnya dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena. Minyak dan lemak keduanya sama-sama mengandung komponen utama berupa trigliserida, yaitu molekul yang terdiri atas 1 gliserol yang berikatan ester dengan 3 asam lemak. Walaupun isinya sama-sama trigliserida, ternyata bentuknya pada suhu kamar bisa berbeda. Minyak berbentuk cair karena memiliki titik leleh yang lebih rendah dari suhu kamar, sedangkan lemak berbentuk padat karena titik lelehnya lebih tinggi dari suhu kamar. Perbedaan antara keduanya secara keseluruhan ditentukan oleh perbedaan titik leleh berbagai jenis molekul asam lemak yang berikatan dalam struktur trigliserida yang dikandung minyak/lemak tersebut. Secara umum, titik leleh yang rendah dimiliki oleh asam-asam lemak yang berantai lebih pendek dan bersifat lebih tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh (ALTJ) adalah asam lemak yang memiliki 1 atau lebih ikatan rangkap, sedangkan asam lemak jenuh (ALJ) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Ketidakjenuhan asam lemak ini patut dipertimbangkan, karena asupan jenis asam lemak dalam tubuh terkait dengan aspek kesehatan. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. 1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal energi, sedang karbohidrat atau protein hanya 4 Kkal energi.

1. LEMAK DAN MINYAK
by
Robby Candra Purnama, S.Farm., Apt., M.Kes
1

2. Pendahuluan
• Lemak dan minyak merupakan salah
satu kelompok lipida
• Ciri dan sifat khasnya adalah daya
larutnya dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, benzena.
2

3. Lanjutan…
• Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat
atau protein.
• 1 gram minyak/lemak setara dg 9 Kkal
energi, sedang karbohidrat atau
protein hanya 4 Kkal energi.
3

4. Lanjutan…
• Dalam lipida, lemak dan minyak
merupakan kelompok trigliserida
• Pembagian kelompok ini berdasarkan
pada polaritas dari zat yang
bersangkutan
4

5. Lemak
• Adalah trigliserida yg dalam suhu
kamar merupakan bahan padat
disebabkan karena kandungan asam
lemak jenuhnya yang tinggi
• Secara kimia tidak memiliki ikatan
rangkap  titik lebur tinggi
5

6. Minyak
• Adalah trigliserida yang dalam kondisi
ruang merupakan bahan cair, karena
rendahnya kandungan asam lemak
jenuh
• Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh  titik lebur yang rendah
6

7. Kerusakan Lemak
• Penyerapan bau
• Hidrolisa
• Otooksidasi
7

8. Penyerapan bau
• Minyak bersifat mudah menyerap bau.
• Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
tertutup akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau
8

9. Hidrolisa
• Dengan adanya air, lemak terhidrolisa
menjadi gliserol dan asam lemak
• Hidrolisa menyebabkan bertambahnya
asam lemak bebas
• Asam lemak bebas akan menyebabkan
bau tengik
9

10. Otooksidasi
• Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas
yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi
oksidasi
• Lemak yang teroksidasi menjadi bau
dan tengik
10

11. Pencegahan Ketengikan
• Ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya peroksida dan antioksidan
• Proksida akan mempercepat oksidasi,
sedang antioksidan akan menghambat
oksidasi
• Sehingga penyimpanan lemak yang
baik adalah pada tempat tertutup
yang gelap dan dingin.
11

12. Pengujian Sifat Minyak
• Penentuan Angka Penyabunan
• Angka Iod
• Penentuan angka Reichert-Meissl
• Penentuan Angka Polenske
• Penentuan Bobot Jenis
• Penentuan Indeks Bias
• Penentuan Titik Cair
12

13. Penentuan Angka Penyabunan
• Digunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak dan lemak secara
kasar
• Minyak dg BM yg relatif kecil (rantai
karbon asam lemaknya pendek), maka
angka penyabunannya besar. Demikian
juga sebaliknya.
13

14. Lanjutan…
• Angka penyabunan
“Bilangan atau angka penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg)
KOH yg dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak atau
minyak”
14

15. Lanjutan…
• Timbang minyak ± 5 gr masukkan
erlenmeyer
• + 5ml KOH 0,5N dlm alkohol, tutup dg
pendingin, didihkan sampai tidak
terlihat butiran minyak (minyak
tersabun sempurna)
15

16. Lanjutan…
• Dinginkan, titrasi dg HCl 0,5N dg
indikator PP
• TAT : warna merah menjadi tidak
berwarna
• Angka Penyabunan = (tb-ts) x N HCl x BM KOH
berat sampel (g)
16

17. Angka Iod
• Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan
asam lemak penyusun minyak dan lemak
• Asam lemak tidak jenuh mampu
mengikat iod dan membentuk senyawaan
jenuh
• Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap
17

18. Lanjutan…
• Angka Iod = banyaknya gram iod yg
diikat oleh 100 gram minyak atau
lemak
• Angka Iod = (tb-ts) x N Na2S2O3 x BA Iod x 100
Bobot sampel (gram) x 1000
= (tb-ts) x N Na2S2O3 x 12.69
Bobot sampel (gram)
18

19. Lanjutan…
• Larutkan 0,1-0,5 gram minyak dlm
10ml kloroform atau CCl4
• + 25 ml larutan iodin bromida dlm
as.asetat glacial
• Biarkan 1 jam ditempat gelap shg tjd
pengikatan iodin oleh minyak pada
ikatan rangkapnya
19

20. Lanjutan…
• Titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N
menggunakan indikator amilum
• Akhit titrasi ditandai dengan
hilangnya warna biru
20

21. Penentuan Kualitas Minyak
• Penentuan Angka Asam
• Penentuan Angka Peroksida
• Penentuan Kadar Air
21

22. Angka Asam
• Angka Asam dinyatakan sebagai jumlah mg
KOH yg diperlukan untuk menetralkan asam
lemak bebas yg terdapat dalam 1 gram
minyak/lemak
• Angka asam yg besar menunjukkan asam
lemak bebas yg besar yg berasal dari
hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yg kurang baik
• Makin tinggi angka asam, makin rendah
kualitas minyaknya
22

23. Lanjutan…
Cara kerja :
• Timbang 10-20g minyak/ lemak
• Tambahkan 50ml alkohol netral 95% kmd
panaskan 10 menit dlm penangas air sambil
diaduk dan ditutup
• Dinginkan, titrasi dengan KOH 0,1N
menggunakan indikator PP sampai tepat
warna merah jambu
23

24. Lanjutan…
• Angka Asam = ml KOH x N KOH x BM KOH
Bobot sampel (g)
• Kadar asam lemak bebas (%FFA) :
= ml KOH x N KOH x BM KOH x 100%
Bobot sampel (g) x 1000
24

25. Lanjutan…
• Angka Asam = BM x %FFA
BM As.Lemak Bebas
• Angka Asam = Faktor Konversi x %FFA
• Faktor konversi utk oleat = 1,99
• Faktor konversi utk palmitat = 2,19
• Faktor konversi utk laurat = 2,80
• Faktor konversi utk linoleat = 2,01
25

26. Angka Peroksida
• Hasil yang diakibatkan oleh oksidasi
pada minyak atau lemak antara lain
peroksida, asam lemak, aldehid, dan
keton
• Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dapat dinyatakan dalam angka
peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA)
26

27. Lanjutan…
Cara kerja :
• Larutkan sejumlah minyak
dalamcampuran benzene-metanol
(30:70)
• Peroksida akan larut, dan direaksikan
dg Ferroklorida. Ferro akan dioksidasi
oleh peroksida menjadi ferri
27

28. Lanjutan…
• Tambahkan NH4CNS shg membentuk
Fe(CNS)3 berwarna merah
• Ukur intensitas warna merah yg
timbul pada panjang gelombang 510nm
menggunakan spektrofotometer.
28

29. Lanjutan…
• Angka peroksida = A x B
C x BM Fe
Dimana :
• A = μg Fe/10ml
• B = volume mula-mula
• C = bobot sampel
29

30. Kadar Air Minyak
• Dilakukan dgn cara termogravimetri
atau cara termovolumetri
Cara kerja :
• Timbang ± 10 g minyak dlm botol
timbang mulut lebar
• Oven dg suhu 1050C sampai bobot
konstan, selanjutnya timbang
30

31. Lanjutan…
• Pengurangan berat minyak dinyatakan
sebagai berat air yang menguap dari
minyak
• Kadar air = A – B x 100%
A
• A = berat minyak sebelum di oven
• B = berat minyak setelah di oven
31

32. Terima Kasih
32