Materi tentang lipid yang terdiri atas, lemak, dan minyak. Beberapa hal yang dibahas: - Penggolongan lipid - asam lemak dan struktur asam lemak - Sifat fisika, dan kimia asam lemak - Sabun dan air sadah - Lemak dan oksidasi lemak - Gliserol - Lilin - Fosfolipid - fosfatidat - Sfingolipid, termasuk otak dan sistem syaraf - Terpen - Steroid, yang terdiri atas kolesterol, 7-dehidrokolesterol, ergosterol, Asam empedu, hormon kelamin, vitamin D - Lipid kompleks Materi ini disampaikan dalam perkuliahan pengantar biokimia untuk mahasiswa program studi pendidikan IPA, universitas trunojoyo madura Pemaparan dari slide ini dapat dilihat di channel youtube Aditya Rakhmawan.

1. Lipid
Lemak dan minyak
Aditya Rakhmawan

2. Lipid
• Lipid memiliki struktur yang tidak seragam seperti halnya karbohdrat atau protein
• Sifat kimia dan biologi nya juga berbeda-beda
• Apa saja yang termasuk Lipid? Lemak dan senyawa-senyawa organik yang sifat fisikanya
mirip lemak.
• Sifat fisika lemak:
o Tidak larut air, larut dalam beberapa pelarut organik (pelarut lemak), diantaranya eter,
aseton, kloroform, benzena
o Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya
o Ada kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup
• Aturan sifat fisika lemak ini telah disepakati oleh International Congress of Pure and Applied
chemistry
• Lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan melalui ekstraksi dengan alkohol panas,
eter, atau pelarut lemak lainnya
• Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal, mengandung lemak sekitar 90%
• Jaringan otak atau dalam telur, mengandung lipid sekitar 7,5% - 30%
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 51)
Aditya Rakhmawan

3. Penggolongan Lipid
• Penggolongan lipid menurut Bloor :
1. Lipid sederhana. Ester dari asam lemak dengan berbagai alkohol. Contoh:
Lemak atau gliserida dan lilin (waxes)
2. Lipid gabungan. Ester dari asam lemak yang mempunyai gugus tambahan.
Contoh: fosfolipid, dan serebrosida
3. Lipid derivat. Senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Contoh:
Asam lemak, gliserol, dan sterol.
• Penggolongan lipid berdasarkan sifat kimia (reaksi hidrolisis dengan
basa/penyabunan):
1. Lipid yang dapat disabunkan. Contoh: lemak dan lipid
2. Lipid yang tidak dapat disabunkan. Conttoh: Steroid
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 52)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: greelane.com; en.wikipedia.org)
steroid

4. Struktur Asam Lemak
• Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida.
• Asam lemak adalah asam karboksilat dengan rumus umum:
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 53)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: quipper.com)
Keterangan struktur:
o R- adalah rantai karbon jenuh atau tidak jenuh.
Panjangnya dari 4 C hingga 24 C
o Umumnya asam lemak memiliki atom C yang
berjumlah genap

5. Asam lemak umum pada hewan dan
tumbuhan
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 53-54)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: id.wikipedia.org; istockphoto.com; roboguru.ruangguru.com)
Jenuh, tak jenuh?
Panjang rantai?
Banyak ikatan rangkap?
Posisi ikatan rangkap?
Cis dan trans?

6. Sifat fisika asam lemak
• Asam lemak jenuh dengan rantai karbon pendek (asam butirat dan kaproat) mempunyai
titik lebur yang rendah (cair pada suhu kamar)
• Asam lemak jenuh dengan rantai karbon panjang memiliki titik lebur tinggi (padat pada
suhu kamar) misalnya asam palmitat dan stearat.
• Titik lebur asam lemak tak jenuh < titik lebur asam lemak jenuh
• Titik lebur asam lemak dengan ikatan rangkap banyak < titik lebur asam lemak dengan
ikatan rangkap sedikit
• Semakin panjang rantai karbon, kelarutannya dalam air semakin berkurang (p.55).
o Asam butirat (4C) masih bisa larut dalam air
o Asam kaproat (6C) sedikit larut dalam air
o Asam palmitat (16C), stearat (18C), oleat (18C), dan linoleat (18C): tidak larut air
o Asam linolenat (18C): sedikit larut dalam air
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 54-55)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

7. Sifat kimia asam lemak
• Asam lemak adalah asam lemah, artinya dalam air ia akan terionisasi sebagian melepaskan
ion H+
• pH larutan tergantung konstanta keasaman (Ka) dan derajat ionisasi nya.
• Rumus untuk menemukan pH asam lemah dari lipid ini dikemukakan oleh Henderson-
Hasselbach.
• Asam lemak dapat bereaksi dengan basa membentuk garam dan air
• Garam natrium atau kalium yang dihasilkan dari reaksi asam lemak dengan basa, dapat larut
dalam air dan dikenal dengan nama sabun.
• Sabun kalium, adalah sabun lunak yang sering digunakan sebagai sabun bayi
• Asam lemak yang sering dijadikan bahan pembuatan sabun: asam palmitat dan asam
stearat
• Dalam industri, sabun langsung dibuat dari minyak tumbuhan, bukan dari asam lemak
• Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol
• Minyak menjadi sabun: Minyak dihidrogenasi dengan katalis Pt atau Ni, jadilah asam lemak
jenuh. Direaksikan dengan basa NaOH atau KOH (penyabunan), jadilah sabun dan gliserol
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 55-56)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

8. Sabun
• Dua bagian sabun:
o Sisi dengan rantai karbon, sifat hidrofob
o Sisi dengan gugus -COO-, sifat hidrofil
• Dalam air, sabun akan membentuk misel
• Sabun berguna untuk membersihkan kotoran, terutama yang sifatnya mirip lemak atau
minyak, dengan cara membuat lemak atau minyak itu jadi emulsi.
• Proses emulsi:
o Sisi hidrofob, ke dalam, mengikat lemak. Sisi hidrofil, keluar, mengikat air. Inilah misel.
o Misel bermuatan negatif (sisi hidrofil yang keluar), sehingga terjadi tolak menolak antar
misel
o Ini membuat misel terpecah jadi partikel-partikel kecil membentuk emulsi.
o Keadaan ini menjadikan kotoran mudah terlepas dari mediumnya (kain, dll)
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 57-58)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

9. Sabun dalam air sadah
o Air sadah mengandung ion Ca2+
atau Mg2+
o Sabun dapat berikatan dengan ion Ca2+
atau Mg2+
membentuk garam yang mengendap
o Sabun yang bekerja di air sadah, perlu lebih banyak sabun, karena sebagian besarnya
bereaksi dengan ion Ca2+
atau Mg2+
o Endapan yang terbentuk dapat menempel pada kain
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 58)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

10. Lemak
Struktur
• Lemak = suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol nya mengikat 3 asam lemak
(trigliserida)
• Gliserol = trihidroksi alkohol
• Satu molekul gliserol, dapat mengikat satu, hingga tiga asam lemak dalam bentuk ester,
dengan nama monogliserida, digliserida, dan trigliserida
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 59)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: en.wikipedia.org)

11. Sifat Lemak
• Lemak hewan umumnya padat pada suhu ruangan. Lemak tumbuhan umumnya cair pada
suhu ruangan
• Lemak jenuh titik lebur nya tinggi.
o Contoh tristearin, memiliki 3 molekul asam stearat, titik lebur 71o
C
• Lemak tak jenuh titik lebur nya rendah, sehingga disebut juga lemak cair atau minyak
o Contoh triolein. Memiliki 3 molekul asam oleat. Titik lebur -17o
C
• Banyak sedikitnya ikatan rangkap dalam lemak disebut derajat ketidakjenuhan
• Derajat ketidakjenuhan lemak diukur dengan bilangan iodium.
o Caranya? Reaksikan lemak yang akan diukur banyak ikatan rangkapnya dengan iodium
o Ikatan rangkap pada asam lemak (dalam lemak) dapat mengalami reaksi adisi dengan
iodium
o Semakin banyak ikatan rangkap, maka iodium yang dibutuhkan semakin banyak,
semakin besar bilangan iodiumnya
o Bilangan iodium: jumlah iodium (dalam gram) yang dibutuhkan untuk bereaksi dengan
100 gram lemak
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 59-60)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

12. Sifat Lemak
• Kelarutan lemak atau gliserida:
o Lemak atau gliserida dengan asam lemak pendek dapat larut dalam air
o Lemak atau gliserida dengan asam lemak panjang tidak dapat larut dalam air
o Semua lemak atau gliserida larut dalam ester, benzena, atau kloroform
o Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 59-60)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

13. Oksidasi Lemak
• Lemak yang dibiarkan di udara terbuka akan menghasilkan rasa dan bau yang tidak enak
o Kenapa?
• Terjadi oksidasi pada asam lemak tak jenuh sehingga rasa dan baunya makin tidak
enak
§ Reaksinya? Oksidasi asam lemak tak jenuh menghasilkan peroksida,
dilanjutkan menghasilkan aldehida
§ Hasilnya? Bau dan rasa yang tidak enak atau tengik
§ Penyebabnya? Kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi, bakteri perusak
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 60-61)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

14. Gliserol
• Gliserol hasil penyabunan lemak atau minyak:
o Sifat fisik: Zat cair tidak berwarna, berasa agak manis, larut baik dalam air, tapi tidak
larut dalam eter (p.62)
o Gliserol campur KHSO4 menghasilkan akrilaldehida atau akrolein
• Baunya seperti bau lemak terbakar
• Reaksi ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan gliserol
• Lemak atau minyak yang direaksikan dengan KHSO4, dan dipanaskan dengan hati-
hati juga akan menghasilkan akrolein
• Manfaat gliserol: bahan dalam industri farmasi dan kosmetik, serta untuk sintesis lemak
dalam tubuh
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 61-62)
Aditya Rakhmawan
(Sumber gambar: -)

15. Lipid 2
Lilin, fosfolipid, terpen, steroid
Aditya Rakhmawan

16. Lilin
• Ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol
• Rantai karbonnya sekitar 14 - 34 atom karbon
• Contoh alkohol panjang: setilalkohol (C-16) dan mirisilalkohol (C-30)
• Diperoleh dari lebah madu, ikan paus, atau lumba-lumba
• Sarang tempat menyimpan madu pada lebah terbuat dari lilin yang dikeluarkan oleh lebah
o Terbuat dari beberapa senyawa khususnya mirisilpalmitat
• Lilin pada kepala ikan paus atau lumba-lumba, disebut spermaseti.
o Komposisi utamanya adalah setilpalmitat
o Dulu spermaseti digunakan untuk keperluan penerangan
• Lilin tak larut air, dan larut dalam pelarut lemak
• Lilin berfungsi juga sebagai pelindung dari air pada hewan dan tumbuhan
o Daun dan buah tanaman
o Domba, serangga, burung
• Perbedaan lemak dan lilin:
o Lemak mudah terhidrolisis, kalau lilin tidak
o Lemak terurai oleh enzim tertentu, kalau lilin tidak
o Lemak ada kaitan dengan bahan makanan, kalau lilin tidak
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 62-63)
Aditya Rakhmawan
Setil palmitat

17. Setil alkohol

18. Fosfolipid/Fosfatidat
• Gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat
• Disebut juga fosfogliserida, dan senyawa-senyawanya disebut turunan asam α-fosfatidat
• Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat: kolin, etanolamina, serin, dan inositol
• Hasilnya berupa senyawa fosfolipid: fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin,
fosfatidilinositol
• Keberadaan fosfolipid:
o Tumbuhan: dalam kedelai
o Hewan atau manusia: telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, dan jantung
• Fosfatidilkolin:
o Diperoleh dari kuning telur (lekhytos), karena itu disebut lesitin
o Jenis lesitin beragam, tergantung pada asam lemak yang mengikat C-1, dan C-2
o C-1, umumnya terikat asam lemak jenuh, seperti asam palmitat, stearat
o C-2, umumnya terikat asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat
o Lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih, dapat berubah menjadi
cokelat karena cahaya, bersifat higroskopis, dicampur air akan membentuk koloid
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 63-65)
Aditya Rakhmawan

19. (Sumber: Poedjiadi, 1994: 63-65)
Aditya Rakhmawan
fosfogliserida
etanolamina
Fosfatidiletanolamina

20. (Sumber: Poedjiadi, 1994: 63-65)
Aditya Rakhmawan
Fosfatidilserin
serin
Inositol

21. Fosfolipid/Fosfatidat
• Fosfatidilkolin (lesitin):
o Larut dalam semua pelarut lemak, kecuali aseton
• Hidrolisis lesitin oleh enzim dilakukan oleh enzim lesitinase
§ Lesitinase terdapat pada bisa ular kobra
§ Fungsinya menguraikan asam lemak pada C-2, sehingga terbentuk
lisolesitin
§ Lisolesitin, menyebabkan hemolisis (sel darah merah rusak)
§ Hemolisis berubah jadi bilirubin, yang terkadang menyebabkan warna
kuning pada kulit, akibatnya orang akan mengalami anemia,
kekurangan sel darah merah
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 63-65)
Aditya Rakhmawan

22. Fosfolipid/Fosfatidat
• Sefalin: fosfatidiletanolamina dan fosfatidilserin
o Tempat paling banyak sefalin yaitu otak dan sel syaraf, bersamaan dengan
lesitin
• Fosfatidilinositol, terdapat pada semua sel dan jaringan hewan dan tumbuhan.
Pada tumbuhan khususnya terdapat pada kedelai.
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 66)
Aditya Rakhmawan

23. etanolamina
Fosfatidiletanolamina
serin Inositol
Fosfatidilserin

24. Sfingolipid
• Senyawa sfingolipid merupakan derivat sfingosin
• Derivat sfingosin: dihidrosfingosin, seramida, dan sfingomielin
• Seramida: Terdapat dengan jumlah kecil dalam jaringan tumbuhan
dan hewan
• Sfingomielin: satu-satunya sfingolipid yang mengandung fosfat
o Terdapat dalam jaringan syaraf
• Glikolipid: sfingolipid yang mengandung karbohidrat, contohnya
serebrosida
o Terdapat dalam jaringan syaraf
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 66-67)
Aditya Rakhmawan

25. Sfingosin
Sfingomielin
Seramida

26. Serebrosida

27. Asam lignoserat
Kerasin

28. Serebron

29. Terpen
• Merupakan gabungan molekul isoprena (2-metilbutadiena) atau ada isoprena nya
• Semuanya memiliki jumlah C kelipatan 5 (FYI: isoprena juga punya 5 C)
o Sitral, pinen, geraniol, terdapat dalam minyak atsiri yang berasal dari
tumbuhan, misalnya terpentin, dan minyak mawar
o Sitronelal: dalam minyak sereh
o Kamfer: dalam pohon kamfer (chinnamomum camphora)
o Karoten: merupakan pembentuk vitamin A. Karoten banyak terdapat dalam
wortel
o Vitamin A: dari minyak ikan paus
o Fitol: hasil hidrolisis klorofil
o Skualen: dari minyak ikan hiu
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 67)
Aditya Rakhmawan

30. Isoprena
Sitral
(+)-α-Pinen
Geraniol
Sitronela
Kamfer

31. β-karoten
Vitamin A
Fitol
squalen
Klorofil

32. Steroid
• Struktur dasarnya berupa perhidrosiklopentanofenantrena. Struktur ini
merupakan derivat dari fenantrena.
• Contoh senyawa steroid: kolestanol, sterol, asam empedu, estrogen, androgen
• Beberapa nama trivial steroid: androsteron, progesteron, estron
• Penamaan lain: menjadikan hidrokarbon yang mirip struktur inti steroid, sebagai
nama inti. Misalnya dari etiokolana, alopregnana, estrana, androstana, pregnana,
jadi nama inti. Nanti kalau ada cabang, nama intinya ikut dibawa.
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 70-72)
Aditya Rakhmawan
Struktur

33. fenantrena
perhidrosiklopentanofenantrena
(inti steroid)

34. kolestanol
sterol
estrogen
androgen

35. progesteron
Estron
(suatu estrogen lemah)
Pregnane
estrogen
Estrana

36. Allopregnanolone
Androstana Testosteron

37. Steroid
• Salah satu jenis sterol penting dan terdapat banyak di alam
• Pada manusia: terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex), dan
jaringan syaraf
• Diisolasi dari batu empedu (komponen utama batu empedu adalah kolesterol)
• Larut dalam pelarut lemak (eter, kloroform, benzena, alkohol panas)
• Jika konsentrasinya tinggi, mengkristal menjadi kristal tak berwarna, tak berasa, tak berbau, dengan titik
lebur 150-1510
C.
• Kristal/endapan kolesterol dapat mengakibatkan penyempitan pembuluh darah, pembuluh darah jadi
tidak elastik/lentur, aliran darah terganggu, pompa darah (jantung) harus kerja lebih ekstra
• Darah manusia normal seharusnya mengandung 150-200 mg per 100 mL darah
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 74-76)
Aditya Rakhmawan
Kolesterol

38. Sterol
Kolesterol

39. Steroid
• Posisinya ada di bawah kulit
• Strukturnya mirip kolesterol dengan tambahan ikatan rangkap dua pada C-7 dan C-8
• Pemberian sinar UV dari sinar matahari akan mengubahnya menjadi vitamin D
• Kekurangan vitamin D menyebabkan tulang rapuh
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 76)
Aditya Rakhmawan
7-Dehidrokolesterol
7-dehidrokolesterol
kolesterol

40. Steroid
• Mirip dengan 7-dehidrokolesterol, hanya berbeda pada rantai sampingnya
• Pemberian sinar UV dari sinar matahari akan mengubahnya menjadi vitamin D
• Ergosterol dan 7-dehidrokolesterol disebut provitamin D
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 77)
Aditya Rakhmawan
Ergosterol
kolesterol ergosterol

41. Steroid
• Asam empedu terdapat dalam cairan empedu
• Cairan empedu dibuat oleh hati dari kolesterol dan disimpan dalam kantung empedu
• Cairan empedu dikeluarkan ke dalam usus dua belas jari (duodenum) untuk membantu
proses pencernaan makanan
• Cairan empedu mengandung bilirubin (zat warna hasil penguraian hemoglobin)
• Beberapa jenis asam empedu dalam cairan empedu: asam kolat, asam deoksikolat, asam
litokolat: fungsi sebagai emulgator, yaitu penstabil emulsi (empedu)
• Garam empedu membantu pencernaan lipid dan lemak dalam usus dan absorpsi hasil
pencernaan melalui dinding usus
• Sekitar 90% garam empedu, akan terabsorpsi ke dinding usus dan akan kembali ke hati
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 77-78)
Aditya Rakhmawan
Asam empedu

42. Asam kolat (cholic acid) Asam deoksikolat
(Deoxycholic acid)
Asam litokolat
(Lithocholic acid)

43. Steroid
• Hormon kelamin laki-laki: Testosteron dan androsteron
o Testosteron diperoleh dari ekstrak testes dalam bentuk kristal
o Androsteron diperoleh dari urin, dan kemungkinan hasil metabolisme
testosteron
• Hormon kelamin perempuan: estrogen dan progesteron
o Beberapa jenis estrogen: estrol, estradiol, estriol
o Pregnandiol: hasil metabolisme progesteron
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 78-79)
Aditya Rakhmawan
Hormon Kelamin
Androsteron
estrogen
progesteron

44. Lipid kompleks
• Lipid yang bergabung dengan senyawa lain, misal dengan protein atau karbohidrat
• Lipoprotein: lipid + protein
o Termasuk kategori protein gabungan
o Terdapat dalam plasma darah
o Bagian lipid nya berupa trigliserida, fosfolipid, atau kolesterol
• Lipopolisakarida: Lipid + polisakarida
o Terdapat dalam dinding sel beberapa jenis bakteri
(Sumber: Poedjiadi, 1994: 79)
Aditya Rakhmawan

45. Sekian terima kasih
Aditya Rakhmawan