Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Food chemistry of lipid 1

1,059 views

Published on

description of lipid in food, function and properties

Published in: Science
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Food chemistry of lipid 1

  1. 1. Food Chemistry Lipid Penggolongan, karakteristik, reaksi, dan lemak fungsional Pramono,H.
  2. 2. SANITASI HIGIENE KIMIA PANGAN THP TRADISIONAL TEK. FERMENTASI
  3. 3. Outline Lipida Lipida Klasifikasi Struktur Lipid Lemak dan Minyak Aplikasi Lipid Reaksi pembentukan Tata nama Komposisi dalam Bahan Proses Ekstraksi Reaksi Kimia Fisikokimia Lipid
  4. 4. 1. Klasifikasi Lipid Lipid turunanLipid Komposit Fosfo agliserol Spingolipid Sphingomyelin Cerebroside Ganglioside Lipid Sederhana Ester gliserol Wax
  5. 5. Lipid Sederhana Ester gliserol Wax Ester gliserol Alkohol rantai panjang Asam lemak rantai panjang
  6. 6. Spingolipid Sphingomyelin Cerebroside Ganglioside
  7. 7. 2. Struktur lipid Gliserin Asam lemak Struktur kimia Penamaan Fisiko kimia As.lem. Jenuh As.lem. Tak Jenuh
  8. 8. Gliserin/gliserol • Gliserin bersifat polar • Terdiri atas tiga atom karbon
  9. 9. Asam lemak • Struktur kimia: asam lemak jenuh dan tak jenuh • Penamaan • Fisiko kimia – Titik leleh dipengaruhi jumlah ikatan rangkap dan panjang rantai karbon – Larut dalam air atau pelarut polar, semakin panjang rantai  semakin rendah kelarutan
  10. 10. 3. Monogliserida dan Digliserida • Merupakan hasil reaksi gliserol dan asam lemak • Struktur ikatan dapat berupa polar atau non- polar • Reaksi dipercepat dengan katalis dan pemanasan
  11. 11. Mono-,di-dan trigliserida
  12. 12. Reaksi • Reaski esterifikasi – Reaksi gliserol dengan asam lemak menghasilkan mono atau digliserida • Reaksi inesterifikasi – Reaksi gliserol dengan lemak/minyak menghasilkan monogliserida dan digliserida
  13. 13. Termasuk reaksi apa ini?
  14. 14. 4. Lemak dan Minyak Reaksi pembentukan Tata nama Komposisi dalam Bahan Proses Ekstraksi Reaksi Kimia Fisikokimia Lipid Kelarutan
  15. 15. Reaksi pembentukan • Asam lemak terikat pada gliserol  ikatan kovalen  ester gliserol • Ikatan pada gugus karboksil asam lemak dan gugus hidroksil pada gliserin membebaskan satu molekul air  reaksi polimerasi kondensasi • Trigliserida bersifat non-polar
  16. 16. Klasifikasi dan Tata nama • Tata nama ditentukan oleh jumlah, jenis, dan posisi asam lemak yang terikat pada gliserol – Contoh 1-monostearin, 1,3-distearin, tristearin • Penamaan umum : trigliserida
  17. 17. Komposisi asam emak dalam bahan pangan
  18. 18. Perbandingan ikan air tawar dan laut
  19. 19. Proses ekstraksi dan pemurnian lemak/minyak Minyak Minyak Nabati Minyak Hewani Pengepresan Pemanasan Pelarut lemak Jenis Metode ekstraksi Tahapan Pemurnian Degumming Refining Bleaching Deodorisasi Fraksinasi
  20. 20. 5. Reaksi Kimia Lemak dan Minyak • Reaksi hidrolisis lemak • Reaksi hidrogenasi • Reaksi penyabunan • Reaksi autooksidasi lemak
  21. 21. Hidrolisis Lemak • Biasa juga disebut dengan lipolisispelepasan asam lemak dari gliserin • Dipicu oleh : – Lipase – pemanasan • Setiap pelepasan membutuhkan satu molekul air • Gejala: bau tengik
  22. 22. Hidrolisis
  23. 23. Hidrogenasi • Penambahan hidrogen ke dalam rantai asam lemak tak jenuh pada ikatan rangkapnya • Katalisator berupa metal
  24. 24. Reaksi penyabunan • Terjadi bila lemak dipanaskan dengan adanya alkali konversi ester gliserin menjadi garam Na-palmitat dan gliserin
  25. 25. Reaksi Autooksidasi • Merupakan proses oksidasi non enzimatis utama yang menghasilkan rantai radikal • Terdiri dari • Inisiasi : pembentukan radikal R atau RO2 • Propagasi: R + O2  RO2 • RO2 + RH  RO2H + R • Terminasi: interaksi antar radikal untuk mengahasilkan produk yang tidak reaktif
  26. 26. 14 13 12 11 10 9 -  H C H2 C H C H C H2 C H C H C H2 R(C H2)3C H3 Inisiasi 13 12 11 10 9  + 3O2 (CH2 )4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H  +  H from RH (C H2)4C H3 C H C H C H C H C H2 RC H O O Propagasi 13 12 11 10 9 Mekanisme of Autooksidasi Metal Energi Spesies oksigen reaktif K=109/sec (K= 10o M-1sec-1) E0=1000mv R. E0= 600mv
  27. 27. Dekomposisi Hidroperoksida -  OH C H C H C H C H C H C H2 R(C H2 )4 C H3 O O H  (C H 2 ) 4 C H 3 C H C H C H C H C H 2 RC H O C H 3 (C H 2)4 C HO 13 12 11 10 9 13 12 11 10 9 Terminasi (C H 2 ) 3 C H 3 C H 3 E0=2300 mv E0=1600 mv
  28. 28. Mekanisme Oksidasi Inisiasi Propagasi Terminasi · ·+ ·· + RH R H R O2 ROO · + + ·ROO R1H ROOH R1 · ·+ + +· · R O R R OR· · · + · ·+ 2RO R OO R OOR O2+ +· 22 R R RR R OO R OO R OOR R OO R R OOR O2
  29. 29. 6. Fisikokimia Lemak dan Minyak • Fisikokimia? 1. Kelarutan 2. Indeks refraksi 3. Titik leleh 4. Berat jenis 5. Bilangan iod 6. Kapasitas absorpsi air 7. Turbidity point 8. Indeks kepadatan lemak 9. Bilangan asam 10. Bilangan peroksida 11. Bilangan paraanisidin 12. Derajad ketengikan 13. Bilangan TBA
  30. 30. 1. Kelarutan  pelarut organik non polar, contoh: heksana, petrolium eter 2. Indeks refraksi berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan, konjugasi  kemurnian lemak 3. Titik leleh lemak/minyak berubah cair. As.lemak jenuh titik leleh lebih tinggi dibanding as.lemak tak jenuh 4. Berat jenis ditenttukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan air yang volumenya sama pada suhu yang sama (25 C). Sekitar: 0.916-0.923 g/ml 5. Bilangan iod  Ikatan rangkap berikatan dengan Iod jumlah ikatan rangkap 6. Kapasitas absorpsi air  Kapasitas mengabsorpsi air  emulsi 7. Turbidity point  Mengetahui pengotor oleh bahan lain mengukur suhu minyak pada saat minyak cair menjadi padat
  31. 31. 8. Indeks kepadatan lemak tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda 9. Bilangan asam  Bilangan yang menunjukkan asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak  hidrolisis lemak  indikator kerusakan lemak 10. Bilangan peroksida  11. Bilangan paraanisidin 12. Derajad ketengikan 13. Bilangan TBA
  32. 32. Bentuk Kristal • Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat • Lemak akan memadat pada titik leleh terendah. Kristal yang terbentuk disebut kristal . • Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan memadat kembali membentuk kristal ’ • Dengan cara yang sama kristal yang stabil  dapat diperoleh • Kristal  mempunyai titik leleh yang paling tinggi
  33. 33. • Bentuk  dari trigliserida dengan asam lemak jenuh campuran sulit diperoleh • Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk ’ • Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik leleh  • Bentuk  yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau 2 • Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple Chain Length) atau 3 yang merupakan model paling efisien
  34. 34. Titik Leleh •  = terendah • ’ = intermediate •  = tertinggi
  35. 35. Titik Leleh Kristal Lemak Atom C Titik Leleh (C) Long spacing 10-10 m  ’   ’  8 -51 -18,0 10,0 - - 22,7 10 -10,5 17,0 32,0 30,2 27,7 26,5 12 15,0 34,5 46,5 35,6 32,9 31,2 14 33,0 46,0 58,0 41,0 37,3 35,7 16 45,0 56,5 66,0 45,8 43,8 43,5 18 54,7 64,0 73,3 50,6 47,0 45,1 20 62,0 69,0 78,0 55,8 50,7 49,5 22 68,0 74,0 82,5 61,5 56,0 54,0
  36. 36. Lemak Fungsional
  37. 37. Omega-3 fatty acids • Alpha-linolenic acid (18:3 (x-3) • Eicosapentaenoic acid (20:5 (x-3) (EPA) • docosahexaenoic acid; DHA
  38. 38. Omega-6 fatty acids • Gamma linoleic acid (18:3 (x-6) (GLA) • Conjugated linoleic acid (main isoform is cis-9, trans-11-octadecadienoic acid; CLA) • Medium chain triglyceride (MCTs)
  39. 39. Ada pertanyaan?

×