2. 1. Pengertian Lemak dan
minyak
Lemak dan minyak adalah
salah satu kelompok yang
termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang
terdapat dialam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-
polar.
3. 2. LEMAK
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-
asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun
lemak disebut asam lemak. Salah satu
senyawa organic golongan ester yang banyak
terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia dan sangat berguna bagi kehidupan
manusia adalah lemak (Fat). Contoh lemak
adalah wax (lilin). Lemak pada tubuh manusia
terutama terdapat pada jaringan bawah kulit
di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal
yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan
otak sekitar 7,5 sampai 70%.
4. 3. MINYAK
Minyak adalah istilah umum untuk semua
cairan organik yang tidak larut atau
bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi
larut dalam pelarut organik. Ada
tambahan lain yang dikenal awam yaitu
terasa licin apabila dipegang.
Minyak tumbuhan dan hewan semuanya
merupakan lipid. Dari sudut pandang
kimia, minyak kelompok ini sama saja
dengan lemak.
5. 4. PERBEDAAN LEMAK & MINYAK ??
Perbedaan lemak dan minyak didasarkan pada sifat
fisiknya. Pada suhu kamar lemak berupa zat padat,
sedangkan minyak berupa zat cair. Pada umumnya
lemak berisi asam lemak jenuh (contoh gliserol
tristearat TL = 75 °C) dan minyak berisi asam lemak
tak jenuh (contoh gliserol trioleat TL = 13 °C. Lemak
umumnya bersumber dari hewan, sedangkan
minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan
minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak
jagung, dan minyak ikan.
6. 5. KLASIFIKASI LEMAK
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan:
a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu
asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam
stearat.
b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh,
yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap
pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat.
7. 6. SIFAT FISIKA & KIMIA
A. Sifat fisika lemak
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada
umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak
yang mempunyai titik lebur rendah mengandung
asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester
gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein
(ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat)
mempunyai titik lebur –17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak
rantai.
8. B. Sifat kimia lemak
• Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo
= sabun) Lemak dapat mengalami hidrolisis.
Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali
atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut
penyabunan karena salah satu hasilnya adalah
garam asam lemak yang disebut sabun.
• Hidrogenasi Sejumlah besar industri telah
dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan
menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi
katalitik (suatu reaksi reduksi).
9. 7. APA GUNA LEMAK & MINYAK ??
a. Sumber energi bagi tubuh Cadangan
makanan, pembakaran 1 gram lemak = 9
kilo kalori
b. Bahan pembuatan mentega atau
margarin
c. Bahan pembuatan sabun
10. 8. Proses Pengolahan Lemak dan Minyak
pada Pengolahan minyak dan lemak,
pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat
alami minyak atau lemak tersebut dan juga
tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki.
12. PREPARASI
1. Pembersihan ( Cleanning )
Memisahkan bahan dari kotoran, tangkai, daun, dll)
2. Pengupasan Kulit Biji ( Dehulling )
Pengupasan kulit akan mengurangi pengausan dari alat pengepres,
meningkatkan rendemen minyak (karena kulit dapat menyerap minyak hasil
pressan), dan meningkatkan kapasitas
Alat :
Bar Hullers dan Disk hullers : untuk biji berukuran sedang seperti biji
bunga matahari atau kapas
Hot aspiration system : untuk biji kedelai
Cracking machine : untuk biji berukuran lebih besar
3. Flaking : Hancuran daging biji dibuat dalam bentuk “flakes” yang tipis
4. Cooking and drying : Untuk melunakkan biji yang akan dipress,
Memecah dinding sel sehingga minyak dapat keluar , Suhu pemasakan
mengurangi viskositas sehingga minyak lebih mudah keluar , Menginaktifkan
enzim2 , Sterilisasi (membunuh bakteri dan jamur) dengan Suhu pemasakan :
98oC dan dengan kadar air 10-12% selama 15 menit .
13. Tahap Proses Pengolahan Minyak dan Lemak
secara umum :
EKSTRAKSI
•Metode ekstraksi lemak/minyak :
1. Rendering (dry rendering dan wet rendering)
untuk lemak hewan : Tdd Wet rendering dan
dry rendering
•Wet rendering menghasilkan minyak dengan
mutu yang baik dan baik untuk edible oil
•Dry rendering menghasilkan protein bermutu
baik dan baik untuk inedible product.
14. 2. Mechanical expression : Merupakan metode ekstraksi lemak
terutama dari biji2an.
Untuk bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%).
Perlu perlakuan pendahuluan : pembuatan serpih, perajangan,
penggilingan dan tempering (pemasakan).
3. Solvent extraction :
1. Prepress Solvent Extraction
–Gabungan ekxtraksi lemka/minyak dengan cara mekanis
dan pelarut yaitu mengepres sebagian lemak dengan
pengepresan mekanis dan sisanya dengan menggunakan pelarut
–Kadar lemak pada prepress cake : 15-18%
–Keuntungan :
- meningkatkan efisiensi ekstraksi dengan pelarut
- mengurangi jumlah pelarut
15. 2. Direct Solvent extraction
mengeluarkan minyak dari biji yang telah diberi
perlakuan terlebih dahulu dengan menggunakan pelarut
organik.
Contoh : ekstraksi minyak dari biji kedele
Pelarut yang digunakan :
- hexan - petroleum eter
- gasoline karbondioksida - karbon tetraklorida
- benzena
Suhu tinggi dapat menurunkan viskositas dan
meningkatkan proses difusi, hexan (pelarut) dapat
menguap sehingga suhu ekstraksi harus berada pada
kisaran 50-55oC.
Pemisahan lemak dari pelarut dilakukan dengan
cara distilasi.
16. PEMURNIAN MINYAK
Tujuan pemurnian : pemisahan kotoran dan komponen non
trigliserida dengan cara penguapan, degumming dan pencucian
dengan asam.
•Minyak /lemak kasar hasil ekstraksi masih mengandung sejumlah
komponen non trigliserida seperti :
- Asam lemak - tokoferol
- Mono dan di gliserida - hidrokarbon
- Pospatida - pigmen (gossypol dan klorofil)
- Sterol - sterol glukosida
- Glikolipid - protein
- pestisida - logam-logam
•Komponen ini menimbulkan warna gelap pada minyak, busa, asap
dan presipitasi.
17. Pemucatan (Bleaching)
•Adalah proses pemurnian untuk menghilangkan zat warna
yang tidak disukai dalam minyak
•Adsorben yang digunakan : tanah serap (fuller earth), lempung
aktif (activated clay) dan arang aktif.
1. Deodorisasi : Adalah tahap pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak
dalam minyak
• Prinsip : penyulingan minyak dengan uap panas dalam
tekanan atmosfir atau vakum
•Dilakukan pada minyak pangan
•Lemak yang tidak memerlukan deodorisasi : lemak susu,
lemak babi, lemak coklat dan minyak olive.
•Flavor minyak :
- Flavor alamiah
- Flavor dari hasil kerusakan minyak
18. INTERESTERIFIKASI
• Adalah penukaran ester (transesterifikasi) yaitu pertukaran gugus
asil antar TG.
• TG mengandung 3gugus ester peluang pertukaran banyak
• Gugus asil dapat bertukar posisinya di dalam satu molekul TG atau
di antara molekul TG.
• Digunakan pada pembuatan mentega putih, margarin dan enrobing
fat.
• Mentega putih yang dibuat dengan penambahan MG disebut super
gliserinated shortening.
• Pembuatan monogliserida (MG) :
<>Minyak dicampurkan dengan gliserol dan katalisator natrium
metoksida (0.1% dari berat minyak)
<>Dipanaskan pada suhu 87.7-121oC pada kondisi udara lembab
hingga tercapai kesetimbangan reaksi
<> katalisator dipisahkan
<>Hasil reaksi didinginkan
• Pembuatan MG secara komersial dilakukan dengan penyaringan
bertahap untuk mendapatkan MG dengan konsentrasi tinggi
19. Cara deodorisasi :
Dilakukan pada tabung baja vertikal yang tertutup
Minyak dipompakan kedalam ketel dipanaskan pada suhu
200-250oC pada tekanan atm
Tekanan diturunkan (10 mm Hg) sambil dialiri uap panas 4-6 jam
untuk mengangkut senyawa mudah menguap.
HIDROGENASI
• Adalah proses pengolahan minyak/lemak dengan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak mengurangi
ketidak jenuhan minyak/lemak.
• Bertujuan untuk :
- membuat minyak/lemak bersifat lebih plastis
- meningkatkan titik cair
- minyak tahan terhadap oksidasi .
20. Pemanasan hingga suhu 250oC akan mempercepat
proses hidrogenasi
• Asam linolenat -linoleat
• Asam linoleat -asam oleat
• Asam oleat -Asam stearat
• Katalisator pada proses
hidrogenasi : Pd, Pd, Ni (yang umum Ni).
