Materi Ajar Mata Kuliah Teknologi Pangan bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. Peningkatan Kadar
dan Mutu Gizi
Pangan
Agnescia Clarissa Sera,
S.Gz

2. Mutu pangan (Food Quality)
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria:
1. Keamanan pangan
2. Kandungan gizi
3. Standar Perdagangan
Terhadap bahan makanan, makanan dan
minuman

3. Gizi Pangan (Food nutrient)
Zat atau senyawa yang terdapat dalam
pangan yang terdiri atas
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
4. Vitamin
5. Mineral
Dan turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia

9. Nutrifikasi
Upaya yang dilakukan untuk menjadikan
bahan pangan lebih bergizi
Dilakukan bila :
1. Pangan secara alami kekurangan zat gizi tertentu
2. Pangan mengalami penurunan gizi akibat proses
pengolahan

10. FORTIFICATION
•Penambahan zat gizi pada pangan, baik yang alami maupun bukan sehingga
pangan tersebut menjadi sumber gizi yang ditambahkan
ENRICHMENT
•Penambahan zat gizi untuk memenuhi standar yang ditetapkan badan pengawas
makanan
RESTORATION
•Penambahan zat gizi pada pangan untuk menggantikan yang rusak selama
proses pengolahan
STANDARDIZATION
•Penambahan zat gizi pada pangan untuk mengatasi variasi alami
SUPPLEMENTATION
•Penambahan zat gizi yang secara alami tidak terdapat pada zat pangan (atau ada
dalam jumlah kecil sekali) seringkali pada konsentrasi yang cukup tinggi

11. Fortifikasi hal baru ???
Negara, tahun Fortifikan Vehicle
UK, USA, 1923 Vitamin A dan D Susu
Switzerland, 1923
USA, 1930
Iodine Garam
Denmark, 1930 Vitamin A Margarine
Canada, 1933
USA, 1941
Chile, 1954
Vitamin B1, B2,
Niacin, Iron
Tepung terigu
Guatemala, 1974 Vitamin A Gula

12. Klasifikasi Fortifikasi Pangan
SUKARELA
(Voluntary)
Diprakarsai oleh
pengusaha/produsen
Tidak selalu atas dasar masalah gizi
yang ada
Tujuan : nilai tambah produk
Tujuan sampingan : mendukung
program penanggulangan masalah
gizi masyarakat
Sasaran : siapa yang mampu
membeli
Hampir semua produk pangan di
supermarket difortifikasi dengan
berbagai macam vit dan mineral
adalah Fortifikasi sukarela
WAJIB (Mandatory)
Diwajibkan oleh peraturan
pemerintah
Atas inisiatif komunitas gizi dan
kesehatan dan Kemenkes
Didasarkan atas masalah gizi yang
ada di masyarakat
Hasil riset gizi
Tujuan utama : menanggulangi
masalah gizi
Sasaran utama : kelompok rawan gizi
“Window of Opportunity” : remaja
putri, ibu hamil, ibu menyusui, bayi
0-2 th, terutama yang miskin
Sasaran sampingan : siapa saja yang
mengkonsumsi makanan yang
difortifikasi

13. Fortifikasi Wajib
• Yodisasi Garam :
- SKB Menkes, MenIndustri, Mendagri, 1982
- JSKB 4 Menteri plus Pertanian, 1984
- INPRES No.69/1994
• Fortifikasi Tepung Terigu :
- SK Menperindag dengan SNI tepung Terigu (2001)
- Semua tepung terigu yang diproduksi dan
diperdagangkan di Indonesia harus difortifikasi
dengan zat besi, seng, asam folat, vitamin B1 dan B2
- Fortifikasi Minyak Goreng dengan Vit.A

14. Mengarah ke Fortifikasi Wajib
• Fortifikasi Beras Raskin dengan zat besi,
zinc, asam folat, dll

15. Syarat FORTIFIKASI utk pangan
pembawa (vehicle)
• Pangan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat
• Besar konsumsinya cukup banyak dan dikonsumsi secara teratur dalam jumlah
konsisten
• Besarnya konsumsi yg sesuai dgn level fortifikasi yg dianjurkan sesuai dgn kaidah-
kaidah diet yg sehat
• Pangan diproduksi secara massal dan terpusat utk mempermudah pengawasan
hukum, pengawasan mutu dan menekan biaya fortifikasi
• Pangan harus dapat tercampur dgn fortifikan dgn mudah dan menggunakan
teknologi sederhana serta dapat menghasilkan camp. yg konsisten dan homogen
• Jika dibutuhkan kemasan tambahan utk melindungi fortifikan, maka kemasan tsb
harus murah

16. Syarat FORTIFIKASI utk pemilihan
fortifikan
1
• Kompatibel dgn pembawa, artinya tidak bereaksi, mengubah warna, bau, rasa,
atau sifat organoleptik lain, bercampur dengan mudah dan homogen, stabil
2 • Memiliki bioavailabilitas yang tinggi
3 • Cost effective
4 • Seandainya dikonsumsi dalam jumlah berlebih, memiliki efek buruk yg minimum
5 • Mudah dicampurkan ke dalam pembawa (vehicle) dgn teknologi sederhana
6
• Dosisnya dlm pembawa harus sedemikian rupa shg tdk mengharuskan konsumsi
pangan terfortifikasi dlm jlh berlebihan

17. Contoh produk Fortifikasi

18. • Beras fortifikasi
• TABURIA
• Tepung
• Garam
• Susu
• Mentega

20. Langkah-langkah pengembangan program
fortifikasi pangan : (Albiner Siagian, 2003)
1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien
2. Segmen populasi (menentukan segmen)
3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan
4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa
(vehicle) yang potensial
5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan
6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan
dan peraturan)
7. Mencari dukungan industri pangan
8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial
dan cabang industri pengolahan(termasuk suplai bahan
baku dan penjualan produk)

21. Langkah-langkah pengembangan program
fortifikasi pangan: (Albiner Siagian, 2003)
9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya
10. Kembangkan teknologi fortifikasi
11. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan
dan kualitas organoleptik dari produk fortifikasi.
12. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi
13. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan
kefektifan
14. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifikasi
15. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan
penyerapan dan pelabelan
16. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory
compliance
17. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan
keterterimaan oleh konsumen

22. Penetapan Level (Dosis Fortificant)
• Hanya melengkapi kekurangan diet
• Dihitung terhadap AKG
• Tidak melampaui Upper level yang telah
ditetapkan oleh WHO
Selama ini tidak pernah ada bukti keracunan
karena fortifikasi pangan

23. Biaya Fortifikasi Mahal ???
• Tepung terigu : Rp 25/kg
• Minyak goreng : Rp 50/kg
• Beras : Rp 150-250/kg
• Gula pasir : Rp 300/kg
• Lainnya : tergantung jenis,
bentuk, jumlah zat gizi

24. Siapa yang harus terlibat ??
• PEMERINTAH
- Fasilitator
- Regulator
- QC dan pembinaan
- Social Marketing
• INDUSTRI
- Proses Produksi & distribusi
- QA sesuai standar SNI
• KONSUMEN
- Partisipasi konsumsi
- Pengawasan

25. Terima kasih
Atas Perhatian Anda
Selamat Belajar !!