Penyimpanan pangan
•
5 likes•5,347 views
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan tujuan dari penyimpanan pangan, serta beberapa teknik penyimpanan pangan yang umum digunakan seperti penyimpanan suhu rendah, penyimpanan kedap udara, dan penyimpanan dengan manipulasi atmosfer untuk memperlambat proses kerusakan pangan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan pangan. Teknik-teknik tersebut masing-masing memiliki kelebihan dan penerapan yang
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Viewers also liked
Viewers also liked (20)
Similar to Penyimpanan pangan
Similar to Penyimpanan pangan (20)
More from Agnescia Sera
More from Agnescia Sera (20)
Penyimpanan pangan
- 1. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 PENYIMPANAN PANGAN Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
- 2. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 PENGERTIAN • Upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan TUJUAN • Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim • Melindungi bahan pangan dari serangan hama • Memudahkan handling (penanganan) • Memudahkan tindakan pengendalian hama • Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan • Memperpanjang masa simpan bahan pangan Pengertian & Tujuan
- 3. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Kapan penyimpanan mulai dilakukan ?? Para arkeolog menemukan bahwa penyimpanan pangan telah dilakukan manusia pada era Neolithik pada zaman Batu (sekitar 8000 tahun SM), pada saat manusia mulai bercocok-tanam dan memelihara ternak
- 4. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 FAKTOR yang BERPENGARUH selama penyimpanan Jenis BP Kadar Air Suhu Kelembaban Teknik / Cara
- 5. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Kehilangan selama penyimpanan KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam hal : - Ketersediaan - kelayakan konsumsi (edibility), dan - mutu bahan pangan yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.
- 6. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Jenis Kehilangan LANGSUNG • Kehilangan bobot (quantitative loss) • Kehilangan komponen pangan (food loss) • Kehilangan mutu (quality loss) • Kehilangan benih TIDAK LANGSUNG • Kehilangan nilai uang • Kehilangan kepercayaan • Kehilangan kesempatan
- 7. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 TEKNIK PENYIMPANAN NEGARA MAJU •Teknologi penyimpanan canggih •Pengetahuan tinggi •Kehilangan rendah NEGARA BERKEMBANG •Teknologi penyimpanan sederhana/tradisional •Pengetahuan rendah •Kehilangan tinggi
- 8. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Kehilangan pasca panen padi di Indonesia, Malaysia, Thailand, dan Filipina dapat mencapai 20% (3,4 juta ton – 8,6 juta ton atau setara dengan US $ 680 juta – 2.810 juta), dan setengahnya terjadi pada tahap penyimpanan. Kehilangan pasca panen di Afrika diperkirakan lebih tinggi lagi.
- 9. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Setelah panen Pengolahan Pendistribusian Kapan Teknik Penyimpanan diterapkan ??
- 10. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Ruang / gudang penyimpanan tidak lembab, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan. Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman. Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya. Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan debu.
- 11. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Macam-macam Teknik Penyimpanan Teknik penyimpanan suhu rendah Teknik penyimpanan kedap udara Teknik penyimpanan dengan manipulasi atmosfer Penyimpanan bahan dalam karung di udara terbuka Penyimpanan curah dalam silo fleksibel
- 12. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Suhu Rendah CARA •Suhu penyimpanan diturunkan sampai 15oC •Menggunakan sistem pendingin statik atau mobile KEUNTUNGAN •Terhindar dari serangan kapang & serangga •Mempertahankan kesegaran bahan •Mutu organoleptik dipertahankan •Daya kecambah biji dipertahankan •Mutu penggilingan akan lebih baik •Tidak memerlukan fumigasi •Kehilangan bobot akibat perubahan kimia lebih rendah
- 13. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Suhu Rendah Lemari pendingin (10-15°C) Lemari es (refrigerator) (1-4°C) Lemari es (freezer) (0-5°C) Kamar beku (-200°C)
- 14. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Baiknya disimpan dimana ya ??
- 15. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Baiknya disimpan dimana ya ??
- 16. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Baiknya disimpan dimana ya ??
- 17. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Kedap Udara CARA • Penyimpanan kedap udara dalam tanah (undeground airtight storage) merupakan sistem penyimpanan yang paling kuno (pada zaman besi). Konsepnya baru diakui pada abad ke 20. • Penyimpanan dalam tanah masih digunakan sebagai teknik penyimpanan biji- bijian jangka panjang.
- 18. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Kedap Udara Penyimpanan dalam tanah (undeground) • fossae di Cyprus dan Malta • pit di Afrika Utara • foggie di Itali • khatti, khani, patra, kondi, banda di India • penyimpanan skala besar pada masa PD II di Argentina (menyimpan selama 3 tahun dengan kehilangan < 0,5 % Penyimpanan di atas permukaan (above- ground) • Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi kedap udara (beda dengan yang dibangun underground) • Dikembangkan gabungan undeground dan above-ground. • Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung) Penyimpanan dalam air • Biasanya diterapkan di Jepang
- 19. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Kedap Udara
- 20. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan dengan Manipulasi Atmosfer – MAS/CAS CARA • dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu • Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O2) turun, sementara konsentrasi karbon-dioksida (CO2) naik sebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup. • Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan dilakukan secara sengaja KONSEP • Konsentrasi CO2 tinggi : • 60 % + sisa udara • (sumber gas : dalam tabung, es kering) • Konsentrasi O2 rendah : • 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas lain yang inert • Gas hasil pembakaran : • 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas- gas inert lain
- 21. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 MAS VS CAS MAS • Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali saja pada awal penyimpanan. CAS • Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan. • PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama
- 22. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Modified Atmosphere Storage
- 23. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Controlled Atmosphere Storage
- 24. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Controlled Atmosphere Storage vs Cold Storage
- 25. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS SUHU • Jika suhu naik efektivitas CO2 meningkat • 16 º C : 21 – 28 hari exposure • 20 º C : 10 – 14 hari exposure • 27 º C : 5 – 6 hari exposure RH • Jika RH naik mortalitas hama turun KONSENTRASI CO2 • > 35 % selama minimal 1 minggu
- 26. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS SPESIES SERANGGA •Serangga dengan stadium tersembunyi (hidden infestation) lebih sensitif dibandingkan dengan serangga eksternal. •Misal : •Sitophilus zeamais : 60 % CO2 •Tribolium castaneum: > 60 % CO2 •Untuk external feeder lebih baik dipilih perlakuan kadar O2 rendah (kadar CO2 > 35 %) •Untuk internal feeder dan ngengat (moth) lebih baik diterapkan perlakukan kadar CO2 tinggi (usahakan kadar O2 1 % terus menerus) STADIUM SERANGGA •Stadium paling tahan : pupa •Stadium paling rentan : serangga dewasa •(pada konsentrasi 40 % CO2, untuk membasmi pupa diperlukan waktu 10 kali lipat dibandingkan dengan waktu untuk membasmi serangga dewasa). KONDISI SERANGGA •Jika dipisah dari medianya akan lebih tahan •Serangga yang diberi perlakuan berturut-turut akan lebih tahan dibandingkan dengan serangga baru yang langsung diberi perlakuan
- 27. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan di Suhu Kamar CARA •Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: •untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan •mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus •memudahkan pembersihan lantai •mempermudah dilakukan stok opname •Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur •Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
- 28. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan dalam Karung di Udara Terbuka CARA •Berupa tumpukan karung berisi bahan pangan •Disimpan di udara terbuka •Bentuk tumpukan menyerupai pyramid •Pyramid ditutup dengan terpal •Tumpukan diletakkan di atas hamparan terpal •Sifat terpal: tahan air tetapi tidak menahan gas dan uap air •Tidak dapat mencegah terjadinya serangan serangga dan tikus •Diterapkan sementara
- 29. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Teknik Penyusunan Karung
- 30. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Teknik Penyusunan Karung
- 31. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 Penyimpanan Curah dalam Silo Fleksibel CARA • Silo fleksibel: • Bagian bawah terbuat dari kawat yang dianyam • Kemudian dilapisi lembar plastik • Bagian atas berbentuk kerucut dari plastik • Tahan terhadap serangan tikus
- 32. GREEN FIEND GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345 TERIMA KASIH Atas perhatian Anda !!