materi kuliah sanitasi industri pangan

1. KERUSAKAN MAKANAN
DAN PENCEGAHANNYA
Arie Febrianto M
Jur. Tek. Industri Pertanian
FTP-UB

2. PENDAHULUAN
• Bahan makanan dianggap rusak apabila
menunjukkan penyimpangan yg melewati
batas yg dapat diterima oleh indera manusia.
Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai
oleh adanya perubahan dalam kenampakan.
• Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa,
tekstur, atau tanda-tanda penyimpangan
lainnya.

3. Jenis Kerusakan
1. Kerusakan Mekanis
Adalah kerusakan yg disebabkan
karena bahan mengalami benturan-
benturan mekanis yg terjadi selama
pemanenan, transportasi, atau
penyimpanan.

4. 2. Kerusakan Fisik : kerusakan bahan karena
perlakuan-perlakuan fisik yg tidak tepat.
Contoh : kerusakan warna dan tekstur daging
yg dibekukan, tepung yg mengeras dan
membatu karena disimpan pada tempat yg
lembab.

5. 3. Kerusakan fisiologis dan biologis
Kerusakan biologis : terjadi karena
reaksi peruraian selama proses
metabolisme yg terjadi secara alamiah
dalam bahan.
Kerusakan biologi biasanya disebabkan
oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat,
tikus, serangga, dll.

6. 4. Kerusakan Kimiawi
Adalah kerusakan yg terjadi karena
reaksi kimia yg berlangsung di dalam
bahan pangan. Misalnya reaksi
browning, reaksi ketengikan
5. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan makanan karena adanya
aktivitas mikroorganisme, sperti yeast,
bakteri, dan jamur. Harus diwaspadai 
menyebabkan keracunan dan penyakit.

7. Tanda-tanda kerusakan makanan
A. Kerusakan bahan makanan berprotein
tinggi.
Apabila mengalami kerusakan
mikrobiologis, akan timbul :
- Bau busuk khas protein yg disebut bau
putrid.
Mikrobia yg berperan => Bakteri (mampu
memecah protein menjadi senyawa-
senyawa sederhana seperti cadaverin,
putrescin, skatol, H2S dan NH3 yg
menyebabkan bau busuk

8.  Menunjukkan rasa yang tidak enak
(daging, telur, susu, ikan)
 Penggumpalan (susu)
 Pencairan jaringan protein sehingga
bahan berair dan lembek.

9. B. Kerusakan bahan makanan
berkabohidrat tinggi
- Dapat mengalami perubahan kimiawi
karena aktivitas yeast, bakteri, maupun
jamur.
- Yeast dapat memfermentasi KH
terutama glukosa menjadi alkohol.
- Bakteri dari jenis anaerob, seperti
Lactobacillus sp dapat membentuk
asam laktat dan propionat.

10.  Sedangkan dalam kondsi aerob, beberapa
jenis bakteri mampu mengubah alkohol yg
dibentuk yeast menjadi asam asetat.
 Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya
memproduksi enzim yg mampu memecah
polisakarida menjadi KH rantai pendek
seperti monosakaria maupun disakarida.
Hal ini secara fisik ditenada dengan
terjadinya pelunakan bahan.

11.  Beberapa bakteri mampu memproduksi
KH khas, yg secara alami bukan
merupakan bahan penyusun bahan
makanan. KH yg dihasilkan umumnya
berupa levan atau dekstran yg memiliki
tekstur kental seperti kanji. Sehingga
kerusakan bahan makanan
berkarbohidrat dapat diketahui oleh
adanya pembentukan lendir.

12. C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak
Tinggi
Lemak dan minyak dapat mengalami
pemecahan menjadi asam lemak dan
gliserol. Selanjutnya asam lemak, terutama
asam lemak tak jenuh yg memiliki ikatan
rangkap, dapat mengalami pemecahan
lebih anjut menjadi senyawa sederhana
seperti aldehid dan keton dan senyawa lain
yg menimbulan bau tengik

13. Tanda-tanda spesifik kerusakan
a. Makanan kaleng : penggembungan pada
tutup dan bagian dasar kaleng, penyok
pada bagian sepanjang sambungan,
penyimpanagan bau, terbentuk buih, atau
cairan pengisi kaleng menjadi kental.
b. Ikan : bau asam maupun bau busuk,
insang berwarna abu-abu atau kehijauan,
mata tenggelam, daging mudah terlepas
dari tulang, jika ditekan dengan jari akan
membekas

14. c. Daging : bau asing yg bukan khas
daging, terbentuk lendir dan perubahan
warna menjadi pucat atau kadang
kehijauan.
d. Susu : bau dan rasa asam, terbentuk
lendir, bau tengik, busuk atau bau ragi,
rasa pahit.

15. Pencegahan Kerusakan
Makanan
 Kerusakan non mikro  lebih mudah
dicegah dengan penanganan dan
penyimpanan yg tepat
 Kerusakan mikro secara umum
disebabkan oleh :
Suhu penyimpanan yg tidak tepat
Waktu penyimpanan yg tidak tepat
Ventilasi dalam ruang penyimpan tidak tepat

16. Berbagai bahan makanan dicampur selama
penyimpanan sehingga terjadi kontaminasi
silang.
Sanitasi yg tidak memadai.
 Metode penyimpanan yg tepat juga
dipengaruhi oleh jenis bahan makanan
yg disimpan. Berdasarkan mudah
tidaknya mengalami kerusakan,
makanan dibedakan menjadi 3 yaitu :

17. 1. Bahan makanan sangat mudah rusak
(Perishable Food Product)
Contoh : daging, ikan, susu, telur, kerang, dll
Membutuhkan penyimpanan pada suhu
rendah.
2. Bahan makanan agak mudah rusak (semi
perishable food product)
Umur simpan agak lama, serta kecepatan
kerusakan lebih lambat
Contoh : kacang-kacangan, apel, kentang
dan mentimun

18. 3. Bahan makanan yg tidak mudah rusak
(non perishable food product)
Paling tahan terhadap kerusakan.
Biasanya untuk pengemasan hanya
membutuhkan bahan yg rapat dan kuat.
Contoh : semua bentuk bahan makanan
kering, seperti tepung, biji-bijian,
kacang-kacangan kering, gula, dll.

19. Pengawetan
 Semua usaha yang dilakukan untuk
mencegah kerusakan dan memperpanjang
umur simpan dari bahan makanan.
 Kunci dari pengawetan adalah
pengendalian aktivitas MO penyebab
kerusakan makanan.
 Pengendaliannya dapat berupa :
Mencegah kontaminasi MO
Memperlambat & menghentikan aktivitas MO
Mematikan MO

20. Metode Pengawetan
1. Menggunakan suhu rendah
Suhu rendah akan mengurangi
kecepatan reaksi kimia, enzimatis
dalam bahan makanan dan
menghentikan serta menghambat
pertumbuhan MO.
Dibedakan menjadi penyimpanan sejuk
(10 – 15 o
C), Dingin (0 – 7 o
C), dan Beku
(minus 18 o
C)

21. 2. Menggunakan suhu tinggi
Pasteurisasi
- waktu lama suhu rendah (30 menit, 63 oC)
- HTST (15 menit, 72 oC)
Sterilisasi
- Makanan berasam rendah (pH >4,5) => 121 oC, 15
menit
- Makanan berasam sedang (pH 3,7-4,5) => 116 – 121
oC, 10 – 15 menit
- Makanan berasam tinggi (pH <3,7) => 100 – 105 oC,
15 menit

22. 3. Pengawetan dengan dehidrasi 
menurunkan Aw
4.Pengawetan dengan bahan kimia
- Garam (>6%)
- Asam (asam asetat pd asinan, asam laktat
pd yoghurt)
- Gula (>70%)
- Pengawet sintetis (Asam benzoat, sulfit,
nisin, asam sorbat, asam propionat, dll)

23.  TERIMA KASIH