1. Zat Anti Gizi
Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien
Kimia Makanan dan Analisa Zat Gizi
2.
3. KOMPONEN
GIZI
ZAT GIZI
*KH
*protein
*lemak
*vitamin
*mineral
KOMPONEN NON GIZI
ZAT ANTIGIZI
ZAT
AKTIF
PANGAN
*antivitamin
*Flavonoid *fenolik
*Kurkumin
*pektin
*terpenoid
-avidin (antibiotin)
-antipiridoksin
-Niasinogen
-Askorbase
-tiaminase
*antiprotein
-antitripsin
-tanin
-antiproteinase
*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen
ZAT WARNA
& FLAVOR
ZAT RACUN
*senyawa
nitrogen
*metabolit
*asam organik
-sitrat
-malat
-asam asetat
*polifenolat
4. Zat Anti Gizi
Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung
maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam
jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan
metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur
gizi bagi tubuh
Contoh :
Antivitamin
Antiprotein
Antimineral
5. Anti Vitamin
Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/ menghancurkan
molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi
Anti Vitamin
Efek
Avidin (anti biotin)
Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin
Anti piridoksin
Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak, bijibijian
Niasinogen
Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn
niasinogen, trdpt dlm jagung
Askorbase
Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis,
labu dan timun
Tiaminase
Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah
Lipoksidase
Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang
Anti Vitamin D
Terdapat dlm bungkil kedelai
Anti Vitamin E
Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)
6. Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan
vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak
yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis
thiamin seperti convulsion (uncontrollable movement of
body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat
setelah diinjeksi dengan vitamin B1
7. Thiaminase
Sifat
:
Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan
efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH
medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas
tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C –
40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal
setengah.
8. Thiaminase
Terdapat pada:
Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca
siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman (pteridophyta
tumbuhan paku) serta dalam bakteri tertentu.
Cara mengurangi thiaminase :
mengurangi konsumsi makanan laut mentah danpemanasan
yang cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase
hampir dapat dinonaktifkan.
9. Anti Protein
Anti Protein
Efek
Antiproteinase
Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti
kimotripsin, elastase. Terdapat dlm kentang
Antitripsin
Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis,
mampu membentuk tripsin-antitripsin kompleks,
dlm kacang (kedele & kecipir)
Polifenol
Polifenol dgn protein membentuk senyawa
kompleks tanin yg mampu mengikat dan
mengendapkan protein shg fungsinya terganggu
(tanin&fitat)
10. Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
Merupakan kelompok penghambat enzim substansi
yg mengurangi aktivitas enzim
Banyak terdapat pd kacang-kacangan
Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
Percobaan pd ayam anti tripsin dpt menghambat
proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin – anti
tripsin komplek yg tdk aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur
11. Cara Inaktivasi Anti Tripsin
Menggunakan panas
Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi
aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98
o
C pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg
diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11
menit
Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa
NaOH diperlukan suhu 215 F.
12. Anti Mineral
Anti Mineral
Efek
Tanin
Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat
zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam,
kacang, sagu, kunyit
Fitat
Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan
mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium,
tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro
Goitrogen (anti
tyroid)
menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan
triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)
13. Fitat
Banyak terdapat pada legum (polong-polongan, kacangkacangan) dan bijian lain
Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineralmineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa
dicerna dan diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan
bijian penghasil minyak.
14. Fungsi Fitat dalam Tanaman
Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan
Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari
total P yg dikandung biji gandum)
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg
sumber kation untuk proses perkecambahan
Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada
dalam bentuk asam fitat
Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%
15. Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya
Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal
Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim
endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat ion
logam tdk dpt dicerna atau diserap
Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan
kalsium (Ca)
Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak larut
16. Perlakuan untuk Mengurangi Asam
Fitat
Perendaman dan perkecambahan
Perebusan dan pemasakan
Fermentasi
Pengolahan produk baru
17. Perendaman dan Perkecambahan
Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan
kandungan asam fitat yg maksimal (60%)
Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi
lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula
0,01%, protein 4,69%)
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan
P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau
masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air
perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim
fitase mjd aktif
Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
18. Perubahan fitat krn perendaman
Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan
mengalami difusi ke dlm air rendaman berkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji tdk berubah
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis
oleh enzim fitase berkurang
19. Perebusan dan pemasakan
Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C
selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat
lagi krn enzim fitase inaktif
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas
enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
20. Fermentasi
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses
pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)
22. Goitrogenik
Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan
kelenjar gondok.
Goitrogen adalah zat
yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan
output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan
pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter) kekurangan yodium
kronis
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat penyerapan iodida
Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan
tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens
Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.
23. Faktor Flatulensi
Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit
kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual
dan diare
Penyebab flatus tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
25. Solanin
Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting
bagi manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung
glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun
manusia.
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna
hijau dan tomat hijau yg masih muda.
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid.
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah ±50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit
kentang.
26. Solanin
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid.
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2 –
5 kalinya.
27. Solanin
Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp
faktor :
Kadar awal pd umbi
Kematangan umbi
Intensitas penyinaran
Mutu sinar
Suhu ruangan
“light induced glycoalcaloids”
28. Solanin
Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang karena akibat
tekanan fisik :
Penghancuran
Pemotongan
Pengirisan
“wound induced glycoalcaloids”
Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh
pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.
Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg
dingin dan diolah sesegera mungkin.
29. Caffein (Purin Alkaloid)
Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.
Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan
zat gizi.
Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125
mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4%
kafein (50 mg per gelas).
Efek kafein merangsang sekresi hormon katekolamin
epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin &
noradrenalin) kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol
darah meningkat.
Kafein juga memberikan efek diuresis.
30. Sianida (HCN)
Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman,
terutama dlm bntk sianogenik glukosida.
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacangkacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis
pd manusia ada 4 mcm :
Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit
Dhurrin terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan
Linamarin
glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi
kayu
Lotaustralin
31. Sianida (HCN)
Beberapa
nama sumber sianogenik glukosida yg
biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar,
rebung dll
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
32. Sianida (HCN)
Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari
alat pencernaan bagian atas.
Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat
dpt jg diabsorbsi dari paru2.
Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari
makanan, polusi, & asap rokok.
Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
Penghilangan HCN yg terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara
pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil
pertanian yg banyak mengandung sianogenik glukosida
34. Daging
Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk
diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm
daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya
nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika
pada hewan.
Nitrat/Nitrit
Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging mjd
lebih menarik nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen
heme dlm daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.
35. Daging
Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg
bersifat karsinogenik nitrosamida yg terbentuk dlm
lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt
terkontaminasi karsinogen dari jelaga & permukaan yg
hangus.
36. Udang dan Ikan
Tetrodotoksin udang-udangan (crustaceae) dan
puffer fish. Efek bg kesehatan menghambat masuknya
Na dalam membran sel pd serabut saraf pusing,
lumpuh, tidak bisa bernafas
Saxitoksin menyebabkan PSP (paralisis Shellfish
Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan
mussels di pantai utara Inggris
Histamin dibentuk dari histidin di otot saat ikan
dibiarkan beberapa jam pd suhu >10oC. Dikatalisis oleh
enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus
morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna, sardines
37. Telur Mentah
Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi
berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan
efek negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan anakanak, karena menghambat absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang masuk
melalui pori-pori kulit telur
39. Reaksi alergi
Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali
alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai
benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk
mengatasi "invasion."
Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi
thd makanan tertentu
Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts,
soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat
Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk
makanan jadi
40. Gejala Reaksi Alergi
Symptoms typically appear within minutes to two
hours after a person has eaten the food to which he
or she is allergic.
Swelling of the tongue and throat
Difficulty breathing
Vomiting
Abdominal cramps
Diarrhea
Drop in blood pressure
Loss of consciousness, and death.
41.
42.
43. Quotes of the day :
Jangan takut karena masalah yang kau hadapi tidak lebih besar dari
jalan keluar yang telah Tuhan siapkan untukmu
One of the best things in life is seeing a smile on a person face and
knowing that you put it there
