Dokumen tersebut memberikan informasi tentang penggunaan gula, garam, dan asam dalam pengawetan makanan. Metode penggulaan, penggaraman, dan pengasaman digunakan untuk mengawetkan berbagai produk seperti selai, jelly, ikan asin, telur asin, dan acar. Dokumen juga menjelaskan proses dan kriteria mutu untuk beberapa produk tersebut.

1. Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Penggulaan, Penggaraman,
Pengasaman

2. Penggulaan
• menambahkan gula dalam
makanan
• Fungsi gula :
– Mengawetkan
– Menambah cita rasa
• Produk :
– Selai/jam
– Jelli
– Marmalade
– Sirup
– Manisan buah

3. Selai/jam
• Selai yang bermutu baik : tekstur konsisten,
lembut, tidak mengalami sineresis dan
kristalisasi selama penyimpanan
Sortasi, grading
Pencucian
Penghancuran
Pemasakan
Pengemasan
• Kondisi optimum
untuk pembuatan
gel :
– Pektin 0,75-1,5 %
– Gula 65-70%
– Asam pH 3,2-3,4

4. Jelly
• Berasal dari sari
buah
• Lebih jernih,
transparan, bebas
serat, seperti agar-
agar
• Kadang perlu
tambahan pektin
Sortasi, grading
Pengupasan, pencucian
Penyaringan
Pemasakan
Pengemasan

5. Sirup
• Ada tiga jenis, yaitu
– Sirup essence
– Sirup glukosa
– Sirup buah
• Sirup berbeda dengan sari buah
• Perlu pengenceran, kadar gula 65%

6. Produk Lainnya
• Conserves, dari campuran buah, sering
ditambah kacang dan kismis, lebih
padat dari selai
• Preserves, buah kecil-utuh atau
potongan buah, dimasak dengan sirup
• Mentega buah (fruit butter), dari daging
buah, dimasak sampai sangat halus,
ditambah bumbu
• Madu buah (fruit honey), dari pekatan
sari buah, dimasak sampai kental

7. Penggaraman
• menambahkan garam dalam bahan
• Dapat dikombinasikan dengan
pengeringan
• Produk :
– Ikan Asin
– Telur asin
– Sauerkraut / sawi asin

8. Ikan Asin
Sortasi, grading
Penyiangan
Penggaraman
Pengeringan
Pengemasan
Metode Penggaraman, Pengeringan

9. Ikan Asin
• Penggaraman : garam
murni (NaCl), garam
capuran Mg, Ca, Sulfat
• Jenis ikan yang dapat
diolah : ikan teri, tembang,
pepetek, kembung,
manyung (jambal), lemuru,
layang, tongkol
• Teknik penggaraman : dry
salting, wet salting, kench
salting

10. Kriteria Mutu Ikan Asin
Parameter Penilaian
Penampakan Utuh, bersih, rapi,
bercahaya (tergantung
jenis ikan)
Warna Warna asli menurut jenis
ikan
Aroma Enak, tanpa ada rasa
tambahan
Tekstur Padat, kompak, lentur,
cukup kering
Jamur Tidak ada, tidak tampak
Bakteri pewarna Tidak ada, tidak tampak

11. Kerusakan Ikan Asin
• Bercak merah
• Warna pink
• Bau asam
• Salt burn
• Case hardening

12. Telur Asin
Biasa terbuat dari telur
bebek
Pencucian
Pengamplasan
Perendaman/pelapisan
Penyimpanan
Pengolahan

13. Pikel
Sortasi (tekstur keras, muda, bebas
dari kerusakan)
Pencucian
Perendaman dalam larutan brine
20%
Penyimpanan (3-6 hari)
Pengolahan

14. Pengasaman
• menambahkan senyawa asam
dalam bahan makanan
• Senyawa asam : asam propionate,
asam sitrat, asam asetat, asam
benzoat
• Alami : tomat
• Produk :
– Acar

15. Selamat Belajar Menjelang UAS
Terima Kasih Atas Perhatian
Anda