Mengkonsumsi Makanan yang Aman,Bermutu, Bergizi dan Berimbang (AB3) adalah penting untuk membangun SDM Indonesia yang sehat dan berkualitas

1. SISTEM PANGAN DAN PERTANIAN SERTA
DAMPAKNYA PADA GIZI
YUSMARINI

2. Mengkonsumsi Makanan yang Aman,
Bermutu, Bergizi dan Berimbang (AB3)
adalah penting untuk membangun SDM
Indonesia yang sehat dan berkualitas

3. Sistem produksi dan pengadaan pangan
Sangat kompleks
Menyediakan pangan yang cukup (kuantitas dan
kualitas) bagi masyarakat (tidaklah mudah)
faktor-faktor yang mempengaruhi pemenuhan
kebutuhan pangan dan gizi (ekonomi, pendidikan,
budaya dll) harus dikenali dan dilakukan upaya
menanggulanginya (dicari solusinya)

4. CARA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN
PANGAN SECARA TRADISIONAL
Setelah produk dipanen dikonsumsi
Diangkut, diolah dan disimpan dalam keadaan beragam
Alat, cara/teknik (panen, pengangkutan dan pengolahan)
Mempengaruhi nilai gizi produk

5. • Beberapa cara penanganan ataupun
pengolahan yang biasa dilakukan masyarakat
dan pengaruhnya terhadap ketersediaan
pangan dan gizi

6. 1. Kehilangan pasca panen padi selama proses pemanenan dan
penimpanan
Tabel 7.1. Pekiraan Kehilangan Pasca-Panen Padi
Tahap Pengolahan Kehilangan (%)
Penen
Penanganan
Pengeringan
Perontokan
Penggilingan
Penyimpanan
Perkiraan kehilangan total
1 - 3
2 - 7
1 - 5
2 - 6
2 -10
2 - 6
10 - 37

7. • Pengaruh penggilingan dan penumbukan gabah
• Beras giling ; kandungan thiamin (vitamin B.1) jauh berkurang
Vit B1 diperlukan antara lain dalam metabolisme energi
Tabel 7.2. Pengaruh Penggilingan terhadap Nilai Gizi Beras dan Tepung Jagung
Padi-padian Energi
Kal
Protein
g
Lemak
g
Vit. B1
mg
Vit. B2
mg
Niasin
mg eq
Kalsium
mg
Besi
mg
Beras tumbuk 357 7.1 0.9 0.20 0.05 206 14 1.8
Beras setengah giling 354 8.0 1.5 0.25 0.05 2.0 10 2.0
Beras giling 352 7.0 0.5 0.06 0.03 1.0 5 1.0
Tepung Jagung 362 9.5 4.0 0.30 0.13 1.5 12 2.5
Tepung Jagung Putih 60%
rendemen
354 8.0 1.5 0.05 0.03 0.6 9 2.0

8. 2. Pengeringan bahan pangan :
– Meningkatkan nilai gizi yg lain (kadar air berkurang)
Kandungan vitamin yang larut air akan berkurang
– Mengurangi atau merusak komponen yang tidak tahan
terhadap panas dan cahaya matahari dalam waktu lama
(vitamin A)

9. 3. Pemasakan
Semakin lama dimasak akan semakin banyak vitamin yang
berkurang, namun komponen gizi lain tidak terlalu
dipengaruhi
pemahaman yang sering keliru :
Kuah sayur kandungan vitaminnya lebih tinggi dari sayurnya
sendiri

10. 4. Fermentasi
Fermentasi spontan (tempoyak) dan non spontan
(tempe) mempunyai pengaruh terhadap nilai gizi
* terbentuknya komponen baru
* meningkatkan nilai cerna

11. 5. Pengawetan
Masyarakat (petani) umumnya menyimpan pangan yang
dihasilkan pada :
1. keranjang / karung
2. peti kayu
3. di dapur atau diatas tempat masak
4. didalam kamar atau tempat penyimpanan yang
berbatasan dengan rumah (lumbung)
Pengawetan yang umum dilakukan secara tradisional
adalah pengeringan

12. Tabel 7.3. Beberapa Cara Pengawetan Tradisional yang Biasa Digunakan Masyarakat
Bahan Makanan Cara Tradisional Kelemahan Perbaikan
Sayuran
Buah-buahan
Umbi-umbian
Ikan
Daun-daunan, umbi lapis,
dan akar-akaran difermen-
tasi dalam air asin dan
disimpan dalam periuk
atau mangkok dari tanah.
Irisan-irisan sayuran tersu-
sun penuh dalam campuran
cuka + gula
Buah besar dipotong, buah
kecil dibiarkan utuh,
direndam dalam air asin
Buah utuh atau yang telah
dipotong, direbus (dalam
sirup, sebagai pasta atau
dibekukan)
Ubi jalar diiris tipis tipis
dan dijemur dibawah sinar
matahari
Ikan-ikan kecil secara utuh
digarami dan dijemur di
bawah sinar matahari
Ikan berdaging direndam
dalam air asin selama
beberapa jam dan
kemudian direbus dalam
air asin yang sama sampai
masak benar. Dijemur di
udara terbuka kemudian
direndam sampai ikan
berwarna cokelat atau
keemasan
Penyimpanan ini menim-
bulkan tumbuhnya mikro-
organisme permukaan
Menjadi empuk seperti
bubur dan kehilangan
warna
Menjadi lunak
Kristalisasi pada gula,
peragian
Kehilangan warna
Terlalu asin untuk bebe-
rapa selera tertentu
Pertumbuhan mikroba
Penggunaan tempat dengan
luas permukaan yang kecil
yang terkena udara ; tutup
rapat-rapat
Pemanasan sedikit dalam
campuran cuka dan + gula
membantu
mempertahankan tekstur
dan warna
Bahan mentah harus dipilih
yang bagus untuk
menjamin puncak
kematangan
Kepekatan gula yang
cocok, tempat
penyimpanan harus rapat
Pengeringan di lempengan
logam mempercepat
pengeringan
Kurangi jumlah garam
yang digunakan (tetapi
masih tetap dapat
membunuh bakteri)
Pengemasan dalam
kemasan yang kedap udara

13. PENGANEKARAGAMAN (DIVERSIFIKASI)
PANGAN
• Diversifikasi Pangan :
“upaya menyediakan berbagai ragam produk pangan untuk
dikonsumsi dalam jenis maupun bentuk, sehingga tersedia
banyak pilihan bagi konsumen”
Diversifikasi :
1. Harizontal (memanfaatkan aneka bahan}
2. Vertikal (memvariasikan cara pengolahan)
3. Regional (saling memperkaya antar wilayah dan sosial budaya)

14. PROGRAM DIVERSIFIKASI (PENGANEKARAGAMAN) PANGAN
1. PRODUKSI PANGAN YG BERAGAM
* Tidak hanya memelihara/menanam 1 jenis
tanaman/ternak
masyarakat dpt mengkonsumsi berbagai jenis makanan yg berasal dari
tanaman / ternak
2. POLA MAKAN YANG BERAGAM
* Mengkonsumsi berbagai jenis makanan

15. 3. PENGOLAHAN PANGAN YG BERAGAM
Kacang kedelai : tempe
tahu
susu
soygurt
Makanan tradisional mempunyai peranan strategis
dalam upaya pengembangan penganekaragaman
pangan di daerah, karena bahan baku pangan tersebut
tersedia secara spesifik lokasi

16. Tiap jenis makanan : citarasa,
tekstur,
zat gizi,
daya cerna sendiri-sendiri
Memberikan sumbangan gizi yang unik
MENGAPA PERLU DIVERSIFIKASI PANGAN ????

17. • Tujuan Diversifikasi Pangan :
“ meningkatkan status gizi masyarakat”
Status Gizi : keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan
dan penggunan zat-zat gizi
Gizi Baik dan Gizi Buruk

18. Anjuran WHO :
Standar konsumsi pangan terdiri atas :
* 50% kalori berasal dari makanan pokok
* 15-20% energi dari pangan hewani
* 20-25% energi dari kacang-kacangan/biji berminyak
* 8% energi dari gula
* 5% energi dari sayur dan buah
Di Indonesia sebagian besar kalori (sekitar 70%) berasal dari
makanan pokok (beras, jagung, sagu)

20. FAKTOR-FAKTOR PENDUKUNG DIVERSIFIKASI
1. Pendapatan
Pendapatan meningkat perubahan dlm susunan makanan
Tetapi pengeluaran uang yang cukup banyak tidak menjamin
lebih beragamnya konsumsi pangan ???
perubahan yg umum terjadi adalah makanan yg dimakan lebih
mahal

21. 2. Pertumbuhan ekspor dan impor
Devisa yang cukup besar dari non pangan dapat digunakan
untuk mengimpor produk pangan (untuk meningkatkan status
gizi masyarakat)
3. Transportasi
Sistem transportasi yg makin baik akan menhasilkan perubahan
dalam pola perdagangan dan konsumsi pangan
membuka pasaran baru berbagai produk pangan