Dokumen tersebut membahas tentang penilaian kualitas protein pada makanan. Faktor yang menentukan nilai gizi protein antara lain daya cerna dan kandungan asam amino esensial. Beberapa metode evaluasi mutu protein dijelaskan seperti nilai biologis, net protein utilization, protein efficiency ratio, dan skor kimia berdasarkan kandungan asam amino. Contoh perhitungan beberapa metode penilaian juga dijelaskan.
Mata Kuliah Ekologi Gizi dan Kesehatan : Kebijakan Pangan dan Gizi
Jurusan Kesehatan Masyarakat
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka
Mata Kuliah Ekologi Gizi dan Kesehatan : Kebijakan Pangan dan Gizi
Jurusan Kesehatan Masyarakat
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Prof. DR. Hamka
Fungsi Protein
Sebagai enzim
Sebagai alat pengangkut, dilaksanakan oleh jenis protein tertentu diantaranya hemoglobin, mioglobin, dan transferin.
Sebagai pengatur pergerakan, dilaksanakan antara lain oleh protein-protein penyusun otot.
Sebagai pertahanan tubuh dari pengaruh benda asing berbahaya, seperti virus.
Sebagai medium bagi perambatan impuls syaraf.
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
1. Uji Unsur-Unsur Protein
Setelah dilakukan pengujian unsur-unsur protein, dapat disimpulkan bahwa albumin mengandung unsur protein, yaitu nitrogen dan oksigen. Susu mengandung nitrogen, hidrogen, dan oksigen. Tempe mengandung nitrogen, hidrogen, oksigen, dan karbon. Seadngkan kuning telur mengandung nitrogen, oksigen, dan karbon.
2. Uji Kelarutan Albumin
Protein albumin dapat larut pada air (H2O), asam (HCl), basa (NaOH), dan garam encer (NaCO3). Karena semua campuran tidak menghasilkan endapan. Namun kelarutan protein akan berkurang jika ditambahkan garam anorganik, karena terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.
3. Uji Biuret
Pada uji biuret yang menghasilkan warna soft ungu adalah albumin. Albumin mengandung dua atau lebih ikatan peptida, sehingga ikatan peptidanya panjang. Namun pada kuning telur, susu, dan tempe menghasilkan warna biru dikarenakan kadar protein setiap bahan berbeda, sehingga jumlah ikatan peptidanya berbeda. Hal ini mengakibatkan warna yang dihasilkan akan berbeda juga.
4. Uji Nnhidrin
Albumin, susu, tempe, dan kuning telur menunjukkan adanya warna ungu yang menunjukkan kadar protein tinggi karena ikatan peptidanya panjang. Warna ungu juga berarti protein tersebut mempunyai gugus asam amino bebas. Sedangkan pada arginin, warna yang dihasilkan bening artinya tidak menunjukkan adanya asam amino bebas.
Semua yg anda perlu ketahui tentang:
PROTEIN.
https://binaraganet.com/webinar/
Temukan jawaban atas keraguan anda dalam masalah seputar PROTEIN:
Apa itu protein?
Mengapa kita butuh protein?
Apakah nonfitness tetap butuh protein?
Berapa banyak protein yg diperlukan?
Apakah harus konsumsi suplemen protein?
Protein ada di makanan apa saja?
Apa Beda protein hewani vs protein nabati.
Apa beda protein dan amino?
Apa beda amino dan BCAA?
Berapa BCAA yg perlu setiap hari?
Bisakah berotot tanpa suplemen?
Bagaimana dengan jerawat & bentol2 setelah minum suplemen, bisakah sembuh?
Sudah penuhi protein harian, tapi kok tidak ada hasil?
pengolahan hasil perternakan mulai mengenal karakteristik daging dan apa saja faktor yang mempengaruhi hasil pengolahannya. mulai kandungan gizinya, sifat sensorisnya, daya ikat air, warna, sebaran lemak juga menentukan penentuan mutu daging dengan melihat sebaran mablingnya, pengukuran pH juga untuk mengetahui mutu daging. perlakuan mulai pre moterm sampai post moterm juga sangat mempengaruhi mutu daging. sapi tidak boleh stress karena ketika stress kandungan glikogen dalam daging akan membuat kejang otot dan kondisi ini tidak sesuai untuk pengolahan.Penanganan sebelum penyembelihan yang harus dijaga adalah kondisi fisik dan emosional ternak sebelum dan pada penyembelihan sebab berpengaruh terhadap mutu daging. Ternak yang tenang dan banyak istirahat akan menghasilkan daging bermutu tinggi dibanding yang kehabisan tenaga dan tertekan. Keadaan ternak yang istirahat penuh atau kehabisan tenaga akan menentukan cadangan glikogen dalam otot. Keempukan daging dapat terjadi karena ternak menyimpan glikogen di dalam otot sebagai sumber persediaan energi, untuk itu mengistirahatkan ternak yang akan dipotong selama 24 jam dapat meningkatkan jumlah glikogen yang pada akhirnya akan menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk.Ternak yang telah mengalami perjalanan jauh, harus diistirahatkan di tempat penampungan (holding ground) sekurang-kurangnya 24 jam. Di tempat penampungan ini, sapi diistirahatkan dan diberi makanan berenergi tinggi untuk mengembalikan kondisi badannya kekondisi semula., karena pemotongan sapi dalam keadaan letih akan menghasilkan daging dengan kualitas yang jelek. Ada pendapat yang menyatakan bahwa 12 jam sebelum dilakukan pemotongan, sebaiknya sapi dipuasakan terlebih dahulu. Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan perlakuan pemuasaan ini, yaitu (1) dapat mengurangi sifat agresifitas dari sapi, (2) untuk mengurangi isi pencernaan yang dapat mencemari daging, (3) untuk mendapatkan berat kosong dari ternak, sedangkan kerugiannya, yaitu : (1) pemuasaan dapat mengakibatkan sapi menjadi stress, (2) pada waktu pemotongan, daya ronta dan regang sapi yang lemah sehingga daya pancar darah sewaktu dipotong tidak sekuat sapi yang tidak dipuasakan.Secara umum cara pemotongan dibagi menjadi dua, yaitu pemotongan secara langsung dan tidak langsung. Pemotongan secara langsung, yaitu ternak setelah dijatuhkan langsung dipotong pada bagian lehernya sehingga memotong oesophagus, pembuluh darah arteri carotis dan vena jugularis.Sedangkan pemotongan secara tidak langsung, yaitu ternak sebelum dipotong dipingsankan terlebih dahulu. Tujuan dari pemingsanan, yaitu : (1) untuk memudahkan dalam pemotongan, (2) untuk menghindarkan perlakuan kasar pada ternak, (3) diperolehnya kulit dan karkas dengan kualitas yang baik, karena pada waktu menjatuhkan ternak untuk dipotong, tidak terbanting atau terbentur dengan benda yang keras, sehingga dapat mengurangi cacat pada kulit dan memar pada karkas.Pemotongan harus dilakukan di rumah pemotongan hewan RPH, kec
Apakah program Sekolah Alkitab Liburan ada di gereja Anda? Perlukah diprogramkan? Jika sudah ada, apa-apa saja yang perlu dipertimbangkan lagi? Pak Igrea Siswanto dari organisasi Life Kids Indonesia membagikannya untuk kita semua.
Informasi lebih lanjut: 0821-3313-3315 (MLC)
#SABDAYLSA #SABDAEvent #ylsa #yayasanlembagasabda #SABDAAlkitab #Alkitab #SABDAMLC #ministrylearningcenter #digital #sekolahAlkitabliburan #gereja #SAL
2. PENILAIAN KUALITAS
PROTEIN
Pemanfaatan protein yang dikonsumsi
Zat Gizi Makro
Nabati/Hewani mempunyai manfaat
yang beragam
Pangan/Makanan sumber protein
Mengandung asam amino yang
diperlukan tubuh
Mudah diserap & dimanfaatkan tubuh
3. FAKTOR YANG MENENTUKAN NILAI
GIZI PROTEIN
1. Daya cerna / Nilai cernanya
2. Kandungan asam amino
esensialnya
4. METODE EVALUASI NILAI GIZI
PROTEIN
1. In Vitro : secara kimia,
enzimatis atau mikrobiologis.
2. In Vivo : secara biologis
menggunakan hewan
percobaan, termasuk manusia
5. PENILAIAN MUTU PROTEIN
1. Nilai Biologik (NB)/ Biological
Value (BV)
2. Net Protein Utilization / NPU
3. Protein Effisiency Ratio / PER
4. Skor Kimia / Skor Asam Amino
6. 1. NILAI BIOLOGIK (NB)
Jumlah nitrogen yang ditahan tubuh
guna pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen
yang diabsorpsi
Nitrogen akan lebih banyak ditahan
tubuh bila asam amino esensial
tercukupi
Nilai NB 70 artinya mampu memberi
pertumbuhan
9. NB = N ditahan/ N diabsorbsi x 100%
= 250 – ( 170 – 60)/ 250- 60 x 100%
= 250 – 110 / 250 – 60 x 100%
= 140 /190 x 100%
= 73 %
10. 2. NET PROTEIN UTILIZATION / NPU
Indeks mutu yang tidak saja memperhatikan
jumlah protein yang ditahan, akan tetapi juga
jumlah yang dicernakan
Perbandingan antara nitrogen yang ditahan dan
nitrogen yang dikonsumsi
NPU Kacang kedelai : 61
Susu : 82
Telur : 94
12. NPU = NB x Koefisien kecernaan
= 73 % x (250 – 60/ 250 )
= 73 % x ( 190 / 250)
= 73 % x 76
= 5548/100
= 55,48 ~ 55 mg
CONTOH PERHITUNGAN NPU
13. Bila Protein dapat dicerna secara sempurna
maka BV=NPU
Bila Protein yang dicerna kurang baik BV > NPU
14. 3. PROTEIN EFFICIENCY RATIO
(PER)
Kemampuan protein bersangkutan untuk
menghasilkan pertumbuhan
Biasanya dilakukan pada hewan percobaan
PER digunakan sebagai kriteria mutu protein
yang digunakan dalam memberi label makanan
jadi
15. 4. SKOR KIMIA / SKOR ASAM AMINO
Cara menetapkan mutu protein dengan
membandingkan kandungan asam amino
esensial dalam bahan makanan dengan asam
amino esensial yang sama dalam protein
ideal/patokan (protein telur)
16. POLA KEBUTUHAN ASAM AMINO
BERDASARKAN ESTIMASI DAN POLA
REFERENSI ASAM AMINO YANG
DIREKOMENDASIKAN OLEH FAO/WHO (1973)
Asam Amino Esensial Referensi FAO/WHO (1973)
(mg/g protein) (mg/g Nitrogen)
Histidin
Isoleusin 40 250
Leusin 70 440
Lisin 55 340
Metionin+Sistin 35 220
Fenilalanin + Tirosin 60 380
Treonin 40 250
Triptofan 10 60
Valin 50 310
Sumber : Hacker (1977)
17. MENGHITUNG SAA
Dalam sampel 1 gr jagung yang diuji
mengandung asam amino lisin ( asam amino
pembatas) sebasar 25,8 mg . Berapa SAA dari
Jagung tersebut?
19. CONTOH PENETAPAN SKOR KIMIA
SUATU PROTEIN MENGGUNAKAN POLA
FAO/WHO (1973) SEBAGAI STANDAR
Asam
amino
esensial
Kadar
dalam
sampel
Referensi
FAO/WHO
(1993)
Skor Asam
Amino *)
Skor kimia
(mg/g protein)
ILE 48 40 100
LEU 71 70 100
LYS 40 55 73 73
MET +CYS 40 35 100
PHE +TYR 61 60 100
THR 38 40 95
TRP 10 10 100
VAL 51 50 100
20. HUBUNGAN ANTARA SKOR ASAM AMINO,
SKOR KIMIA DAN NILAI PER BEBERAPA JEIS
BAHAN PANGAN
Sumber protein Persentase terhadap telur Skor
Kimia
Nilai
PERLisin Metionin Sistein Met+Sis
Telur utuh 110 100 100 100 100 3,35
Tepung terigu:
utuh
31 38 82 56 31 1,17
putih 26 46 74 57 26 0,59
Tepung gluten 23 - - - 23 0,52
Tepung Ikan 160 116 41 86 86 3,04
Kasein 136 107 13 69 69 2,50
Keju Chedar 133 95 27 68 68 2,32
Hamburger 114 89 32 66 66 2,68
Susu Bubuk 116 89 29 65 65 2,56
Tepung Kedelai 78 42 42 42 42 2,04
Sumber : Mc Laughlan et al (1959)
21. KOMPOSISI ASAM AMINO ESENSIAL
TELUR (AYAM) YANG DIGUNAKAN
SEBAGAI REFERENSI DALAM
PENETAPAN SKOR KIMIA
AAE Block &
Mitchel (1946)
Oser
(1959)
Mitchell
(1994)
(mg/g N)
Isoleusin 500 415 481
Leusin 575 550 575
Lisin 450 400 437
Metionin+Sistin 406 342 400
Fenilalanin+Tirosin 675 630 675
Treonin 306 311 268
Triptofan 93 103 93
Valin 456 464 450
Histidin 131 150 150
Arginin 400 410 -
Sumber : Hackler (1977)
22. POLA KEBUTUHAN ASAM AMINO
BERDASARKAN ESTIMASI DAN POLA
REFERENSI ASAM AMINO YANG
DIREKOMENDASIKAN OLEH FAO/WHO (1973)
Asam Amino
Esensial
Pola Kebutuhan Asam Amino Referensi
FAO/WHO
(1973)
Bayi (3-
6 bl)
Anak-anak
(10-12 th)
Dewasa (23-
50 th)
(mg/g protein)
Histidin 14
Isoleusin 35 37 18 40
Leusin 80 56 25 70
Lisin 52 75 22 55
Metionin+Sistin 29 34 24 35
Fenilalanin +
Tirosin
63 34 25 60
Treonin 44 44 13 40
Triptofan 8,5 4,6 6,5 10
Valin 47 41 18 50Sumber : Hacker (1977)
23. MUTU PROTEIN BAHAN MAKANAN
Bahan
makanan
NB NPU PER Skor kimia/
Skor asam
amino
Telur 100 94 0.92 100
Susu sapi 93 82 3.09 95
Ikan 76 - 3.55 71
Daging sapi 74 67 2.30 69
Beras tumbuk 86 59 - 67
Kacang tanah 55 55 1,65 65
Beras giling 64 57 2.18 57
Gandum utuh 65 49 1.53 53
Jagung 72 36 - 49
Kacang kedelai 73 61 2.32 47
Biji-bijian 62 53 1.77 42
24. Makanan dengan kandungan protein yang
mempunyai semua jenis asam amino esensial
Tidak semua makanan memiliki asam amino
pembatas (limiting amino acid)
Nilai Biologisnya tinggi
Makanan Asam Amino Pembatas
Gandum lysine
Kedelai methionine
Jagung tryptophan
