Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

4. Kerusakan Pangan
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Jenis-Jenis
Penyebab
Tanda-Tanda
Deteksi

5. Jenis-Jenis Kerusakan Pangan
Kerusakan
Fisik
Kerusakan
Kimia
Kerusakan
Biologis

6. Kerusakan Fisik
• Disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya benturan
mekanis : benturan antara bahan dengan bahan, benturan antara
bahan dengan alat (sayatan)
• Bahan pangan dapat mengalami kerusakan mekanis mulai dari
proses panen, pengangkutan, penyimpanan
• Contoh :
• Panen buah  buah dilempar ke dalam keranjang  terjadi benturan
antara buah satu dengan yang lain  kulit buah memar, sobek, lecet
• Bulk transportation  buah yang berada di bagian bawah tertindih
oleh buah yg di atasnya  buah menjadi lecet, memar
• Buah jatuh dari tangan, menghantam batu/tanah  kulit buah lecet
• Case hardening pada tepung, chilling injury / freeze burn pada buah,
sayur dan makanan yang dibekukan  fisik pangan memar

7. Kerusakan Kimia
• Kerusakan kimia karena reaksi-reaksi kimia, baik enzimatis
maupun nonenzimatis yang menyebabkan perubahan fraksi-
fraksi kimia dalam bahan pangan
• Contoh :
• Ketengikan
• Pencoklatan (browning)

8. Kerusakan Biologis
• Disebabkan karena mikroorganisme perusak makanan (kapang,
khamir, bakteri), serangga, binatang pengerat (rodentia)
• Cara pengrusakan mo : menghidrolisa / mendegradasi
makromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
• Contoh : karbohidrat  gula sederhana  asam-asam dengan
jumlah atom karbon rendah
• Karbohidrat dipecah  tekstur bahan melunak  pH menurun
(terbentuk asam)  terbentuk gas  mempengaruhi bau dan cita
rasa makanan
• Kerusakan mikrobiologis : merugikan, berbahaya bagi kesehatan,
karena racun yang diproduksi, penularan, serta penjalaran
kerusakan cepat

9. Penyebab Kerusakan Pangan
Bakteri, kapang
dan khamir
Aktivitas enzim Serangga,
parasit dan tikus
Suhu
Kadar air Udara / oksigen Sinar Waktu

10. Bakteri, kapang dan khamir
• Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan
dapat mengubah komposisi bahan pangan.
• Beberapa di antaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula, sedangkan yang lainnya dapat
menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan, atau dapat
mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak
• Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,
asam, toksin dan lain-lain.
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara
lain air, pH, Rh, suhu, oksigen, mineral

11. Aktivitas Enzim
• Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan
pangan secara normal.
• Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan
komposisi bahan pangan.
• Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau
di sekitar pH 6.Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan
enzim phosphatase di dalam darah aktif sampai pH 9
• Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia,
radiasi, atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia
berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali

12. Serangga, parasit dan tikus
• Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayuran, biji-
bijian dan umbi-umbian.
• Serangga dapat melukai permukaan bahan pangan sehingga
menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang
• Cegah serangga dengan fumigasi menggunakan metil bromida,
etilen oksida, propilen oksida. Etilen dan propilen oksida tidak
boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi
karena dapat membentuk racun
• Contoh parasit : cacing pita (Trichinosis nematode) pada daging
babi.
• Kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang baik
untuk bakteri dan dapat menimbulkan bau tak sedap

13. Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)
• Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti
dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan.
• Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38° C, maka untuk setiap
kenaikan 10°C kecepatan reaksi termasuk rekasi enzimatik dan
nonenzimatik rata-rata akan bertambah 2xlipat
• Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan
degradasi lemak atau minyak
• Pembekuan yang dilakukan terhadap sayur dan buah akan
menyebabkan bahan tersebut mengalami thawing setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga teksturnya
menjadi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi mikroba

14. Kadar Air
• Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban
nisbi (Rh) udara di sekitarnya
• Bila kadar air bahan rendah sedangkan Rh di sekitar tinggi, maka
akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan
menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.
• Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi
udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang
baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang
• Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan.Di dalam
pengepakan, beberapa bahan seperti buah dan sayur dapat
menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat
membantu pertumbuhan mikroba.

15. Udara / Oksigen
• Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin (terutama
vitamin A dan C), warna bahan pangan, flavor dan kandungan
lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang
bersifat aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh di
permukaan pangan
• Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap
udara keluar secara vakum, atau penambahan gas inert selama
pengolahan, mengganti udara dengan nitrogen (N) atau CO2, atau
dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
• Pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, oksigen
dapat menyebabkan tengik

16. Sinar
• Sinar dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin,
vitamin A dan vitamin C  menyebabkan warna pangan berubah
• Contoh lain : susu disimpan dalam botol tembus cahaya, flavornya
dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan
protein yang dikatalis oleh sinar.
• Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi
dengan cara pengemasan di dalam bahan yang tidak tembus
sinar

17. Waktu
• Sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan, terdapat
saat dimana bahan mempunyai mutu yang terbaik, namun hal ini
hanya berlangsung sementara
• Perumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,
pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan
sinar semuanya dipengaruhi oleh waktu.
• Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih
besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wisky,
dan produk pangan lainnya yang tidak rusak selama aging

18. Tanda-tanda Kerusakan Pangan
• Perubahan kekenyalan, biasanya pada produk daging dan
ikan. Disebabkan oleh pemecahan struktur daging oleh bakteri
• Pelunakan tekstur, biasanya pada sayur, terutama disebabkan
oleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, Sclerotinia
sclerotiorum
• Perubahan kekentalan, biasanya pada susu dan santan.
Disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum
(skim)
• Pembentukan lendir, pada produk daging, ikan, sayur.
Disebabkan oleh khamir, bakteri asam laktat (contoh:
Lactobacillus viredences yang membentuk lendir berwarna
hijau)
• Pembentukan asam, disebabkan oleh bakteri Lactobacillus,
Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Micrococci,
Clostridium, Enterococci

19. Tanda-tanda Kerusakan Pangan
• Pembentukan warna hijau, pada produk daging. Disebabkan
oleh pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. viridescens,
L. fructorans, L. jensenii dan pembentukkan hidrogen sulfida (H2S)
oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, L.sake
• Pembentukan warna kuning, pada produk daging. Disebabkan
oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii
• Pembentukkan warna hitam, pada sayuran. Disebabkan oleh
Xanthomonas camprestis,Aspergilus niger, Ceratocystis frimbiata
• Perubahan warna, pada biji-bijian dan serealia karena kapang
Penicillum sp (biru-hijau), Aspergillus sp (hijau), Rhizopus sp
(hitam)
• Perubahan bau, misalnya timbul bau busuk oleh bakteri karena
terbentuk amonia, H2S, indol dan senyawa amin (diamin
kadaverin, putresin) dan timbul bau anyir (pada ikan) karena
terbentuk trimetilamin (TMA) dan histamin

20. Deteksi Kerusakan Pangan
Uji organoleptik
• Perubahan
tekstur/kekenyalan
• Kekentalan
• Warna
• Bau
• Pembentukkan
lendir
Uji fisik
• Perubahan pH
• Kekentalan
• Tekstur
• Indeks refraktif

21. Deteksi Kerusakan Pangan
Uji kimia
• Uji H2S
• Uji TMA
• Uji VRS
• Uji reduksi nitrat
• Uji katalase
• Uji reduksi warna
(susu dan santan)
• Uji etanol (susu)
Uji mikrobiologis
• Metode hitungan
cawan
• MPN
• Mikroskopis

22. Tugas
1. Mikroba yang mengontaminasi makanan, makanan yang sering
terkontaminasi, penyakit yang disebabkan dan gejala yang
ditimbulkan.
materi ajar ITPFood Safety Music - Microbes Medley - Animation -
YouTube.flv

23. Terima Kasih
Ada Pertanyaan ??

24. QUIZZZZ…
1. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kerusakan pangan yang kamu
ketahui!
2. Sebutkan minimal 5 penyebab kerusakan pangan!
3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!
4. Pada pH berapa umumnya suatu enzim masih dalam bentuk aktif?
5. Apa yang terjadi apabila enzim diinaktifkan oleh panas/bahan
kimia?

25. QUIZZZZ…
6. Bagaimana cara mengurangi/menghambat kerusakan pangan
yang disebabkan oleh:
a. serangga, parasit dan hewan pengerat
b. oksigen/udara
c. sinar
7. Sebutkan tanda-tanda kerusakan pangan yang kamu ketahui!
8. Ada berapa cara untuk mendeteksi kerusakan pangan? Sebutkan
dan beri contoh!