Dokumen ini membahas tentang konversi berat pangan segar dan terolah, meliputi: (1) menghitung bagian yang dapat dimakan dari berbagai makanan, (2) mengkonversikan berat mentah ke masak dan sebaliknya, (3) menghitung penyerapan minyak dalam makanan goreng, (4) memperkirakan konsumsi garam dalam berbagai hidangan. Dokumen ini berisi contoh perhitungan dan soal latihan terkait topik tersebut

1. KONVERSI PANGAN SEGAR DAN
TEROLAH
Sutyawan, S.Gz., M.Si
MK. Ilmu Pangan
TA 2021/2022

2. Outline
 Bagian yang dapat dimakan (BDD)
 Menghitung konversi dari pangan
segar/mentah ke matang/terolah
 Menghitung konversi dari pangan
terolah/matang ke pangan segar/mentah
 Daftar Komposisi Penyerapan Minyak
 Menghitung kebutuhan garam
individu/kelompok

3. 1. BDD (Bagian yang dapat
dimakan)
 Beberapa makanan ada terdapat bagian yang
tidak dimakan seperti biji, kulit buah, kulit
telur, tulang ayam atau ikan, bagian yang keras
dari sayur-sayuran, tapi beberapa juga semua
bagian makanan dapat dimakan.
 Bagian yang dapat dimakan (BDD) adalah bagian
makanan setelah dibuang bagingan yg tidk dpt
dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji atau
serat-serat yg tdk dpt dimakan.
 BDD dinyatakan dalam % (persen) dan
didapatkan dengan membagi berat makanan
yang bisa dimakan dengan berat total makanan
tersebut.

4. BDD
• Misalkan ikan berserta tulangnya ketika
ditimbang adalah 70 gram, ketika tulang,
sirip, kepala, ekor dibuang berat daging ikan
menjadi 55 gram, Berapa BDD? (BDD = 55/70 x
100)
• BDD pada makanan sudah tercantum di TKPI
2017 dan beberapa sudah tercantum di buku
pedoman Balitbangkes Studi Diet Total 2014.
• Jika dalam TKPI tertulis BDD ikan 80%, artinya
adalah berarti dari 100 g ikan yang dapat
dimakan hanya sebesar 80 g, yaitu daging
ikannya, tidak termasuk tulang, duri/sirip,
kepala, dan ekor.

5. BDD
Bgmna jika bhn makanan tdk memiliki data
BDD?
→ menggunakan BDD bhn makanan yg plg
mendekati.
Contoh:
BDD ikan gurame tdk ada, maka menggunakan
data BDD ikan kakap yaitu 80%

6. Perhitungan BDD:
 BDD = Faktor Konversi BDD x Berat mentah kotor
Contoh:
1 butir telur ayam 60 gram
BDD telur ayam 87%
Bagian BDD = (87/100) X 60 = 52,2 gram

7. 2. Konversi Berat Mentah-
Masak (DKMM)
• Pangan yang mentah berbeda dengan pangan yang sudah
masak (Gizi, Berat)
• Misalkan beras mentah 1 kg akan menjadi berapa kg nasi?
• Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan sering
dijumpai makanan dalam bentuk (masak), bahkan
seringkali jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan
dalam daftar komposisi makanan jajan (DKGJ). Untuk
mengatasi masalah dapat dihitung dengan
mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk
bahan makanan (mentah).

9. Rumus Konversi Matang - Mentah
BMj = Fj x BOj
BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah masak
makanan, dalam daftar DKMM
Boj : Berat bahan makanan keadaan masak
atau
Berat Mentah = Berat matang x Faktor Konversi

10. Contoh
1. Diketahui:
Diketehui nasi liwet = 200 gram, dan Fj nasi
liwet = 0,4
Maka Berat beras =
200 gram x 0,4 = 80 g
Beberapa Faktor
Konversi sudah
tercantum di buku
pedoman Balitbangkes
Studi Diet Total 2014

11. Rumus Konversi Mentah - Matang
Boj = BMj / Fj
BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah masak makanan, dalam daftar
DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak
Atau

12. Contoh
Konversi Mentah - Matang
Diketahui:
Berat beras = 200 gram
Fj nasi liwet = 0,4
Maka Berat nasi =
200 gram / 0,4 = 500 gram

13. Contoh:
 Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 g
 Dari DKMM udang rebus 1,5
 Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150g
 Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/
kalorinya dengan menggunakan DKBM

14. 3. Daftar Komposisi
Penyerapan Minyak
• Pada saat mengumpulkan data komposisi makanan kepada
responden, perlu sekali ditanyakan dan dicatat secara cermat
mengenai cara pengolahan dan pemasakan dari bahan yang
dikonsumsi, sehingga dapat menjadi pertimbangan dalam
melakukan pengolahan data,
• Data konversi penyerapan minyak diperlukan untuk memprediksi
jumlah minyak yang terserap dalam makanan akibat proses
pengolahan (goreng, tumis) dalam makanan yang dikonsumsi
• Persentase serapan minyak yang umumnya tercantum adalah
jumlah serapan minyak dalam 100 gram makanan matang.
• Perhitungan 
• Jumlah serapan minyak = % serapan x berat makanan matang

17. 4. Perkiraan Jumlah Garam dalam
Hidangan yang dikonsumsi Individu
 Garam merupakan bumbu yg paling byk
dikonsumsi pd berbagai makanan yg bervariasi
 Ada dua sumber garam dlm hidangan individu:
1. Hidangan yg dibuat dlm rumah tangga
2. Hidangan lain yg dibeli o/ individu/diberi
o/orang lain

18. Hidangan di dalam rumah
tangga

19. Hidangan di dalam rumah tangga
A. Hidangan berkuah
Contoh:
Hidangan sayur sop
Garam yg ditambahkan dlm hidangan sayur sop sebanyak 1
sdm. Setelah ditimbang 1 sdm garam = 12 gram.
Jumlah ART dewasa yg mengkonsumsi 3 orang dan 1 balita.
Maka jumlah garam yg dikonsumsi:
Msing-masing ART usia ≥ 5 tahun = 12/3 = 4 gram
Untuk balita = 1/3 x 4 gram = 1,33 gram

20. Hidangan di dalam rumah tangga
B. Hidangan sedikit kuah/tumis
Contoh:
Ibu memasak tumis kankung dengan menambahkan
garam sebanyak 2 sendok teh. Setelah ditimbang 2
sendok teh garam beratnya 15 gram.
Ketika matang hidangan tsb dikonsumsi oleh 6 ART
dewasa, maka perhitungan penggunaan garam
masing-masing ART adl sbb:
15 gram / 6 ART yg mengkonsumsi = 2,5 gr/ART

21. Hidangan di dalam rumah tangga
C. Rendaman bahan makanan
Contoh:
Ibu memasak tempe goreng dengan menambahkan
garam sebanyak 1 sendok teh, dilarutkan dlm 2
sendok makan air (30 ml). Setelah ditimbang 1
sendok teh garam beratnya 5 gram. Larutan
digunakan utk merendam 5 potong tempe.
Maka jumlah garam yg digunakan per potong
tempe adalah:
5 gram / 5 potong = 1 gram garam

22. Hidangan yg Dibeli/Diberi
Data berapa byk garam yg ditambahkan,
Diperoleh melalui:
Banyaknya garam dalam URT
Ukuran porsi hidangan berkuah, tumis atau
goreng yg dibeli → perkiraan jumlah garam yg
ditambahkan lihat Tabel 1 dan 2

23. Contoh 1
 Bapak Joni membeli setengah mangkuk
sayur lodeh dan sepotong empal untuk
makan siangnya. Perkiraan berat setengah
mangkuk sayur lodeh adalah 100 gram.
 Diketahui:
 Pd tabel 1, rata-rata berat garam per 100
gram sayur lodeh adalah 1,3 g
 Empal yg dikonsumsi diperkirakan 60 g,
maka garam yg dikonsumsi = 60/100 x 0,8 =
0,48 gram
 Maka, garam yg dikonsumsi Pak Joni yg
berasal dr sayur lodeh sebesar 1,3 gram dan
0,48 gram berasal dari empal.

24. Contoh 2
Ibu Ana membeli satu mangkuk sayur bayam.
Berat isi sayur bayam adalah 500 gram.
Dirumah Ibu ana terdapat 8 orang ART, usia ≥ 5
tahun yang mengkonsumsi.
Maka, perkiraan berat garam yang ada dalam
sayur bayam adalah 500/100 x 2 gram = 10
gram (Lihat Tabel 1)
Garam yang dikonsumsi individu adalah 10
gram/8 orang = 1,25 gram

25. Perkiraan Berat Garam Jika Hidangan
Tidak Tercantum Dalam Daftar
Perkiraan berat garam jika hidangan tdk
tercantum dlm daftar
1. Jika hidangan tidk tercantum dlm daftar,
maka menggunakan perhitungan yg
mendekati jenis contoh makanan yg ada
Misal:
tumis labu siam = sayur yg mendekati tumis toge
Patin goreng = ikan lele goreng
Gabus Goreng = ikan yang mendekati gurame
goreng

26. 2. Menggunakan URT, misal:
1 sendok makan peres = 10 gram
1 sendok muncung = 15 gram
1 sendok teh = 5 gram
Seujung sendok teh = 2 gram
Sejumput/seiprit = 2 gram
3. Garam yang ditaburkan pada makanan yg digoreng
spt keripik, emping, kacang tanah, maka
penggunaan garam sebanyak 2 gram/100 gram
makanan

29. Latihan Soal
 Berat Dapat Dimakan BDD
1. Si A membeli sebuah talas Bogor dengan berat 120 gram.
Berapa berat talas Bogor yang dapat dimakan oleh si A? (lihat
faktor konversi BDD talas di buku panduan balitbangkes 2014)
2. Si C membeli satu ekor ikan belida dengan berat 90 gram.
Berapa berat ikan belida yang dapat dimakan?
3. Si B membeli sebuah ikan tenggiri dengan berat 250 gram.
Selelah dibuang duri/tulang, sirip, ekor, dan kepala, berat
bersih ikan ditimbang kembali menjadi 180 gram. Berapa
faktor konversi BDD dari ikan tenggiri tersebut?

30. Latihan Soal
 Konversi Mentah Masak
4. Si D berencana akan memasak nasi tim dan gurame
goreng. Jika beras yang akan digunakan untuk memasak
nasi tim memiliki berat 120 gram, dan berat gurame bersih
65 gram, Berapa berat nasi tim dan gurame goreng setelah
dimasak oleh si D? (Cari Faktor Konversi Mentah Masak di
Buku Panduan Balitbangkes)
5. Si E membeli ayam dada goreng dan tempe goreng di
warung pecel lele. Setelah sampai rumah, si E menimbang
kedua makanan tersebut dimana ayam dada goreng
memiliki berat 90 gram dan tempe goreng 75 gram. Berapa
berat ayam dada dan tempe mentah yang mungkin dimasak
oleh tukang pecel lele?

31. Latihan Soal
 Daftar Penyerapan Minyak
• Apabila diketahui responden mengkonsumsi 50 gram
perkedel jagung, Diketahui faktor konversi mentah
masak untuk perkedel jagung = 0,9 diketahui faktor
konversi penyerapan minyak (M), untuk perkedel jagung
adalah 16,7%. Berapa berat minyak yang terserap?
• Seorang A menggoreng satu telur mentah (60 gram) yang
awalnya menggunakan minyak goreng sebanyak 50 gram.
Setelah digoreng, minyak sisa penggorengan ditimbang
kembali dan berkurang menjadi 40 gram dan berat
telur cepok adalah 75 gram. Berapa nilai faktor konversi
minyak dari telur ayam tersebut?

32. Latihan Soal
 Perkiraan Berat Garam
1. Seorang Ibu memasak lempah darat dengan garam yang
ditambahkan sebanyak 5 sdm. Setelah ditimbang 1 sdm
garam = 10 gram. Jumlah ART dewasa yg mengkonsumsi
4 orang dan 1 balita. Berapa konsumsi garam dari
keluarga tersebut?
2. Seorang ayah membeli sayur asam untuk lauk pauk
makan malam keluarganya. Berat sayur asam yang dibeli
adalah 200 gram. Di rumah, terdapat ibu/istri, anak
pertama yang sudah SMP, dan anak yang masih balita.
Berapa berat garam yang dikonsumsi oleh masing-
masing anggota rumah tangga dari sayur asam tersebut?
(Gunakan Tabel 1)

33. TERIMA KASIH