Dokumen ini membahas proses pembuatan kue tradisional dangke dari susu kerbau dengan menggunakan enzim papain dari getah pepaya. Susu kerbau direbus hingga menggumpal kemudian dicetak, sementara enzim papain berperan memecah protein susu menjadi asam amino melalui hidrolisis. Dangke memiliki kandungan air, lemak, protein, dan mineral setelah proses pembuatan.

1. BIO KIMIA PANGAN LANJUT
“PEMBUATAN KUE DANGKE”
OLEH
REZA :Q1A415028
LD USMAN : Q1A115356
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. 2. SUBSTRAT dan Komposisi
SUBSTRAT : susu kerbau dan getah pepaya atau enzim papain
Komposis susu
kerbau
presentase
Kadar air 83, 10
Kadar lemak 7, 40
Kadar protein 3,80
Kadar laktosa 4, 90
Kadar abu 0, 78
Komposis gizi
dangke
presentase
Kadar air 45, 75
kadar lemak 33, 89
Kadar protein 17, 01
Kadar mineral 2, 32

3. Proses pembuatan dangke
Tuangkan susu
kedalam wajan
Rebus dengan
suhu 70-80
derajat celcius
(Pasteurisasi)
Tambahkan
Getah pepya
sebelum susu
mendidih
Tambhkan
Garam
( Pengawet)
Diaduk sampai
menggumpal dan
terpisah dengan airnya
Di tiriskan
Di cetak
Tunggu beberapa
saat sampe dangke
dingin dan
mengeras dan siap
dinikmati

4. PROSES HIDROLISIS
1. Pada proses pembuatan dangke menggunakan getah pepaya (enzim
papain) yang berperan sebagai enzim proteolitik untuk menghidrolisis
protein yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi
peptida dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi
asam amino.
2. Dengan kombinasi protoase dan peptidase 90 % dapt menghidrolisi
ikatan peptida.
3. Enzim papain tergolong protein sulfidril, aktivitasnya tergantung pada
adanya gugus sulfidril pada sisi aktifnya. Enzim ini mempunyai daya
tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya.