Pembuatan produk yoghurt susu kedelai

1. LAPORAN TUGAS KELOMPOK
Pembuatan Produk Bioteknologi:
Produk Yoghurt Susu Kedelai
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM NUSANTARA (UMN) AL-WASHLIYAH
MEDAN
TA. 2022/2023

2. DIPRESENTASIKAN UNTUK MEMENUHI TUGAS KELOMPOK
Mata Kuliah: Bioteknologi Farmasi
Dosen Pengampu: Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.
Oleh:
KELAS - 5J/KELOMPOK – 6
MISBAH SIREGAR 222114170
SUMIYARNI HARAHAP 222114171

3. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu minuman kesehatan yang rasanya asam segar dan
disukai banyak orang, dewasa maupun anak-anak. Sedemikian tinggi popularitasnya,
sampai produk fermentasi susu bersifat semi-padat ini dikenal di berbagai belahan
dunia, termasuk Indonesia. Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi
solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Produk yogurt yang familiar dikalangan konsumen adalah yogurt yang
dibuat dengan bahan dasar susu sapi. Namun beberapa tahun ini banyak orang yang
mulai mengalami alergi terhadap susu sapi. Alergi terhadap susu sapi dikenal dengan
istilah intoleransi laktosa, yaitu suatu keadaan dimana tubuh tidak dapat
memproduksi enzim laktase dalam jumlah yang cukup. Susu nabati yang kerap
digunakan sebagai pengganti bahan dasar pembuatan yogurt berasal dari susu
kedelai. Cita rasa susu kedelai telah dikenal oleh konsumen dan susu kedelai telah
banyak dijual dengan berbagai bentuk dan kemasan serta dipercaya mengandung gizi
yang baik bagi tubuh.

4. 1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana prinsip pembuatan produk yoghurt susu kedelai?
2. Apa fungi masing-masing bahan yang ditambahkan?
3. Apa manfaat yoghurt dari kacang kedelai?
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui prinsip pembuatan produk yoghurt susu kedelai.
2. Dapat mengetahui fungsi masing-masing bahan yang ditambahkan pada yoghurt.
3. Mengetahui manfaat yoghurt dari kacang kedelai.
1.4 Manfaat
1. Mengetahui prinsip pembuatan produk yoghurt susu kedelai.
2. Mengetahui fungsi bahan yang ditambahkan.
3. Mengetahui manfaat yoghurt dari kacang kedelai.

5. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak
yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar Glycine
ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan
berbagai kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine
max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo
(Cina Utara). Di Indonesia, yang dibudidayakan
mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan
pupuk hijau. Kedelai merupakan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan.
2.1.1 Klasifikasi kedelai
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L) Merril

6. 2.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah cairan berwarna
putih seperti susu sapi, tetapi dibuat
dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan
menggiling biji kedelai yang telah
direndam dalam air. Hasilnya disaring
hingga diperoleh cairan susu kedelai,
dimasak dan diberi gula dan essen atau
cita rasa untuk meningkatkan rasanya
2.2.1 Gizi dalam Susu Kedelai
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama
dengan mutu protein susu sapi. Misalnya
Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai
adalah 2,3 dibandingkan PER susu sapi 2,5.
PER 2,3 artinya setiap gram protein yang
dimakan akan menghasilkan pertambahan berat
badan pada hewan percobaan (tikus putih)
sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan
baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin
B12 dan kandungan mineralnya terutama
kalsium lebih sedikit dibanding susu sapi.
Karenanya dianjurkan penambahan atau
fortifikasi mineral dan vitamin pada susu
kedelai yang diproduksi oleh industri besar

7. 2.3 Yoghurt 2.4 Manfaat Yoghurt
Yoghurt bermanfaat karena dapat
memproduksi vitamin, meningkatkan
nilai gizi dan membantu pertumbuhan.
Saat proses fermentasi, terjadi
kenaikan kadar vitamin - vitamin
sebagai hasil kerja bakteri, diantaranya
vitamin A, B2, B3, biotin dan asam
folat. Yoghurt juga mengandung asam
amino yang tinggi sebagai hasil kerja
bakteri. Bakteri yoghurt juga mampu
mensintesis beberapa vitamin seperti
riboflavin dan niacin serta thiamin.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu
jugurt atau yogurut yang artinya susu asam.
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi
dengan bakteri tertentu sampai diperoleh
keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau
tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
Yoghurt kedelai pada prinsipnya dibuat dalam
media susu kedelai dengan menumbuhkan
bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophillus, dan juga dijaga
jangan sampai terkontaminasi bakteri lain yang
merugikan

8. 2.5 Fermentasi Yoghurt
Fermentasi yoghurt tidak hanya diperoleh dari bahan
susu sapi saja, tetapi juga dapat diperoleh dari susu
kedelai. Namun dalam proses fermentasi yoghurt
susu kedelai mengalami kesulitan karena karbohidrat
dalam susu kedelai jauh berbeda dengan karbohidrat
dalam susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai
terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat
digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai
sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian
menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi
(ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama
empat jam pada suhu 45 0 C, ternyata tidak
menghasilkan perubahan, baik pH maupun
kekentalan pada susu kedelai. Maka supaya proses
fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu
ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi.
2.6 Bahan Tambahan Dalam
Pembuatan Yoghurt
Kelompok gula pada umumnya
mempunyai rasa manis, tetapi masing-
masing bahan dalam komposisi gula
ini memiliki rasa manis rasa khas yang
saling berbeda. Tujuan penambahan
gula ini umumnya adalah
memperbaiki flavor bahan makanan
sehingga rasa manis yang timbul dapat
meningkatkan kelezatan. ). Gula
disamping sebagai sumber aroma
(manis) juga merupakan sumber
energi yang baik bagi
mikroorganisme.

9. BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a. Panci
b. Kompor
c. Sendok
d. Toples kedap udara
e. Sarung tangan
3.1.2 Bahan
a. 280 ml susu kedelai
b. 125 susu skim
c. Plain biokul 80 ml
d. Gula secukupnya

10. 3.2 Prosedur Kerja
1. Sterilkan terlebuh dahulu alat yang akan digunakan.
2. Masukkan susu kedelai kedalam panci, lalu panaskan sampai mendidih
dengan api sedang.
3. Setelah mendidih, kecilkan api lalu, tambahkan susu skim dan gula
secukupnya.
4. Aduk hingga homogen, kemudia matikan kompor dan dinginkan
beberapa menit.
5. Masukkan biokul kedalam panci aduk sampai homogen.
6. Setelah homogen masukkan dalam wadah kaca, biarkan selama 24 jam
dalam kulkas dengan suhu dingin.
5
3
4
2
1
6

11. BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang artinya susu asam. Yoghurt adalah
produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt
kedelai pada prinsipnya dibuat dalam media susu kedelai dengan menumbuhkan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophillus, dan juga dijaga jangan sampai terkontaminasi bakteri lain yang merugikan. Yoghurt
bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan.
Pada percobaan ini ada langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan produk yoghurt susu kedelai.
Caranya yaitu pertama disiapkan alat dan bahan yang ingin digunakan, kemudian alat-alat yang akan digunakan di
sterilkan terlebih dahulu. Masukkan susu kedelai kedalam panic lalu panaskan dengan api sedang. Setelah panas
kecilkan api kompor dan tambahkan susu skim aduk sampai homogen. Lalu tambahkan gula secukupnya sebagai
penambah rasa manis. Kemudian matikan kompor dan dinginkan beberapa menit. Setelah itu masukkan plian biokul
aduk sampai homogen. Kemudian masukkan kedalam wadah kaca yang sudah di sterilakan, masukkan kedalam
kulkas dengan suhu dingin dan tunggu hingga kurang lebih 24 jam.
Yoghurt kedelai yang dihasilkan pada percobaan ini tidak jauh berbeda dengan yoghurt susu sapi.
Yoghurt kedelai memiliki tekstur cair dan kental. Kekentalan ini dihasilkan karena susu skim dan plain biokul yang
berfungsi sebagai perekat susu kedelai sehingga yoghurt akan memiliki konsistensi yang homogen. Yoghurt yang
dihasilkan bertekstur lembut dengan warna putih agak kekuningan. Yoghurt susu kedelai memiliki rasa khas dan
sedikit manis karena penambahan gula sebagai penambah rasa manis.

12. BAB V
APLIKASI BIOTEKNOLOGI
Yoghurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga
lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga
streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini
merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora
usus.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati
seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah
bibit yoghurt pada susu. Hanya saja, karena yoghurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh,
untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yoghurt dari susu sapi. Yoghurt kedelai sedikit
lebih encer daripada yogurt susu sapi.
Pembuatan yoghurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu
ruangan tempat menyimpan yoghurt lebih dingin (25°C) dibandingkan suhu fermentasi yang
seharusnya (40–44°C), maka susu akan menjadi dingin. Yoghurt menggumpal disebabkan selain
butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel.

13. BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Prinsip pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain,
yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang
sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu
sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi.
2. Bahan tambahan gula berfungi untuk penambah rasa manis pada yoghurt susu kedelai.
3. Yoghurt bermanfaat karena dapat memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu
pertumbuhan. Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin - vitamin sebagai hasil kerja
bakteri, diantaranya vitamin A, B2, B3, biotin dan asam folat.
6.2 Saran
1. Sebaiknya sebelum memulai pembuatan yoghurt harus diperhatikan kebersihan alat-alatnya.
2. Sebaiknya pada masa penyimpanan yoghurt selalu diperhatikan.
3. Sebaiknya dengan adanya pembuatan yoghurt dari susu kedelai masyarakat lebih mengetahui banyaknya
manfaat dari produk tersebut dan bisa diapplikasikan dirumah masing-masing.

14. DAFTAR PUSTAKA
Hakim, N, F, L. 2013. Pembuatan Yoghurt Dari Kedelai (Glycine Max L. Merril). Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Meldha, Z. 2014. Pembuatan Yogurt Dari Kacang Kedelai. Skripsi. Universitas Riau. Riau.
Otemusu, A. 2016. Pengaruh Perbandingan Volume Susu Kedelai Dan susu Jagung Pada Pembuatan
Soy Corn Yogurt Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Skripsi. Universitas Sanata Dharma.
Yogyakarta.
Santoso, H, B. 2009. Susu Dan Yoghurt Kedelai. Kanisius : Yogyakarta.

15. Hasil Yoghurt susu kedelai Foto Anggota Kelompok

16. Sekian
&
Terima Kasih