Teh kombucha merupakan koloni dari ragi (yeast) dengan beberapa bakteri. Dalam istilah asing kultur kombucha disebut dengan scoby atau Symbiotic Colony of Bactery and Yeast. Kultur kombucha merupakan simbiosis dari beberapa bakteri antara lain: Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum, Torula sp, Brettanomyces, Phicia fermentans, dan Saccharomyces ludwiggii, serta jamur-jamur lain.

1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2019
ARSAL (Q1A117050)
FENNY SAFITRI (Q1A117069)
Dosen Pembimbing : Prima Endang Susilowati, Dra., M.si., Dr.

2. TEH KOMBUCHA

3. Nama substrat produk Kombucha Tea yang kami ambil yaitu Air Teh.
 Energi = 132 kkal
 Kalori = 30 kkal vitamin B3= 20%
 lemak = 0,7 kkal kalori dan lemak = 0 vitamin B6= 20%
 kalsium = 717 mg kolestrol = 0 mg vitamin B12= 20%
 Protein = 19,5 g sodium = 10 mg
 karbohidrat = 67,8 g karbohidrat total = 7 g
 Fosfor = 265 g gula = 2 g
 Zat besi = 12 mg asam folat = 25%
 vitamin A = 2095 mg vitamin B1 = 20%
 vitamin B1= 0,01 mg vitamin B2 = 20 %
Adapun komposisi dari teh
hijau yaitu:
Nama substrat
Adapun komposisi dari teh kombucha itu
sendiri yaitu:

4. Mikroba yang digunakan yaitu
acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum adalah
salah satu jenis bakteri yang
banyak bermanfaat dalam
dunia industri dan merupakan
mikroba yang menguntungkan
dan tidak berbahaya. Mikroba
ini mampu memfermentasi
bahan menghsilkan bahan
selulosa.

5. Beberapa jenis khamir
Saccharomyces
cerevisiae
Zygosaccharomy
ces bailii
Candida sp.
Saccharomyces cerevisiae adalah salah
satu jenis fungi paling dikenal dan sering
digunakan manusia karena
kemampuannya memetabolisme gula
menjadi etanol dan gas karbondioksida.
Zygosaccharomyces bailii adalah khamir
yang mempunyai pengaruh besar dalam
kerusakan pada makanan dan minuman
karena kemampuannya untuk tumbuh
pada pH rendah.
Candida sp adalah spesies cendawan
patogen yang merupakan penyebab
infeksi oportunistik yang disebut
kandidiasis pada kulit dan organ dalam
manusia.

6. Proses pembuatannya
 Rebus 0.5 liter air dalam panci stainless.
 Setelah air mendidih, lalu masukkan daun teh kedalamnya, tutup rapat panci, biarkan
selama 2-3 menit. Rata-rata pemakaian daun teh adalah 15 gram/liter.
 Saring daun teh, serta tambahkan gula. Aduk sampai gula meleleh sempurna.
 Tambahkan 1.5 liter air dingin sisanya kedalam panci agar teh menjadi cepat dingin.
 Setelah temperatur sama dengan suhu ruang, pindahkan cairan teh manis tersebut
kedalam stoples kaca yang sudah disediakan, sambil disaring.
 Masukkan jamur kombuchanya.
 Tutup stoples kaca tersebut dengan secarik sapu tangan bersih agar debu/lalat buah
tidak masuk kedalam stoples namun tetap berjalan sirkulasi udara.
 Ikat sapu tangan dengan tali, atau karet agar tidak mudah terbuka (rapat).
 Diamkan selama 7-12 hari, kemudian kombucha tea bisa dipanen. Selama masa
fermentasi, stoples jangan diguncang-guncang. Apabila dirasakan kurang asam, dapat
dilanjutkan dengan mendiamkannya kembali selama 1-2 hari.
 Pada setiap toples dengan bibit/jamur kombucha yang dipanen akan ada “Baby
Kombucha”, yang berupa lapisan tipis di atas jamur kombucha yang lama. Pisahkan
“Baby Kombucha” ini di tempat terpisah untuk dijadikan sebagai cadangan. Baby
Kombucha ini kemudian berguna untuk dijadikan bibit untuk membuat kombucha tea
yang baru.

7. GULA
(SUKROSA)
acetobacter
xylinum
(SUKROSA)
GLUKOSA
Aerob
ASAM PIRUVAT
ASETIL KOA Siklus Tca
Proses metabolisme
Alkohol/etanol
energi
Anaerob
glikolisis

8. Kelebihan teh kombucha
1.Kombucha Kaya Akan Probiotik
2. Kombucha Memiliki Khasiat Yang Sama Dengan Teh Hijau
3. Kombucha Adalah Minuman Yang Kaya Akan Antioksidan
4. Kombucha Ampuh Untuk Membunuh Kuman Jahat
5. Khasiat Kombucha Yang Bisa Menurunkan Resiko Penyakit
Jantung
6. Manfaat Kombucha Untuk Kesehatan Penderita Diabetes Tipe 2
7. Kombucha Bisa Melindungimu Dari Kanker