Proses pembuatan keju dimulai dengan pasteurisasi susu sapi pada suhu 65°C selama 30 menit untuk membunuh bakteri patogen. Susu kemudian didinginkan dan diinokulasi dengan starter Lactococcus lactis serta rennet untuk menggumpalkan susu menjadi curd. Curd kemudian dipotong-potong, disaring, dicetak, dan diasinkan sebelum dijemur dan dilapisi lilin untuk pematangan selama beberapa minggu hingga berbulan-bulan.

2. KEJU
Keju adalah sejenis makanan yang diolah
dengan cara fermentasi berasal dari susu,
dan telah dikenal sejak dahulu. Menurut
organisasi pertanian dan pangan dunia
(FAO), keju adalah produk segar atau
peram yang dihasilkan dengan
memisahkan cairan dari koagulan setelah
penggumpalan susu.

3. ALAT DAN BAHAN BAKU
Bahan :
1. Susu sapi
2. Garam dapur
3. Stabilizer
4. Susu skim
5. Starter mikroba :
Lactococcus lactis
Alat :
1. Wadah plastik
2. Kain penyaring
3. Tempat
penampuangan whey
4. Alat pengaduk
5. Alat pemanas
6. thermometer

4. Mikroba
Mikroba yang digunakan dalam
pembuatan keju yaitu : Lactococcus lactis
Lactococcus lactis yaitu bakteri gram
positif yang digunakan secara ekstensif
dalam produksi susu dan keju.
Substrat : Susu

5. Ciri-ciri Lactococcus lactis
• Bakteri gram positif
• Bersifat mesofilik dan anaerob
fakultatif
• Tidak membentuk spora
• Tidak motil
• Selnya berbentuk bulat dengan
ukuran 0.5-1.5 µm
• Susunan sel berpasangan atau
berantai

6. Taksonomi dan klasifikasi
Lactococcus lactis

7. Syarat Hidup Lactococcus lactis :
1. Lingkungan hidup lactococcus lactis harus kaya
sumber karbon yang diproleh dari karbohidrat
dalam susu dan nitrogen dari lemak susu segar
dan serta asam amino dari protein susu.
2. Lactococcus lactis dapat hidup pada suhu
optimum 25-30 ℃. Waktu maksimum
pembelahan sel yaitu 60-70 menit didalam susu
atau 35-40 menit didalam undefined media
sintetik.
3. Lactococcus lactis bersifat anaerob fakultatif
dapat hidup dengan adanya oksigen dan tampa
adanya oksigen.
4. Pertumbuhan Lactococcus lactis akan terhambat
pada PH 4,5 atau di bawahnya

8. Perbandingan rennet dan susu adalah,
Ditambahkan rennet 0,025% dari berat
susu.
Jumlah bakteri yang diperlukan dalam
pembuatan keju :

9. Nilai gizi
SUSU 100 g
1. Kalori : 42 kkal
2. Lemak : 1 g
3. Kolestrol : 5 mg
4. Natrium : 44 mg
5. Karbohidrat : 5 g
6. Protein : 3,4 g
7. Vitamin : A, D, B12,
B6
KEJU 100 g
1. Lemak : 349 g
2. Lemak total : 34,87 g
3. Lemak kalori : 3,4 g
4. Lemak jenuh : 22 g
5. Karbohidrat : 2,66 g
6. Serat : 0 g
7. Protein : 7,55 g

10. Proses pembuatan keju
Dipanaskan 65℃ selama
30 menit
Susu
Didinginkan sampai
mencapai 30-40℃
Ditambahkan starter 0.5%.
Aduk rata biarkan 30 menit
Tambahkan rennet 0.025%
dari berat susu, biarkan
menggumpal (curd)
Potong-potong curd agar
whey keluar sempurna,
disaring dan ditimbang
Tambahkan garam 5% dari
berat curd, campur merata,
dicetak, disimpan pada suhu
ruang
Keluarkan dari cetakan,
angin-anginkan dan
celupkan dalam parafin 3-4
kali. Simpan pada suhu
ruang (waktu penyimpanan
tergantung keinginan)
Keju

11. Proses Persiapan pada Pembutan Keju.
1. Susu dipanaskan/pasteurisasi untuk membunuh bakteri
patogen dengan suhu 65-70 ℃ selama 30 menit
2. Kemudian didiamkan sampai mencapai 30 - 45℃.
3. Penambahan starter 0,5% lactococus lactis aduk rata dan diamkan
30 menit.
4. Penambahan penambahan enzim rannet 0,025% dan biarkan
menggumpal.
5. Setelah terjadi penggumpalan kemudian potong-potong curd agar
whey keluar sempurna kemudian saring dan ditimbang.
6. Tambahkan garam 5% dari berat curd untuk menghindari
pertumbuhan mikroba serta membuat tekstur keju memadat, kemudian
dicetak simpan pada suhu ruang.
7. Proses pematangan keju di lakukan dalam ruangan kering
dengan kisaran tempratur 0℃-30 ℃. Lama proses pematangan
tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak
memerlukan waktu sekitar 4 minggu. Namun untuk keju keras
memerlukan waktu 2-3 tahun.

12. PROSES PEMISAHAN
Pemisahan dadih dari “whey” yang merupakan
hasil dari proses penggumpalan. Dadih akan
dimanfaatkan dalam pembuatan keju, sedangkan
“whey” banyak dimanfaatkan untuk bahan pemanis
dalam industri kembang gula dan es krim melalui
proses pemisahan laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa.

13. Waktu fermentasi :
Proses pematangan keju di lakukan
dalam ruangan kering dengan kisaran
tempratur 0℃-30 ℃. Lama proses pematangan
tergantung dari jenis keju yang diinginkan.
Untuk keju lunak memerlukan waktu sekitar 4
minggu. Namun untuk keju keras
memerlukan waktu 2-3 tahun.

14. Metabolisme keju

15. Protein + Protease Denaturasi menggumpal
Laktosa Glukosa
GlikolisisAerob
Piruvat
Anaerob
Asam laktat
TCA
Energi
Energi yang dihasilkan
digunakan untuk mikroba
tumbuh
Protein
Denaturasi
menggumpal
1.
2.

16. Mikroba apa yg menyebabkan kerusakan produk
beserta ciri-ciri kerusakan :
 Bakteri : E. coli.
 Ciri-ciri kerusakan : Rasa berubah menjadi agak
asam dan aroma terasa
menyengat.
Cara Penanggulangan :
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
factor lingkungan diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas
air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh
karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah
dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Semakin
rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka
semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan
pertumbuhan mikroba

17. Hasil
KejuSusu

18. INDUSTRI PEMBUTAN
PRODUK

19. Sekian dan terimakasih 