Produksi keju melibatkan fermentasi susu sapi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Prosesnya meliputi pemanasan, penambahan renin dan garam, serta pengeringan dadih untuk menghasilkan keju.

1. PEMBUATAN KEJU
KRAFT FOODS
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
UNIVESITAS HALU OLEO
KENDARI
Oleh:
Melisa F1C116023

2. Profil KRAFT FOODS
Kraft Foods Group Inc. merupakan
salah satu produsen makanan olahan
terbesar ke-dua di dunia (setelah
Nestle). Sejarah awal berdirinya
perusahaan ini tak lepas dari jasa sang
pendiri, James Lewis Kraft.

3. Mulai usahanya dengan
membuat keju yang
kemudian dijualnya ke
toko-toko kecil di
Chicago, Illionis dengan
menggunakan kereta kuda.
JL Kraft & Bros Company
didirikan yang dipimpin oleh
James dan empat orang
saudaranya dari keluarga
Kraft yang bernama Charles,
Fred, Norman dan John Kraft
untuk melakukan bisnis
bersama. Karna permintaan
yang meningkat.
Produksi keju yang
membuat Kraft
menjadi merek dagang
terkenal di dunia.
JL Kraft & Bros Co
mengubah nama menjadi
Kraft Cheese Company dan
Kraft Cheese Company
bergabung dengan Phenix
Cheese Corporation, yang
merupakan perusahaan
pembuatan cream keju.
1903 19121909 1924
Profil KRAFT FOODS

4. Pendahuluan
Pasteurisasi
suhu 72-73 0C selama 15
menit keju
(produk)Susu sapi
Fermentasi
Fermentasi padat
Susu bebas bakteri
patogen
L. bulgaricusS. lactis
Berlangsung secara anaerob dan continue

5. Mikroba yang digunakan
1 2
Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus

6. Mikroba yang digunakan
1 2
Jenis mikroba:
Bakteri
Ciri-ciri:
Bakteri asam laktat, bakteri gram positif,
anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, dinding sel tipis, dan
berbentuk bulat.
Ukuran:
0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm
Kondisi pertumbuhan:
- pH: 7-8
- suhu: 10-20 0C
Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus
http://safitriendah1554.blogspot.com/2015/06/streptococcus-lactis-
pembuat-keju.html

7. Mikroba yang digunakan
1 2
Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus
Jenis mikroba:
Bakteri
Ciri-ciri:
Bakteri asam laktat, tidak membentuk spora,
tidak bergerak.dan mikroorganisme
asidofilik.
Ukuran:
6 µm
Kondisi pertumbuhan:
- pH: 5,4 – 4,6
- suhu: 30-37 0C
http://safitriendah1554.blogspot.com/2015/06/streptococcus-
lactis-pembuat-keju.html

8. PERSIAPAN BAHAN BAKU
Susu sapi
CaCl2Garam
L. bulgaricus
S. lactis
Renin sapi

9. Substrat
Kandungan Komposisi (%)
Laktosa 4,9
Protein 3,5
Lemak 3,9
Vitamin 0,7
Karbohidrat 4,3
Kalsium 0,143
Fosfor 0,06
Susu sapi
Sumber: Depertemen Kesehatan Republik Indonesia (2005),

10. PERSIAPAN MIKROORGANISME
5 g susu krim 50 mL
akuades
Dipanaskan
85 0C
0,9 g agar bacto0,05 g glukosa 0,125 g yeast
ekstrak
50 mL akuades
0,25 g pepton
dilarutkan
Didihkan dan diaduk
Pembuatan media susu cair skim Pembuatan media Agar pepton-yeast-glukosa (PYG)

11. PERSIAPAN MIKROORGANISME
Pembuatan media susu cair skim
10 ml susu cair skim
yang telah dipateurisasi
dimasukkan
1 ose L.
bulgaricus
1 ose S.
lactis
Kultur diinkubasi 24 jam
dan disimpan di lemari
es
dikocok
Kemudian kultur yang
diinkubasi diambil
sebanyak 5 % dengan
perbandingan 2 :1 starter
L. bulgaricus dan S. lactis

12. PERANAN RENIN SAPI
 Rennin merupakan suatu enzim protease yang bertujuan penggumpal kasein pada proses
pembuatan keju.
Peranan renin:
 pengerasan susu. Bekerja pada suhu 20-40 0C
 rennin mulai bereaksi dengan kasein untuk pengerasan susu.
Ketika rennin bertemu dengan kasein menurut teori lock and
key.
 rennin memecah kasein membentuk paracasein.
 penambahan kalsium pada paracasein terbentuklah kalsium
paracaseinate. Kemudian paracaseinate kalsium berikatan
dengan air dan lemak susu mengakibatkan mengerasnya susu.

13. PRODUKSI
Susu sapi
Dadih
Terbentuk
dadih
Susu sapi bebas
bakteri patogen
starter L. bulgaricus dan S.
lactis (2:1) sebanyak 5%
Penambahan renin
sapi
penambahkan
larutan CaCl2
25%
Keju
diPanaskan
Dadih
Penambahkan garam
Air dadih
Keju
Air dadih
1. Pencampuran Bahan Baku dan Mikroba
Dipateurisasi pada Suhu 72-73 0C selama 15
menit didinginkan 37 0C
fermentasi

14. perbandingan susu dengan
rennet yang digunakan
adalah 5000:1
Tempat
penampungan
susu murni
untuk membunuh
seluruh bakteri
patogen pada
Suhu 72-73 0C
untuk menyesuaikan situasi lingkungan
susu dapat mendukung pertumbuhan
bakteri dan juga enzim rennet serta
memfilter kandungan susu yang tidak
diinginkan untuk hadir
starter L. bulgaricus
dan S. lactis (2:1)
sebanyak 5%
memisahkan zat-
zat padat dalam
susu
gumpalan yang
terbentuk akibat
penambahan rennet
Penggilingan
curd
Penggaraman untuk
memberikan rasa asin
pada keju
untuk mengeluarkan
air dadih
Untuk mengubah
dadih menjadi keju
penuh rasa

15. 2. Kondisi Produksi
PRODUKSI
Lactobacillus 4% lebih
toleran terhadap asam
daripada Streptococcus 1%
fermentasi laktosa
menjadi asam laktat
dan dilakukan secara
anaerob
pH akan turun menjadi 4.5
sehingga dapat mempercepat
penggumpalan casein, mencegah
timbulnya mikrorganisme yang
tidak diinginkan.
mengakibatkan
Bakteri tersebut memecah
komponen komplek menjadi zat-
zat yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna.

16. laktosa
Metabolisme Streptococcus lactis dan
Lactobacillus bulgaricus
METABOLISME

17.  proses fermentasi berjalan
optimal ketika mencapai waktu 5
minggu
 proses pengambilan hasil
fermentasi dilakukan pada fase
stasioner akhir
 jika terlambat dipanen maka
akan menjadi etanol.
3. Waktu Produksi / Panen Produk
PRODUKSI
Ket: LB = Lactobacillus bulgaricus
SC = Streptococcus lactis
LB
SC

18. PEMISAHAN PRODUK
1. Tehnik Pemisahan Produk
Dadih
Dadih dikeringkan terlebih dahulu
kemudian dapat ditekan lalu dibentuk.
Penekanan biasanya dilakukan untuk untuk
melepaskan air dadih
Pembakaran keju
Proses yang mengubah dadih-dadih segar
menjadi keju yang penuh dengan rasa.
Dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C (95
°F)-56 °C (133 °F) yang kemudian
mengakibatkan butiran dadih kehilangan
air.

19. PEMISAHAN PRODUK
2. Mensterilkan produk
L. bulgaricusS. lactis
Pemberian Garam
Garam dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan dan
pertumbuhan bakteri. Dimana garam
tersebut menghilangkan air sehingga
dapat membunuh bakteri tersebut.
 Garam juga memberikan rasa.

20. PEMISAHAN PRODUK
3. Pengemasan produk
 keju pun mulai dikemas sesuai
dengan ukuran atau jenisnya.
 keju slices dikemas dengan
feeling atau lapisan plastik, dan
diberikan gas Co2 dan nitrogen
untuk mengusir oksigen sebagai
sumber mikroba di dalam plastik.
 keju kraft single diberika
alumunium foil sehingga bisa
dipastikan kalau dalam kemasan
akan terbebas dari jamur.
 Hasil produksi akan melalui
proses sensory evaluation.