2. PENDAHULUAN
Untuk memperoleh produk nabati
beku, kering atau kalengan dengan
mutu sensorik yang tetap bisa
dipertahankan selama proses
pembekuan, pengeringan dan
pengalengan maupun selama proses
penyimpanannya, dibutuhkan suatu
proses pemanasan awal yang dikenal
dengan istilah blansir.
3. PENGERTIAN BLANSIR
Blansir merupakan perlakuan
pemanasan awal yang biasanya
dilakukan pada bahan nabati segar
sebelum proses pembekuan,
pengeringan atau pengalengan.
4. TUJUAN BLANSIR
Inaktifasi enzim : penting untuk proses
pembekuan & pengeringan
Mengeluarkan gas gas-gas yang
terperangkap dlm jaringan
Menaikkan suhu jaringan : kecukupan
pasteurisasi/sterilisasi
Melayukan jaringan : mempermudah
packing.
Mengurangi jumlah/ load mikroba awal
5. TUJUAN BLANSIR
Menghilangkan rasa mentah,
Mempermudah proses pemotongan
(cutting, dicing, dll),
Mempermudah pengupasan
Memberikan warna yang dikehendaki
dikehendaki,
6. Walaupun secara umum proses
blansir bertujuan untuk memperbaiki
mutu produk, tujuan khusus dari proses
blansir bervariasi dan tergantung pada
proses pengolahan yang akan dilakukan.
7. Proses blansir yang umum
dilakukan adalah dengan menggunakan
air panas (70 – 100 oC) atau dengan
steam (uap panas). Saat ini juga mulai
berkembang proses blansir yang
dilakukan dengan menggunakan
microwave.
Blansir untuk sayuran biasanya
dilakukan dengan menggunakan air
panas atau steam sementara blansir
buah dilakukan dengan menggunakan
larutan kalsium.
8. Berapa lama proses blansir yang
dibutuhkan untuk inaktivasi enzim,
sangat tergantung pada jenis bahan
yang diblansir, metode blansir yang
digunakan, ukuran bahan dan suhu
media pemanas yang digunakan.
Pada Tabel 1 dapat dilihat lama waktu
blansir dari beberapa bahan pada suhu
100 drjt C.
9.
10. Waktu blansir yang
direkomendasikan atau yang optimal
penting untuk dipatuhi. Proses blansir
yang berlebihan akan menyebabkan
produk menjadi masak dan kehilangan
flavor, warna dan komponen nutrisi
karena komponen-komponen tersebut
rusak atau terlarut kedalam media
pemanas (pada proses blansir dengan air
panas atau steam).
11. Sebaliknya, waktu blansir yang
tidak cukup akan mendorong
meningkatnya aktivitas enzim perusak
dan menyebabkan kerusakan mutu
produk yang lebih besar dibandingkan
dengan yang tidak diblansir.
