Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan teh kombucha beserta sifat dan ciri bakteri tersebut.

1. BIOKIMIA PANGAN LANJUT
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2019
ILHAM (Q1A117016)
FENNY SAFITRI (Q1A117069)
Dosen Pembimbing : Prima Endang Susilowati, Dra., M.si., Dr.
TEH KOMBUCHA

2. BAHAN TEH KOMBUCHA DAN
FUNGSINYA
Air putih Gula pasir Teh
Jamur
kombucha
Kombucha Tea
Sebagai pemberi
AW bagi
mikroorganisme
agar bisa
bertahan hidup
Sebagai sumber
energi bagi
mikroorganisme
Akan bereaksi dan
menyerap kandungan
dari nutrisi teh manis,
kemudian
mengubahnya menjadi
zat-zat bermanfaat bagi
tubuh seperti vitamin
B, vitamin C, asam
asetat dll
Berfungsi
sebagai
substrat atau
bahan dasar
pembuatan teh
kombucha.

3. Teh Kombucha
Substrat Teh Kombucha
Komposisi dari teh hijau
Energi = 132 kkal
Kalori = 30 kkal
lemak = 0,7 kkal
kalsium = 717 mg
Protein = 19,5 g
karbohidrat = 67,8 g
Fosfor = 265 g
Zat besi = 12 mg
vitamin A = 2095 mg
vitamin B1= 0,01 mg
Komposisi dari teh kombucha
 Vitamin B3 = 20 %
 Vitamin B6 = 20 %
 Vitamin B12 = 20 %
 Sodium = 10 mg
 Karbohidrat total = 7 g
 Gula = 2 g
 Asam folat = 25 %
 Vitamin B1 = 20 %
 Vitamin B2 = 20 %
Air teh

4. Adapun ciri-ciri dari Kombucha Tea yaitu:
Warnanya kuning seperti air teh biasa
 Rasanya agak asam
 Memiliki aroma asam
 Uniknya memiliki jamur kombucha

5. Mikroba Yang Digunakan
Acetobacter xylinum adalah salah
satu jenis bakteri yang banyak
bermanfaat dalam dunia industri
dan merupakan mikroba yang
menguntungkan dan tidak
berbahaya. Mikroba ini mampu
memfermentasi bahan
menghasilkan bahan selulosa.

6. Lingkungan yang dibutuhkan Acetobacter xylinum
 Tingkat keasaman (pH)
 Acetobacter xylinum mempunyai tingkat keasaman berkisar pada
(pH 2,7 - 3,2).
 Suhu
 Suhu yang dibutuhkan Acetobacter xylinum yaitu 23 - 27 °C dengan
tolaransi dalam kisaran 18 - 35 °C.
Kelembaban = 85 %
Aw = 0,91

7. Proses Pembuatan
Air 3 liter
Air Teh Teh Kombucha
Masukkan daun
teh 15 gr per
Liter
Penambahan
gula 321g
Penambahan
air dingin 1,5
liter
Jamur
Kombucha
9cm/1 Pack
Fermentasi 7-12
hari
Mendidih
disaring
Disimpan di toples Sirkulasi udara
Rebus
Pada setiap toples dengan bibit/jamur kombucha
yang dipanen akan ada “Baby Kombucha”, yang
berupa lapisan tipis di atas jamur kombucha yang
lama. Pisahkan “Baby Kombucha” ini di tempat
terpisah untuk dijadikan sebagai cadangan. Baby
Kombucha ini kemudian berguna untuk dijadikan
bibit untuk membuat kombucha tea yang baru.

8. GULA
(SUKROSA)
Acetobacter xylinum
(SUKROSA)
GLUKOSA
Aerob
ASAM PIRUVAT
ASETIL KOA Siklus Tca
Proses metabolisme
Alkohol/etanol
energi
Anaerob
glikolisis

9. Faktor Pertumbuhan Mikroorganisme
 Nutrisi, Ph, air, oksigen senyawa penghmbat
pertumbuhan, dan waktu
 Suhu optimal, yaitu 23 C – 29 C
 Ph kombucha yang optimal berada pada kondisi asam
antara 2,5 – 4,5.

10. Kelebihan teh kombucha
1.Kombucha Kaya Akan Probiotik
2. Kombucha Memiliki Khasiat Yang Sama Dengan Teh Hijau
3. Kombucha Adalah Minuman Yang Kaya Akan Antioksidan
4. Kombucha Ampuh Untuk Membunuh Kuman Jahat
5. Khasiat Kombucha Yang Bisa Menurunkan Resiko Penyakit Jantung
6. Manfaat Kombucha Untuk Kesehatan Penderita Diabetes Tipe 2
7. Kombucha Bisa Melindungimu Dari Kanker

11. Alat-alat yang digunakan
Peralatan proses
memasak
Peralatan proses
fermentasi
Peralatan proses
penen
1. Alat masak :
kompor, panci, sendok
dan pengadukn .
2. Saring teh
3. Alat pengukur takar
bahan
1. Toples kaca,
2. Tisu Serbet
3. Karet gelang
Wadah atau botol kaca

12. Reaksi yang Terjadi dalam pembuatan Kombucha
 Bakteri yang terdapat pada kombucha yang merupakan bakteri asam asetat yang
mempunyai ciri-ciri aerob obligat, gram negatif, berbentuk batang/bulat.
Acetobacter xylinum dapat digunakan glukosa dan etanol hasil perurain oleh
khamir. Bakteri ini mengeluarkn enzim polimerase yang mampu mempolimerase
senyawa glukosa yang menjadi polisakarida yang disebut sebagai selulosa. Bakteri
asam asetat termaksud mikroorganisme aerob bligat yang mutlak membutuhkan
organisme. Bakteri ini diberi input etanol yang dihasilkan oleh khamir
menghasilkan asetat
C2H2OH+1/2 12 CH3CHO+H2O
12ch3CHO+1/2O2 CH3COOH
Bakteri asam laktat
Asetil dehid
Bakteri asam laktat
Asam Asetat

13. Kurva Pertumbuhan Bakteri Acetobacter Xyllinum