1. Pembuatan Keripik
Paru dan Usus
Dr. Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Bagian Teknologi Hasil Ternak
Dept. Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Ternak
Fapet-IPB
Disampaikan pada:
Kegiatan Pengembangan Usaha Peternakan
Dinas Peternakan dan Perikanan
Pemerintah Kabupaten Bogor
2014

2. KERIPIK PARU

3. KERIPIK USUS

4. Deskripsi
 Makanan olahan kering dari paru atau usus
yang memiliki cita rasa gurih dan renyah
 Tahan dalam waktu lama ----- tergantung
kondisi bahan dan proses pengolahan
 Memiliki nilai ekonomi cukup tinggi
 Memiliki pangsa pasar yang luas
 Kekurangannya: dapat mengalami ketengikan

5. Prinsip Pengolahan Keripik
Paru dan Usus
 Pembuatan bentuk lapisan tipis
 Pembumbuan untuk menghasilkan cita rasa
yang baik
 Pelapisan dengan campuran pencelup untuk
keripik paru atau pembaluran dengan tepung
berbumbu untuk keripik usus
 Penarikan air dari bahan hingga
menghasilkan produk yang kering, renyah
dan awet
 Pengemasan

6. Pembentukan Lembaran Tipis
 Menjadi salah satu faktor kunci kerenyahan
pada proses pembuatan keripik paru
 Teknik pengirisan paru dilakukan pada kondisi
kaku, dengan cara:
 Direbus terlebih dahulu
 Dibekukan terlebih dahulu
 Pada pembuatan keripik usus bentuk irisan
tipis sudah terbentuk secara alami, tinggal
menentukan panjang potongan usus yang
akan dibuat.

7. Pembumbuan
 Bumbu jenis dan komposisi bervariasi
tergantung cita rasa yang akan dihasilkan dan
menjadi salah satu ciri khas produk suatu
industri
 Pembumbuan pada bahan langsung penting
dilakukan untuk menghilangkan bau tidak
dikehendaki dari bahan yang digunakan, misal
bau amis pada paru atau bau lemak khas usus.
 Pembumbuan langsung juga berfungsi
menghambat oksidasi----ketengikan pada
produk----bumbu memiliki sifat antioksidan
 Pada pembuatan keripik usus sebelum dibumbui
usus diberi larutan kapur sirih untuk
meningkatkan kerenyahan

8. Pelapisan atau Pembaluran
 Pelapisan atau pembaluran tidak mutlak
dilakukan tergantung jenis dan cita rasa keripik
yang akan dihasilkan
 Kelebihan menggunakan pelapis/pembalur
 meningkatkan rendemen ---- menurunkan
biaya produksi per satuan produk
 Bahan pelapis/pembalur yang berbumbu
dapat memperkaya rasa sehingga dapat
meningkatkan cita rasa keripik yang
dihasilkan
 meningkatkan kerenyahan
 Kunci kerenyahan: komposisi tepung yang
digunakan

9. Penarikan Air dari Bahan
 Penarikan air dari bahan pada proses
pembuatan keripik umumnya dilakukan
dengan penggorengan
 Air dari bahan harus dikeluarkan atau produk
harus kering supaya proses ketengikan
menjadi terhambat----produk lebih awet
 Untuk meningkatkan kekeringan produk pada
keripik paru dapat dilakukan dengan
melakukan pengeringan dengan matahari
atau oven setelah pembumbuan sebelum
pencelupan dan penggorengan.

10. Pengemasan
 Fungsi pengemasan:
1. Sebagai wadah/tempat
2. Melindungi dari pengaruh lingkungan
3. Pengawetan
4. Pengatur ukuran produk
5. Penyatuan (unitization)
6. Komunikasi
7. Penampilan (estetika)
 Bahan pengemas untuk produk
gorengan/keripik dipilih plastik yang memiliki
permiabilitas oksigen yang rendah ---- oksigen
mempercepat oksidasi/ketengikan

11. Hal yang perlu diperhatikan dalam
proses pengolahan
 Mutu dan kesegaran bahan ---- paru/usus
dan bahan lainnya (tepung, bumbu, minyak
goreng)
 Proses pengolahan ---- mengikuti :
 GMP (Good Manufacturing Practices =
Cara Produksi Makanan yang Baik)
 SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedures)

12. Paru yang bermutu baik
 Berwarna merah pink segar
 Tidak basah/berair
 Tidak berbau busuk

13. Usus yang Bermutu Baik
 Warna putih kekuning-kuningan yang
seragam
 Tidak berwarna kehijauan atau kebiru-biruan
 Lemak tidak terlalu banyak
 Tidak ada bercak merah-merah
 Bau khas usus, dan tidak berbau busuk

14. Mutu Bahan Lain
 Tepung tidak berbau tengik
 Bumbu bumbu masih segar/tidak busuk
 Minyak goreng yang sudah tidak layak
digunakan jangan lagi digunakan----harus
diganti berkala
 Ciri minyak goreng tidak layak:
 Warna hitam, keruh, kental, banyak
endapan
 Saat dipanaskan mengeluarkan asap
 Bau dan rasa getir

15. Good Manufacturing Practices
 GMP dikembangkan untuk membantu, minimal
menetapkan kondisi sanitasi, pengolahan produk
pangan yang aman
 Aspek GMP
 Personnel
 Bangunan dan Lantai
 Operasi Sanitasi
 Pengendalian dan Fasilitas Sanitasi
 Peralatan dan perlengkapan dapur
 Peralatan untuk pengolahan khusus
 Pengolahan dan Pengendalian
 Penerimaan, Gudang dan Distribusi
 Air, Saluran Air dan Pengendalian Sampah

16. Aspek GMP
 Personel
 Pengendalian penyakit
 Kebersihan
 Pendidikan dan Pelatihan
 Pengawasan
 Pabrik dan Lantai
 Lantai. Lantai selalu bersih dan dikontrol agar
tetap terjaga dari kontaminasi.
 Konstruksi dan Desain Pabrik. Bangunan
dan struktur pabrik harus memiliki ukuran,
konstruksi dan desain yang sesuai hingga
memudahkan untuk perawatan fasilitas,
operasi sanitasi dan tujuan produksi.

17.  Operasi/Kegiatan Sanitasi
 Perawatan umum bangunan, peralatan dan
fasilitas fisik pabrik lainnya. Pabrik harus
dirawat kondisi sanitasi dan tetap dijaga tetap
layak untuk mencegah bahan makanan dari
pencemaran dan pemalsuan.
 Penggunaan bahan-bahan pembersih dan
sanitasi; penyimpanan bahan toksik
 Pengendalian hama
 Sanitasi permukaan yang kontak dengan
bahan makanan
 Sanitasi permukaan yang kontak dengan
semua permukaan yang kontak dengan
bahan makanan, termasuk perlengkapan
dan peralatan yang harus dilindungi dari
kontaminasi
 Penyimpanan dan penanganan
perlengkapan dan peralatan bergerak yang
sudah dibersihkan

18.  Fasilitas dan Pengendalian Sanitasi
 Sumber air
 Saluran air
 Pembuangan sampah cair
 Fasilitas toilet
 Fasilitas cuci tangan
 Pembuangan kotoran dan sampah
 Peralatan dan Perlengkapan
 Peralatan khusus pengolahan
 Pengendalian dan Pengolahan
 Bahan Mentah dan Bahan Tambahan Lainnya
 Operasi Proses Produksi
 Penerimaan, Pergudangan, and Distribusi
 Penerimaan pengiriman
 Pengiriman
 Kondisi dan manajemen pergudangan
 Air, saluran air , and limbah

19. FORMULA DAN METODE
PEMBUATAN KERIPIK PARU

20. Resep I
Bahan :
 500 g paru, dibekukan, diiris tipis
 2 lembar daun salam
 1 sdt garam
 500 ml air
 Minyak untuk menggoreng
Bumbu Pencelup:
 200 ml santan dari ¼ butir kelapa
 100 g tepung beras
 25 g tepung sagu

21. Bumbu Halus:
 4 siung bawang putih
 3 butir kemiri, disangrai
 1 sdt garam
 ½ sdt merica bubuk
 1 ½ sdt cabai bubuk (bila mau cita rasa
pedas)
 ½ sdm ketumbar bubuk

22. Cara Membuat :
 Rebus paru iris dengan daun salam, garam dan
air sampai meresap. Tiriskan dan keringkan.
 Campurkan tepung beras, sagu, dan bumbu
halus, aduk rata atau diayak
 Tuangkan santan sedikit demi sedikit sambil
diaduk rata
 Celupkan paru satu persatu kedalam campuran
tepung
 Goreng dalam minyak panas di atas api sedang
sampai setengah matang, angkat dan biarkan
sampai dingin.
 Goreng lagi di atas minyak panasndi atas api
sedang sampai kering.

23. Resep II
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
 750 gram paru, rebus dengan garam,
bekukan di freezer
 1 sendok makan air asam jawa, dari 1/2
sendok teh asam jawa dan 2 sendok makan
air
 1 sendok teh garam
 minyak untuk menggoreng

24. Bumbu Halus:
 8 siung bawang putih
 1 sendok makan ketumbar
 5 butir kemiri, sangrai
 4 cm kencur
 2 sendok teh garam
 1/2 sendok teh gula pasir
Bahan Tepung:
 50 gram tepung sagu
 75 gram tepung terigu protein sedang
 180 ml santan dari 1/4 butir kelapa
 1 kuning telur

25. Cara Pengolahan :
 Lumuri paru yang sudah diiris tipis dengan air
asam jawa dan garam. Diamkan 30 menit
sampai meresap.
 Oven 40 menit suhu 150 derajat Celcius sampai
kering sambil sesekali dibalik. Dinginkan.
 Campur bumbu halus, tepung sagu, dan tepung
terigu. Aduk rata. Tuang santan dan kuning
telur. Aduk rata.
 Celup paru ke dalam adonan tepung.
 Goreng di dalam minyak yang sudah dipanaskan
di atas api kecil sampai kering dan renyah.
Catatan: Untuk 350 gram

26. Resep III
Bahan :
 500 gram paru sapi
 250 gram tepung beras
 50 gram tepung sagu
 1/2 sdm garam
 minyak untuk menggoreng
Bumbu halus :
 1 sdm ketumbar
 2 siung bawang putih
 garam secukupnya

27. Cara membuat :
 Rebus paru hingga matang sekitar 20 menit ,
angkat masukan dalam freezer hingga agak
beku.
 Iris tipis dan lembar, buang urat supaya tidak
keras dan mudah layu.
 Campurkan bumbu halus yang sudah di
haluskan dengan 3 sdm air matang.
 Campurkan tepung beras bersama sagu dan
garam, guling guling paru ke dalam nya.
 Panaskan minyak, tunggu hingga panas,
goreng paru hingga gurih dan renyah.

28. Resep IV
Bahan:
750 g paru sapi
1000 ml air
Bumbu Halus:
8 siung bawang putih
5 sdm ketumbar sangrai
10 btr bawang merah
1 1/2 sdm garam

29. Cara Membuat:
 Rebus paru sampai lunak, iris setebal 0.5 cm
 Lumuri paru dengan bumbu halus
 Jemur di panas matahari
 Goreng paru sampai renyah

30. FORMULA DAN METODE
PEMBUATAN KERIPIK USUS

31. Resep I
Bahan Keripik Usus Ayam Gurih Renyah
 350 g usus ayam, dicuci, dipotong-potong 15 cm
 1 sendok teh air jeruk nipis
 1 sendok teh garam
 minyak untuk menggoreng
 2 sendok teh air kapur sirih
Bumbu Pelapis (Aduk merata)
 200 gram tepung beras
 1/2 sendok teh merica bubuk
 2 sendok teh garam
 50 gram tepung sagu

32. Bahan Perendam
 200 ml santan dari 1/4 butir kelapa
 3 lembar daun jeruk, dibuang tulang
daunnya, diiris
Bumbu Halusnya
 5 siung bawang putih
 1/2 sendok teh garam
 1/2 sendok teh merica bubuk
 5 butir bawang merah
 2 cm kunyit, dibakar
 3 butir kemiri, disangrai
 2 sendok teh ketumbar bubuk

33. Cara Membuat
1. Terlebih dahulu rendam usus ayam di dalam
campuran air kapur sirih, garam, dan air jeruk
nipis. Lalu diamkan selama 30 menit. Angkat
dan cuci bersih.
2. Selanjutnya aduk rata bahan perendam dan
bumbu halus. Tambahkan usus ayam. Aduk lagi
sampai rata. Diamkan lagi selama 15 menit.
Angkat dan tiriskan.
3. Kemudian gulingkan usus ke dalam bahan
pelapis.
4. Langkah terakhir goreng dalam minyak yang
sudah dipanaskan di atas api kecil sampai
matang dan kering.
* Keripik usus ayam untuk 370 gram

34. Resep II
Bahan
 500 g usus ayam
 250 g tepung beras
 100 ml air kapur
 1 bungkus tepung bumbu (ukuran 85 g)
 6 lembar daun jeruk nipis
 1 sdt ketumbar
 3 siung bawang putih
 2 ruas jahe
 ½ sdt garam

35. Cara Pengolahan
 Cuci usus sampai bersih kemudian potong-
potong.
 Rendam usus dengan air kapur kurang lebih
selama 10 menit.
 Haluskan jahe, bawang putih, ketumbar dan
garam
 Iris halus daun jeruk nipis.
 Setelah 10 menit, tiriskan usus dari air kapur,
kemudian campur dengan bumbu sampai rata.
 Diamkan kurang lebih 15 menit agar bumbu
meresap.
 Masukkan daun jeruk nipis yang sudah diiris
halus, campur dengan usus.

36.  Masukkan tepung beras ke dalam wadah
terpisah, kemudian masukkan tepung bumbu,
aduk rata.
 Masukkan usus yang sudah dibumbui ke dalam
tepung.
 Panaskan minyak goreng, masukkan usus
sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal
dan hasilnya lebih renyah.

37. Resep III
Bahan Keripik Usus :
 Usus ayam 500 g, bersihkan, rebus
 Lengkuas 50 g, parut
 Air kapur sirih 4 sendok makan
 Tepung beras 50 gram
 Tepung bumbu 2 sendok makan
 Minyak goreng 1 liter
Bumbu halus :
 Bawang putih 5 siung
 Ketumbar 1/2 sendok teh
 Garam secukupnya
 Gula pasir secukupnya

38. Cara Membuat:
 Campur usus dengan air kapur sirih hingga
rata, diamkan selama 10 menit. Cuci kembali
usus hingga bersih, tiriskan.
 Campur usus, lengkuas dan bumbu halus
hingga rata. Diamkan selama 15 menit agar
bumbu meresap.
 Campur tepung beras dan tepung bumbu
hingga rata. Tambahkan usus, aduk rata.
 Panaskan minyak, goreng usus hingga kering
dan kecoklatan. Angkat dan tiriskan.