Dokumen tersebut merangkum proses pembuatan dangke, keju tradisional khas Enrekang yang dibuat dari susu sapi atau kerbau melalui fermentasi dengan bakteri Lactobacillus fermentum. Prosesnya meliputi pemisahan whey dari curd susu, penggumpalan menggunakan papain, dan fermentasi selama 1-2 hari untuk menghasilkan produk akhir berbentuk keju dengan tekstur mirip tahu.
2. TEKNOLOGI
FERMENTASI
Disusun Oleh:
HENY WAHYUNINGSIH
(Q1A117076)
MEGAWATI (Q1A117102)
Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan
Fakultas Pertanian
Universitas Halu Oleo
Kendari 2019
3. Dangke
Dangke adalah sebutan keju dari daerah
Enrekang, Sulawesi selatan. Merupakan
makanan tradisional yang rasanya mirip
dengan keju, namun tampilan dan
teksturnya mirip dengan tahu yang
berwarna putih bersih hingga kekuningan.
Makanan khas ini dibuat dengan bahan
dasar susu segar dari kerbau yang
digumpalkan dengan menggunakan bahan
alami atau tanpa pengawet buatan.
4. Industri Pembentuk Dangke
Pembuatan dangke telah dilakukan sejak
tahun 1905 yang kemudian di wariskan
secara turun temurun dan tetap bertahan
hingga sekarang bahkan telah berkembang
menjadi indutri pangan skala rumah tangga
dihampir seluruh kabupaten Enrekang.
Salah satu industri yang meproduksi
dangke yaitu usaha KWL Talaga Biru.
6. ALAT DAN BAHAN BAKU
Bahan :
1. Susu sapi/kerbau
2. Garam dapur
3. Getah pepaya
Alat :
1. Tempurung kelapa
2. Panci
3. Alat pengaduk
4. Kompor
7. Proses Pemisahan
Pada pembuatan dangke dilakukan
pengeluaran whey setelah terjadi
pemisahan antara gumpalan dan cairan
berwarna kuning, gumpalan tersebut
dimasukkan ke dalam cetakan khusus
yang telah disiapkan. Secara khusus,
pengaliran cairan whey dimaksudkan
untuk memisahkan curd dan whey dan
mengurangi kandungan air yang terdapat
dalam curd.
8. Mikroba
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan
Dangke yaitu : Lactobacillus fermentum
L. fermentum termasuk golongan Gram positif
dengan sel batan nonmotil (ketebalan 0,5 –
0,9μm dan panjang yang sangat bervariasi).
Tidak menghasilkan katalase serta
merupakan obligat heterofermentatif.
9. L. fermentum merupakan salah satu bakteri
asam laktat yang menghasilkan senyawa
antimikroba berupa asam organik, bakteriosin
dan hidrogen peroksida.
Komponen utama antimikroba yang mampu
menghambat bakteri E. coli dan V.
parhaemoliticus. adalah asam organik.
10. Suhu
suhu optimum 35-450 C, pH 4-5,5 tidak
tumbuh pada pH diatas 6. Bakteri ini
tergolong obligat heterofermentatif karena
menghasilkan asam laktat, dan senyawa lain
yaitu CO2, etanol, asetaldehid, dan diaseti.
14. Protein + pepain Denaturasi menggumpal
Laktosa Glukosa
GlikolisisAerob
Piruvat
Anaerob
Asam laktat
TCA
Energi
Energi yang dihasilkan
digunakan untuk
pertumbuhan mikroba
Protein
Denaturasi
Whey
°
°
penggumpalan
15. Waktu fermentasi :
Proses Fermentasi dangke di lakukan
di dalam ruangan kering, lama proses
fermentasi yaitu sekitar 1-2 hari
16. Konsentrasi (papain + air)
konsentrasi yang digunakan lebih
kurang ½ sendok makan 5 liter susu,
dan dari jumlah tersebut dapat
dihasilkan 4 buah dangke. Dangke
17. Mikroba yang menyebabkan kerusakan :
Bakteri : Escericia coli.
Ciri-ciri kerusakan : rasa berubah menjadi agak
asam dan aroma tercium
menyengat
