Dokumen tersebut merangkum proses pembuatan terasi udang melalui fermentasi. Terasi dibuat dengan merendam udang kecil dalam campuran garam selama 1-4 minggu untuk fermentasi. Bakteri Bacillus sp dan B. Mycoides berperan mempercepat proses fermentasi dengan menguraikan protein menjadi asam amino dan menghasilkan aroma khas. Proses fermentasi mengubah udang menjadi terasi dengan komposisi protein dan zat besi yang lebih tinggi.

1. SARI BELLA CHRISTINA GEA (Q1A117033)
DANI MERYANI (Q1A117055)
LISRA WATI (Q1A117019)
Dosen : Dr Prima Endang S, M. SI

2. Terasi
Terasi merupakan salah satu produk hasil
fermentasi ikan atau udang yang hanya
melakukan pemeraman kemudian dibiarkan
beberapa saat terjadi proses fermentasi, proses
fermentasi itu berlangsung selain aktivitas dari
udangnya itu sendiri dan juga aktivitas
mikroba.
Bahan-bahan pembuatan tersasi
1. 1 kg udang rebon
2. 200g garam
3. Pewarna kusus makanan secukupnya

3. Nama subtrat pada terasi serta komposisnya
subtrat
N0
Komposis udang 100g Jumlah gizi
1 energi 99 kkal
2 protein 24 g
3 lemak 0,3 g
4 karbohidrat 0,2 g
5 kalium 259 g
6 kolestrol 189 mg
7 Zat besi 0,5 g
N0
Komposis terasi 100g Jumlah gizi
1 energi 99 kkal
2 protein 30 g
3 lemak 3,5 g
4 karbohidrat 3,5 g
5 mineral 23,0 g
6 fosfor 250,0 mg
7 Zat besi 3,1 g
Udang Terasi

4. Komposisi kimia
pada substrat
fungsi
Protein 24% Protein pada terasi akan terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida, kemudian asan amino akan
ter urai lebih lanjut menjadi komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk
Lemak 0,3% Lemak yang desikator dapat menghilangakan uap air pada terasi sehingga dapat membnetuk
padatan, sehingga pelarut lemak disuling menjadi ekstrat lemak yang menyebabkan
mengurangi kadar air pada protein.
Karbohidrat
0,2%
Isolat bakteri dapat menghidrolisis pati dan dapat enghidrolisis glukosa . Karbohidrat hasil dari
perpaduan antara kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak menghasilkan glukosa yang
dapat menjadi sumber energi
Mineral 0,23% Menambah sumber energi dan mengandung cairan yg bisa menambah daya tahan tubuh.
Kelestrol 18,9% Kandungan kadar garam tinggi pada fermentasi dapat menghabat pertubuhna bakteri patogen
Membantu menjaga kesehatan dan merupakan sumber vitamin.
Zat Besi 3,1% Membantu mencegah terjadinya anemia pada ibu hamil.
Suhu ( 37 % suhu
ruang)
Bakteri Bacillus sp dapat tumbuh pada suhu optimum50˚C .apabila berada pada suhu yang minimum
bakteri hanya dapat bertahan tetapi tidak dapat tumbuh. Fermentasi dilakukan pada suhu 20-30 C
sehingga bakteri Bacillus sp dan B. Mycoides berperan mempercepat proses fermentsi
PH 4,5 % Pada kegiatan fermentasi terasi apabila dibiarkan berlanjut akan terjadi peningkatan ph sehingga dapat
membentuk amonia pada terasi
Kelembapan
6%
Membantu membentuk adanya citarasa pada terasi udang dan membantu pembentuknnya sehingga
mudah dibentuk menjadi bagian-bagian.
AW 4% Membantu pembentukan asam glutamat yang menambah penyedap rasa pada terasi

5. Jenis mikroba pada pembuatan terasi
merupakan jenis bakteri yang membentuk basil atau batang,bersfat
garam positif,oksidase negatif dan bersifat oksidatif fermentatif
Bacillus sp
B. Mycoides
merupakan jenis bakteri yang berfungsi mempercepat proses
fermentasi pada berbagai bahan pangan

6. Sifat dan suhu mikroba dalam fermentasi
Bacillus sp.
Karakteristik: bakteri garam positif,
oksidase negatif dan bersifat oksidatif
fermentatif.
Bersifat khemolitotrof, aerob dan
fakultatif anaerob. Pembentuk spora.
Menghasilkan enzim protease pada
terasi yang mampu menghidrolisis
protein menjadi senyawa yang lebih
sederhana
Sabagai fermenter karrna
munculnya rasa asam,memperpanjang
umur simpan dan membentuk tekstur
serta mempercepat perubahan warna
pada tersasi.
Bacillus sp. Dapat tumbuh pada
suhu lebih dari 50˚C sampai dengan
suhu kurang dari 5˚C. dan pada suhu
minimum 25˚C-40˚C masih bertahan
tetapi tidak bisa tumbuh.
B. Mycoides
Karakteristik : bakteri gram
positif, oksidasi nrgatif
mempunyai spora, bersifat
fermentatif.
Secara konvensial bakteri ini
dapat memfermentasi gula-gula
speerti glukosa ,laktosa dan
maltosa.
Saeabagai stater untuk
mempercepat fermentasi pada
bahan pangan
Memiliki kemampuan
mendegradasi selulosa menjadi
oligosakarida
Bakteri bacillus dapat tumbuh
dengan suhu 25˚C-40˚C.

7. Kurva mikroba pada pembuatan terasi
Lactobacillus
bulgaricus memiliki
kemampuan
menghidrolisis protein
kompleks yang terdapat
pada masing- masing
media biakan menjadi
protein yang lebih
sederhana.

8. Proses pembuatan terasi
Udang kecil
Pencucian untuk
menghilangkan
kotoran , lender dan
bahan’’ asin yang
terikut pada waktu
penangkapan
Penjemuran untuk
memudahkan
menggiling dan
menumbuk
Penggilingan untuk
pengecilan ukuran
hingga menjadi
butiran yang lebih
halus
pemeraman
Pembentukan gumpalan-
gumpalan lalu dibungkus
dengan daun pisang
Fermentasi (20-30˚C.
1-4 minggu untuk
mengurai sewaya
yang komplek
menjad senyawa
yang sederhana
terasi
Pengaraman 12%-20%
untuk mengikat kadar
air dan menurunkan
aw. Serta
pembentukan cita rasa
dan sebagai pengawet
Bacillus sp. Berperan
sebagai pembentukan
rasa dan aroma Dan
B. Mycoides yang
berperan sebagai
stater mempercepat
fermentasi

9. Baskom untuk
Pencucian
Plastik untuk pengemasanDaun pisang untuk
fermentasi
Tempat penjemuran
Alu untuk
penghancuran Alat Pencetak Terasi
Alat pembuatan terasi

10. Metabolisme mikroganisme
Kitin(kulit
udang)
protein
kitinase
udang
Enzim protease
glukosa
Asam Amino
aerob
glikolisis
piruvat
krebs Energi
Amonia
Menghasil
kan aroma
dan rasa

11. Pada fermentasi protein dihidrolisis menjadi Asam Amino.
 Selama proses fermentasi mikroba mampu mengadakan transformasi senyawa kimia
sehingga dihasilkan senyawa turunan yang bersifat volatil
 Transformasi ini dapat berupa Hidroksi, Oksidai, pemecahan rantai karbon atau
reduksi.
Mikroba mempunyai peranan yang besar dalam pembentukan volatil terasi.
Hal inilah yang menjadikan terasi memiliki bau yang khas selama proses fermentasi.
Pembentukan warna dan bau pada Terasi
Karoten pada kulit udang berkontribusi pada
pembentukan warna terasi udang.
Pembentukan warna merah pada terasi di pengaruhi
oleh pigmen Astaxanthin,
kandungan Astaxanthin dalam produk udang
dipengaruhi kandungan garam,
kandungan garam tinggi nilai Astaxanthin rendah dan
garam mampu menghambat aktivitas enzim PPO pada
udang
 sehingga reaksi pencoklatan dapat dihambat.

12. Bahan Tambahan
•Adanya bahan tembahan karna pada saat pembuatan terasi garam
berperan penting dalam proses fermentasi yaitu dapat mengikat kadar air
dan menurunkan aw ,pembentukan cita rasa dan sebagai bahan
pengawet.
•Fungsi garam untuk bakteri yaitu untuk meghambat pertumbuhan
mikroba karna kosentrasi garam yang tinggi dapat menekan kadar air
pada terasi.
•Bakteri berperan pada fermentasi terasi selama 1-4 minggu dimana
mikroganisme dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat dan digunakan pada saat pematangan yaitu untuk proses
pembentukan aroma khas terasi.
•Pada proses fermentasi proses penguraian senyawa’’ yang kompleks menjadi senyawa
sederhana seperti enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein.
•Nutrisi bakteri diperoleh dari limbah udang yang mengandung protein dapat memacu
pertumbuhan bacillus yang mampu menghasilkan kitinase untuk mendegradasi kitin
menjadi glukosa dan memanfaatkan kitinase untuk asimilasi kitin sebagai sumber karbon
dan nitrogen.
12%-15%

13. Proses fermentasi terasi terlalu lama:
-Kada abu : dapat merusak senyawa organik dan meninggalkan abu
-kadar protein : protein terlarut akan lebih banyak terurai
-kadar air: semakin lama fermentasi maka kadar air semakin turun,
naik atau mendatar yang menyebabkan bintik-bintik air pada penutup
-Tekstur: tidak memberikan perbedaan nyata
-Aroma : tidak memberikan perbedaan nyata karna aroma terasi
masih mendominasi (khas).
-Warna : tidak memberikan perbedaan nyata hal ini dikarenakan
warnanya yang lebih pekat dan seragam.
lama fermentasi terasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
protein, kadar air pada terasi, dan uji organoleptik namaun
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan jumblah bakteri E.coli
pada terasi.
Produk jadi terasi dapat digunakan:
- Sebagai bumbu penambah penyedap rasa pada makanan

14.  Membantu pembentukan darah
 Baik untuk proses pertumbuhan
 Mencegah osteoporosis
 Menjaga kesehatan janin
 Membantu pertumbuhan kuku
 Mengobati sakit gigi
Keunggulan tersasi

15. THANK YOU

16. Ucapan Terimakasih
Pada kesempatan ini kami tidak lupa mengucapkan Terima
kasih banyak kepada Ibu Dosen Dr. PRIMA ENDANG
S,M.SI selaku dosen mengajar matakuliah Teknologi
Fermentasi di kelas kami, yaitu kelas A 017 yang telah
meberikan tugas dan dengan sabar mendidik kami semoga
tugas yang kami buat ini bisa bermafaat bagi kita semua.