Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein dan pH susu pasteurisasi selama penyimpanan dingin. 2. Kadar protein susu menurun seiring bertambahnya lama penyimpanan akibat pertumbuhan mikroba. 3. pH susu pasteurisasi masih dalam standar SNI meski mengalami perubahan selama pengolahan dan penyimpanan.

1. Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi……
PERUBAHAN KADAR PROTEIN DAN pH SUSU PASTEURISASI
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
THE CHANGE OF PROTEIN AND PH MILK PASTEURIZATION
DURING COLD STRORAGE
Habibah dan Yunizar Ramadhani
Program Studi Produksi Ternak Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM
Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714
ABSTRACT
Milk was a highly nutritious food because it contains substances that complete and balanced diet such as
proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins that were need by humans. This study ed to determine
changes in protein content and pH of pasteurized milk during cold storage (±5˚C). This study used a
complete random design (CRD) factorial pattern, the data obtained by ANOVA analysis followed Duncan's
test. In addition, data and pH levels of protein than SNI Standards for Fresh Milk in 2011 and SNI 1995 on
Quality of Pasteurized Milk. Parameters observed were protein content and pH of pasteurized milk. The
temperature of pasteurisasi was 80˚C, and kept in refrigerator with ambient temperature 5˚C.The best
treatment in which protein levels can be maintained with good quality was the combination of pasteurization
treatment of 80 ˚ C for 25 minutes that stored a six-day was 4.08%. Protein levels decreased to below SNI
1995, was at the combination of pasteurization treatment of 80 ˚ C for 20 min with 12 days was 2.01%. While
the highest pH found in the treatment of 80 ˚ C for 15 minutes was 7.
Key words : protein, pH, pasteurized milk, storage.
ABSTRAK
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein dan pH susu pasteurisasi
selama penyimpanan dingin (±5˚C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola
Faktorial, data yang diperoleh dilakukan analisis anova dilanjutkan uji Duncan. Selain itu, data kadar protein
dan pH dibandingkan dengan Standar SNI untuk Susu Segar tahun 2011 dan SNI tahun 1995 tentang
Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Parameter yang diamati adalah kadar protein dan pH susu pasteurisasi.
Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 80˚C, dan disimpan dalam refrigerator dengan suhu sekitar 5˚C.
Perlakuan terbaik adalah kadar protein dapat dipertahankan dengan kualitas baik yaitu pada kombinasi
perlakuan pasteurisasi 80 ˚C selama 25 menit dengan lama simpan enam hari yakni 4,08%. Penurunan
kadar protein sampai dibawah SNI 1995, terdapat pada kombinasi perlakuan pasteurisasi 80˚C selama 20
menit dengan lama simpan 12 hari yaitu 2,01%. Adapun pH tertinggi terdapat pada perlakuan pasteurisasi
80 ˚C selama 15 menit yaitu 7.
Key words: protein, pH, susu pasteurisasi, penyimpanan
PENDAHULUAN 3,50%, laktosa 4,8% dan mineral 0,65%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa
yang sangat baik. Menurut Standar Nasional
bagi manusia karena kelezatan dan nutrisinya yang
Indonesia (SNI) tahun 2011, susu segar yang
ideal, selain itu susu mengandung semua zat yang
normal memiliki kandungan sebagai berikut : berat
dibutuhkan oleh tubuh. Semua zat makanan yang
jenis 1,0270; kadar lemak 3%; bahan kering tanpa
terkandung didalam susu dapat diserap oleh darah
lemak 7,8%; kadar protein 2,8% dan pH 6,3 – 6,8.
dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu merupakan
Adapun menurut SNI tahun 1995, kadar protein
suatu emulsi lemak yang mengandung beberapa
untuk susu pasteurisasi adalah 2,5%.
senyawa terlarut.
Ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk
Susu mengandung tiga komponen utama, yaitu
memenuhi angka kecukupan gizi. Usaha memenuhi
laktosa, kasein dan lemak. Selain itu masih ada
ketersediaan susu harus disertai dengan usaha
komponen lain, yaitu air, mineral dan vitamin. Susu
peningkatan kualitas dan keamanan produk susu.
tersusun atas air 87,25%, lemak 3,8%, protein
Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 11

2. Habibah dan Y. Ramadhani
Hal ini dikarenakan berapapun tingginya nilai gizi L2 = lama penyimpanan 6 hari dan
suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan L3 = lama penyimpan 12 hari.
tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Susu Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehingga
yang berkualitas dan aman bagi konsumen harus diperoleh 54 satuan percobaan. Pengamatan
memenuhi persyaratan SNI untuk susu segar (SNI dilakukan sebanyak tiga kali yakni hari ke-0, hari ke-
No. 01-3141 tahun 2011) dan SNI No. 01-3951 6 dan hari ke-12.
tahun 1995 untuk susu pasteurisasi.
Walaupun susu segar memiliki kandungan nutrisi Pengamatan
yang baik untuk kesehatan, susu segar juga Parameter yang diamati meliputi:
memiliki beberapa kelemahan yaitu hanya bertahan 1. Kadar Protein (menggunakan metode Kjeldahl)
sekitar 4 jam pada suhu ruangan dan 1-2 hari pada 2. pH Susu (diukur menggunakan pH meter digital
suhu dingin. Bakteri mampu berkembang dengan merk Adwa pH -100)
cepat sehingga menyebabkan susu tidak layak lagi
untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya Pengolahan Susu Pasteurisasi
simpan dan meningkatkan nilai jual susu maka Susu sapi yang baru di perah dimasukkan
diperlukan teknik pengolahan yang tepat, salah kedalam panci pasteurisasi kemudian dipanaskan
satunya dengan pengolahan susu pasteurisasi. sampai suhu 80 ˚C. Suhu tersebut dipertahankan
Dengan demikian kombinasi lama pasteurisasi pada selama 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit (sesuai
suhu tertentu dengan lama penyimpanan yang tepat perlakuan) sambil terus diaduk. Setelah itu susu
akan dapat mempertahankan kualitas susu dalam dimasukkan ke dalam botol steril dan diberi label.
waktu yang relatif lebih lama. Susu didinginkan kemudian disimpan di dalam
refrigerator,.Pengamatan dilakukan tiga kali, yakni
METODE PENELITIAN hari ke-0, hari ke-6 dan hari ke-12.
Tempat dan Waktu Penelitian
Analisis Data
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertanian Data hasil penelitian dianalisis statistik
Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. menggunakan analisis sidik ragam, sebelumnya
Penelian dimulai pada bulan Januari sampai bulan dilakukan uji homogenitas data. Jika hasil analisis
Maret 2011 yang meliputi kegiatan persiapan, ragam menunjukkan pengaruh nyata atau sangat
pengumpulan data serta pengolahan data. nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah
Berganda Duncan (DMRT) menurut Gaspersz
Bahan dan Alat (1991). Selain itu juga dibandingkan dengan SNI
untuk susu segar (SNI No. 01-3141 tahun 2011) dan
Bahan yang digunakan dalam penelitian antara SNI No. 01-3951 tahun 1995, untuk susu
lain susu segar, air, CuSO4, K2SO4, larutan buffer 4 pasteurisasi.
& 7, aquades, dan alkohol 70%. Adapun alat yang
digunakan meliputi labu Kjeldahl, labu destilasi HASIL DAN PEMBAHASAN
beserta alat destilasi, labu Erlenmeyer, buret, pH
meter digital merk Adwa pH -100, gelas ukur, Kadar Protein
tabung rekasi dan refrigerator. Perubahan kadar protein susu pasteurisasi
selama penyimpanan dingin disajikan pada Tabel 1.
Rancangan Penelitian
Tabel 1. Perubahan Kadar Protein Susu
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Pasteurisasi Selama Penyimpanan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Dingin
Suhu pasterisasi yang digunakan adalah 80 ˚C, Table 1. The Change of Protein Milk Pasteurization
selama pengamatan sampel disimpan dalam During Cold Strorage
reprigerator dengan suhu sekitar 5 ˚C. Lama Lama Penyimpanan (Hari)
Faktor pertama adalah lama pasteurisasi (P), Pateurisasi Rerata
yakni (menit) 0 6 12
j ef c c
P1 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 0 menit; 0 4,35 3,52 2,82 3,56
h de c b
P2 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 5 menit; 5 3,98 3,35 2,84 3,39
hi f c bc
P3 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 10 menit; 10 4,04 3,54 2,84 3,47
gh g b ab
P4 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 15 menit; 15 3,86 3,64 2,53 3,34
h g a a
20 3,98 3,64 2,01 3,21
P5 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 20 menit; ij i d d
25 4,25 4,08 3,12 3,81
P6 = suhu pasteurisasi 80 ˚C selama 25 menit. Rerata 4,07
b
3,63
a
2,69
a
Faktor kedua adalah lama penyimpanan (L), yakni Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom dan baris yang
L1 = lama penyimpanan 0 hari; sama berbeda sangat nyata (P<0,05)
12 Agroscientiae ISSN 0854-2333

3. Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi……
Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi
antara perlakuan lama pasteurisasi dan lama perlakuan lama pasteurisasi dan lama penyimpanan
penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tidak berpengaruh nyata terhadap pH susu (P>0,05).
kadar protein susu (P<0,05). Terjadi penurunan Lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap pH
kadar protein susu selama penyimpanan. susu. Rata-rata nilai pH susu pasteurisasi masih
Penurunan kadar protein kemungkinan disebabkan berada dalam standar SNI, yakni diatas 6,3-6,8
oleh adanya pertumbuhan mikroba dalam susu sehingga susu pasteurisasi tersebut masih layak
pasteurisasi. Hal ini sejalan dengan pernyataan untuk dikonsumsi.
Hadiwiyoto (1994), bahwa penyimpanan susu dalam Peningkatan nilai pH dikarenakan semakin lama
waktu lama memberikan peluang besar untuk waktu pasteurisasi yang dilakukan mampu
mempercepat pertumbuhan mikroba sehingga membunuh mikroba susu dalam jumlah yang
mengakibatkan penurunan kadar protein susu. Di banyak, sehingga faktor pemicu penurunan nilai pH
tambahkan oleh Sotya (2005) bahwa pengolahan pada susu berkurang. Penyimpanan pada suhu
susu dengan cara pemanasan dapat menyebabkan tertentu dapat menghambat pertumbuhan mikroba
terjadinya penurunan nilai gizi susu. Selama proses dalam susu yang berdampak pada bertambahnya
pemanasan susu dengan suhu tinggi hingga daya simpan susu.
mendekati titik didih menyebabkan beberapa Peningkatan nilai pH pada perlakuan suhu
perubahan terhadap kandungan nutrisi susu, seperti pasteurisasi 80˚C selama 15 menit. Perbedaan
karamelisasi, reaksi millard, penggumpalan protein, waktu pasteurisasi mempengaruhi pertumbuhan
oksidasi lemak, terdegradasinya vitamin dan mikroba dalam susu. Perubahan nilai pH sebagian
perubahan warna pada produk susu. besar disebabkan oleh asam yang dihasilkan dari
Hari ke-12 terjadi penurunan kadar protein aktifitas bakteri yang merusak nilai protein yang
sampai dibawah batas SNI, yakni pada kombinasi terkandung dalam susu. Sughita (1989), bahwa
perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20 menit pada saat jumlah bakteri menurun pH menjadi naik
dengan lama penyimpanan 12 hari, yaitu 2,01%. Hal dan begitu pula sebaliknya. Penurunan pH sebagai
ini menandakan bahwa kadar protein susu akibat dari aktifitas bakteri asam laktat. Semakin
pasteurisasi sudah mulai mengalami kerusakan banyak jumlah bakteri dalam susu, maka hasil
akibat mulai meningkatnya jumlah mikroba dalam aktifitas dari bakteri akan semakin banyak.
susu. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mustajib Pernyataan diatas diperkuat oleh Mustajib (2010),
(2010), bahwa susu pasteurisasi dapat bertahan pH susu segar dibawah 6,3 menandakan bahwa
selama 12 hari dari tanggal atau hari pemprosesan penanganan susu tidak higienis sehingga terjadi
jika disimpan pada suhu yang ideal yaitu 3-5 ˚C. peningkatan kontaminasi bakteri pemecah laktosa.
Perlakuan terbaik dimana kadar protein dapat Tingkat keasaman susu digunakan sebagai
dipertahankan dengan kualitas baik adalah pada indikator kelayakan dan kesegaran susu untuk
kombinasi perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
25 menit dengan lama penyimpanan 6 hari, yakni Sugitha (1989), bahwa peningkatan atau penurunan
4,08%. pH sebagai akibat dari konversi laktosa menjadi
asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas
pH Susu enzimatik.
Perubahan pH susu pasteurisasi selama SIMPULAN
penyimpanan dingin disajikan pada Tabel 2.
1. Interaksi perlakuan (lama pasteurisasi dan lama
Tabel 2. Perubahan pH Susu Pasteurisasi Selama penyimpanan) menurunkan kadar protein susu,
Penyimpanan Dingin kadar protein dalam susu mulai turun dibawah
Table 2. The Change of pH Milk Pasteurization standar SNI 1995 yakni 2,0% pada kombinasi
During Cold Strorage perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20
Lama Lama Penyimpanan (Hari) menit dengan lama penyimpanan 12 hari
Pateurisasi Rerata 2. Lama pasteurisasi berpengaruh terhadap nilai pH
(menit) 0 6 12 susu pasteurisasi, dimana pH tertinggi terdapat
a
0 6,45 6,30 6,20 6,32 pada perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama
b
5 6,53 6,90 6,90 6,78 15 menit, yaitu 7.
b
10 6,91 6,65 6,58 6,71
b
15 6,84 7,05 7,13 7,00 SARAN
b
20 6,85 6,90 6,90 6,88
ab Diharapkan kedepannya ada penelitian lanjutan
25 6,45 6,65 6,75 6,62
Rerata 6,67 6,74 6,74
tentang kualitas nutrisi susu pasteurisasi meliputi
Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom yang sama kadar lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, serta
menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) uji daya simpan susu pasteurisasi dengan perlakuan
yang sama.
Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 13

4. Habibah dan Y. Ramadhani
DAFTAR PUSTAKA Rachmawan, O. 2001. Penanganan susu segar.
Jakarta: Depdiknas. Diakses tanggal 14
SNI No. 01-3951-1995. Mutu susu pasteurisasi..
November 2011.
Diakses tanggal 20 Oktober 2010.
Sotya. 2005. Bahwa Dha sulit diserap bayi, jangan
SNI No. 01-3141-20011. Mutu susu segar
terpengaruh iklan susu. Kids Health. Jakarta.
http://agribisnis.deptan.go.id/explore/files/MUT
Diakses tanggal 14 Nopember 2011.
Standar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan
%20Olahan/SNI%2001-3141-2011. Diakses Mustajib, M.I. 2010. Susu pasteurisasi dan
tanggal 7 Juli 2011. mikrobiologi susu. Jurnal Teknik Industri, Vol
12(2): 109-118.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian
Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Yogyakarta. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
14 Agroscientiae ISSN 0854-2333