Fermentasi pada Pembuatan Keju

1. TEKNOLOGI FERMENTASI
“FERMENTASI KEJU”
SATRY MEGA ANJANI Q1A117133
MUH. IFNUL WARDANA Q1A117104

2. KEJU
Keju sejenis makanan yang diolah
dengan cara fermentasi berasal dari susu, dan
telah dikenal sejak dahulu. Menurut
organisasi pertanian dan pangan dunia
(FAO), keju adalah produk segar atau peram
yang dihasilkan dengan memisahkan cairan
dari koagulan setelah penggumpalan susu.

3. MIKROBA
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan keju
yaitu :
Lactococcus lactis

4. KLASIFIKASI ILMIAH
Domain : Bacteria
Kingdom : Eubacteria
Filum : Firmicutes
Kelas : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Lactococcus
Spesies : L. Lactis

5. Merupakan bakteri gram positif
Bersifat mesofilik dan fakultatif anaerob
Bakteri ini tidak membentuk spora
Tidak motil
Selnya berbentuk bulat atau ovoid dengan
ukuran 0.5 – 1.5 µm
Struktur selnya berpasangan atau berantai
Karateristik bakteri
Lactococcus lactis

6. Syarat hidup Lactococcus lactis :
Lingkungan hidup Lactococcus lactis harus kaya sumber
karbon dan nitrogen seperti susu segar dan material
tanaman.
 Lactococcus lactis dapat hidup pada suhu optimum 25-
30ᴼC. Waktu maksimum pembelahan sel yaitu 60-70 menit
dalam susu atau 35-40 menit didalam undefined media
sintetik.
 pertumbuhan Lactococcus lactis akan terhambat pada
pH 4,5 atau dibawahnya.

7.  Lactococcus lactis digunakan secara luas
sebagai kultur starter pada fermentasi susu di
seluruh dunia.
 Strain L.lactis digunakan untuk menghasilkan
produk makanan seperti keju, kefir, sour cream
dan buttermilk.
 L.lactis tidak hanya berperan dalam
memberikan karakteristik rasa, aroma dan tekstur
dari produk tetapi juga membantu pengawetan
produk dengan menghasilkan asam organik,
bakteriosin dan hidrogen peroksida.

8. ALAT DAN BAHAN BAKU
Bahan :
1. Susu sapi
2. Garam dapur
3. Stabilizer
4. Susu skim
5. Starter mikroba :
Lactococcus lactis
Alat :
1. Wadah plastik
2. Kain penyaring
3. Tempat penampuangan
whey
4. Alat pengaduk
5. Alat pemanas
6. thermometer

9. NILAI GIZI
SUSU 100 g
 Kalori : 42 kcal
 Lemak : 1 g
 Kolestrol : 5 mg
 Natrium : 44 mg
 Karbohidrat
(Laktosa) : 5 g
 Protein : 3,4 g
 Vitamin : A, D, B12, B6
KEJU 100 g
 Lemak : 349 g
 Lemak total : 34,87 g
 Lemak kalori : 3,4 g
 Lemak jenuh : 22 g
 Karbohidrat : 2,66 g
 Serat : 0 g
 Protein : 7,55 g

10. Proses pembuatan keju
 Menyiapkan susu
 Dipanaskan melalui pasteurisasi 65ᴼC selama 30 menit.
 Dinginkan sampai mencapai 30-45ᴼC.
 Ditambahkan starter 0.5% L. Lactis aduk hingga rata.
 Tambahkan rennet 0.025% dari berat susu dan biarkan mengumpal
(curd).
 Potong-potong curd agar whey keluar dengan sempurna, disaring dan
ditimbang.
 Tambahkan garam 5% dari berat curd campur merata, dicetak dan disimpan pada
suhu ruang.
 Keluarkan dari cetakan angin-anginkan dan celupkan dalam parafin 3-4 kali,
simpan pada suhu ruang selama 6-12 minggu.
 Keju.

11. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN
KEJU

12. METABOLISME
Protein + Protease Denaturasi
Laktosa Glukosa
GlikolisisAerob
Piruvat Anaerob Asam laktat
TCA
Energi
Energi yang dihasilkan
digunakan untuk mikroba
tumbuh
(Mengumpal)
Protein

13. JENIS KEJU
 Keju Parmesan
salah satu keju yang cukup terkenal. Keju ini berasal dari Parma,
Italia dan terbuat dari susu sapi. Proses pembuatannya bervariasi mulai dari 3
bulan hingga 12 bulan lamanya. Tekstur keju parmesan tergolong padat,
namun keju ini lebih sering dijual dalam versi bubuk dan dijadikan taburan
keju dalam makanan. Bentuknya bundar menyerupai drum dengan warna
kuning pucat, aroma keju seperti buah-buahan dan tidak terlalu tajam.
 keju Cheddar
nama keju cheddar diambil dari tempat asalnya di Inggris. Yaitu
desa Cheddar di Somerset. Merupakan salah satu keju cukup populer di
Indonesia. Keju Cheddar yang masih muda tampak putih gading dengan
tekstur yang sedikit lunak, sedangkan yang sudah lama memiliki warna
kuning dan tekstur yang lebih keras.

14.  keju Mozzarella
Keju Mozzarella berbahan dasar susu sapi atau kerbau dan berasal
dari Italia. Keju ini diproses hingga menghasilkan tekstur yang lembut dan
lunak.
 keju Edam
Keju Edam tidak terlalu jauh dengan keju Cheddar, penamaan keju
ini juga diambil dari daerah asalnya Edam yang terletak di Belanda. Bentuknya
yang bulat persis buah apel. Keju Edam cenderung tidak berbau dan memiliki
rasa yang lembut sehingga tidak terlalu sengit di lidah. Penggunaan keju Edam
sering ditemukan pada campuran buah dan taburan kue kering.
 keju Chevre
Keju Chevre tidak hanya menggunakan susu sapi dan kerbau saja,
proses pembuatan keju juga dapat dilakukan dengan susu kambing. Memiliki
rasa yang sedikit asam karena fermentasi susu kambing dalam waktu lumayan
lama dan memiliki tekstur sedikit lembab dan lunak.

15. PROSES PEMISAHAN
Proses pemisahan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
dengan rennet. Hasil dari proses tersebut
nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan.

16. HASIL
KEJU

17. PABRIK PEMBUATAN KEJU
PT. KRAFT ULTRAJAYA
INDONESIA

18. PT. MULIA BOGA RAYA

19. SEKIAN DAN
TERIMAKASIH 