Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang dihasilkan melalui proses fermentasi kapang dan garam oleh mikroba tertentu seperti kapang Aspergillus, R. oligosporus, Lactobacillus delbrueckii, dan Saccharomyces reuxii untuk menghasilkan aroma dan rasa khas serta meningkatkan nilai gizi kedelai.

1. “METABOLISME MIKROBA PADA TAUCO”
BIOKIMIA PANGAN LANJUT
MAYSARA HIDAYATI Q1A117099
NURLIN Q1A117118
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. Tauco merupakan produk kedelai berbentuk
pasta yang berwarna kekuning-kuningan,
rasanya agak asin, Tauco salah satu jenis produk
fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap
masakan.
Pada umumnya tauco dikonsumsi dalam bentuk
olahan yaitu dengan sayur dan daging atau di
olah menjadi sambal tauco sebagai pelengkap
hidangan.

3. Bahan Baku Pembuatan Tauco
Kedelai Hitam
Zat gizi(100g) :
Air = 12,3 g
Protein = 33,3 g
Lemak = 15,0 g
Karbohidrat = 35,4 g
Mineral = 4,0 g
Tepung ketan Ragi Tempe Garam
lengkuas Gula merah Jahe

4. Prosedur pembuatan tauco
Kacang kedelai
12 jam
1-2 jam
Dibersihkan
Perendaman
Pengupasan kulit
Perebusan
Penirisan,
didinginkan +
Tepung Ketan
Fermentasi Kapang
Hasil fermentasi
Dijemur + Dihancurkan
2-5 hari
Perendaman dalam
larutan garam
15-30
hari
Tauco mentah
Pembumbuan + perebusan
tauco + gula merah
3-4 jam
Tauco

5. Proses Metabolisme Mikroba
kedelai hitam
Protein Karbohidrat Lemak
Fermentasi kapang Fermentasi aerobik fakultatif
protease amilase
lipase
Asam amino Gliserol + Asam
lemakGlukosa
Fermentasi garam Fermentasi Anaerobik
• Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari jenis
AspergillusI yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.
• Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,
Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp.. dan saccharomyces reuxii

6. Fermentasi kapang Fermentasi aerob fakultatif
menggunkan ragi tempe (R. oligosporus)
Ragi tempe (R. oligosporus)
Protease
Asam amino
Amilase
Glukosa
Lipase
Asam lemak + Gliserol
glukosa glikolisis (aerob Fakultatif ) asam piruvat TCA energi
 Fermentasi kapang dalam pembuatan tempe adalah fermentasi aerob fakultatif
Karena dalam proses fermentasinya mengunakan penutup yaitu kain saring .
 Energi yang dihasilkan digunakan untuk pertumbuhan jamur
 gliserol dapat menciptakan aroma

7. glukosa glikolisis (aerobik ) asam piruvat fermentasi (Lactobacillus
delbrueckii, saccharomyces reuxii ) (anaerobik) asam laktat + alkohol
 Fermentasi larutan garam dalam pembuatan tauco adalah fermentasi anaerob
Karena dalam proses perendaman menggunakan wadah tertutup rapat yaitu
toples
Fermentasi kapang Fermentasi anaerobik
menggunkan bakteri (Lactobacillus delbrueckii) dan khamir (Saccharomyces reuxii)

8. Fermentasi Kapang
Keuntungan dari fermentasi kapang
1. kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase,
enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka
akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi.
2. Dan menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai sehingga tidak
mengganggu penyerapan mineral dalam tubuh (Somaatmadja et al.,
1985).
3. Terjadinya perubahan karbohidrat yaitu menurunnya kadar stakhiosa
dan rafinosa yang tidak dapat di cerna.

9. Fermentasi garam
Keuntungan dari fermentasi garam
1. Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan penghasil racun
seperti Salmonella sp., Closrtodim botulinum, dan Staphylococcus aureus.
2. Mikroba yang aktif pada waktu fermentasi garam adalah Lactobacillus delbrueckii,,
Zygosaccharomyces soyae dan Zygosaccharomyces major .
3. Lactobacillus delbrueckii berperan pening dlam fermensai garam menghasilkan
asam-asam organik sehingga meningkatkan keasamaan produk,unuk
menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan
4. Zygosaccharomyces soyae dan Zygosaccharomyces major yang tumbuh dalam
pematangan dalam larutan garam berfungsi unuk meningkatkan rasa dan aroma
pada saa fermenasi (Wang dan Hessetine.1982)
5. Enzim- enzim yang dihasilkan oleh kapang pada waktu fermentasi kapang baru
aktif secara sempurna pada fermentasi larutan garam (Suliantara, 1983).
6. Sebagai bahan pengawet, meningkatkan cita rasa pada produk , membantu
penembangan aroma dn cita rasa oleh khamir dan asam laktat , menseleksis
mikroba yang tumbuh , dan pada kosentrasi tertentu dapat menghambat mikroba
pembusuk, mikroba pembentuk spora, mikroba penyebab keracunan dan
patagonik ( Buckle et al., 1985; Wang dan Heseltine, 1982)

11. Jaga asupan gizimu
“Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah
dari rezeki yang baik, yang kami berikan
kepada kamu dan bersyukurlah kepada Allah
jika kamu hanya menyembah kepada-Nya”
(QS. Al-Baqarah[2]:172)
Jazakumullah khoiran