Dokumen tersebut membahas tentang teknologi fermentasi kimchi tradisional Korea. Kimchi diproduksi melalui fermentasi sawi putih dengan berbagai bumbu seperti cabai, bawang putih, jahe, dan garam menggunakan bakteri asam laktat dan Lactobacillus plantarum. Fermentasi kimchi mempengaruhi nilai gizi, rasa, dan tekstur serta memberikan manfaat kesehatan seperti mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tub

1. TEKNOLOGI FERMENTASI
FATHRISKA NUR RAMADHANI (Q1A1 17 012)
PRISSAAYUNINGTYAS (Q1A1 17 027)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2019
DOSEN: Dr. Prima Endang S., M.Si

2. KIMCHI
Makanan tradisional Korea, merupakan salah satu
jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi
bumbu pedas
Gambar: whitewish / Getty Images

3. SUBSTRAT DAN KOMPOSISINYA
INFORMASI NILAI GIZI
Ukuran Porsi : 100 gram (g)
Energi 50 kj
Kalori 12 kkal
Lemak 0,17 g
Karbohidrat
(Berupa serat kasar)
2,23 g
Protein 1,1 g
Sodium 11 mg
Kalium 87 mg
Substrat Kimchi Yaitu Sawi Putih
Gambar : popmama.com

4. NILAI GIZI KIMCHI
Ukuran Porsi : 100 gram
Energi 93 kj
Kalori 22 kkal
Protein 1,73 g
Karbohidrat 4,16 g
Serat 1,3 g
Gula 1,83 g
Lemak 0,32 g
Lemak jenuh 0,047
Lemak tak jenuh ganda 0,147
Lemak tak jenuh tunggal 0,045
Sodium 645 mg
Kalium 258 mg
Gambar : hungrygopher.com

5. ALAT YANG DIGUNAKAN PADA FERMENTASI KIMCHI
Wadah
Digunakan sebagai tempat bahan
setelah dipotong dan dicampur
dengan bumbu-bumbu pelengkap
Pisau
Digunakan sebagai alat pemotong
sayur (sawi putih)
Wadah fermentasi
Kimchi dapat difermentasi dalam
wadah toples kaca/plastik atau
wadah yang terbuat dari tanah liat
Talenan
Digunakan sebagai alas sayuran
yang akan dipotong/iris

6. PROSES PEMBUATAN KIMCHI
Sawi Putih
• Cuci bersih
• Rendam kedalam air garam
• Diamkan selama 6 jam
Pemotongan Bahan Baku
• Cuci bersih
• Potong sesuai ukuran yang diinginkan
Penambahan bumbu
(saos)
Campurkan semua bumbu ke sawi putih
yang telah disiapkan
Fermentasi selama 1-2
hari
Kimchi
Gambar : kims-kimchi.com

7. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN KIMCHI
Sawi Putih Bawang Putih Bawang Bombai DaunBawang Air Jahe
Gula Garam
Bubuk Cabe
Korea Kecap Ikan
1 buah
2 sdt
1 1/2 sdt1/3 gelas4 batang2 buah6 siung
(cincang)
1/2 cangkir
1/2 cangkir 3 sdm

8. PROSES PEMBUATAN KIMCHI
1. Cuci bersih sawi putih,potong sesuai selera. Berikan garam atau rendam pada air yang telah diberikan garam
sebanyak ½ cangkir pada sawi. Pastikan semua sawi terkena garam. Diamkan selama 2 jam. bolak balik sawi
setiap setengah jam agar semua bagian sawi terendam garam. Setelah 2 jam, sawi akan layu. Cuci bersih sawi
hingga 3 kali sampai tidak ada lagi garam.
2. Iris memanjang daun bawang yang sudah dibersihkan. Sisihkan.
3. Panaskan tepung terigu yang telah diberikan air secukupnya. Kira2 setengah gelas kecil. Terus diaduk masak
dengan api kecil hingga jadi seperti bubur. Sisihkan
4. Haluskan bawang putih dan bawang bombay. Masukkan kedalam wadah untuk membuat pasta
5. Campurkan adonan tepung, bumbu halus, bubuk cabai dan saus tiram (kecap ikan). Berikan garam. Aduk hingga
rata. Tambahkan daun bawang
6. Campurkan semua pasta dengan sawi putih. Pastikan semua sawi terkena pasta.
7. Masukkan fresh kimchi kedalam wadah dan tutup wadah menggunakan kain atau tutup wadah yang telah
disediakan. biarkan pada suhu ruangan (20-25°C) dan tunggu hingga 1-2 hari. Fermentasi kimchi siap disajikan

9. Terjadinya pembusukan yang ditandai dengan ketengikan serta pelunkan. Hal ini
terjadi karena adanya aktivitas mikrooganisme selama penyimpanan pada suhu
yang meningkat terutama pada musim panas.
Apa Yang Terjadi Apabila Fermentasi Kimchi Terlalu
Lama?

10. MIKROBAYANG DIGUNAKAN PADA KIMCHI
Lactid Acid Bacteria
Mempengaruhi rasa pada kimchi
Lactobacillus Plantarum
Mempengaruhi pematangan
kimchi
Gambar : biologypunk.blogspot.com Gambar : engchengroup.com

11. KLASIFIKASI DARI Lactobacillus Plantarum
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Family : Lactobacilliceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus plantarum
Gambar : engchengroup.com

12. KOMPOSISI MIKROBA (BAKTERI ASAM LAKTAT)
Karbohidrat Sebagai energi utama pertumbuhan bakteri
asam laktat.
Protein
Sebagai sumber nitrogen, yang digunakan
oleh bakteri untuk sintesis protein, asam
amino dan sebagai bahan pembentuk
biomassa sel.
Karbon Bakteri asam laktat menggunakan sumber
karbon sebagai sumber energi dan bahan
pembentuk asam laktat.
Gambar : biologypunk.blogspot.com

13. KOMPOSISI MIKROBA (Lactobacillus Plantarum )
Karbohidrat Sebagai sumber energi sehingga
memungkinkan dalam proses
perombakan karbohidrat.
Protein
Sebagai sumber nutrisinya,
sehingga dapat memperkaya
produk fermentasi.
Gambar : engchengroup.com

14. SIFAT BAKTERI YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI KIMCHI
Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus Plantarum
• Bakteri gram positif
• Fermentasi anaerob fakultatif
• Tidak membentuk spora
• Tidak mempunyai sitokrom
• Oksidasi negatif
• Katalase negatif
• Motilitas negatif dan kemampuan memfermantasikan glukosa menjadi asam
laktat
• Berbentuk batang 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm
• Non motil
• Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat
bakteri patogen dan bakteri teri gram positif
• pembusuk
• Toleran terhadap garam
• Memproduksi asam dengan capat
• Cepat mencerna protein
Gambar : engchengroup.com
Gambar : biologypunk.blogspot.com

15. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
BAKTERI YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI KIMCHI
• Suhu atau temperatur 5 - 45°C
• pH optimum 5,5 - 6,5
• Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, basa nukleotida,
vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat.
• Suhu optimum untuk tumbuh 15°C
• pH optimum 5,3 – 5,6
• Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida,
basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat.
Gambar : biologypunk.blogspot.com
Gambar : engchengroup.com

16. BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM MENGALAMI BEBERAPA
FASE PERTUMBUHAN SEL YAITU:
Fase Lambat
(Lag phase)
Pada fase lambat ini populasi Lactobacillus plantarum belum mengalami
peningkatan jumlah bakteri berlangsung lambat hal ini disebabkan bakteri
sedang melakukan proses aklimatisasi terhadap kondisi lingkungan (pH, suhu
dan nutrisi).. Menurut Madigan et al. (2000) dalam Astutidan Rahmawati
(2010), hal tersebut menyebabkan sel belum dapat melakukan reproduksi atau
pembelahan, tetapi masih beradaptasi dengan medium atau lingkungan
barunya.Pada fase lambat ini memungkinkan terjadinya penambahan ukuran
sel, tetapi bukan pada jumlah selnya.
.Pada fase logaritmik yang merupakan fase dimana pertumbuhan bakteri
berlangsung ditandai dengan bertambahnya populasi secara signifikan
umumnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa metabolit primer seperti
asam laktat, asam asetat, dan hidrogen peroksida pada fase eksponensial.
Bakteri asam laktat fase logaritmik biasanya dicapai pada inkubasi 18 –24 jam
tergantung media dan jenis BAL.
Fase Logaritmik

17. Fase Eksponensial
(Exponential Phase)
Fase eksponensial populasi sudah mulai beradaptasi dengan medium dan dapat
melakukan reproduksi melalui proses pembelahan sel (binary fission). Selama
fase eksponensial terjadi peningkatan (penggandaan) jumlah sel dalam populasi
Pada fase ini tidak terjadi penambahan bakteri karena jumlah sel yang tumbuh
sama dengan jumlah sel yang mati. Penurunan ini disebabkan karena nutrien
dalam media dan cadangan energi mulai menipis.
Fase Stationer
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan
kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen
yang terdapat didalamnya
Fase Kematian
(Death Phase)

18. KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI
Gambar : referensibiologi.com

19. PROSES METABOLISME
Kimchi
SELULOSA
Lactid Acid Bacteria dan Lactobacillus Plantarum
Glukosa
Asam piruvat
Laktat
SELULASE
GLIKOLISIS
ANAEROB
Siklus Tca ENERGI

20. Manfaat Kimchi
1. Mencegah Kanker
Hal tersebut dikarenakan
kimchi memiliki kandungan
antioksidan dan flovanoid
yang tinggi untuk mematikan
sel kanker.
2. Meningkatkan
Kekebalan Tubuh
Hal tersebut karena kimchi
mengandung bakteri baik hasil
dari fermentasi sayuran yang
dilakukan pada proses
pengolahannya.
3. Melancarkan
Metabolisme Tubuh
Ekspresi gen metabolisme yang
berubah secara signifikan akibat
rutin mengonsumsi kimchi
dalam jumlah yang cukup tapi
tidak berlebihan, terbukti dapat
membuat tubuh sehat karena
metabolisme lebih lancar.
4. Mengobati Sembelit
Penjelasan tentang apa itu kimchi
di atas telah menyebutkan bahwa
kimchi terbuat dari sayur-sayuran
yang banyak mengandung serat.
Hal ini tentunya sangat efektif
untuk mengobati sembelit
5. Mencegah
Kolesterol Tinggi
Kimchi dapat mengontrol
kadar kolesterol dalam darah
sehingga sangat sehat untuk
dikonsumsi.