Ringkasan dokumen tentang fermentasi kecap adalah sebagai berikut: 1. Fermentasi kecap melibatkan fermentasi kedelai menggunakan jamur aspergillus oryzae dan aspergillus wentii. 2. Proses pembuatan kecap meliputi pencucian, pengukusan, pengirisan, fermentasi, penambahan bumbu dan penyimpanan. 3. Fermentasi kedelai menghasilkan kecap sebagai produk akhir yang kaya akan protein dan memiliki

1. TUGAS KELOMPOK
TENOLOGI FERMENTASI
“Fermentasi Kecap”
Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian
Universitas Halu Oleo
Kendari
2019

2. DEFENISI KECAP
Kecap merupakan ekstarak dari hasil fermentasi kedelai
yag di campurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula,
garam, dan bumbu, dengan tujuan untuk meningkatkan cita
rasa makanan.
Bahan baku pada kecap adalah kedelai atau kedelai
hitam. Kedelai memiliki keunggulan tersendiri, yaitu
kandungan gizi yang tinggi terutama protein dan karbohidrat

3. BAHAN PEMBUATAN KECAPBahan:
 Kedelai hitam
 Air
 Garam
 Jamur (laru)
 Bumbu (daun saalm, daun jeruk, lengkuas, kemiri, wijen)
 Ragi
 Gula merah

4. PERALATAN MEMBUAT KECAP
krak Kompor Gas
Autoklaf Oven

5. Neraca Analitik
Nampan
Panci
Toples plastik

6. MIKROORGANISME
Aspergillus wentii berperan dalam pembuatan
sake, kecap, tauco, asam sitrat, dan asam
format, serta menghasilkan enzim protease.
Aspergillus oryzae yang digunakan dalam
pembuatan kecap, sangatlah berperan pada
perombakan protein kedelai sehingga
meningkatkan protein terlarut pada kecap yang
dihasilkan. Perombakan karbohidrat yang
dilakukan oleh enzim amilase dari Aspergillus juga
penting bagi pertumbuhan bakteri dan khamir
ketika kedelai mengalami fermentasi dalam larutan
garam.
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap yaitu
aspergillus wentii dan aspergillus oryzae

7. CIRI-CIRI MIKROBA
Aspergilus oryzae
 Aspergillus mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang,
 Hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil,
 Koloninya berkelompok
 Konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki
 Pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul
konidium–konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara.
 Konidium–konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada jamur.
 Ukuran 2,5 µm
Aspergillus wentii
 Aspergillus wentii menghasilkan sel tunggal, globose, konidia dalam rantai bercabang. Konodia aseksual muda
memulai dengan halus, tidak berwarna, dan ellipsoidal sebelum jatuh tempo menjadi globosa kasar yang
berdiameter sekitar 4,5-5 µm
 Bersel satu atau bersel banyak, yang bersel satu lebih di kenal dengan ragi atau khamir

8. Toksonomi dan klasifikasi aspergillus wentii
 Kingdom : jamur
 Filum : ascomycota
 Kelas : eurotiomycetes
 Ordo : eurotiales
 Family : trichocomaceae
 Genus : aspergillus
 Spesies : aspergillus wentii
Toksonomi dan klasifikasi aspergillus oryzae
 Kingdom : jamur
 Filum : eumyccophyta
 Kelas : deuteromycetes
 Bangsa : moniliales
 Suku : moniliaceae
 Marga : aspergillus
 Jenis : aspergillus oryzae

9. SYARAT TUMBUH/HABITAT
 Udara (Aerob fakultatif ) karena suplai oksigen harus sesuai, jika kurang maka
pertumbuhan jamur menjadi terhmabat dan apabila kondisi fermentasi menjadi
aerob maka akan menghasilkan bakteri anaerob penghasil racun. Namun
apabila oksigen sangat berlebihan , maka pertumbuhan miselia akan menjadi
cepat dan terjadi penguraian senyawa komplek dengan cepat yang akan
menghasilkan panas tinggi sehingga dapat menyebabkan kematian pada jamur
itu sendiri
 aw : kadar air tinggi 0,80 – 0,87
 Ph : Menurut Sakaguchi dalam Kasmidjo (1990), pada konsentrasi garam yang
lebih tinggi 20%-30% P.soyae tetap tumbuh baik dan menghasilkan asam
laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH sampai 4,9, bakteri tersebut
berperan dalam pembentukan cita rasa dan aroma spesifik untuk kecap.
 Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC

10. NILAI GIZI
Kedelai hitam 100 g
 Air : 12,3 g
 Protein : 33,3 g
 Lemak : 15,0 g
 Karbohidrat : 35,4 g
 Mineral : 4,0
Kecap 100 g
 Kalori (kcal) : 53 g
 Lemak : 0,6 g
 Natrium 5,493 g
 Kalium : 435 mg
 Karbohdrat : 4,9 g
 Protein : 8 g
Jumlah bahan baku dan ragi yang
digunakan
Kedelai yang digunakan untuk setiap
produksi yaitu sebanyak 200 kg
Ragi yang digunakan untuk setiap
proses produksi yaitu sebanyak 600 g
Kadar gula minimal untuk kecap kedelai
manis adalah 40%
Direndam dalam air garam 20-30%

11. Kedelai
Pencucain dan
perendaman
Pengukusan
Penirisan
Fermentasi spontan atau
inokulasi dengan koji atau ragi
(aspergillus oryzae
Fermentasi kapang (5 hari)
Fermentasi garam (3-1
minggu)
Penambahan air dan
perebusan
Penyaringan
Filtrat Ampas
Pasteurisasi dan
perebusan (penambahan
gula, garam dan bumbu
penyaringan
Kecap
Residu
PROSES PEMBUATAN KECAP

12. METABOLISME MIKROBA PADA FERMENTASI
KECAP
 Kedelai pati
(protein)
glukosa + mikroba asam laktat
+ mikroba glikolisis
protease piruvat
asetil CO-A
Asam
amino Aerob
fakultatif

13. PEMISAHAN MIKROBA PADA PRODUK
Pemasakan atau perebusan
Proses pemasakan atau perebusan ini bertujuan untuk
mematikan mikroorganisme, menginaktivasi kerja enzim
dan untuk meningkatkan kualitas kecap, terutama dari cita
rasa kecap.
Pasteurisasi
Bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang dan khamir.

14. PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN KECAP
Penyimpanan Lemari es atau diruangan ,waktunya penyimpannan maksimal
adalah 3 bulan .
pengemasan Botol kaca, botol plastik dan kemasan sachet.

15. WAKTU FERMENTASI
 fermentasi padat (koji) : Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari.
Hasil fermentasi padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus sp.
 fermentasi cair (moromi) : fermentasi menggunakan air garam pada
pembuatan kecap adalah terjadi keterlibatan khamir osmofilik dan BAL.
Selama proses fermentasi yang berlangsung selama 6 sampai dengan 8 bulan
dalam kondisi suhu yang terkontrol.

16. HASIL
Kedelai Kecap

17. PERUSAHAAN INDUSTRI KECAP
• PT. SUKASARI MITRA MANDIRI

18. TERIMAKASIH