Bakteri yang berperan dalam fermentasi cuka aren beserta sifat dan ciri bakteri tersebut

1. TEKNOLO GI FERMENTASI
“Cuka Aren”
ANISA (Q1A117046)
ARNI (Q1A117049)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019

2. CUKA AREN
Cuka aren adalah cuka yang dihasilkan
dari nira aren yang difermentasi. Pada saat
proses fermentasi, nira aren akan
menghasilkan cuka sehingga keasamannya
akan meningkat oleh bakteri Acetobacter
Acetic akan lebih aktif untuk mengubah
alkohol menjadi asam asetat.

3. 1. Warna, nira yang masih baru saja disadap adalah jernih kekuningan.
Setelah kurang lebih satu jam, warna mulai berubah keruh dan semakin
lama semakin memutih. Semakin lama penyimpanan, warna akan semakin
putih pucat dan terdapat endapan di bawahnya.
2. Bau, nira yang masih segar akan cepat mengalami perubahan daripada nira
yang telah dimasak. Semakin lama penyimpanan, bau nira semakin tidak
enak
3. Rasa, nira mempunyai rasa manis, terutama sampai 6 jam setelah
penyadapan. Setelah itu, rasa nira mulai berasa asam, dan semakin lama
penyimpanan rasanya akan semakin asam.
Sifat Fisik Nira

4. Substrat pada cuka aren serta komposisinya
Substrat pada cuka
aren yaitu “nira aren”
Adapun komposisi nira
aren yaitu :
Karbohidrat : 11,18%
- Glukosa : 3,61%
- Fruktosa : 7,48%
Protein : 0,28%
Lemak kasar : 0,01
Abu : 0,35
- Kalsium (Ca) : 0,06
- Posfor (P2O5) : 0,07
Vitamin : 0,01
Air : 89,23
Kandungan pada cuka aren
1. Energi : 12 kilokalori
2. .protein : 0,1 gram
3. karbohidrat : 5 gram
4. lemak : 0,1 gram
5. kalsium : 7 mg
6. fosfor : 10 mg
Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap
100gram asam cuka, dengan
jumlah yang dapat dimakan
100%
.

5. MIKROBA YANG BERADA PADA CUKAAREN
Acetobacter
Acetobacter adalah sebuah genus bakteri
penghasil asam asetat, ditandai dengan
kemampuannya mengubah etanol (alkohol)
menjadi asam asetat (asam cuka) dengan
bantuan udara.
Bakteri penghasil asam cuka berasal dari genus
Acetobakter dan Gluconobacter. Genus Acetobacter
mampu mengoksidasi etanol menjadi asam cuka.
Spesies ini bersifat kemoautotroph, memerlukan
senyawa organik untuk kehidupannya, suhu optimum
25 - 30°C dan pH optimum untuk pertumbuhan 5,4 -
6,3.

6. Sifat dan suhu mikrobadalamFermentasi
Bakteri Asam asetat
1. Karakteristik: bakteri gram negatif,
bersifat aerob dan tidak besifat patogen.
2. selnya bergerak dan tidak bergerak,
berbentuk batang pendek atau berbentuk
bola
3. Energi diperoleh dari oksidasi etanol
menjadi asam asetat
4. Mampu hidup dalam air, air membentuk
kristal mirip es pada 16,7°C, sedikit di
bawah suhu ruang.
5. Tidak mempunyai endospora

7. Cara Penyadapan nira aren
Persiapan
a)Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan agar tidak
mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1 sampai 2 buah di atas dan di bawah
pelepah juga dibuang.
b) Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayun-ayun dan dipukul-
pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka dan memar. Pemukulan dilakukan sekali
2 hari pada pagi dan sore hari selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali
dilakukan pemukulan.
c) Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian bunga melekat
ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti tongkol sudah siap untuk disadap. Jika
tidak mengeluarkan nira, proses pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan.
d) Persiapan penyadapan. Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai
bersih. Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang. Setelah itu
bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam keadaan terbalik dengan asap
tungku. Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari bambu yang
digunakan untuk memanjat pohon.

8. 2) Penyadapan
a) jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang ditoreh untuk
penentuan kesiapan tongkol disadap.
b) Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung/ bambu.
Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon.
c) Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira diturunkan.
Setiap kali penyadapan diperoleh 3 - 15 liter nira.
d) Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras
dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi
bumbung yang bersih. Demikian terus menerus selama 3 - 4 bulan.
Lanjutan penyadapannira aren

9. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN
Nira aren adalah cairan bening yang
didapat dari penyadapan batang bunga
aren. pada nira yang mengalami
fermentasi secara alami, sel khamir
dari genus accharomyces. Akan lebih
aktif untuk mengintesa gula
(glukosa) dan menghasilkan alkohol
dan gas Co2.
Dalam proses pembuatan cuka aren
bahan baku yang digunakan yaitu nila
aren. Proses pembuatannya yaitu:
1. Nira aren disimpan dalam sebuah
wadah yang tertutup sehingga
udara tidak mudah masuk kedalam
wadah seperti botol
2. Botol yang sudah terisi nila aren
disimpan selama 6 hari.

10. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN
• Secara mikrobiologis bila alkohol kontak langsung dengan udara dan dibiarkan selama waktu
tertentu akan berubah menjadi asam. Asam cuka yang dihasilkan oleh kegiatan bakteri
Acetobacter Aceti.
• Bakteri tersebut bersifat aerob fakultatif dimana untuk mendapatkan energi, mikroba
menggunakan glukosa atau zat organik lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi menjadi
karbondioksida dan air.
• Tahap awal oksidasi alkohol akan dihasilkan asetatdehid dan tahap selanjutnya menjadi asam
cuka atau asam asetat. Cuka memiliki daya simpan yang lama disebabkan kandungan asetatnya.
Asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora penyebab terjadinya
keracunan makanan dan dapat mencegah kapang penghasil metoksin

11. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN
Lama fermentasi akan mempengaruhi
produk fermentasi yang dihasilkan.
Waktu fermentasi yang sangat pendek
akan menghasilkan produk yang
sedikit karena substrat tidak
seluruhnya terdegradasi sedangkan
dalam waktu yang sangat lama proses
fermentasi asam asetat akan
terodiksidasi menjadi karbondioksida
dan air.
Oksidasi lanjut di sebabkan
karena substrat yang diubah
kurang mencukupi sehingga
bakteri Acetobacter aceti mencari
alternatif substrat lain sebagai
energi untuk melakukan
aktivitasnya yaitu dengan
mengoksidasi asam asetat.
Dalam proses fermentasi
cuka ini apabila dibiarkan terus
berjalan maka kadar asam asetat akan
menurun hal ini disebabkan oleh
asam asetat yang teroksidasi lebih
lanjut menjadi Co2 dan H2O

12. METABOLISME BAKTERI YANG BERADA PADA CUKAAREN
Asam Asetat
Nira Aren
(Sukrosa)
Acetobacter acetiGlukosa
Anaerob
Asam Piruvat
Aerob
Asetil KoA
Siklus
Krebs
Energi (ATP)
Glikolisis
(aerob)
Alkohol
Aerob Fakultatif

13. MANFAAT CUKAAREN
Sebagai Bahan
Penyedap Rasa
Sebagai Pengawet
Memberi Cita Rasa
Pada Makanan
Untuk Membuat
Obat-obatan (Aspirin)
Pembuatan
Bahan Pewarna