Yogurt diperoleh dari fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat yang mengental dan memberi rasa khas pada yogurt.

2. Yogurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi
(mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui
aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dimana
mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan
berlimpah. Yogurt dapat dbuat dari susu apa saja, termasuk
susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi dari susu sapi. fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan tekstur seperti geldan bau unik pada yoghurt

3. Substrat pada
yoghurt yaitu “susu
segar”
Adapun komposisi dari
susu sapi yaitu :
1. Protein 3,20%
2. Lemak 3,45%
3. Albumin 0,50%
4. Bahan kering laktosa
4,60%
5. Enzim
6. Gas 0,85%
7. Air 87,90%
8. Kasein 2,70%
Kandungan pada yoghurt 100 g
1. Kalori : 58
2. Jumlah lemak : 0,4 g
3. Total karbohidrat : 3,6 g
4. Protein : 10 g
5. Lemak jenuh : 0,1g
6. Serat : 0 g
7. Gula : 0,2 g

4. Alat dan Bahan Pembuatan Yoghurt

5. Lanjutan

6. Proses Pembuatan yoghurt
Susu segar
Pasteurisasi
T=70 ° C , t= 15menit
Pendinginan
T=45 ° C,t= 30 menit
Pengukuran volume
Pengukuran pH
Inokulasi
15 ml stater L.
Bulgaricus dan
15 ml
S. thermophilus
Fermentasi
T=40-45 ° C, t=8 jam /
T=37 ° C, t= 12 jam
Yoghurt
50 gram
susu skim

7. Lactobacillus bulgaricus
Adalah sejenis bakteri yang berperan
dalam pembentukan yoghurt bakteri ini
hidup dari menggunakan laktosa (gula
susu) dan mengeluarkan asam laktat.
Mikroba digunakan pada yoghurt yaitu :
Bakteri berbentuk batang, tidak membentuk
spora, gram positif, thermofilik (hidup baik pada
suhu 45-60°C), ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 μm,
anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang
patogenik, memfermentasi laktosa menjadi
asam laktat, tahan pada kadar asam tinggi (pH
4).
Ciri-ciri

8. Streptococcus thermophilus
Adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam
Pembuatan yoghurt. Streptococcus lactis yang
berperan Dalam menghasilkan enzim untuk
membentuk asam laktat dari fermentasi susu
Bakteri bentuk bulat, gram positif, ukuran
sel bakteri 0,5-2 μm, thermofilik (hidup
baik pada suhu 45-60°C), tahan pada kadar
asam tinggi (pH 4), memfermentasi
laktosa menjadi asam laktat.
ciri-ciri

9. Syarat tumbuh lingkungan/ kodisi lingkungan
Ph
bertujuan agar mikroorganisme tersebut dalam produk
akhirnya bisa hidup aktif dan berlimpah sehingga didapatkan
keasaman yang sesuai (pH 4-4,5).
suhu
Suhu optimum Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus memiliki suhu optimum 45°C dan 35°C untuk
hidup.
aw
kelembaban (3, 23 dan 43%)

10. PROSES
METABOLISME
LAKTOSA GLUKOSA +
GALAKTOSA
GLIKOLIS
IS
PIRUFAT
TC
A
ENER
GIMEMANFAATKAN
MIKROBA
ASAM LAKTAT
(PROTEIN)
ANAEROB
LAKTASE
AEROB
DENATUR
ASI
MENGGUM
PAL

12. Kurva petumbuhan mikroba lactobacillus bulgaricus dan
streptococus thermophilus
Hasil kurva pertumbuhan menunjukkan pada 2 jam pertama streptococus
thermophilus mengalami fase adaptasi, selanjutnya mengalami fase log . Sedangkan
lactobacilus bulgaricus mengalami fase adaptasi sampai jam ke tiga lalu mengalami fase
log. Semakin asam media streptococus thermophilus mengalami penurunan, setelah
mengalami fase stasioner (mulai jam ke 6), sedangkan Lactobacillus bulgaricus semakin
bertambah banyak pada media asam pada jam ke 6 jumlah bakteri Lactobacillus
bulgaricus lebih banyak dibandingkan streptococus thermophilus.