Donat dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, mentega dan proses pembuatannya melibatkan ragi Saccharomyces cerevisiae. Prosesnya meliputi persiapan bahan baku, fermentasi adonan oleh ragi, dan perlakuan setelah fermentasi seperti membentuk, mengisi, menggoreng dan menyajikan donat. Mikroba ragi menghasilkan gas CO2 selama fermentasi yang mengembangkan adonan.

1. MASYITA YULIA
PRATIWI
Q1A1 17 098
NURUL ISWATI
Q1A1 17 121
TEKNOLOGI FERMENTASI PADA
PEMBUATAN DONAT

2. Donat adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur, mentega dan proses pembuatannnya menggunakan ragi.
Donat memiliki bentuk yang paling umum yaitu berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isian manis,
seperti selai, jelly, krim

3. 1.
Tahap Persiapan
Bahan Baku Pembuatan Donat
Alat-alat Fermentasi Donat
Mikroba Pada Pembuatan Donat

4. BAHAN BAKU PEMBUATAN DONAT

7. Tepung Terigu
INFORMASI GIZI BAHAN
PEMBUATAN DONAT
Gula Pasir Garam

8. Telur Margarin Minyak Goreng

9.  Baskom plastik
 Gelas plastik
 Timbangan
 Sendok
 Spatula
 Panci
 Serbet
 Kompor gas, tabung gas
 Tissue dan mangkok.
ALAT-ALAT (MANUAL)

10. Mesin Bread Proofer (Alat Pengembang
Adonan Roti) adalah alat yang digunakan
untuk mengembangkan adonan roti sebelum
proses baking atau pembakaran. Membuat
Adonan roti bisa mengembang lebih cepat
dengan bentuk yang sempurna tanpa
mengubah rasa maupun aroma. Dilengkapi
dengan teknologi canggih, pengatur suhu
dan juga kelembaban sehingga membuat
adonan tetap segar.
Proses pengembangan dengan mesin ini
membutuhkan waktu kira-kira 15-20 menit.
ALAT FERMENTASI DONAT
OTOMATIS (MODERN)

11. MIKROBA PADA PEMBUATAN DONAT
SEM Saccharomyces cerevisiae
Merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam khamir (yeast).
umumnya memiliki bentuk elipsodial dengan diameter yang tidak besar, hanya
sekitar 1-3µm sampai 1-7µm.
Morfologi
• Bersel tunggal (Unisel)
• Bentuk sel bulat (Oval)
• Tidak memiliki hifa dengan inti
ditengah.
• Terdapat tunas (budding) yang
merupakan alat perkembangbiakan
vegetatif.
• warna kuning muda- keputihan.
• permukaan berkilau, licin, tekstur
lunak.

12. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Struktur Dinding sel S.cerevisiae:
 Glukan Khamir (30-35% berat
kering dinding sel)
 Mannan (30% dari berat kering
dinding khamir)
 Protein (6% berat kering dinding sel)
 Kitin (1-2 %)
 Lipid (8.5-13.5 %)
• Kingdom :Fungi
• Divisio :Ascomycota
• Kelas :Saccharomycetes
• Ordo :Saccharomycetales
• Famili :Saccharomycetaceae
• Genus :Saccharomyces
• Spesies :Saccharomyces
cerevisiae

13. FAKTOR TUMBUH
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan S.cerevisiae
yaitu:
 Suhu : 25 - 46ºC
 Aw : 0,905
 pH : 1,5 – 8,5
 Udara ; sedikit (anaerob fakultatif)
 Nutrisi :
 Unsur C pada karbohidrat (tepung terigu, gula pasir),
 Unsur N (yang mengandung nitrogen, amonia pepton, N berfungsi untuk
menyusun asam amino (protein pada telur)
 Unsur P (yang mengandung fosfat) unsur P dapat diperoleh dari protein
telur. Sumber makanan utama untuk fosfor adalah sama dengan yang
mengandung protein , meskipun protein tidak mengandung fosfor.
Misalnya, telur. Sebagai aturan, jika makanan memiliki protein dan
kalsium yang cukup, jumlah fosfor mungkin cukup,
 mineral( gula, tepung, telur) dan
 vitamin.

14. 2.
Tahap Fermentasi

15. Terjadi proses
Gelatinisasi
PROSES FERMENTASI
Campurkan Tepung
Terigu + Ragi (Ragi +
Air hangat)
Gula Pasir + Garam +
Telur + Margarin + Air
Uleni adonan
Tutup dengan serbet
bersih, diamkan 1
jam
Terjadi proses Fermentasi donat
oleh mikroba Saccharomyces
cereviciae
Ragi + Air hangat
(mengaktifkan mikroba)

16. METABOLISME Saccharomyces cerevisiae
Aktifitas enzim pada ragi (Saccharomyces cerevisiae) :
1. Sukrosa (karbohidrat)→ glukosa [C12H22O11 + H2O Invertase (enzim invertase) 2 C6H12O6 ]
2. Maltosa (Gula Pasir) → Dekstrosa [C12H22O11 Maltase (enzim Maltase) C6H12O6]
3. Glukosa + Dekstrosa → CO2 dan alkohol [C6H12O6 Zimase (enzim zimase) 2 C2H5OH + 2 CO2]
Glukosa
Asam Piruvat
TCA
Energi
Etanol + CO2
Glikolisis
Mikroba
(enzim zimase)
Dimakan oleh mikroba
Aerob
Anaerob Ditutup
menggunakan
serbet
Anaerob
Fakultatif

17.  Saccharomyces cereviciae memiliki sifat dapat
memfermentasikan sukrosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat
 Air : bekerja bersama protein untuk membentuk gluten,
bersama strach untuk membentuk gelatinisasi, air juga
berfungsi menjaga suhu adonan.
 Gula : berfungsi sebagai makanan yeast/ ragi. Sisa dari pada
gula akan berperan untuk warna kulit roti, citarasa roti, dan
kelembutan roti serta dapat meningkatkan umur simpan roti.
 Margarine / mentega : pengunaan lemak secara normal akan
meningkatkan volume roti, juga berfungsi sebagai
peningkatan ketipisan kulit roti.
PROSES KIMIAWI

18.  Gas yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke
dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi
proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
 Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking)
terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti
disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim
yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti.
PEMBENTUKAN GAS PADA PROSES
FERMENTASI

19. 3.
Perlakuan Setelah Fermentasi

20.  Jika sudah mengembang, kempeskan adonan
dengan cara menekannya dengan genggaman
tangan.
 Ambil adonan kurang lebih 10 gram, bentuk
bulat lalu pipihkan. Isi dengan selai,
kemudian bulatkan kembali. Lakukan hingga
adonan habis.
 Goreng donat dalam minyak memakai api
sedang (80°C). Tunggu hingga donat berwarna
kuning kecokelatan, angkat, tiriskan. Pada
tahap ini, mikroba telah mati karena mikroba
pada ragi hanya dapat hidup pada suhu 28-
30°C.
 Tata donat yang sudah dingin di atas piring
saji, beri taburan gula halus dengan bantuan
ayakan tepung.
 Donat Isi Selai siap dihidangkan.
PERLAKUAN SETELAH FERMENTASI
(MANUAL)
kempeskan adonan
bentuk bulat,
lubangi tengah
Goreng
Terjadi Reaksi
Pencoklatan oleh
Gula —————--—---› Coklatdipanaskan

21. INDUSTRI DONAT

22. Apabila suhu pada proses
fermentasi melebihi suhu
optimum (25-30°C)/
maksimum (30-47°C) maka
proses fermetasi akan
terhambat.
Mikroba Substrat
MASALAH

23.  Penyebab
 Terlalu lama pada suhu ruang tanpa pengemasan. Hal ini dapat menyebabkan
menguapnya asam lemak (asam butirat) yang ada pada margarin.
 Tehnik pengemasan yang salah. Hal ini dapat menyebabkan meningkatnya
kelembapan pada donat dan bakteri pembusuk dapat tumbuh.
 Tempat penyimpanan tidak terhindar dari cahaya matahari. Hal ini menyebabkan
perubahan warna pada donat.
 Mikroba(Kapang) Patogen :
 Rhizopus, Aspergillus,
 Pennicilium dan Eurotium
 Dampak yang ditimbulkan :
 Bau busuk (tengik) dari asam butirat
 Timbul bercak putih seperti kapas karena Rhyzopus stolonifer
 Timbul bercak hijau karena Penicillium expansum yang memiliki spora berwarna
hijau
 Aspergillus nigeryang berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam,
pigmen kuning yang berdifusi ke dalam donat
 Neurospora sitophila yang berwarna pink atau kemerahan.
PEMBUSUKAN PADA DONAT

24. TERIMA KASIH