Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi industri, termasuk ruang lingkup sanitasi industri seperti lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas higiene dan sanitasi, ruang penyimpanan, cold storage, transportasi, dan persyaratan sanitasi terkait."

3. Sanitasi adalah :
Ømenurut Azwar, A (1998) :Cara pengawasan yang menitik beratkan kepada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
Ømenurut Ehler dan Steele (1958) :pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit.
Sanitasi Makanan : yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang
perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau membahayakan kesehatanmulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

4. RUANG LINGKUP SANITASI INDUSTRI
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2. Bangunan dan Fasilitas;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
6. Ruang penyimpanan
7. Cold Storage/Lemari Pendingin
8. Transportasi

5. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik/tempat produksi:
1. Pabrik/tempat produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah
tempat kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan.
2. Jalan menuju pabrik/tempat produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan
air, dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah
dibersihkan.
3. Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah menumpuk.
4. Pabrik/tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir.
5. Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama.
6. Pabrik/tempat produksi seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah
atau pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat
menjadi sumber cemaran.

6. BANGUNAN DAN FASILITAS
Aspek Bangunan
Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :
1. Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene
: jenis makanan yang diproduksi dan urutan proses.
2. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang
penunjang (administrasi, toilet, tempat cuci dan lain-lain).
4. Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk
mencegah pencemaran terhadap makanan.
5. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan
sesuai urutan proses, sekat antara ruang bahan dan
proses/pengemasan.
1. Bangunan digunakan untuk produksi harus
didesain dan dikonstruksi dengan tepat
2. Hendaknya tersedia dalam jumlah yang cukup
sarana toilet dengan ventilasi yang baik
3. Disediakan sarana yang memadai untuk
penyimpanan pakaian personil dan milik
pribadinya ditempat yang tepat
4. Penyiapan penyimpanan dan konsumsi dibatasi di
area khusus (kantin)
5. Sampah tidak boleh dibiarkan menumpuk
6. Rodentisida, insektisida, dan agen fumigasi dan
bahan sanitasi tidak mencemari peralatan
7. Terdapat prosedur sanitasi juga harus dilaksanakan
secara khusus dan diberikan pelatihan pada
operatornya,
8. Metode pembersihan dengan cara vakuum atau cara
basah lebih dianjurkan.
Hal penting yang harus diperhatikan

7. Perhatian :
Harus berurutan sesuai Alur Proses
Produksi
TATA
LETAK

8. PERALATAN PRODUKSI
Prosedur pembersihan peralatan Produksi adalah :
1. Pre Rinse/tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43⁰ – 49⁰C (Gislen, 1983).
3. Pembilasan
Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan.
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan
evaporator/menggunakan lap bersih.

9. Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :
• Sumber
• Perpipaan Pembawa
• Tempat PenampunganAir
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment)
• Hasil analisa air secara berkala
§ Jumlah sesuai
kebutuhan
§ Memenuhi
Persyaratan
SUPLAI AIR DAN SARANA PENYEDIAAN AIR

10. FASILTAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan
Pangan :
• berkaitan erat dengan program
pembinaan mutu
• melibatkan pengendalian terpadu
selama proses produksi, pengolahan,
penyimpanan, distribusi persiapan,
penyajian, dan konsumsi pangan
• melindungi masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan
bahaya mikroba pathogen
• meningkatakan mutu dan masa simpan
produk serta estetika
1. Higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan
pengolahan produk pangan.
2. Higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan &
perlengkapan umum)
3. Sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan
limbah & fasilitas umum.

11. TUJUAN PENYIMPANAN ;
meminimalkan kemunduran produk yang disimpan sehingga dapat
dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama
Pertimbangan penting:
1. Mutu awal produk harus baik
2. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga
3. Pre cooling produk
4. Sanitasi dan sirkulasi
5. Sistem refrigerasi (kapasitas) dan modifikasi atmosfer
6. Kepekaan produk
RUANG PENYIMPANAN

12. 1. Chilled room : Cold storage jenis ini berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan segar biasanya seperti
sayur dan buah dengan daya tahan sekitar 2 bulan.
Kondisi suhu pada chilled room antara 10 derajat
sampai 0 derajat C.
2. Freezer room : Cold storage ini digunakan untuk
menyimpan makanan hingga beku seperti ikan,
daging, susu dan lainnya. Suhunya yaitu antara -15
derajat C sampai dengan -20 derajat C.
3. Blast Chiller : Cold storage ini biasanya digunakan
untuk pengawetan jangka pendek, dimana produk
yang dibekukan dapat dicairkan dalam waktu yang
cepat. Suhunya biasanya antara 1 derajat C sampai
dengan 4 derajat C.
4. Blast Freezer : Cold storage ini biasanya digunakan
untuk produk-produk yang akan diawetkan dalam
jangka panjang namun dapat membekukan produk
dalam waktu yang singkat. Suhu ruangnya biasanya
antara -25 derajat C sampai dengan -35 derajat C.
Jenis Cold Storage

14. COLD STORAGE/LEMARI PENDINGIN
Cold Storage merupakan ruangan atau gudang
yang dirancang khusus menggunakan suhu rendah
untuk menyimpan berbagai macam produk seperti
produk yang mudah rusak (perishable) untuk
mempertahankan kesegarannya ataupun agar lebih
awet.
1. Menjaga suhu cold storage yang sesuai
Pastikan untuk menyimpan produk pada suhu yang
sesuai dengan jenis produk tersebut. Hal ini dapat
dilakukan dengan menggunakan termometer untuk
memonitor suhu secara berkala.
2. Pengendalian suhu secara otomatis
Menggunakan sistem pengendali suhu yang otomatis
akan membantu untuk menjaga suhu tetap stabil dan
mengurangi risiko kesalahan suhu.
3. Maintenance cold storage
Melakukan pemeriksaan dan perawatan rutin pada
sistem pendingin dan peralatan lainnya dapat
membantu untuk memastikan bahwa sistem tersebut
berfungsi dengan baik dan mengurangi risiko
kerusakan.
4. Menjaga cold storage tetap bersih
Menjaga cold storage tetap bersih dan kering dapat
membantu untuk menjaga suhu yang stabil dan
mengurangi risiko kerusakan pada produk
Persyaratan Cold Storage

15. PERSYARATAN SANITASI GUDANG
Beberapa syarat menurut Kepmenkes No.1098
Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan
gudang :
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan
disesuaikan dengan ukuran gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk
menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal foot candle pada
bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat
penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang
menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung
serangga dan tikus.

16. TRANSPORTASI DISTRIBUSI
=
Rantai pasok pangan (hasil pertanian) dimulai dari titik awal dimana hasil
pertanian diproduksi, yaitu di sektor budidaya. Proses produksi bahan baku di sektor
budidaya tanaman, budidaya ikan, budidaya ternak yang harus menerapkan praktik
pertanian baik (Good Agriculture Practice GAP), dilanjutkan proses transportasi dari
lokasi budidaya ke lokasi industri dengan menerapkan Praktik Penanganan yang Baik
(Good Handling Practice GHP). Untuk menjamin bahwa produk olahan pangan atau non
pangan yang dihasilkan oleh industri berkualitas baik, sesuai dengan persyaratan standar
atau permintaan pasar, maka industri pengolahan hasil pertanian harus menerapkan
praktik produksi yang baik (Good Manufacture Practice GMP).

17. TRUK PENGIRIMAN DI INDUSTRI PANGAN
Truk pengiriman makanan adalah kendaraan yang
dirancang khusus yang dapat mengangkut barang yang
mudah rusak dalam jumlah besar. Truk biasanya
memiliki sistem pemanas atau pendingin untuk
menjaga suhu isinya selama mungkin.
Persyaratan Truk Pengiriman
1. Metode pengendalian suhu sesuai produk yang dikirim (pendingin atau pemanas)
2. Memiliki beberapa lapisan insulasi untuk menjaga agar kargo tetap dingin selama transit.
3. Terdiri dari dua bagian utama: unit pendingin dan trailer untuk menampungnya. Unit
pendingin biasanya ditenagai oleh bahan bakar diesel
4. Pemantauan suhu dimungkinkan oleh perangkat seperti termometer dan kamera
termografi, yang dapat mendeteksi perubahan suhu di dalam ruang yang terisolasi.
5. Memasang lampu LED di truk yang memastikan produk tetap segar dan mempertahankan
warna dan kesegaran aslinya bahkan setelah melakukan perjalanan jarak jauh.

18. TUJUAN SANITASI RUANG PENYIMPANAN DAN
TRANSPORTASI
1. Untuk Memperbaiki, mempertahankan, dan
mengambalikan kesehatan yang baik pada manusia.
2. Supaya lebih Efisiensi produksi dapat dimaksimalkan.
3. Agar menghasilkan produk yang aman dan sehat dari
pengaruh hazard yang dapat menyebabkan penyakit bagi
manusia.
4. Untuk membudayakan hidup bersih, bertujuan agar
masyarakat tidak berinteraksi langsung dengan limbah
dari industri

19. HACCP
• Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
• HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan
tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada
pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan.
• Terdiri dari 7 prinsip dasar
SSOP
• SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO Sanitasi) pada
produksi pangan di tingkat produsen, selain penerapan sistem-sistem lain di lahan budidaya maupun
distribusi.
• Tujuan SSOP : 1) Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan dan 2)
Meminimalisir kontaminasi
GMP
• Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman yang menyediakan sistem proses, prosedur dan
dokumentasi untuk memastikan suatu produk memiliki identitas, kekuatan, komposisi, kualitas dan kemurnian
yang muncul pada labelnya.
• GMP memastikan sebuah produk : 1) Berkualitas tinggi yang konsisten; 2) Sesuai dengan tujuan
penggunaannya; dan 3) Memenuhi persyaratan dari otorisasi pemasaran (MA) atau spesifikasi produk

20. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
1.KEAMANAN AIR
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing;
mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air
tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).
2.KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN
Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan sangat penting untuk menjamin pangan tidak terkontaminasi oleh zat-zat
yang berbahaya yang dapat mempengaruhi tingkat keamanan pangan.
3.PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan
kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
4.MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi
pangan.
5.PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung
dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.
6.PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR
Kunci ini dimaksudkan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi.
7.PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi.
8.MENGHILANGKAN HAMA PENGGANGGU DARI UNIT PENGOLAHAN.
Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang mungkin membawa
penyakit antara lain Lalat dan kecoa (mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella),
binatang pengerat (sumber Salmonella dan parasit) dan burung (pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria).

21. Adalah suatu konsep
manajemen yang
berbentuk prosedur
dan cara kerja dalam
menghasilkan produk
dengan baik yang akan
dijual kepada
konsumen.
Peraturan Menteri
Perindustrian no 75 tahun
2010 mendeskripsikan
Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik
sebagai Good Manufacturing
Practices (GMP). GMP ini
selanjutnya disebut CPPOB
yang menjadi acuan bagi
industri pengolahan pangan,
pembina, dan pengawas
mutu keamanan pangan
olahan.

22. KAITAN GMP DENGAN HALAL
Standar Halal
Standar yang berlaku dan diakui di Indonesia serta dunia
International adalah HAS 23000 yang merupakan
persyaratan sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM
MUI guna sertifikasi halal suatu produk.
Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria Sistem Jaminan
Halal (SJH) dan persyaratan lain, seperti kebijakan dan
prosedur sertifikasi halal. Pemenuhan Standar Halal
dilakukan dengan memenuhi 11 Kriteria Sistem Jaminan
Halal (SJH) yang ke depannya akan menjadi 5 Kriteria
Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH ini diprakarsai
oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH)
yang dibentuk oleh Kementerian Agama (Kemenag)
Indonesia.
Pelaksanaan CPPOB diperusahaan
dapat diintegrasikan dengan Sistem
Standar Halal. Dengan catatan
Manual SJPH harus dipisah dengan
Manual CPPOB. Pengintegrasian dua
standar ini akan meningkatkan
kualitas perusahaan pengolahan
pangan sehingga memiliki
diferensiasi yang lebih diminati oleh
konsumen.

23. INSTITUSI PEMERINTAH
BPOM adalah singkatan dari lembaga Badan
Pengawas Obat dan Makanan.
Lembaga ini memiliki tugas yang sama dengan
European Medicines Agency (EMA), dan
Food and Drug Administration (FDA) dengan
tugas utama yaitu untuk mengawasi seluruh
peredaran obat-obatan dan makanan yang
ada di seluruh wilayah Indonesia.
1.Importasi Obat Jadi
2.Bahan Baku Obat
3.Bahan Baku Obat
Tradisional
4.Kosmetik
5.Komplemen
6.Bahan Baku Pangan
7.Bahan Tambahan Pangan
8.Produk Pangan
Wajib daftar
Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan mutu pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan
menjadi salah satu program yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga
pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat. Selain itu, keamanan pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

24. OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH)
Lembaga non struktural yang berada di dalam
instansi Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan,
yang memiliki tugas menjamin keamanan pangan
dan mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di
wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi Otoritas
Kompeten Keamanan Pangan Daerah adalah
melakukan proses penjaminan mutu/sertifikasi
dan pengawasan keamanan pangan khususnya
Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT).
DASAR HUKUM :
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi pangan yang berperan memberikan
jaminan mutu pangan segar sebagai wujud
implementasi dari Undang Undang Nomor 18
Tahun 2012 tentang Pangan.

25. KEWENANGAN OKKPD
1.Pengawasan pre market, yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku usaha yang telah memenuhi persyaratan
sesuai skema sertifikasi dalam rangka penjaminan mutu. Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D
adalah:
1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3
2. Registrasi/ Pendaftaran PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
3. Registrasi Rumah Kemas/ Packing House (PH)
4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)
5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan Kesesuaian Mutu (SKKM)
2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap sistem/produk/pelaku usaha yang telah mendapatkan
sertifikat jaminan mutu dari OKKP-D. Surveilen dilakukan secara uji petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi penerapan
sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha.
3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang
beredar di pasaran. Pengawasan post market dilakukan melalui :
a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar modern melalui pengujian secara kualitatif
(rapid test kit) dan kuantitatif (uji laboratorium) untuk memantau kandungan cemaran (residu pestisida, logam berat,
mikrobiologi) yang melebihi BMR dan penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax, rodhamin B dan methanil yellow) pada
pangan.
b. Pengawasan sewaktu-waktu/insidental case by case, dilakukan secara terpadu bersama tim Jejaring Keamanan Pangan Daerah
(JKPD) untuk merespon issue keamanan pangan/kejadian luar biasa (KLB) baik tingkat nasional maupun lokal yang
menimbulkan keresahan di masyarakat. Fokus pengawasan meliputi identifikasi timbulnya sumber issue, penelusuran sumber
berita, investigasi lapangan dan pengambilan keputusan bersama.

26. TUGAS INDIVIDU
Berdasarkan Jurnal ini jelaskan beberapa hal
terkait sanitasi, yaitu :
1. Ruang lingkup sanitasi dalam industri
2. Jelaskan titik kendali kritis pada proses
produksi dan mengapa
3. Jelaskan kesimpulan dari jurnal ini
dikaitkan dengan materi yang diperoleh
dari kuliah