Bagaimana menjalankan GMP dan SOP dalam rangka menjalankan rantai pasok pangan?

1. Dr. Syartiwidya, STP., Msi
Praktisi Mengajar

2. TRANSPORTASI DISTRIBUSI
=
Rantai pasok pangan (hasil pertanian) dimulai dari titik awal dimana hasil pertanian
diproduksi, yaitu di sektor budidaya. Proses produksi bahan baku di sektor budidaya
tanaman, budidaya ikan, budidaya ternak yang harus menerapkan praktik pertanian baik
(Good Agriculture Practice GAP), dilanjutkan proses transportasi dari lokasi budidaya ke
lokasi industri dengan menerapkan Praktik Penanganan yang Baik (Good Handling
Practice GHP). Untuk menjamin bahwa produk olahan pangan atau non pangan yang
dihasilkan oleh industri berkualitas baik, sesuai dengan persyaratan standar atau
permintaan pasar, maka industri pengolahan hasil pertanian harus menerapkan praktik
produksi yang baik (Good Manufacture Practice GMP).

4. KEAMANAN
PANGAN DAN SANITASI
• Mengevaluasi bahaya, mengidentifikasi langkah-langkah pengendalian dan pemantauan untuk
pengendalian keamanan makanan.Kontrol keamanan
• Program sanitasi, seperti prosedur operasi sanitasi Standar/Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOPS), jadwal pembersihan induk, pengendalian hama, dan verifikasi dan validasi sanitasi
• Praktek manufaktur yang baik atau good manufacturing practices (GMP), dan dokumentasi praktek kerja
yang terkait kepada keamanan pangan yang tidak tercakup oleh peraturan
• Program pemantauan lingkungan
• Kontrol bahan asing seperti detektor logam, layar, filter, saringan magnet.
• Program pengendalian alergen, termasuk desain label dan kesesuaian label.

5. Sanitasi adalah :
Ømenurut Azwar, A (1998) :Cara pengawasan yang menitik beratkan kepada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
Ømenurut Ehler dan Steele (1958) :pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit.
Sanitasi Makanan : yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang
perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau membahayakan kesehatanmulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen

6. TRUK PENGIRIMAN DI INDUSTRI PANGAN
Truk pengiriman makanan adalah kendaraan yang
dirancang khusus yang dapat mengangkut barang yang
mudah rusak dalam jumlah besar. Truk biasanya
memiliki sistem pemanas atau pendingin untuk
menjaga suhu isinya selama mungkin.
Persyaratan Truk Pengiriman
1. Metode pengendalian suhu sesuai produk yang dikirim (pendingin atau pemanas)
2. Memiliki beberapa lapisan insulasi untuk menjaga agar kargo tetap dingin selama transit.
3. Terdiri dari dua bagian utama: unit pendingin dan trailer untuk menampungnya. Unit
pendingin biasanya ditenagai oleh bahan bakar diesel
4. Pemantauan suhu dimungkinkan oleh perangkat seperti termometer dan kamera
termografi, yang dapat mendeteksi perubahan suhu di dalam ruang yang terisolasi.
5. Memasang lampu LED di truk yang memastikan produk tetap segar dan mempertahankan
warna dan kesegaran aslinya bahkan setelah melakukan perjalanan jarak jauh.

7. TUJUAN SANITASI RUANG PENYIMPANAN DAN
TRANSPORTASI
1. Untuk Memperbaiki, mempertahankan, dan
mengambalikan kesehatan yang baik pada manusia.
2. Supaya lebih Efisiensi produksi dapat dimaksimalkan.
3. Agar menghasilkan produk yang aman dan sehat dari
pengaruh hazard yang dapat menyebabkan penyakit bagi
manusia.
4. Untuk membudayakan hidup bersih, bertujuan agar
masyarakat tidak berinteraksi langsung dengan limbah
dari industri

8. RUANG LINGKUP SANITASI INDUSTRI
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi;
2. Bangunan dan Fasilitas;
3. Peralatan Produksi;
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
6. Ruang penyimpanan
7. Cold Storage/Lemari Pendingin
8. Transportasi

9. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI
Pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik/tempat produksi:
1. Pabrik/tempat produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah
tempat kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan.
2. Jalan menuju pabrik/tempat produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan
air, dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah
dibersihkan.
3. Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah menumpuk.
4. Pabrik/tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir.
5. Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama.
6. Pabrik/tempat produksi seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah
atau pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat
menjadi sumber cemaran.

10. BANGUNAN DAN FASILITAS
Aspek Bangunan
Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :
1. Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene
: jenis makanan yang diproduksi dan urutan proses.
2. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi,
mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang
penunjang (administrasi, toilet, tempat cuci dan lain-lain).
4. Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk
mencegah pencemaran terhadap makanan.
5. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan
sesuai urutan proses, sekat antara ruang bahan dan
proses/pengemasan.
1. Bangunan digunakan untuk produksi harus
didesain dan dikonstruksi dengan tepat
2. Hendaknya tersedia dalam jumlah yang cukup
sarana toilet dengan ventilasi yang baik
3. Disediakan sarana yang memadai untuk
penyimpanan pakaian personil dan milik
pribadinya ditempat yang tepat
4. Penyiapan penyimpanan dan konsumsi dibatasi di
area khusus (kantin)
5. Sampah tidak boleh dibiarkan menumpuk
6. Rodentisida, insektisida, dan agen fumigasi dan
bahan sanitasi tidak mencemari peralatan
7. Terdapat prosedur sanitasi juga harus dilaksanakan
secara khusus dan diberikan pelatihan pada
operatornya,
8. Metode pembersihan dengan cara vakuum atau cara
basah lebih dianjurkan.
Hal penting yang harus diperhatikan

11. Perhatian :
Harus berurutan sesuai Alur Proses Produksi
TATA
LETAK

12. PERALATAN PRODUKSI
Prosedur pembersihan peralatan Produksi adalah :
1. Pre Rinse/tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43⁰ – 49⁰C (Gislen, 1983).
3. Pembilasan
Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan.
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan
evaporator/menggunakan lap bersih.

13. Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :
• Sumber
• Perpipaan Pembawa
• Tempat PenampunganAir
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment)
• Hasil analisa air secara berkala
§ Jumlah sesuai
kebutuhan
§ Memenuhi
Persyaratan
SUPLAI AIR DAN SARANA PENYEDIAAN AIR

14. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan
Pangan :
• berkaitan erat dengan program
pembinaan mutu
• melibatkan pengendalian terpadu
selama proses produksi, pengolahan,
penyimpanan, distribusi persiapan,
penyajian, dan konsumsi pangan
• melindungi masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan
bahaya mikroba pathogen
• meningkatakan mutu dan masa simpan
produk serta estetika
1. Higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan
pengolahan produk pangan.
2. Higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan &
perlengkapan umum)
3. Sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan
limbah & fasilitas umum.

15. TUJUAN PENYIMPANAN ;
Meminimalkan kemunduran produk yang disimpan sehingga dapat
dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama
Pertimbangan penting:
1. Mutu awal produk harus baik
2. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga
3. Pre cooling produk
4. Sanitasi dan sirkulasi
5. Sistem refrigerasi (kapasitas) dan modifikasi atmosfer
6. Kepekaan produk
RUANG PENYIMPANAN

16. 1. Chilled room : Cold storage jenis ini berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan segar biasanya seperti
sayur dan buah dengan daya tahan sekitar 2 bulan.
Kondisi suhu pada chilled room antara 10 derajat
sampai 0 derajat C.
2. Freezer room : Cold storage ini digunakan untuk
menyimpan makanan hingga beku seperti ikan,
daging, susu dan lainnya. Suhunya yaitu antara -15
derajat C sampai dengan -20 derajat C.
3. Blast Chiller : Cold storage ini biasanya digunakan
untuk pengawetan jangka pendek, dimana produk
yang dibekukan dapat dicairkan dalam waktu yang
cepat. Suhunya biasanya antara 1 derajat C sampai
dengan 4 derajat C.
4. Blast Freezer : Cold storage ini biasanya digunakan
untuk produk-produk yang akan diawetkan dalam
jangka panjang namun dapat membekukan produk
dalam waktu yang singkat. Suhu ruangnya biasanya
antara -25 derajat C sampai dengan -35 derajat C.
Jenis Cold Storage

18. COLD STORAGE/LEMARI PENDINGIN
Cold Storage merupakan ruangan atau gudang
yang dirancang khusus menggunakan suhu rendah
untuk menyimpan berbagai macam produk seperti
produk yang mudah rusak (perishable) untuk
mempertahankan kesegarannya ataupun agar lebih
awet.
1. Menjaga suhu cold storage yang sesuai
Pastikan untuk menyimpan produk pada suhu yang
sesuai dengan jenis produk tersebut. Hal ini dapat
dilakukan dengan menggunakan termometer untuk
memonitor suhu secara berkala.
2. Pengendalian suhu secara otomatis
Menggunakan sistem pengendali suhu yang otomatis
akan membantu untuk menjaga suhu tetap stabil dan
mengurangi risiko kesalahan suhu.
3. Maintenance cold storage
Melakukan pemeriksaan dan perawatan rutin pada
sistem pendingin dan peralatan lainnya dapat
membantu untuk memastikan bahwa sistem tersebut
berfungsi dengan baik dan mengurangi risiko
kerusakan.
4. Menjaga cold storage tetap bersih
Menjaga cold storage tetap bersih dan kering dapat
membantu untuk menjaga suhu yang stabil dan
mengurangi risiko kerusakan pada produk
Persyaratan Cold Storage

19. PERSYARATAN SANITASI GUDANG
Beberapa syarat menurut Kepmenkes No.1098
Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan
gudang :
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan
disesuaikan dengan ukuran gudang.
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk
menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal foot candle pada
bidang setinggi lutut.
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat
penyimpanan makanan.
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang
menjamin sirkulasi udara.
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung
serangga dan tikus.

20. SSOP (STANDART SANITASION OPERASIONAL PROSEDUR)
Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :
1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali
Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.

21. PRINSIP SANITASI
Kebersihan
Tidak ditemukan :
•Cemaran fisik
•Cemaran kimia
•Cemaran mikrobiologi

22. MANFAAT DILAKUKAN SANITASI:
1. Konsumen:
Terhindar dari penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
• Meningkatkan mutu & umur simpan produk
• Mengurangi complain konsumen
• Mengurangi biaya recall

23. CLEANING:
•Waktu
•Suhu
•Konsentrasi larutan yg dipakai
•Perlakuan mekanis
Dilakukan :
•Di dalam area proses
•Di luar area proses

24. PERSONAL HYGIENE:
Cuci tangan &
pembersihan badan
Melepas semua
perhiasan
Menggunakan pakaian
yg bersih & bersepatu
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan

25. Program Sanitasi Industri Pangan:
• Tidak terpisahkan dari program pembinaan mutu secara
keseluruhan
Program sanitasi :
•Bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan/ pemrosesan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan
& mesin pengolahan serta mencegah
terjadinya kontaminasi silang.

26. Bahan baku mentah
Peralatan yg kontak lgs
dg makanan
air
Bangunan gedung &
fasilitas pabrik
Peralatan yg
menangani produk
akhir

27. pendoku
mentasia
n
Cara
pemantauan
Petugas
Tahap kegiatan sanitasi
Kebijakan perusahaan
Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area
dalam memproduksi produk pangan:

28. Tahapan Pencucian Alat Makan
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan: menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara mengerik, membilas dengan air, menyedot
kotoran.
2. Pembersihan:
Tujuan: menghilangkan tanah/ sisa makanan dengan cara mekanis / mencuci dengan lebih efektif
menggunakan air & detergen.
3. Pembilasan:
Tujuan: menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan
menggunakan air yang mengalir.
4. Desinfection:
Tujuan: menghilangkan bakteri menggunakan bahan kimia : chlorin dsb( perlu pembilasan kedua).
5. Drying:
Tujuan: supaya tidak ada genangan air yang menjadi tempat pertumbuhan mikro organisme
menggunakan evaporator / menggunakan lap yang bersih.

29. Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air
panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Efektifitas desinfektan tergantung pada :
1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH

30. • akan sangat tidak berguna menggunakan
desinfektan pada permukaan yang masih kotor
•Prinsip desinfektan adalah: membunuh mikro
organisme
bukan membersihkan permukaan yg kotor
•Spora mikroba bisa bertahan terhadap
desinfektan
•Permukaan yang sudah didesinfektan belum
tentu steril

31. JENIS DESINFEKTAN YANG SERING
DIGUNAKAN PADA MAKANAN:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cpt pd m.o
tertentu & murah
100-250mg/lt Korosif
Pemutih
Iodospor Bekerja cepat & aktifitas
luas thd m.o terutama
pada kondisi asam
25-250mg/lt korosif
Senyawa
Amonium
kuartener
Detergen yang baik, tidak
berwarna, tidak korosif,
tidak beracun, pahit
200-1200mg/lt Konsentrasi lbh tinggi
utk air dg kesadahan
tinggi
Asam& basa kuat Sifat sbg detergen,
aktifitas antinikroba
tinggi
200-300mg/lt mengkontaminasi
makanan, perlu dibilas

32. 8 KUNCI SSOP
1. Keamanan air
Keamanan bahan penolong (air, es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan
peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.
Menggunakan air dengan standar air minum & tidak siap minum.
Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,
pelunakan air dgn soda lime/ ionisasi.
2.Sanitasi
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan & sanitasi a.L.: Frekuensi pembersihan dan petugas yang
bertanggung jawab

33. 8 KUNCI SSOP
3. Kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan
kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku
terhadap produk akhir
4. Sanitasi karyawan:
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan, mencakup prosedur,
penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

34. 8 KUNCI SSOP
5. Pencegahan pencampuran bahan beracun:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan.
Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
6. Pelabelan & penyimpanan:
Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai
maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan
berdasarkan jenis bahan.

35. 8 KUNCI SSOP
7. Kesehatan karyawan :
pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi &
pengujian penyakit2 tertentu.
8. Pengawasan binatang pengganggu (pest control):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasuk di
dalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama di sekitar industri pangan.
Ssop berisi kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu
masuk, dsb.

36. WASTE
MANAGEMENT
Masalah kesehatan
Keamanan
pangan
Kelestarian lingkungan
Keselamatan
kerja

37. Ketentuan regulasi penanganan limbah
industri makanan:
•Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
•Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
•PP No. 50 Tahun 2012 tentang Penerapan SMK3
•Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun No. 32 Tahun 2009
•Dan lain-lain

38. Limbah sebagai Sumber
Kontaminan
Persinggahan
jasad renik
Cemaran
fisik
Tranfer
xenobiotik

39. CARA OPERASIONAL YANG BENAR (GMP, GAP, GHP, GDP, GWP, GRP, GLP)
1. GAP (Good Agriculture Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran
selama masa budi daya atau panen/menangkap ikan/seafood.
2. GHP (Good Handling Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran
yang dapat ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penanganan, pengangkutan dan penyusunan
selama proses perpindahan, baik dari dan kedalam kendaraan, dari dan kedalam gudang.
3. GDP (Good Distribution Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses
pencemaran dari ketidaksesuaian proses penyaluran produk menurut kategori produk pangan dan
persyaratan produk termasuk saluran pemasaran (distribution channel) dan rantai dingin (Cold Chain).
4. GWP (Good Warehouse Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses
pencemaran yang dapat ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penyimpangan di dalam gudang,
seperti batas jumlah tumpukan, penyimpanan yang bersamaan dengan bahan kimia dan bahan
berbahaya, suhu ruangan, dan lain sebagainya.
5. GRP (Good Retail Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses pencemaran yang
dapat ditimbulkan dari kesalahan dalam tata cara penyusunan dan penyajian produk di retail (toko).
Prosedur ini adalah pengembangan dari prosedur GWP.
6. GLP (Good Laboratory Practices): yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah terjadinya
kesalahan analisa dalam proses pemeriksaan produk di laboratorium.