Dokumen tersebut membahas tentang penyimpanan hasil hortikultura segar untuk memperpanjang manfaat dan mutunya serta mencegah kelebihan pasokan. Ada beberapa metode penyimpanan seperti penyimpanan alami, buatan di lapangan atau ruangan dengan sistem ventilasi, udara terkendali, dan suhu rendah. Faktor seperti suhu, kelembaban, dan komposisi udara mempengaruhi proses selama penyimpanan.

1. PENYIMPANAN
Tujuan penyimpanan hasil hortikultura
segar :
 Memperpanjang manfaatnya
 Dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya
 Menghindari banjirnya produk ke pasar
 Memberi kesempatan yang luas bagi konsumen
untuk memilih hasil hortikultura sepanjang tahun
 Membantu pemasaran yang teratur
 Meningkatkan keuntungan produsen
 Mempertahankan mutu hasil.
 Pengendalian proses yang tidak dikehendaki

2. Pengendalian proses yang tidak dikehendaki :

Pertunasan

Pertumbuhan memanjang struktur yang ada

Tumbuhnya akar

Perkecambahan biji

Timbulnya warna hijau

Menjadi liat

Tropisme

3. Faktor-faktor yang Berpengaruh
• Faktor-faktor pra panen
• Cara pemanenan dan penanganan
• Pendinginan awal
• Kebersihan
• Varietas dan tingkat kemasakan saat
panen

4. Metoda Penyimpanan
1. Peyimpanan secara alami (natural storage)
2. Penyimpanan secara buatan (artificial storage):
a. penyimpanan di lapangan (field storage)
b. penyimpanan berventilasi (ventilated storage):
> penyimpanan di ruang bawah tanah (cellar type)
> penyimpanan dalam ruangan di permukaan tanah
(above ground warehouse)
> penyimpanan dengan udara terkendali
(controled atmosphere storage)
> penyimpanan dengan udara termodifikasi
(modified atmosphere storage)
> penyimpanan pada suhu rendah
(cold storage/refrigerated storage)

5. Tipe Operasi Penyimpanan
• Tiga macam tipe : temporary, short term dan
long term.
• Temporary diperlukan untuk produk yang
sangat mudah rusak dan pasar yang dekat
• Short Term diperlukan untuk pengecekan
produk yang datang ke pasar sebelum
didistribusikan
• Long Term untuk produk yang tidak langsung
didistribusikan. Dipengaruhi oleh faktor ekonomi

6. Penyimpanan mempertahankan :
• Aktifitas biologi rendah pada suhu rendah
di atas titik beku
• Pertumbuhan mikroorganisme lambat
dengan suhu rendah dan kelembaban
minimum
• Mengurangi kekeringan produk dengan
RH tinggi
Tergantung komoditas

7. Pertimbangan Penyimpanan
• Temperatur : di bawah optimum chilling injury, di
atas optimum mengurangi umur simpan.
• Tekanan Uap Air : laju kehilangan uap air dari
produk dikendalikan oleh perbedaan tekanan uap
air dalam produk dengan udara (vpd)
• Kelembaban : Kisaran optimim 90-95 %,
mendekati 100 % mikroorganisme tumbuh cepat
• Kondisi Atmosfer : Kontrol kandungan CO, CO2,
C2H4 dan N2

8. Tekanan Uap Air
Udara ruang 0 ºC, RH 100% 0,61 K Pa
Udara ruang 0 ºC, RH 70% 0,43 K Pa
Produk segar 0 ºC 0,61 K Pa
Produk segar 20 ºC 2,34 K Pa
Efek pengeringan dikurangi jika perbedaan
tekanan uap air dalam hasil panen dengan
tekanan uap air di udara sekitarnya dikurangi.

9. Perubahan Selama Penyimpanan
• Karbohidrat : kandungan gula naik, pada
klimakterik terjadi peningkatan tajam, non
klimakterik lambat
• Asam : Tergantung kemasakan buah dan
perlakuan penyimpanan. Penurunan asam
besar pada suhu tinggi
• Lemak : kandungan lilin di permukaan
buah meningkat, tergantung varietas
buah. Ex. Apel, apokad, tomat

10. Lanjutan
• Pigmen : Klorofil terdegradasi, pigment
lain mendominasi, tergantung suhu ruang
simpan, kemasakan dan varietas.
• Kandungan Pektin : Menjadi lebih lunak,
pektin tak larut air terdegradasi menjadi
larut dalam air.
• Kandungan Volatil : pada apel jika
kandungan O2 terlalu rendah akan off-
flavour karena akumulasi asetaldehid atau
etil alkohol

11. Lanjutan
• Asam Amino : Menurun selama
penyimpanan.
• Enzim : katalase, pektimesterase, selulase
dan amilase aktivitasnya meningkat selama
penyimpanan. Tergantung suhu ruanng
simpan dan kemasakan buah.

12. Controled Atmosphere and
Modified Atmosphere Storage
• Penyimpanan produk dalam ruangan yang
terkendali kandungan CO2 dan O2 nya
• Konsentrasi O2 rendah dan konsentrasi
CO2 tinggi, mengurangi laju respirasi,
produksi etilen, kerja etilen dan proses
metabolik lainnya

13. Cold Storage
• Pendinginan Mekanik untuk mengontrol
temperatur ruang simpan. Gas Nitrogen
disemburkan. Hanya jarak terbatas,
konsentrasi N tinggi dan O2 rendah tau
menggunakan gas Freon
• Komposisinya : Klep pengatur,
Evaporator, Compresor, Codensor.
• Sistem Pengontrol penambahan sistem
panas dari lingkungan dan produk

14. Sumber Pendinginan Lain
• Evaporative Cooling (Pendinginan Evaporasi)
• Pendinginan waktu malam
• Air sumur
• Pembentukan es alami
• Pendinginan di dataran tinggi
• Penyimpanan di bawah tanah

15. Penyimpanan Individual
• Buah : umumnya optimum pada suhu
59-77 °F. Mangga matang pada 68 °F dan
90% RH.
• Sayuran Buah : Sensitif Chilling, optimum
disimpan pada 40-50 °F. Jika terlalu
panas akan menguning, liat dan cepat
rusak.
• Sayuran daun : optimum suhu 32 °F, tipe
short-term storage.
– Brokoli disimpan pada 32 °F 10-14 hari atau

16. Lanjutan
• Umbi-umbian : disimpan dalam ruang
berventilasi dengan RH rendah dan
fungisida maupun insektisida.
– Bawang putih baik disimpan pada 34 °F
– Sweet potato disimpan pada 50-55 °F hingga
5 bulan
Model dan tipe penyimpanan tergantung pada
varietas, kondisi pertumbuhan dan perlakuan
curring.

17. Bangunan Penyimpanan
• Sesuai ukuran untuk jumlah yang
ditentukan
• Tinggi bangunan ditingkatkan dengan
menggunakan rak-rak
• Mudah untuk memasukkan dan
mengeluarkan produk
• Dapat dikolaborasikan untuk perlakuan
penyimpanan

18. Terimakasih dan
Selamat Belajar