Pengasaman bahan makanan memiliki dua sifat antimikroba: 1) pengaruh pH yang rendah dapat membunuh mikroorganisme, dan 2) hasil uraian asam menghasilkan zat toksik bagi mikroba. Berbagai jenis asam seperti asam asetat, benzoat, propionat, dan sorbat digunakan sebagai pengawet makanan karena mampu menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang.

1. PENGAWETAN DENGAN PENGASAMAN
RATNAWATI

2. DEFINISI
 Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
memberikan asam dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan
derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam
secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam
benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.
 Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan.
Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,
terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.
2

3. 1) Pengasaman/penurunan pH dilakukan dengan
menambahkan asam/fermentasi asam: + asam cuka
(asam asetat)
2) asam laktat akan terbentuk selama fermentasi pada
produk susu dan acar & asam asetat pada produk lain.
3) Prosedur pengasaman biasanya berdampak pada
tekstur dan rasa dari makanan. Asam juga mempunyai
kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas
bahan-bahan pemberi cita rasa (flavouring agent)
untuk pengawetan produk-produk sayuran, seperti
mentimun, kubis, dan bawang.
4) Makanan yang diasamkan meliputi sayur, buah,
daging, ikan, produk susu dan telur.

4. GOLONGAN ASAM
• Asam kuat ; Asam kuat yang menurunkan pH eksternal tetapi tidak
masuk melalui sel membran. Asam ini dapat memberi pengaruh
efek denaturasi pH rendah enzim yang ada pada permukaan sel,
sehingga kemampuan katalitik membran akan hilang dam
metabolisme akan berhenti
• Asam lemah;Bersifat lipofilik dan masuk melalui membran. Efek
utama asam ini adalah menurunkan pH sitoplasma. Asam tidak
terdisosiasi memiliki efek yang spesifik terhadap metabolisme.
Penghambatan mikroba oleh asam lemah ini disebabkan oleh
kerusakan membran, penghambatan reaksi metabolisme yang
esensial, akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang bersifat
toksik, menggangu sistem sintesis protein atau genetik (DNA)
• Ion asam yang diperkuat;Merupakan inhibitor yang lebih kuat
dibandingkan asam lemah
4

5. Pengasaman bahan makanan memiliki 2 sifat
antimikroba :
1. Pengaruh pH
pH atau konsentrasi ion
hidrogen mengontrol reaksi kimia, biokimia
maupun reaksi mikrobiologi pada makanan.
pH yang rendah dapat mematikan
mikroorganisme
2. Sifat toksik
Hasil uraian dari asam menghasilkan zat toksik
bagi mikrobia.
Pada pH yang sama, sifat hambatan asam
asetat > asam laktat > asam sitrat

6. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap
Mikroba
Tujuan penggunaan bahan pengawet :
1. Menghambat atau membunuh
aktivitas bakteri, khamir dan kapang
2. Umumnya bersifat bakteriostatik,
sebab bahan pengawet yg
ditambahkan sangat kecil agar tidak
mengganggu kesehatan konsumen
6

7. Kebutuhan pH pada berbagai jenis
mikroorganisme
Mikroorganisme membutuhkan air, nutrisi, suhu, dan
pH yang sesuai untuk tumbuh.
• Bakteri: pH optimal netral; pH minimal 3-5; pH
maksimal 8-10. Daging, seafood, susu segar memiliki
pH lebih dari 5,6 sehingga bakteri akan dapat
berkembang biak pada hasil produk.
• Khamir: pH optimal 4.5 – 5.5; pH minimal: 2-3; pH
maksimal 7-8.
• Kapang: pH optimal & maksimal menyerupai khamir;
pH minimal 1-2.
7

8. Mekanisme kematian sel pada
keasaman tinggi
1. Sel vegetatif m.o dipindah  medium pH rendah  (-)
adaptasi, kec pertumbuhan segera berubah.
2. Sel tereaksi mempertahankan pH konstan dalam sel.
3. pH di  perlu energi besar untuk mempertahankan pH 
tidak cukup energi untuk sintesis komponen sel 
pertumbuhan sel lambat/berhenti sama sekali pada pH
sangat rendah.
4. Kecepatan pertumbuhan sel lambat  energi terbatas  sel
mati karena reaksi pengasaman dalam sel.
5. Mekanisme adaptasi sel terhadap pH rendah adalah proses
homeostatis.
8

9. Pengawetan makanan dengan pH rendah
Mekanisme pH homeostatis juga terjadi dalam
pengawetan dengan:
 as. lipofilat lemah spt as. sorbat, benzoat & propionat
 mengakibatkan proton lebih cepat masuk dalam sel
 sel membutuhkan energi besar u melawan proton
pertumbuhan m.o berhenti. Jenis asam ini disintesis
sebagai pengawet makanan
Pengawetan makanan dengan pH rendah sangat efektif
misalnya pada kombinasi pengasaman + penurunan
kadar air/vakum  membatasi produksi energi oleh
m.o.
9

10. ASAM BENZOAT
 Asam benzoat dapat digunakan dalam
bentuk asam atau garam (natrium benzoat)
 Asam benzoat secara alami terkandung di
dalam cengkeh dan kayu manis
 Asam benzoat digunakan untuk makanan
dan minuman dengan pH 4,5 = sirup, selai,
mentega, agar, sari buah, sosis
 Dosis maksimum 0,1%
 Efektif untuk mencegah kapang
10

11. ASAM CUKA
 Asam cuka dapat dipakai sebagai
pengawet acar
 natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk
mengawetkan roti dan kue kering.
 Asam fosfat yang biasa
ditambahkan pada beberapa
minuman penyegar juga termasuk
zat pengawet.
11

12. ASAM SORBAT/PROPIONAT
 Digunakan dalam bentuk asam atau garam
(natrium dan kalium sorbat)
 Sangat efektif untuk kapang
 Hasil riset menunjukkan asam sorbat efektif
untuk antimikroba pada konsentrasi 0,02-
0,3%.
 Dosis maksimum natrium dan kalium
propionat :
1. Tepung terigu 0,32%
2. Gandum 0,38%
3. Keju 0,3%
12

13. ASAM SORBAT
 Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak
digunakan pada tahap pre-posessing bersama
dengan sulfur dioxide dan pasteurisasi untuk
menghambat reaksi kimia, enzymatik dan kerusakan
akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang
digunakan sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah
cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft
drink.
 Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioxide
sangat baik diterapkan pada pengawetan high pulp-
fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai
penghambat mikroba, sedangkan sulfur dioxide
berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi
enzimatik.
13

14. ASAM SITRAT
 Penggunaan utama asam sitrat saat ini
adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman,
terutama minuman ringan. Dalam resep
makanan, asam sitrat dapat digunakan
sebagai pengganti sari jeruk.
 Contoh aplikasi proses pengasaman pada
pengolahan pangan adalah pada produk
asinan. Produk asinan mempunyai
ketahanan terhadap mikroorganisme
karena pengaruh pengawetan dari asam
14

15. NITRIT DAN NITRAT
 Senyawa nitrit dan nitrat digunakan
untuk mencegah tumbuhnya bakteri
pada produk daging olahan
 Natrium nitrat atau sendawa
(NaNO3) yang berfungsi untuk
menjaga agar tampilan daging tetap
merah
Pertemuan ke-9 15

16. Keterbatasan Pengawetan
dengan Asam
 Beberapa keterbatasan asam organik sebagai
penghambat mikroba yaitu :
 Asam organik tidak akan efektif digunakan ketika
jumlah awal mikroba di dalam makanan tinggi
 Beberapa mikroorganisme menggunakan asam
organik untuk metabolisme sumber karbon
 Beberapa strain mikroba resisten terhadap asam
organik
 Tingkat resistensi mikroba tergantung dari kondisi
yang ada
16

17. TERIMA KASIH
17