Tiga perubahan utama yang terjadi pada buah selama pematangan dan penyimpanan adalah perubahan kimiawi, perubahan fisik, dan perubahan rasa. Perubahan kimiawi meliputi peningkatan gula dan penurunan asam, serta sintesis protein dan degradasi klorofil. Perubahan fisik termasuk perubahan warna, tekstur, dan berat. Perubahan rasa disebabkan oleh rasio gula dan asam serta produk aroma.

1. PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PADA
PEMATANGAN BUAH
AHMAD AMRI (1105101050023)
HENGKI HERMAWAN (1205101050067)
KHAIRANI Z (1205101050061)
design by : group 2

2. Pendahuluan...
 Pascapanen adalah tahap penanganan
hasil tanaman pertanian segera setelah proses
pemanenan
 Penanganan pasca panen mencakup pengeringan,
pendinginan, pembersihan, penyortiran,
penyimpanan, dan pengemasan.
 Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari
tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik
dan kimiawi dan cenderung menuju proses
pembusukan.

3.  Penanganan yang tidak optimal selama
penyimpanan, transportasi atau pada saat
penjualan menyebabkan buah yang sampai ke
konsumen tidak sesegar buah saat dipanen dan
sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi
bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan.
 Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan
oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena
pengetahuan pelaku sangat kurang dalam
melakukan penanganan yang baik.

4. Buah apel saat masih di
pohonnya

5. Ada 2 faktor, yang menyebabkan kehilangan
hasil setelah panen, yaitu :
 Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan
kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan
fisiologi, dan luka.
 kehilangan kualitatif berupa kehilangan
tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai
nutrisi pada buah.

6. Sifat fisik buah dan sayur yang
sering diamati yaitu
 Berat

7.  Warna Dan Penampakan

8. Perubahan warna merupakan perubahan
yang paling menonjol pada waktu
pemasakan.
Terjadilah sintesa dari pigmen tertentu,
seperti karotinoid dan flavonoid, di
samping terjadinya perombakan klorofil.
Oleh karena perombakan/degradasi dari
klorofil, maka karotenoid yang sudah
ada namun tidak nyata, menjadi nyata
dan buah berubah menjadi warna kuning.

9.  tekstur

10. Gambar. Bercak coklat pada buah pear
(bagian dalam) selama penyimpanan

11. Perubahan yang nyata pula pada
pemasakan buah-buahan dan
penyimpanan sayuran adalah menjadi
lunaknya buah-buahan dan jaringan
sayuran.
Hal ini disebabkan terutama oleh
perubahan yang terjadi pada dinding sel
dan lain-lain substansi pektin, yaitu oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi
pektin secara progresif.

12.  Cita rasa

13. Timbulnya cita rasa yang enak pada
buah masak tertentu disebabkan oleh
berkurangnya asam dan bertambahnya
kadar gula.
Rasio antara gula dan asam merupakan
indeks bagi derajat kemasakan dari
banyak buah-buahan.
Selain daripada itu, timbul pula produk-produk
volatile yang kompleks dan
minyak-minyak essensial, yang
sekalipun dalam jumlah yang kecil,
namun sangat berpengaruh pada flavor.

14. Proses Kimia Pada Pematangan
Buah
Proses pematangan buah dari sudut pandang
ilmu kimia adalah adanya perubahan-perubahan
senyawa kimia penyusun buah
mentah menjadi senyawa-senyawa kimia
penyusun buah matang

15. Reaksi Kimia Yang Terjadi Pada
Proses Pematangan Buah :

16. Sifat kimiawi pada buah dan sayuran yang sering
diamati :
Kadar vitamin C
Kandungan vitamin C dapat menguap selama penyimpanan
berlangsung. Hal itu dapat berdampak pada kerusakan cita rasa akibat
vitamin C yang menghilang.

17. Perubahan Ph
 Kadar pH pada semua perlakuan mengalami
penurunan.
 Kadar pH dari pH 5,4 pada hari ke-0 menjadi pH 4,4
pada suhu ruang, pH 4,7 untuk suhu fluktuasi dan
pH 4,9 untuk penyimpanan suhu rendah yang stabil
pada hari ke 22.
 Namun demikian jika dilihat secara keseluruhan
penyimpanan maka terlihat pH relatif stabil hanya
antara pH 4 dan pH 5.

18. Perubahan karbohidrat...
A. Masa Pertumbuhan
Pada waktu masa pertumbuhan dan
pematangan tanaman dan buah-buahan,
gula-gula sederhana dan pati dibentuk
sebagai hasil fotosintesa.
Karbohidrat ini kemudian dipindahkan
(di-translokasi) terutama dalam bentuk
sakarosa dari kloroplast kepada sel-sel
bentukan penimbun.
Sakarosa ini disini banyak diubah
menjadi zat pati.

19. Proses metabolik sakarosa diubah
menjadi pati
1. Enzim yang mengkatalisa
reaksi 1, dinamakan UDPG-fruktosa
transglikosilasa
(UDPG = Uridine Difosfat
Glukosa).
2. Enzim yang mengkatalisa
reaksi 2 dinamakan UDPG
pati-glukosil-transferasa.
3. Ada jalan kedua yang
dipostulasikan bagi konversi
sakarosa menjadi pati yang
diajukan oleh Recondo dan
Leloir pada tahun 1961.

20. PERUBAHAN ASAM-ASAM ORGANIK
Kadar asam organik dalam kebanyakan
buah-buahan mula-mula bertambah dan
mencapai maksimum pada waktu
pertumbuhan,
Berkurang perlahan-lahan pada waktu
pematangan, Sehingga pH 2 menjadi 5.5.
Hal ini berbeda yang terjadi pada pisang
dan nenas, di mana asam-asam organik
justru bertambah menjelang matang.

21. PERUBAHAN LIPIDA
Kadar lipida pada kebanyakan buah-buahan
(kecuali alpuokat) biasanya rendah dan mungkin
tidak bertambah.
Akan tetapi terjadi penambahan lipida dan asam
lemak yang cukup tinggi pada mangga.
Asam lemak yang utama ialah asam-asam
palminat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat.
Pada waktu pertumbuhan terdapat banyak
ragam asam-asam poli tidak jenuh
(polyunsaturated), namun pada waktu
penyimpanan hanya dua macam asam poli tak
jenuh yang dapat dideteksi, yaitu asam-asam
linoleat dan asam linolenat.

22. SINTESA PROTEIN
Pada buah-buahan klimakterik terjadi
penigkatan kadar protein.
Banyak indikasi yang menunjukkan bahwa
sintesa protein merupakan kejadian yang
penting pada waktu masa penuaan.
Hal ini sangat erat hubungannya dengan
bertambah banyaknya berbagai enzim,
seperti aldolase, karboksilase, klorofilase,
fosforilase, fosfatase, invertase, enzim-enzim
pektik, lipase, ribonuklease,
peroksidase, fenolase, transsaminase, O-metiltransferase,
katalase, indol asam
asetat oksidase dan lain-lain