Dokumen ini membahas tentang kerusakan pangan yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia, dan biologis. Kerusakan fisik terjadi melalui perlakuan mekanis yang salah, kerusakan kimia akibat reaksi, dan kerusakan biologis disebabkan oleh mikroorganisme serta enzim. Selain itu, faktor-faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, dan paparan sinar juga mempengaruhi kualitas bahan pangan.

1. AGROTEC
H
Bogor, Djuanda University
Kamis, 06 April 2017
KERUSAKAN
PANGAN
KERUSAKAN
PANGAN
Oleh :
Ekal Kurniawan

2. AGROTEC
H
Djuanda University
Kerusakan Pangan
Jenis - Jenis
Penyebab
Tanda-tanda

3. AGROTEC
H
Djuanda University
Jenis – Jenis Kerusakan
Kerusakan
Fisik
Kerusakan
Kimia
Kerusakan
Biologis

4. AGROTEC
H
Djuanda University
Kerusakan Fisik
Disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalkan benturan mekanis :
benturan antara bahan dengan bahan, benturan antara bahan dengan alat.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan mulai dari proses panen,
pengangkutan dan penyimpanan.
Contoh :
 Panen buah : Buah dilempar kedalam keranjang, terjadi benturan antara buah
satu dengan buah yang lain (kulit buah memar, sobek atau lecet)
 Bulk Transportation : Buah yang berada dibawah tertindih oleh buah yang
diatasnya (Buah memar dan pecah)
 Case hardening pada tepung, chilling injury / freeze burn pada buah, sayur dan
makanan yang dibekukan

5. AGROTEC
H
Djuanda University
Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia karena reaksi-reaksi kimia, baik
enzimatis maupun non-enzimatis yang menyebabkan
perubahan fraksi-fraksi kimia dalam bahan pangan.
Contoh :
Katengikkan (aroma)
Pencoklatan (browning)

6. AGROTEC
H
Djuanda University
Kerusakan Biologis
Disebabkan karena Mikroorganisme perusak makanan(kapang, khamir, bakteri),
serangga, binatang pengerat (rodentia)
Cara pengrusakan: menghidrolisa/mendegradasi makro molekul-makro molekul
yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
Contoh: karbohidrat gula sederhana asam-asam dengan jumlah atom
karbon rendah
Karbohidrat dipecah tekstur bahan melunak pH menurun (terbentuk
asam) terbentuk gas mempengaruhi bau dan citarasa makanan
Kerusakan mikrobiologis: merugikan, berbahaya bagi kesehatan, karena racun yang
diproduksi, penularan, serta penjalaran kerusakan cepat

7. AGROTEC
H
Djuanda University
Penyebab
2

8. AGROTEC
H
Djuanda University
Bakteri, Kapang dan Khamir
 Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir didalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan.
 Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau menyebabkan
fermentasi gula, sedangkan yang lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikkan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak
 Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lain
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antaralain air, pH, Rh, suhu,
oksigen, mineral

9. AGROTEC
H
Djuanda University
Aktivitas Enzim
 Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan pangan secara
normal
 Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan komposisi bahan
pangan
 Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau disekitar pH 6.
Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan enzimphosphatase didalam
darah aktif sampaipH 9
 Jika enzim telah di inaktifkan baik oleh panas, bahan kimia, radiasi, atau
perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia berjalan sangat lambat atau
berhenti sama sekali

10. AGROTEC
H
Djuanda University
Serangga, parasit dan tikus
 Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-
umbian.
 Serangga dapat melukai permukaan bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang
 Cegah serangga dengan fumigasi menggunakan metilbromida, etilenoksida,
propilenoksida. Etilen dan propilenoksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun
 Contoh parasit: cacing pita (Trichinosis nematode) pada daging babi.
 Kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang baik untuk bakteri dan
dapat menimbulkan bau taksedap

11. AGROTEC
H
Djuanda University
Suhu (Pemanasan dan pendinginan)
 Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan.
 Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38°C, maka untuk setiap kenaikan 10°C
kecepatan reaksi termasuk rekasi enzimatik dan nonenzimatik rata-rata akan
bertambah 2 x lipat
 Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan
emulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak
 Pembekuan yang dilakukan terhadap sayur dan buah akan menyebabkan bahan
tersebut mengalami thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga
teksturnya menjadi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi mikroba

12. AGROTEC
H
Djuanda University
Kadar Air
 Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (Rh) udara
disekitarnya
 Bila kadar air bahan rendah sedangkan Rh disekitar tinggi, maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya
menjadi lebih tinggi.
 Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara pada
permukaan bahan dan dapat menjadi media yang baik bagi perkembangbiakan
bakteri atau pertumbuhan kapang
 Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan. Didalam pengepakan,
beberapa bahan seperti buah dan sayur dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.

13. AGROTEC
H
Djuanda University
Udara / Oksigen
2
 Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin (terutama vitamin A dan C),
warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang bersifat aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh
dipermukaan pangan
 Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara
vakum, atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan
nitrogen (N) atau CO2, atau dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi
kimia.
 Pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, oksigen dapat
menyebabkan tengik

14. AGROTEC
H
Djuanda University
Sinar
 Sinar dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin, vitamin A dan
vitamin C menyebabkan warna pangan berubah
 Contoh lain : susu disimpan dalam botol tembus cahaya, flavornya dapat
berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalis
oleh sinar.
 Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengemasan didalam bahan yang tidak tembus sinar

15. AGROTEC
H
Djuanda University
Waktu
 Sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan, terdapat saat dimana
bahan mempunyai mutu yang terbaik, namun hal ini hanya berlangsung
sementara
 Perumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar semuanya dipengaruhi
oleh waktu.
 Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali
yang terjadi pada keju, minuman anggur, wisky, dan produk pangan lainnya yang
tidak rusak selama aging

16. AGROTEC
H
Djuanda University
 Perubahan kekenyalan, biasanya pada produk daging dan ikan. Disebabkan oleh
pemecahan struktur daging oleh bakteri
 Pelunakan tekstur, biasanya pada sayur, terutama disebabkan oleh Erwin acarotovora,
Pseudomonas marginalis, Sclerotinia sclerotiorum
 Perubahan kekentalan, biasanya pada susu dan santan. Disebabkan oleh
penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim)
 Pembentukan lendir, pada produk daging, ikan, sayur. Disebabkan oleh khamir, bakteri
asam laktat (contoh: Lactobacillus viredences yang membentuk lendir berwarna hijau)
 Pembentukan asam, disebabkan oleh bakteri Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus,
Pseudomonas, Proteus, Micrococci, Clostridium, Enterococci
Tanda-tanda Kerusakan

17. AGROTEC
H
Djuanda University
 Pembentukan warna hijau, pada produk daging. Disebabkan oleh pembentukan
hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. viridescens, L. fructorans, L. Jensenii dan
pembentukkan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell
putrefaciens, L. sake
 Pembentukan warna kuning, pada produk daging. Disebabkan oleh
Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii
 Pembentukkan warna hitam, pada sayuran. Disebabkan oleh Xanthomonas
camprestis, Aspergilus niger, Ceratocystis frimbiata
 Perubahan warna, pada biji-bijian dan serealia karena kapang Penicillum sp
(biru-hijau), Aspergillus sp (hijau), Rhizopus sp (hitam)
 Perubahan bau, misalnya timbul bau busuk oleh bakteri karena terbentuk
amonia, H2S, indol dan senyawa amin (diamin kadaverin, putresin) dan timbul bau
anyir (pada ikan) karena terbentuk trimetilamin (TMA) dan histamin

18. AGROTEC
H
Bogor, Djuanda University
SEKIAN TERIMAKASIHSEKIAN TERIMAKASIH
PANGAN DAN
GIZI