Laporan Praktikum Biokimia Pangan Universitas Pasundan, 2015.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
UJI MOORE
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kel/Meja : G/5
Asisten : Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan : 11 Maret 2015
Tgl Pengumpulan : 13 Maret 2015
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

2. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Perlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita
memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh
dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid
(Poedjiadi, 2005).
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada
buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan
apel. Buah yang memar juga mengalami pencoklatan. Pada
umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis,
yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang
nonenzimatik (Winarno, 1997).
Karamelisasi merupakan reaksi yang terjadi apabila
gula sederhana, misal sukrosa, dipanaskan pada suhu tinggi
(>170⁰C) maka akan terjadi serangkaian reaksi kimia yang
akan menyebabkan pembentukan warna coklat karamel dan
flavor yang disukai (Kusnandar, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui terjadinya sifat karamelisasi yang
ditandai dengan bau karamel dan warna coklat yang khas.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat
dengan bau yang khas (bau karamel).

3. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
1.4 Reaksi Percobaan
Sukrosa Aldol Aldehid
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

4. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji Moore adalah NaOH
10%, sampel A (Aquadest), sampel B (Gulaku/sukrosa),
sampel C (Teh Celup Sariwangi), sampel D (Slai O’lai
Strawberry) dan sampel E (Roma Kelapa Sandwich).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji Moore adalah
NaOH 10%.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji Moore adalah tabung
reaksi, penjepit tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia,
alat penangas air dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
2 ml larutan sampel +
2 ml NaOH 10%
Panaskan selama
5 menit
Amati perubahan warna dan bau yang terjadi
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore

5. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel Pereaksi Aroma Warna Hasil I Hasil II
A
(Aquadest)
NaOH10%
Tidak
berbau
karamel
Bening - -
C
(Teh Celup
Sariw angi)
Tidak
berbau
karamel
Coklat + -
E
(Roma Kelapa
Sandw ich)
Berbau
karamel
Kuning
Mengendap
+ +
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( + ) terjadi karamelisasi
( - ) tidak terjadi karamelisasi
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore

6. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel C (Teh celup Sariwangi) dan sampel
E (Roma Kelapa Sandwich) terjadi karamelisasi sedangkan
pada sampel A (Aquadest) tidak terjadi karamelisasi. Hasil
pengamatan yang didapat oleh praktikan diketahui terjadi
kesalahan yaitu pada sampel C yang seharusnya adalah tidak
terjadi karamelisasi sedangkan sampel A dan E hasilnya sama
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan Bandung.
Karamelisasi merupakan reaksi yang terjadi apabila
gula sederhana, misal sukrosa, dipanaskan pada suhu tinggi
(>170⁰C) maka akan terjadi serangkaian reaksi kimia yang
akan menyebabkan pembentukan warna coklat karamel dan
flavor yang disukai (Kusnandar, 2010).
Pada hasil pengamatan yang dilakukan, sifat
karamelisasi dari sampel hanya ditandai dengan bau karamel.
Ini terjadi karena terjadinya oksidasi pada glukosa dan adanya
pemanasan mengakibatkan gula lebih cepat melebur dan
terjadi karamelisasi yang ditandai dengan adanya bau karamel
yang khas atau terbentuk warna coklat. Timbulnya aroma
tetapi tidak menimbulkan warna coklat disebabkan karena
konsentrasi glukosa dalam larutan yang tinggi, menyebabkan
dalam waktu 5 menit saja tidak cukup bagi glukosa untuk
mencapai titik leburnya (Anonim, 2011).
Dalam percobaan digunakan larutan NaOH 10% yang
berfungsi untuk mensubstitusi OH- yang akan berikatan
dengan gugus aldehid membentuk aldol aldehid yang titik
leburnya lebih rendah. Na+ pada pereaksi juga berfungsi untuk
mempertegas warna coklat.
Mekanisme karamelisasi sukrosa terjadi bila suatu
larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila

7. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan,
maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga
suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170⁰C,
maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang
terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap
seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah
menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan
(fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi
mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul
gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog
dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti
dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut (Winarno, 1997).
Mekanisme uji Moore terjadi ketika sampel
ditambahkan dengan pereaksi NaOH 10% maka NaOH akan
mensubstitusi OH- untuk membentuk aldol aldehid yang titik
leburnya lebih rendah. Kemudian dengan pemanasan maka
membuat glukosa mencapai titik didihnya dan menyebabkan
timbulnya aroma karamel yang khas. Pemanasan bertujuan
untuk membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan
menggantikannya dengan gugus –OH. Ketika pemanasan
terus berlanjut maka glukosa mencapai titik leburnya dan
terbentuklah warna coklat pada larutan glukosa. Timbulnya
aroma tetapi tidak menimbulkan warna coklat juga disebabkan
karena konsentrasi glukosa dalam larutan yang tinggi,
menyebabkan dalam waktu 5 menit saja tidak cukup bagi
glukosa untuk mencapai titik leburnya (Anonim, 2011).
Titik didih adalah suhu ketika tekanan uap sebuah zat
cair sama dengan tekenan eksternal yang dialami oleh cairan
(Anonim, 2015).

8. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
Titik lebur adalah suhu dimana benda yang berbentuk
padat akan berubah wujud menjadi benda yang berbentuk cair
(Anonim, 2015).
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik
dan yang nonenzimatik (Winarno, 1997).
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang
banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak
sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan
sayuran. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang
baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik
memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang
harus berhubungan dengan substrat tersebut. Terjadinya
reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari
bentuk kuinol menjadi kuinon. Contoh proses pencoklatan
enzimatik sering terjadi pada buah seperti pisang, peach,
pear, salak, dan apel (Winarno, 1997).
Pencoklatan non-enzimatik merupakan reaksi
pencoklatan yang tidak menggunakan enzim. Istilah
kecoklatan non enzimatis digunakan untuk membedakan
dengan reaksi kecoklatan yang dipicu oleh enzim. Reaksi
pencoklatan non-enzimatik sering disebut juga dengan reaksi
Maillard. Reaksi ini terjadi bila dalam bahan pangan terdapat
gula pereduksi (gula aldosa) atau senyawa yang mengandung
gugus amin (asam amino, protein, atau senyawa lain yang
mengandung gugus amin). Reaksi Maillard dipicu oleh
pemanasan pada suhu tinggi, seperti proses penyangraian,
penggorengan, dan pemasakan. Reaksi Maillard dapat juga
terjadi selama penyimpanan produk pangan, namun dengan
laju reaksi yang lebih lambat (Kusnandar, 2010).
Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum
diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada

9. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
tiga macam pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,
reaksi Maillard, dan pencoklatan yang diakibatkan oleh vitamin
C (Winarno, 1997).
Pereaksi NaOH 10% digunakan sebagai pereaksi
yang juga berfungsi memberikan suasana alkalis,
menghidrolisis serta menurunkan titik lebur dari glukosa. Jika
penggunaan NaOH kurang dari 10% konsentrasinya, maka
dikhawatirkan tidak akan terjadi karamelisasi pada larutan
glukosa, sedangkan jika konsentrasi ditambahkan menjadi
lebih dari 10% maka waktunya akan lebih cepat dan
karamelisasi lebih cepat terbentuk. Tetapi jika digunakan
NaOH dengan konsentrasi lebih dari 10% maka hanya akan
membuang-buang biaya saja karena dengan konsentrasi 10%
saja NaOH sudah dapat menurunkan titik lebur glukosa
dengan baik (Nursiam, 2010).
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah kesalahan mencium aroma
yang dikeluarkan sampel, kesalahan memasukkan pereaksi
dan kesalahan mengatur waktu pemanasan yang tidak sesuai
dengan metode percobaan.

10. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Uji Moore pada percobaan ini merupakan uji terhadap
adanya sifat karamelisasi yang ditandai dengan adanya bau
karamel dan warna coklat dalam bahan pangan. Berdasarkan
hasil pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa
sampel C (Teh celup Sariwangi) dan sampel E (Roma Kelapa
Sandwich) terjadi karamelisasi sedangkan pada sampel A
(Aquadest) tidak terjadi karamelisasi. Hasil pengamatan yang
didapat oleh praktikan diketahui terjadi kesalahan yaitu pada
sampel C yang seharusnya tidak terjadi karamelisasi
sedangkan sampel A dan E hasilnya sama dengan hasil yang
dilakukan oleh laboran Laboratorium Biokimia Pangan
Universitas Pasundan Bandung.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan,
memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti
saat mengamati terjadinya perubahan bau karamel atau
warna coklat.
DAFTAR PUSTAKA

11. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji Moore)
Anonim. 2011. Laporan Karbonat.
http://himka1polban.wordpress.com. Diakses: 12 Maret
2015.
Anonim. 2015. Titik Didih. http://wikipedia.org. Diakses: 12
Maret 2015.
Anonim. 2015. Titik Leleh. http://wikipedia.org. Diakses: 12
Maret 2015
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro.
Jakarta: Dian Rakyat.
Nursiam, Intan. 2010. Laporan Uji Karbohidrat.
http://intannursiam.wordpress.com. Diakses: 12 Maret
2015.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.