Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. by : Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Susu

2. Topik Bahasan
Pengertian
Jenis & Fungsi
Komposisi Kimia
Standar Mutu
Hasil Olahan
Pemilihan Susu

3. Pengertian
1. Cairan yang dihasilkan oleh kelenjar
mamae (kelenjar susu) hewan betina
(Sharma JL, 1998)
2. Cairan berwarna putih yang disekresi
oleh kelenjar mamae (ambing) pada
binatang mamalia betina, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya
(Winarno and Fernandez, 2007)

4. Jenis Susu
Susu kaya
•Kandungan
lemak dan protein
tinggi
•Contoh: susu ikan
paus, kelinci,
anjing laut
Susu miskin
•Kandungan
lemak dan protein
lebih rendah
•Contoh: susu sapi,
kambing, domba,
kuda, kerbau,
manusia
Berdasarkan kandungan zat gizi

5. Jenis Ternak Penghasil
Susu
Sapi Kambing
Kuda Kerbau

6. Fungsi
Sumber nutrisi karena mengandung
protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, komponen bioaktif serta
vitamin A, C, D dalam jumlah memadai
Baik terutama untuk bayi, balita, anak usia
pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui,
usia lanjut

7. Komposisi Kimia Susu
Zat Gizi
(per 100 gr)
ASI Susu
Kambing
Susu
Kerbau
Susu
Sapi
Susu
Kuda
Air (g) 88.1 85.9 73.8 88.3 91
Energi (kkal) 62 64 160 61 40
Protein (g) 1.5 4.3 6.3 3.2 2
Lemak (g) 3.2 2.3 12 3.5 1.1
Karbohidrat (g) 7.0 6.6 7.1 4.3 5.4
Kalsium (mg) 34 98 216 143 -
Fosfor (mg) 20 78 101 60 -
Besi (mg) 0.2 2.7 0.2 1.7 -
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

8. Standar Mutu Susu Segar
Menurut SNI Tahun 1998
No Kriteria Syarat
1. Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahan
2. Berat jenis (pada suhu 27˚C) 1.0208
3. Kadar lemak minimum 3%
4. Kadar kering tanpa lemak 8.0%
5. Derajat asam 6 – 7˚SH
6. Uji alkohol 70% Negatif
7. Angka Refraksi 36-38
8. Uji Katalase maksimum 3 mL
9. Titik Beku -0.520˚ s.d. -0.560˚C
10. Kadar protein minimum 2.7 %
11. Angka Reduktase 2-5 jam
12. Kotoran dan bahan asing Negatif
13. Uji pemalsuan Negatif

9. Standar Mutu Susu Segar
Menurut SNI Tahun 1998
No Kriteria Syarat
14. Uji peroksidase Positif
15. Cemaran mikroba maksimum
a. Total Kuman 1 x 10^6 ((FU/ml)
b. Salmonella Negatif
c. E.coli (patogen) Negatif
d. Coliform 20/mL
e. Streptococcus group B Negatif
f. Staphylococcus aureus A x 10^2/mL
16. Cemaran logam berbahaya
a. Timbal (Pb) 0.3 ppm
b. Seng (Zn) 0.5 ppm
c. Merkuri (Hg) 0.5 ppm
d. Arsen (As) 0.5 ppm

10. Standar Mutu Susu
Menurut SK Dirjen Peternakan No.17/Kpts/DJ/Deptan/1983
No Kriteria Standar
1. Uji Storch Negatif
2. Uji Fosfatase Negatif
3. Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap cc maks 25.000
4. E.Coli yang dapat dibiakan per mL susu Negatif
Susu Pasteurisasi
Susu Sterilisasi
No Kriteria Standar
1. Uji Storch Negatif
2. Uji Fosfatase Negatif
3. Setelah disimpan 5 hr (suhu 31˚C) dlm
pembungkus asli
Tidak tampak ada
pembusukan dan jumlah
kuman maks 100/cc

11. Uji Kualitas Susu
Kualitas Fisik
• Berat jenis susu
• Alat : laktodensimeter
• BJ normal 1,028
• Derajat keasaman
• Alat : pH meter
• pH : 6.5 – 6.7 pada suhu
25˚C
• Keasaman
• Metode titrasi
• Keasaman susu segar
tertitrasi : 0,12-0,20% asam
laktat
• Viskositas
• Alat : viskometer
• Visk. Susu segar : 1.5 – 2,0
centipoise pada suhu 20˚C
Kualitas Fisik (lanjutan)
•Uji Alkohol
•Susu dicampur alkohol 70% (1:1),
lalu dihomogenkan. Positif bila
terjadi penggumpalan
•Uji didih/masak
•Susu segar bermutu baik bila tidak
terkoagulasi bila dipanaskan
•Uji titik beku
•Alat : cryotest
•Penting untuk tahu ada
pemalsuan/tidak
•Titik beku (-0,512˚) - (-0.55˚) C

12. Uji Kualitas Susu
Kualitas Mikrobiologis &
Organoleptik
• Kualitas Mikrobiologis
• Uji reduktase
• Uji Total Plate Count (TPC)
• Uji Most Probable Number
(MPN)
• Kualitas Organoleptik
• Uji warna
• Uji rasa
• Uji aroma
• Uji kebersihan
Kualitas Kimiawi
• Kadar Protein
• Metode titrasi formol
• Kadar lemak
• Metode Gerber
• Metode Babcock
• Kadar Laktosa
• Metode Titrasi Iodium

13. Penanganan Susu
• Pemanasan bertujuan untuk membunuh
semua mikroorganisme patogen dan
menonaktifkan enzim-enzim alami
sebanyak mungkin sehingga tidak
merusak zat-zat yang terkandung dalam
susu
(Susilorini & Manik, 2006)
• Metode : pasteurisasi & sterilisasi

14. Pasteurisasi
Pasteurisasi batch / metode
holding
• Suhu 61-63˚C – 30 menit
• Susu dalam botol
dipanaskan dengan
menempatkannya pada
wadah yang berisi air
(steam), lalu dilakukan
proses pendinginan
Pasteurisasi cepat / metode
continuous
• = HTST (High Temperature
Short Time)
• Suhu 71-72.5˚C – 15 detik
• Alat : Plate Heat Exchanger
(PHE)
• Susu mengalir
berkesinambungan pada
permukaan lempengan
baja anti karat, dimana
arah alirannya berlawanan
dengan media pemanas
dan pendingin

15. Sterilisasi & UHT
Sterilisasi
• Alat : autoclave
• Suhu 110-121˚C selama
20-30 menit
• Menyebabkan perubahan
warna dan aroma yang
dikenal dengan istilah
caramelized flavour /
sterilized flavour sehingga
produk susu sterilisasi
sering ditambahkan food
additive berupa pewarna
dan penambah cita rasa
Ultra High Temperature
(UHT)
• Suhu 135-150˚C selama
3-10 detik
• Susu dikemas secara
aseptik dalam karton
(aseptic filling).
• Rasa dan aroma susu
relatif tidak berubah,
seperti susu segar

16. Penyimpanan Susu
• Untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme dan spora bakteri, susu
disimpan pada suhu dingin.
• Masa simpan susu pasteurisasi dalam
refrigerator: 4 hari
• Masa simpan susu UHT (kemasan
tertutup rapat) pada suhu kamar : 6-12
bulan

17. Hasil Olahan Susu
Tepung susu Keju Ghee
Dadih Yoghurt Koumiss

18. Referensi
1. Muchtadi, Sugiyono dan Fitriyono A. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
2. PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT
Elex Media Komputindo, Jakarta.
3. Sharma JL, Caralli S. 1998. A Dictionary of Food and
Nutrition. New Delhi: CBS Publisher and Distributors.
4. Susilorini, Tri Eko dan Manik E.S. 2006. Produk Olahan
Susu. Penebar Swadaya, Bogor.
5. Winarno, F.G dan Ivone E. Fernandez. 2007. Susu dan
Produk Fermentasinya. M-BRIO Press, Bogor.