Dokumen ini membahas tentang bahan pangan hewani yang meliputi produksi ternak, pengolahan hasil ternak, dan distribusi hasil ternak. Selain itu, dijelaskan juga tentang komponen nutrisi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan air yang berperan penting dalam makanan, serta teknik pengawetan dan fermentasi dalam pengolahan makanan. Akhirnya, teknologi enzim dan produksinya dari mikroorganisme juga menjadi fokus, serta pentingnya enzim dalam industri makanan.

1. Oleh:
Ir.Aju Tjatur Nugroho K, MP

2.  Bahan Pangan Hewani  3 Aspek
1. Produksi ternak
2. Pengolahan hasil ternak
3. Distribusi hasil ternak

3. 
 Pembibitan
 Pemeliharaan
 Pemanenan
 Penyimpanan
 Penanganan
Bahan
Mentah

4. 2. Pengolahan2. Pengolahan
Hasil TernakHasil Ternak
Teknologi
a. Proses Pengawetan
b. Proses Pengolahan
Proses pembuatan dari
bahan mentah  bahan
jadi siap dikonsumsi

5.  Proses Pengawetan
 Proses Pengolahan
Teknikmanusia thd bhn
pangantujuan#rusak/awet
Activitascara kreatifmengubah
sifat bhn dasarbahan lain beda
sifatpenganeka ragaman

6. 3. Distribusi Hasil Ternak3. Distribusi Hasil Ternak
Pasca pengolahan
Pengemasan
Labelling
Pemasaran

7. SIFAT-SIFAT BAHANSIFAT-SIFAT BAHAN
PANGAN HASIL TERNAKPANGAN HASIL TERNAK
1) Tidak tahan lama terutama kondisi segar
2) Specific, sukar digeneralisasi
3) Sumber protein dan lemak

8. Jenis-Jenis Bahan Pangan Hasil
Ternak
SUSU
Daging
Sekresi normal dari kelenjar
ambing ternak mamalia dan
diperoleh dari cara pemerahan
Produk yang diperoleh dengan cara
pemotongan ternak

9. Telur
Ex: ayam, puyuh, itik
Produk utama dari
pemeliharan unggas petelur
atau produk samping
pemeliharaan unggas pedaging

10. TRIMA KASIHTRIMA KASIH

11. KIMIA PANGANKIMIA PANGAN

12. PENDAHULUANPENDAHULUAN
Karbohidrat sebagai sumber energi bagi
makhluk hidup
Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk
amilum atau pati, gula-gula.
Karbohidrat dalam tubuh ternak diubah
menjadi glukosa, diubah dalam bentuk
glikogen dalam hati
Tumbuhan membentuk gula dari
fotosintesis

13. 1. KARBOHIDRAT1. KARBOHIDRAT
Terdiri dari C,H,O
Fungsi: sumber energi
Sumber karbohidrat: beras, ubi, jagung,
kentang, dan singkong.
(-)karbohidrat: lemah, daya tahan tubuh
berkurang.

14. KARBOHIDRATKARBOHIDRAT
Fungsi : Sumber energi → murah
Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]
Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati,
melalui proses fotosintesis Tanaman
[ berkhlorofil ] : CO2 + H2O → C6H12O6 + H2O
Klasifikasi KH :
Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa
Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa,
laktosa
Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai
penguat tekstur [ selulosa, hemiselulosa ] dan sumber
energi [ pati, glikogen ].

15. STRUKTUR KIMIASTRUKTUR KIMIA
Senyawa yang mengandung unsur C, H
dan O
Memiliki gugus karbonil dalam bentuk
aldehid dan keton
Memiliki banyak gugus hidroksil
Unsur C : H : O = 1: 2 : 1

19. PENGGOLONGANPENGGOLONGAN
Monosakarida
Oligosakarida (disakarida, trisakarida dan
tetrasakarida)
Polisakarida

20. MONOSAKARIDAMONOSAKARIDA
Memiliki 3-9 unsur karbon
Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5 C
(pentosa), 6 C (heksosa)
Merupakan struktur sakarida paling
sederhana
Nama lain : Polihidroksialdehid atau
polihidroksiketon
Monosakarida normalnya membentuk
gugus cincin

21. OLIGOSAKARIDAOLIGOSAKARIDA
Molekul yang terdiri dari dua atau lebih
monosakarida
Ikatan antar monosakarida = ikatan
glikosida
Sukrosa dan laktosa merupakan
oligosakarida yang banyak ditemui

22.  Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:
- Kemanisan : sukrosa
- Pencoklatan [ browning ]
a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik
contoh: apel, salak, pear, pisang
dan pala. Proses ini dibantu oleh
enzim fenol oksidase, fenolase
yang berhubungan dg oksigen.
b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi
maillard

23. 2. PROTEIN2. PROTEIN
Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.
Fungsi: pembangun tubuh, mengganti sel-
sel yang rusak.
Sumber: protein hewani (daging, ikan,
telur); protein nabati (biji-bijian)
(-)protein: kwashiorkor,
busung lapar

24. PROTEINPROTEIN
 FUNGSI:
Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ] keseimbangan cairan→
dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ],
pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ].
 KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.
 Protein > sumber asam amino
SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN
•larut dalam air :
albumin telur, laktalbumin dalam susu.
•tidak larut dalam air,
miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur.
•Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

25. STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL
 Protein Fibriler bentuk serabut, :→
kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ],
keratin [ rambut ], fibrin[gumpalan darah ].
 Protein Globuler bentuk bola, protein→
bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin.
STRUKTUR PROTEIN
Primer : bentuk dasar susunan protein
Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]
Tertier : bentuk helix dan tidak
Kuartener : beberapa polipeptida

26. 3. LEMAK3. LEMAK
Terdiri dari C,H,O.
Fungsi: sumber energi, cadangan
energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit.
A,D,E,K.
Sumber: lemak hewani (daging,
mentega,susu, telur); lemak nabati
(kelapa, kemiri, alpukat).

27. 4. VITAMIN4. VITAMIN
 Terbagi 2 kelompok:
1. vit. larut dalam lemak: A,D,E,K.
2. Vit. larut dalam air: B dan C.
 Fungsi: biokatalisator
 (-)vitamin: avitaminosis

28. Vitamin yang larut dalam air adalah
vit. A, D, E, K?
BENAR
SALAH

29. Anda salah coba lagi
ya,,,,,,
Kembali ke soal

30. Anda benar selamat
ya……..anda
berhasil……….

31. 5. GARAM MINERAL5. GARAM MINERAL
Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl
(-)mineral: defisiensi mineral
Tiap unsur garam mineral memiliki fungsi
tertentu dalam tubuh

32. 6. AIR6. AIR
 Fungsi:
1. Pelarut zat makanan
2. Pengangkut zat sisa pembakaran
3. Mengatur panas tubuh
 (-)air: dehidrasi
Kembali

33. Bahan aditifBahan aditif
Ada 2 macam:
1. Aditif sengaja
2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam
makanan secara alami dalam jumlah
terbatas

34. Zat pemanis sintetik: sakarin, dll
Zat pengawet: asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, dll.
Zat pewarna: sunset yellow PcF, Tartrazine,
Quinline yellow, Violet GB, dll.
Bumbu penyedap dan penyedap rasa

35. TEKNIK PENGAWETANTEKNIK PENGAWETAN
PANGANPANGAN

36. Teknik Pengawetan MakananTeknik Pengawetan Makanan
Berkualitas TinggiBerkualitas Tinggi
 Penyimpan dan pengawetan
makanan yang baik berarti:
◦ Makanan akan bertahan lebih lama
◦ Makanan akan mempertahankan
lebih banyak vitamin dan
mineralnya
◦ Makanan tersedia untuk dimakan
sepanjang tahun
◦ Lebih sedikit makanan yang
membusuk

37. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan PengawetanBeberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang BaikMakanan yang Baik
 Pengering Tenaga
Matahari
◦ Menggunakan matahari untuk
mengeringkan makanan dalam
jumlah banyak lebih cepat dari
biasanya di dalam wadah yang
terlindung dari serangga dan
hewan
◦ Ada banyak jenis yang berbeda,
tergantung pada bahan-bahan yang
tersedia
Coolgardie Safe
◦ Diciptakan di Coolgardie,
sebuah kota di Australia.
◦ Merupakan kotak yang
diangin-anginkan, yang
menjaga makanan tetap sejuk
dan segar

38. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan PengawetanBeberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang BaikMakanan yang Baik
 Pendinginan
◦ Konsep dan teori dari sistem
pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan
yang bersuhu sangat rendah. Untuk
mendinginkan makanan atau minuman
bisa dengan memasukkannya ke dalam
kulkas atau lemari es atau bisa juga
dengan menaruh di wadah yang berisi
es.
◦ Biasanya para nelayan menggunakan
wadah yang berisi es untuk
mengawetkan ikan hasil tangkapannya.
Suhu untuk mendinginkan makanan
biasa biasanya bersuhu 15 derajat
celsius. Sedangkan agar tahan lama
biasanya disimpan pada tempat yang
bersuhu 0 sampai -4 derajat celsius.
 Pengasapan
◦ Cara pengasapan adalah dengan
menaruh makanan dalam kotak
yang kemudian diasapi dari bawah.
◦ Teknik pengasapan sebenarnya
tidak membuat makanan menjadi
awet dalam jangka waktu yang
lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik
pengasinan dan pengeringan.

39. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan PengawetanBeberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang BaikMakanan yang Baik
 Pengalengan
◦ Sistem yang satu ini memasukkan
makanan ke dalam kaleng alumunium
atau bahan logam lainnya, lalu diberi
zat kimia sebagai pengawet seperti
garam, asam, gula dan sebagainya.
◦ Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-
sayuran, daging, ikan, buah-buahan,
susu, kopi, dan banyak lagi macamnya.
◦ Tehnik pengalengan termasuk paduan
teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia
yaitu dengan memberi zat pengawet,
sedangkan fisika karena dikalengi dalam
ruang hampa udara.
 Pengeringan
◦ Mikro organisme menyukai
tempat yang lembab atau
basah mengandung air. Jadi
teknik pengeringan membuat
makanan menjadi kering
dengan kadar air serendah
mungkin dengan cara dijemur,
dioven, dipanaskan, dan
sebagainya.
◦ Semakin banyak kadar air pada
makanan, maka akan menjadi
mudah proses pembusukan
makanan.

40. Beberapa Teknologi Penyimpanan dan PengawetanBeberapa Teknologi Penyimpanan dan Pengawetan
Makanan yang BaikMakanan yang Baik
 Pemanisan
◦ Pemanisan makanan yaitu dengan
menaruh atau meletakkan
makanan pada medium yang
mengandung gula dengan kadar
konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelup pada
konsenstrasi 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan.
◦ Contoh makanan yang dimaniskan
adalah seperti manisan buah, susu,
jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
 Pengasinan
◦ Cara yang terakhir ini dengan
menggunakan bahan NaCl atau
yang kita kenal sebagai garam
dapur untuk mengawetkan
makanan.
◦ Tehnik ini disebut juga dengan
sebutan penggaraman. Garam
dapur memiliki sifat yang
menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme
perusak atau pembusuk makanan.
◦ Contohnya seperti ikan asin yang
merupakan paduan antara
pengasinan dengan pengeringan.

41. Teknologi Ozon Alternatif Pengawetan MakananTeknologi Ozon Alternatif Pengawetan Makanan
yang Amanyang Aman
 Teknologi ozon sebagai pengawet makanan yang aman akan segera
diperkenalkan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) ke masyarakat.
 Teknologi ini dapat menggantikan pemakaian formalin yang membahayakan
kesehatan
 Dalam aplikasinya, lanjut Dr. Anto, ozon merupakan zat aktif yang jika
bereaksi dapat membunuh bakteri. Teknologi ozon yang dikembangkannya
menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air
berozon.
 Teknologi ozon tidak menimbulkan efek negatif seperti formalin karena
langsung dapat berubah menjadi oksigen. Dengan demikian, tidak ada zat
yang tertinggal di makanan sehingga tidak memiliki efek samping dan aman.

42. PendahuluanPendahuluan
Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini
beberapa diantaranya berkembang ke arah
industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt,
keju, kecap, tempe dsb.
Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme
dengan pengendalian lingkungan.
Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk
cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan
produk, meningkatkan kualitas dsb.
Teknologi fermentasi umumnya sederhana
dengan biaya yang relatif murah.

43. PendahuluanPendahuluan
Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,
hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim
dan digunakan dalam proses.
Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau
diamobilisasi shg lebih mudah digunakan
Teknologi enzim banyak digunakan pada industri
permen, roti, juice, sirup dan keju.
Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan
nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.

44. FermentasiFermentasi
Faktor-faktor yg perlu diperhatikan:
ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH,
kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada
tidaknya kompetitor.
Batch culture
Continuous culture
Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan
fermentasi substrat cair.
Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan
anaerob.

45. Tipe-tipe FermentasiTipe-tipe Fermentasi
Fermentasi asam laktat
Fermentasi ikan dan daging
Fermentasi sayuran
Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
Fermentasi susu
Fermentasi alkohol
Fermentasi asam
Fermentasi antibiotika

46. Teknologi EnzimTeknologi Enzim
 Hanya 1% enzim yg teridentifikasi telah diproduksi
secara komersial.
 Protease merupakan jumlah paling banyak diproduksi
(35%)
 Perkembangan bioteknologi memacu produksi enzim
 Penggunaan enzim akan mengurangi biaya prosesing,
meningkatkan hasil, memperbaiki kualitas sensoris dsb.
 Enzim aktif pada konsentrasi rendah dan mudah
dikendalikan
 Beberapa proses enzimatis justru mahal dan enzim
harus dimatikan setelah proses.
 Enzim dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang

47. Produksi Enzim dari MikroorganismeProduksi Enzim dari Mikroorganisme
Dikenal enzim intraseluler dan
ekstraseluler.
Mikroorganisme harus tumbuh baik pada
substrat yg tidak mahal.
Substrat harus tersedia dalam jumlah yg
cukup dan mudah di dapat.
Metode untuk mendapatkan enzim harus
mudah dan tidak mahal.
Enzim harus stabil

48. Produksi Enzim dari MikroorganismeProduksi Enzim dari Mikroorganisme
Enzim dapat diproduksi pada substrat padat:
sekam, kulit buah, tepung kedelai dsb
Enzim dpt diproduksi pada substrat cair:
molase, limbah, dsb
Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam
untuk memaksimalkan produksi enzim.
Substrat cair lebih mudah ditangani daripada
substrat padat

49. Produksi Enzim dari MikroorganismeProduksi Enzim dari Mikroorganisme
Keberhasilan produksi enzim scr
komersial tergantung pada aktivitas
mikroorganisme, minimasi biaya substrat,
prosedur inkubasi dan pemurnian.
Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari
substrat dg cara: sentrifugasi, filtrasi,
presipitasi, khromatografi, ultrafiltrasi,
elektroforesis dsb.

50. Beberapa kelompok Enzim yg pentingBeberapa kelompok Enzim yg penting
Karbohidrase
Enzim Pektat
Selulase dan hemiselulase
Protease
Oksidase
Lipase
dsb

51. KarbohidraseKarbohidrase
Menghidrolisis polisakarida atau oligosakarida.
Tipe yg penting scr komersial:
◦ α-amilase,
◦ glukoamilase,
◦ invertase,
◦ laktase,
◦ glukosa isomerase.
Alfa-amilase menghidrolisis ikatan α-1,4 menjadi pati
cair atau maltosa
Produk yg dihasilkan digunakan unt bhn tambahan
dlm soup kering, makanan bayi dan saus.

52. KarbohidraseKarbohidrase
Glukoamilase (amiloglukosidase) adl
enzim sakarifikasi shg dihasilkan glukosa.
Produk meras manis, dapat difermentasi
dan digunakan dalam produksi alkohol,
asam askorbat, penisilin
Substrat yang umum digunakan adalah
pati dari jagung, gandum, tapioka dan
kentang.

53. KarbohidraseKarbohidrase
Invertase menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa
Untuk mencegah kristalisasi molase, ice cream.
Laktase untuk membantu orang yang tidak mampu
mencerna laktosa (lactose intolerance)
Glukosa isomerasi digunakan dalam produksi HFS yg
lebih manis dari glukosa
Produk digunakan secara luas dalam industri
◦ permen dan roti,
◦ produksi dekstrosa dari pati jagung,
◦ penjernihan juice buah dan wine,
◦ menghilangkan glukosa dari putih telur dsb

54. Enzim PektatEnzim Pektat
Mencakup: pektin esterase, poligalakturonase,
pektin liase
Pektin esterase menghidrolisis gugus metoksil
dari molekul pektin menjadi bentuk pektin dg
metoksil rendah dan asam poligalakturonat
Poligalaturonase menghidrolisis ikatan α-1,4
pada poligalakturomat mjd oligogalaktironan
dan asam galakturonat.
Enzim pektat dari jamur digunakan untuk
memepercpat filtrasi juice, menghilangkan
pektin dan buah terutama untuk industri jam
dan pure dsb

55. MIKROBIOLOGIMIKROBIOLOGI

56. MONERA ( EUBACTERIA)MONERA ( EUBACTERIA)
Tidak mempunyai membran inti
( karioteka ) sehingga inti selnya
dinamakan prokariotik
Uniseluler (semuanya )
Mempunyai dinding sel dari bahan
PEPTIDOGLIKAN (gula + protein )

57. CIRI DAN SIFAT BAKTERI (EUBACTERIA)CIRI DAN SIFAT BAKTERI (EUBACTERIA)
 Makhluk hidup RENIK ( mikroorganisme )
 Dapat dilihat dengan mikroskop cahaya
 Ukuran 10 x ( 0.5 – 1) mikron
 Uniseluler
 Prokariotik
 Hidup soliter (sendiri) atau koloni
 Bila lingkungan ektrim membentuk endospora
sebagai bagian alat pertahanan diri ( dinamakan
masa dormansi )

58. AMATI GAMBAR MONERAAMATI GAMBAR MONERA
DI BAWAH INI ….!DI BAWAH INI ….!
 Beri
keterangan
nomor 1 – 11
 Beri
penjelasan
tentang
identitasnya
dan fungsinya
masing –
masing !!

59. STRUKTUR TUBUH BAKTERISTRUKTUR TUBUH BAKTERI
1. Lapisan lendir
melindungi terhadap kekeringan dan sebagai gudang makanan
dan melindungi diri dari serangan sel inang
2. Dinding sel
Bahan : peptidoglikan ( gula + protein / asam amino )
Fungsi : memberi proteksi
memberi bentuk yang selalu tetap
3. Membran sel
fungsi : tempat keluar masuknya zat
sifat : semipermiabel

60. 4. Flagellum
Mendukung mobilitas ( tidak semua ada )
5. Pili
Menjadi saluran pada konjugasi (mampu
menyuntikkan sebagian DNA kesel lain )
6. Sitoplasma :sebagai tempatberlangsungnya reaksi
kimia dalam sel
7. Mesosom : lipatan ke dalam dari membran sel
berfungsi sebagai tempat respirasi sel ( penyedia energi
)
8. Ribisom : tempat sintesa protein
9. DNA : pembawa sifat genetik
10. Plasmid : DNA non kromosom berbentuk sirkuler

61. KLASIFIKASI BAKTERIKLASIFIKASI BAKTERI
Berdasarkan bentuk
1. Coccus :
C
E
Carilah nama bentuk bakteri A s/d E
A
Neisheria gonorhoe
B
Diplococcus pneumonia
D

62. Bacillus / batangBacillus / batang
C
Spirillium Vibrio
Carilah nama bentuk bakteri A ,B dan C di atas !
A
Salmonella typhy
hracis

63. Berdasarkan alat geraknyaBerdasarkan alat geraknya
A
B
E
D
C
Pasangkan gambar sebelah
kiri dengan kata :
1. Peritrik
2. Ampitrik
3. Atrik
4. Monotrik
5. Lopotrik
6. Jelaskan pengertianya
masing-masing !

64. Berdasarkan kebutuhan akan oksigenBerdasarkan kebutuhan akan oksigen
Aerob
Contoh bakteri nitrifikasi : bakteri yang membantu
menambat N2 dari udara bebas dan
menyuburkan pertanian :
1. Bakteri Nitrit :Nitrococcus dan Nitrosomonas
2NH3 + 3O2 → 2HNO2 + 2H2O + E
2. Bakteri Nitrat : Nitrobakter
HNO2 + O2 → HNO3 + H2O + E

65. Anaerob
Contoh bakteri denitrifikan : Micrococcus
denitrificans + Clastridisium tetani yang
merugikan pertanian
Aerob fakultatif
Anaerob obligat
Jelaskan maksudnya !

66. Berdasarkan cara hidupnyaBerdasarkan cara hidupnya
1. Autotrop
Kemoautotrop
Fotoautotrop
2. Heterotrop
Saprofit
Parasit

67. Berdasarkan pewarnaan GramBerdasarkan pewarnaan Gram
Pewarnaan gram : teknik memngetahui
komposisi dinding sel dan ketahanan bakteri
dari suatu antibiotik/ resistensinya
Teknik :
1. pewarnaan ungu kristal ( UK )
2. dicuci dengan asetton / alkohol
3. bila ungu hilang → bakteri gram negatif
4. bila tetapungu → bakteri gram positif

68. Manfaat BakteriManfaat Bakteri
Menguntungkan
1. Pengikat nitrogen pada akar kacang : Rhizobium
radicicola
2. Acetobacter xilenum : pembuat nata de coco
3. Lactobacillus bulgaris + Streptococcus lactis
pembuat yogurt
4. Sebagai BIOPESTISIDA : Bacillus thuringensis
5. Penghasil Biogas : Bakteri metanogen
6. Penghasil antibiotik : Streptococcus griceus +
Streptococcus aureofaciens
7. Eschericia coli : membusukkan makanan dlm kolon
kitadan membantu mensintesa vit K

69. 8. Bakteri pengikat nitrogen : nitrifikasi
eks. Azotobacter : hidup bebas dalam tanah
9. Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam
cuka pada tape

70. MerugikanMerugikan
Mycobacterium tuberculosa
Mycobacterium leprae
Salmonella typhosa
Shigella desentriae
Diplococcus pneumonia
Triponema pallidum
Vibrio comma : kolera
Pasteurella pestis
Neisseria gonorhoe
Clostridium botulinum : keracunan makanan
CARI
INFORMASI
NAMA
PENYAKIT
YANG
DITIMBULKAN
NYA !!

71. REPRODUKSI BAKTERIREPRODUKSI BAKTERI
 Aseksual → pembelahan biner / 20 ‘
 Paraseksual
1. Konjugasi
2. Tranduksi
3. Tranformasi
Jelaskan
masing
masing !!

72. Penanggulangan Thd BakteriPenanggulangan Thd Bakteri
Preventif
1. BCG → mencegah TBC
2. DPT → mencegah difteri, pertusis, tetanus
3. TCD → Tipus, Colera, Desentri
4. Kotipa → kolera, tipus , paratifus

73. Sterilisasi
pemanasan 121o
C selama 15 ‘
dengan preesure cocceratau otoclav
tujuan : mematikan baktetri, spora dan
organisme lain
Pasterurisasi
pemanasan 60o
C selama 30’ dinginkan
panaskan lagi 60o
C dan ulang 3 – 4 x
Pengawetan makanan
Pembekuan, pendinginan dsb

74. MONERAMONERA
KOMPETENSI DASAR
Mendeskripsikan ciri-ciri Archaebacteria
dan Eubacteria dan peranannya dalam
kehidupan
1. Ciri-ciri Archaebacteria dan Eubacteria
2. Perkembangbiakan Archebacteria dan
Eubacteria.
3. Peranan Archebacteria dan Eubacteria

75. Gambar BAkteriophage ( phage ) : yakni virus yang
menyerang bakteri
Transisi antara makhluk hidup ( adanya asam
nukleat ) dan tak hidup (dapat dikristalkan )
Belum termasuk sel
karena tidak memiliki :
1. nukleus
2. tidak punya organel organel: mitokondria, badan
golgi, retikulum endoplasma dll )
3.tidak punya sitoplasma

78. Kerusakan Bahan PanganKerusakan Bahan Pangan

79. Komposisi, Mutu dan KeamananKomposisi, Mutu dan Keamanan
BAHANBAHAN
PANGANPANGAN
KOMPOSISIKOMPOSISI
ATRIBUTATRIBUT
MUTUMUTU
MUTU
KEAMANAN
• Daging
• Ikan
• Sayuran
• Buah
• Susu
• dll
Alami :
• Air
• Lemak
• Protein
• Karbohidart
• Vitamin
• Mineral
Tambahan :
• Pengawet
• Pewarna
• dll
• Tekstur
• Warna
• Rasa
• Bau
• Nilai Gizi
DAMPAKDAMPAK
BAHAN
PANGAN
REAKSI
PERUBAHAN
PERUBAHAN
FISIK, KIMIA
MUTU DAN
KEAMANAN
1

80. Kerusakan Bahan PanganKerusakan Bahan Pangan
Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau
penyimpangan dari karakteristik normal.
◦ Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti
warna, bau, tekstur, bentuk.
◦ Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein,
lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

81. Kerusakan bahan pangan akan berakibat
Kebusukan
Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
◦ Irreversible
◦ Bau tidak sedap
◦ Perubahan bentuk secara drastis
◦ Kehilangan daya tarik
◦ Perubahan nilai gizi  merugikan

82. Kebusukan bahan pangan atau makanan
dapat berlangsung secara cepat atau
lambat
tergantung dari :
◦ jenis bahan pangan atau makanan yang
bersangkutan
◦ kondisi lingkungan penyimpanan.

83. Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusakBandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak
jika disimpan dalam suhu kamarjika disimpan dalam suhu kamar
 Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang
 Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis
 Sayur
 Daging
 Ikan
 Telur
 Serealia
 Umbi-umbian
 Kacang-kacangan
 Susu

84. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih
mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan
pangan yang lebih besar dibandingkan dengan
bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.

85. Jenis kerusakan bahan panganJenis kerusakan bahan pangan
Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mekanis
Kerusakan fisik
Kerusakan biologis
Kerusakan kimia

86. Kerusakan mikrobiologis  kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme
Kerusakan mekanis  kerusakan yang
diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan
saat panen, penyimpanan atau distribusi
Kerusakan fisik  kerusakan yang diakibatkan
oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar matahari.

87. Kerusakan biologis  kerusakan yang
diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
Kerusakan kimia  kerusakan yang
diakibatkan oleh reaksi kimia seperti
reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi
enzimatis.

88. Kerusakan MikrobiologisKerusakan Mikrobiologis
 Jamur
◦ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk
hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup
(bersifat aerob).
◦ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana
pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC.
◦ Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu
antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada
suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang
cukup.
◦ Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam
cahaya terang.

89.  Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
◦ Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
◦ Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
◦ Bahan segar, sayuran dan buah
 Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang
menghasilkan aflatoksin.
 Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.
 Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada
keju.

90.  Yeast
◦ Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat
aerob.
◦ Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan
dalam proses fermentasi.
◦ Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui
sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi
senyawa gula.
◦ Proses yang terjadi adalah: gula alkohol + CO2. Proses→
ini terjadi pada keadaan anaerob.
◦ Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula →
CO2 + H2O.
◦ Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan
roti, tape dan anggur. Pada pembuatan roti, alkohol
hilang menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang
terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak
bantat.

91. ◦ Peranan yang tidak disukai  yeast
dapat tumbuh pada buah-buahan 
tidak dapat dikonsumsi.
◦ Selain itu akibat adanya yeast berlebih,
sari buah anggur akan menjadi cuka, jika
disimpan terlalu lama
◦ Suhu optimum untuk pertumbuhannya
adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC
yeast dan sporanya dapat mati.

92.  Bakteri
 Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada
makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun
anaerob.
 Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang
disukai.
 Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan
pada sayuran, dan flavor keju.
 Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa
bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang
berbahaya bagi kesehatan

93.  Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC,
dengan kandungan air sebesar 25-30%.
 Klasifikasi bakteri :
 a. Bakteri termofil : > 45 oC
 b. Bakteri psikrofil : < 10 oC
 c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
 Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5) lebih
mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih
mudah mati.

94. Faktor-faktor yang mempengaruhiFaktor-faktor yang mempengaruhi
tumbuhnya mikroorganismetumbuhnya mikroorganisme
Nutrisi
◦ Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba  C, N, H,
O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya.
Waktu
Suhu
pH
Ketersediaan oksigen
Aw
Senyawa kimia
Radiasi

95. Kerusakan MekanisKerusakan Mekanis
 Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
◦ Memar akibat tertindih atau tertekan
◦ Sobek
◦ Terpotong
◦ Pecah
◦ Hancur
 Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama
penggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatan
rata-rata nilai kerusakan mekanis,susut berat, tingkat
kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang.
 Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai
100% pada lama penggetaran selama 6-12 jam

96. Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat
benturan selama penangkapan, pengangkutan,
dan persiapan sebelum pengolahan.
Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini
antara lain memar (karena tertindih atau
tertekan), sobek, atau terpotong.
Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup
berpengaruh terhadap penampilan dan
penerimaan konsumen.

97. Waktu panen 70 hst (hari setelah tanam) 70 hst
diperoleh umbi kentang yang kulit arinya mudah
mengelupas, sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan mekanis yang dapat timbul
pada saat penanganan baik saat dilakukan
sortasi, grading,pengemasan maupun
pengangkutan. Kerusakan mekanis tertinggi
terjadi pada umur panen 70 hst yaitu 75%, dan
terendah pada umur panen 110 hst yaitu 0,75%.

98. Kerusakan FisikKerusakan Fisik
 Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas
gigitan
 Suhu tinggi  memar, lembek
 Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan
kehilangan air
◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen
jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan
kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air
tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang
diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk
hortikultura menjadi mengkerut.
 Udara/oksigen
 Sinar matahari

99. Kerusakan BiologisKerusakan Biologis
 Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang
melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa
makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi
CO2, air dan sejumlah energi.
 Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses
kebusukan
 Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura
akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik
buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen,
 sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah
dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi
banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk
buah-buahan yang berdaging maupun produk
hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran
daun.

100. Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses
respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri
dari cepat tidaknya perubahan komposisi
kimiawi dalam produk, dan hal tersebut
behubungan dengan daya simpan produk
hortikultura setelah panen.
 Secara umum proses respirasi dalam produk dapat
dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama
pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua
oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga
adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik
lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsung
secara aerobik.

101. FAKTOR-FAKTOR YANGFAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI LAJU RESPIRASIMEMPENGARUHI LAJU RESPIRASI
Faktor internal
◦ Susunan Kimiawi Jaringan,
◦ Besar-kecilnya Komoditas,
◦ Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.
◦ Type / Jenis dari Jaringan.
 Faktor Eksternal
◦ Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh,
kerusakan fisik/mekanis

102. 2 Reaksi Kimia & BiokimiaReaksi Kimia & Biokimia
L
C
P
Peroksida
Reactive
Carbonyl
• Pigmen
• Vitamin
• Flavor
• Off Flavor
• Off Color
• Loss of Nutr. Value
• Loss of Texture
P
O2 , Heat Oksidasi
Catalyst
• Heat
• Strong Acid
• Strong Base
• Aw
• Temperature
Lingkungan Air
L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)
C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)
P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)

103. 2Reaksi Kimia & BiokimiaReaksi Kimia & Biokimia
1.Browning : Enzymatic and Non Enzymatic
2.Lipid hydrolysis
3.Lipid oxidation
4.Protein denaturation
5.Protein crosslinking
6.Protein hydrolysis
7.Polysaccharide hydrolysis
8.Polysaccharide synthesis
9.Glycolytic Changes
10.Degradation of Pigmen

104. 2Reaksi Kimia & BiokimiaReaksi Kimia & Biokimia
Perubahan yg tdk diinginkanPerubahan yg tdk diinginkan Atribut MutuAtribut Mutu
1. a. Loss of WHC1. a. Loss of WHC
b. Loss of Solubilityb. Loss of Solubility
c. Tougheningc. Toughening
d. Softeningd. Softening
TEKSTURTEKSTUR
2. a. Rancidity2. a. Rancidity
b. Cooked & Caramel Flavorb. Cooked & Caramel Flavor
c. Other Off-flavorc. Other Off-flavor
FLAVORFLAVOR
3. a. Darkening3. a. Darkening
b. Bleachingb. Bleaching
c. Off-Colorsc. Off-Colors
COLORCOLOR
4. Degradation of :4. Degradation of :
a. Vitamina. Vitamin
b. Proteinb. Protein
c. Lipidc. Lipid
d. Minerald. Mineral
NUTRITIVE VALUENUTRITIVE VALUE

105. Hubungan Sebab-Akibat DalamHubungan Sebab-Akibat Dalam
Kerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian
SEBABSEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTU
Hydrolysis ofHydrolysis of
LipidLipid
FFA react withFFA react with
ProteinProtein
 Tekstur : a, b,Tekstur : a, b,
cc
 Flavor : a, cFlavor : a, c
 Nutr. Val. : bNutr. Val. : b
Hydrolysis ofHydrolysis of
PolysaccharidesPolysaccharides
Sugar react withSugar react with
ProteinProtein
 Tekstur : a, b,Tekstur : a, b,
cc
 Flavor : bFlavor : b
 Color : aColor : a
 Nutr. Val. : a,Nutr. Val. : a,
bb
3

106. Hubungan Sebab-Akibat DalamHubungan Sebab-Akibat Dalam
Kerusakan Bahan Pangan & Hasil PertanianKerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian
SEBABSEBAB AKIBATAKIBAT PERUBAHAN MUTUPERUBAHAN MUTU
Heating of GreenHeating of Green
VegetablesVegetables
Cells walls andCells walls and
membranes lossmembranes loss
integrity, acids andintegrity, acids and
enzymes areenzymes are
releasedreleased
Tekstur : dTekstur : d
Flavor : cFlavor : c
Color : cColor : c
Nutr. Val. : a, dNutr. Val. : a, d
Heating of muscleHeating of muscle
tissuetissue
Protein denatureProtein denature
and aggregate,and aggregate,
enzyme becomeenzyme become
inactiveinactive
Tekstur : b, c, dTekstur : b, c, d
Flavor : bFlavor : b
Color : cColor : c
Nutr. Val. : aNutr. Val. : a
3

107. Analisis faktor internal dan eksternalAnalisis faktor internal dan eksternal
bahanbahan
4
• RH
• T • Ka
• T
• Bila Ka tinggi dan RH rendah maka
terjadi ………………dan pada gilirannya
akan terjadi ………………
• Bila T bahan < dari T ruang maka
terjadi ……………. dan pada gilirannya
akan terjadi ……………………..
• Ka
• T
Pengemas
Kondensasi
uap air
• Bila terjadi respirasi dan
evaporasi dari buah maka
terjadi kondensasi uap air
dan pada gilirannya akan
terjadi ………………

108. O K S I G E N
Vit
Pengemas
Jamur
O2
• Oksigen merusak vitamin (A dan C), warna, cita rasa,
dan zat gizi lainnya (lemak)
• Oksigen untuk pertumbuhan kapang
• Pencegahan :
• Pengemas vakum
• Memasukkan gas inert CO2 atau N2
• Memberikan pengikat oksigen

109. Pangan olahan
• MD, ML
(Badan POM)
• SP, P-IRT
(PemKab/Kota)
• Banyak juga
yang tidak
terdaftar
Pangan jajanan
• Puja sera
• Pinggir jalan
• Penjaja keliling
di Sekolah
Pangan siap saji di
• Restoran
• Café Hotel
• Warung Tegal
• Penjaja keliling
Pangan segar di
• Pasar Swalayan
• Pasar Tradisional
• Pasar Induk
• Penjaja keliling
Beragam jenis pangan yang beredar
Bagaimana
mengawasinya?

110. (CHILLING, FREEZING)
(BALANCHING, PENGERINGAN,
PASTEURISASI, STERILISASI)
(GARAM, GULA, ASAM ORGANIK,
PENGAWET)
(α, β, δ)

111. PENGEMPUKAN
PENGAWETAN
PENGOLAHAN
PENGEMPUKAN
PENGAWETAN
PENGOLAHAN
PRODUKPRODUK
KONSUMENKONSUMEN

112.  AGING
 TENDERIZING
 ACRONIZE PROCES
 TENDERAY PROCES
 PENGGANTUNGAN
ENZIM PROTEOLITIK MENGHIDROLISIS
TENUNAN PENGIKAT MENJADI SENYAWA
BERKONSISTENSI TINGGI
ENZIM PROTEOLITIK MENGHIDROLISIS
TENUNAN PENGIKAT MENJADI SENYAWA
BERKONSISTENSI TINGGI

113. PELAYUANPELAYUAN
 Pelayuan daging adalah penyimpanan daging selama
beberapa waktu dengan kondisi serta tujuan tertentu.
 Proses pengempukan daging merupakan hal yang penting
oleh karena hal ini akan menentukan tekstur dan cita rasa
daging saat dikonsumsi. Pengempukan dipengaruhi oleh
daya ikat air atau kemampuan mengikat air selama
pascamortem.
 Pelayuan daging bertujuan untuk pembentukan asam laktat
dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH
daging yang rendah dan pertumbuhan bakteri akan
terhambat, pengeluaran darah akan menjadi lebih
sempurna, lapisan luar daging menjadi kering sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,
juga untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat
keempukan optimum serta citarasa yang khas.

114. AGING
Aging adalah perlakuan yang ditujukan untuk
pengempkan daging dengan cara disimpan pada suhu
O0
C.
Perubahan-perubahan selama aging :
1. Enzim proteolitik menghidrolisis protein dan
tenunan pengikat menjadi bagian- bagian yang
lebih kecil.
2. Menekan pertumbuhan mikroorganisme
PENGGANTUNGAN
Penggantungan tenderstrech, yaitu penggantungan
pada tulang aitch (tulang duduk) ditujukan untuk
mencapai secara maksimal otot menjadi kejang
dalam posisi terlentang. Pada penggantungan karkas
cara lama, karkas digantung pada urat achilles yang
terdapat pada kaki

115. TENDERIZINGTENDERIZING
 Adalah proses pengempukan daging dengan
menambahkan tenderizer (Contoh : bromelin, papain,
ficin)
 Caranya :
1. Potongan daging diaduk dengan tenderizer.
2. Larutan enzim disuntikan ka badan hewan
melalui vena jugularis, ½ jam sebelum hewan
disembelih.
Cara ini disebut Pro-ten Process.

116. ACRONIZE PROCESACRONIZE PROCES
 Pengempukan daging dengan cara menyuntikan antibiotika pada temperatur
tinggi.
 Kerusakan mikrobiologis dapat dicegah
 Enzim proteolitik menghidrolisis protein daging tenunan pengikat.
 Caranya :
Larutan antibiotik (auromisin) disuntikan ke dalam potongan daging atau pada
hewan hidup secara intraperitoneal 1 sampai 4 jam sebelum hewan isembelih.
Kemudian karkas digantung selama 48 jam dalam suhu kamar.
Hasilnya : pengempukan dengan acronize process selama 2 hari =
aging selama 2 minggu

117. TENDERAY PROCESsTENDERAY PROCESs
 Menggantung karkas atau potongan daging pada suhu
kamar yang disinari ultra violet, yaitu dengan panjang
gelombang 2600 A (2000-2900A).
 Kondisi tenderay process, ruang penggantungan
memiliki kelembaban tinggi, sehingga kehilangan air
dihindari.
 Adanya ultra violet, kerusakan mikrobiologis atau
pembusukan dapat dicegah dan enzim proteolitik
menghirolisis protein daging.

119. PEMBEKUANPEMBEKUAN
Pembekuan ditujukan untuk mengawetkan daging,
karena air bagi pertumbuhan mikroba berkurang atau
sama sekali tidak tersedia.
Perubahan-perubahan selama pembekuan :
1. Aktivitas enzim
2. Terjadinya kematian mikroba
3. Terjadinya oksidasi lemak yang dapat
mempengaruhi rasa, terutama pada daging yang
mengadung banyak lemak tidak jenuh. Oksidasi
dapat tertunda dengan penggunaan pengemas tipis
yang tidak tembus oksigen.

120. PEMBEKUANPEMBEKUAN
Pembekuan ditujukan untuk mengawetkan
daging, karena air bagi pertumbuhan mikroba
berkurang atau sama sekali tidak tersedia.
Ketahanan daging yang dibekukan :
- Disimpan pada suhu (-) 120
C tahan 5- 8
bulan.
- Pada suhu -180
C tahan 12 bulan
- Pada suhu -250
C tahan 12 bulan.

121. HEWAN
UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI,
KERBAU, ANEKA TERNAK
KARKAS
DAGING
(LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM,
JARINGAN IKAT, TENDO)
SECARA FISIK:
DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN)
DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN)
DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING OLAHAN
PROSES PEMOTONGAN

123. (UMUR, JENIS KELAMIN DAN SEKSUAL)
SAPI
VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu
CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu
BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun
STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin
HEIFER: sapi betina belum dewasa
COW: sapi betina dewasa
BULL: sapi jantan dewasa
STAG: sapi jantan kastrasi dewasa
UNGGAS
COCK: ayam jantan dewasa
HEN: ayam atau kalkun betina
TOM: kalkun jantan dewasa
CAPON: ayam kastrasi
CHICK: anak ayam
POULT: anak kalkun
DUCKLING: anak itik
GOSLING: anak angsa
BABI (PORK)
BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas
GILT: babi betina muda
SOW: babi betina dewasa
BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi
STAG: babi jantan kastrasi dewasa
PIGLET: anak babi
DOMBA
LAMB: domba sampai umur 1 tahun
YEARLING/HOGGET: domba umur 1 tahun
MUTTON: domba umur lebih dari 1 tahun
WETHER: domba kastrasi muda
EWE: domba betina dewasa

124. KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN
DARAH:
Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s
dan sistem enzim sitokrom berhenti 
glikogenolisis  penumpukan asam laktat
PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST
MORTEM:
Darah habis  Hilangnya pengendalian panas tubuh
 kenaikkan temperatur tubuh  penurunan pH
otot.
PROSES RIGOR MORTIS
(Kekakuan Otot Setelah Kematian)
ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih  ikatan
aktomiosin.
Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:
Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).
Berlangsung secara cepat (fase cepat).
Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan
(postrigor).
PENURUNAN KUALITAS DAGING
pH , warna, keempukan, flavor, DIA
PENCEGAHAN
PENGISTIRAHATAN:
Tersedianya cadangan energi  proses
glikogenolisis berlangsung normal
PELAYUAN:
Tersedia waktu yang cukup 
proses rigormortis berjalam normal.
KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN

125. SEBELUM
PEMOTONGAN SETELAH PEMOTONGAN
Genetik
Spesies
Bangsa
Tipe ternak
Jenis kelamin
Umur
Pakan
Stres
Metode pelayuan
Stimulasi listrik
Metode pemasakan
pH
Karkas dan daging
Bahan tambahan
Hormon dan antibiotik
Lemak intramuskular & marbling
Metode penyimpanan &
preservasi
Macam otot & daging
Lokasi otot

126. FISIK
Warna
Keempukan
pH
Susut Masak
DIA
KIMIA
Proksimat
Asam Lemak
Asam Amino
MIKROBIOLOG
I
Total Bakteri
Total Jamur
Patogen
Kebusukan
ORGANOLEPTIK
Juisi
Flavor (Bau & Rasa)
Keempukan
Warna
E. coli

127. Secara Relatif dalam 100 g untuk
orang dewasa/hari:
10 % kalori
50% protein
35% Fe
26-60% B kompleks
Protein:
19 s/d 23%.
Otot skeletal protein  semua asam amino esensial (valin, triptopan,
treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah
tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi
Lemak:
Asam lemak jenuh & tak jenuh
Ruminansia asam lemak jenuh >non ruminansia
Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat)
Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg)
Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal)

128. KH:
Jumlah kecil (1%)
Berupa glikogen dan asam laktat
Mineral:
Sumber mineral yang baik kecuali Ca
Biasanya berasosiasi dengan air dan protein
Vitamin:
Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi
Miskin A dan C
Mudah rusak karena panas dan drip

129. PERSENTASI KELOMPOKPERSENTASI KELOMPOK
SATU (SUSU)SATU (SUSU)
PROGRAM STUDI PETERNAKANPROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN
UNIVEERSITAS KANJURUHANUNIVEERSITAS KANJURUHAN
MALANGMALANG
20112011

130. LATAR BELAKANG SUSULATAR BELAKANG SUSU
Susu merupakan makanan yang hampirSusu merupakan makanan yang hampir
sempuran dan merupakan makanan alami.sempuran dan merupakan makanan alami.
Susu didefenisikan sebagai sekresi dariSusu didefenisikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui.kelenjar susu binatang yang menyusui.
Komposisi susu dapat sangat beragamKomposisi susu dapat sangat beragam
tergantung pada beberapa factor, namuntergantung pada beberapa factor, namun
pada umumnya komposisi susu, yaitu lemakpada umumnya komposisi susu, yaitu lemak
3,9%, protein 3,4 %, laktosa 4,8%, abu 0,72 %,3,9%, protein 3,4 %, laktosa 4,8%, abu 0,72 %,
air 87,10%.air 87,10%.

131. SIFAT-SIFAT FISIK SUSUSIFAT-SIFAT FISIK SUSU
1.1. Warna SusuWarna Susu
2.2. Rasa dan BauRasa dan Bau
3.3. BJ SusuBJ Susu
4.4. pH SusupH Susu
5.5. Titik Beku SusuTitik Beku Susu
6.6. Titik Didih SusuTitik Didih Susu

132. SUSU MEMPUNYAI WARNA PUTIH KEBIRU-BIRUANSUSU MEMPUNYAI WARNA PUTIH KEBIRU-BIRUAN
SAMPAI KUNING KECOKELAT-COKELATAN. WARNA SUSUSAMPAI KUNING KECOKELAT-COKELATAN. WARNA SUSU
YANG DIHASILKAN DAPAT DIPENGARUHI OLEH JENIS SAPIYANG DIHASILKAN DAPAT DIPENGARUHI OLEH JENIS SAPI
DAN JENIS MAKANAN YANG DIBERIKAN. WARNA PUTIHDAN JENIS MAKANAN YANG DIBERIKAN. WARNA PUTIH
PADA SUSU MERUPAKAN SALAH SATU AKIBAT YANGPADA SUSU MERUPAKAN SALAH SATU AKIBAT YANG
DISEBABKAN OLEH PENYEBARAN BUTIRAN-BUTIRANDISEBABKAN OLEH PENYEBARAN BUTIRAN-BUTIRAN
KOLOIDAL LEMAK, KALSIUM KASEINAT, DAN KALSIUMKOLOIDAL LEMAK, KALSIUM KASEINAT, DAN KALSIUM
FOSFAT, SEDANGKAN UNTUK WARNA KUNING PADA SUSUFOSFAT, SEDANGKAN UNTUK WARNA KUNING PADA SUSU
DISEBABKAN OLEH ADANYA KANDUNGAN KAROTEN DANDISEBABKAN OLEH ADANYA KANDUNGAN KAROTEN DAN
RIBOFLAVIN.RIBOFLAVIN.
Warna SusuWarna Susu

133. RASA DAN BAURASA DAN BAU
Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok,Rasa susu sedikit manis tidak begitu mencolok,
rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asinrasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat.berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat.
Bau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yangBau yang normal seperti bau sapi. Sedangkan bau yang
menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
a.a.Penyebab fisiologis : bau dari badan sapi yangPenyebab fisiologis : bau dari badan sapi yang
dipindahkan ke dalam susu.dipindahkan ke dalam susu.
b.b.Penyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karenaPenyebab enzimatis : menghasilkan bau tengik karena
enzim lipase pada lemak susuenzim lipase pada lemak susu

134. c.c. Penyebab bakteri: terjadinya fermentasi lactosaPenyebab bakteri: terjadinya fermentasi lactosa
menjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yangmenjadi asam laktat dan hasil-hasil metbaolisme yang
erasal dan bersifat volatile.erasal dan bersifat volatile.
d.d. Penyebab kimia: karena oksidasi lemak susu.Penyebab kimia: karena oksidasi lemak susu.
e.e. Penyebab mekanis: karena absorbsi bau-bauan yangPenyebab mekanis: karena absorbsi bau-bauan yang
berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutanberasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan
clorida.clorida.

135. BERAT JENIS SUSU NORMAL ANTARA1,027 – 1,034 PADABERAT JENIS SUSU NORMAL ANTARA1,027 – 1,034 PADA
SUHU 20 DERAJAT CELCIUS. VARIASI INI KARENA ADANYASUHU 20 DERAJAT CELCIUS. VARIASI INI KARENA ADANYA
PERBEDAAN KADAR LEMAK DAN BAHAN KERING TANPA LEMAK,PERBEDAAN KADAR LEMAK DAN BAHAN KERING TANPA LEMAK,
SOLID PADAT YANG TERKANDUNG DI DALAM SUSU. LAMA-SOLID PADAT YANG TERKANDUNG DI DALAM SUSU. LAMA-
KELAMAAN BERAT JENISNYA AKAN MENINGKAT DARIKELAMAAN BERAT JENISNYA AKAN MENINGKAT DARI
PEMERAHAN DAN AKAN MENCAPAI ANGKA MAKSIMAL SAMPAIPEMERAHAN DAN AKAN MENCAPAI ANGKA MAKSIMAL SAMPAI
12 JAM SETELAH PEMERAHAN. KENAIKAN BERAT JENIS INI12 JAM SETELAH PEMERAHAN. KENAIKAN BERAT JENIS INI
TERUTAMA TERJADI KARENA PEMBEBASAN GAS CO2 DAN N2TERUTAMA TERJADI KARENA PEMBEBASAN GAS CO2 DAN N2
YANG TERDAPAT DALAM SUSU SEGAR SEBANYAK 4-5%.YANG TERDAPAT DALAM SUSU SEGAR SEBANYAK 4-5%.
Berat Jenis SusuBerat Jenis Susu

136. SUSU SEGAR MEMPUNYAI SIFAT SEDIKITSUSU SEGAR MEMPUNYAI SIFAT SEDIKIT
ASAM MENDEKATI NETRAL ANTARA 6,5-6,7.ASAM MENDEKATI NETRAL ANTARA 6,5-6,7.
SEDANGKAN KOLOSTRUM AGAK LEBIH ASAMSEDANGKAN KOLOSTRUM AGAK LEBIH ASAM
DARI SUSU NORMAL SETELAH 5 HARI SESUDAHDARI SUSU NORMAL SETELAH 5 HARI SESUDAH
BERANAK PH AKAN NORMAL KEMBALI. PHBERANAK PH AKAN NORMAL KEMBALI. PH
KOLOSTRUM 6,1-6,4. PADA AKHIR MASAKOLOSTRUM 6,1-6,4. PADA AKHIR MASA
LAKTASI PADA UMUMNYA AKANLAKTASI PADA UMUMNYA AKAN
MENINGKATKAN PH, SEDANGKAN PH DIATASMENINGKATKAN PH, SEDANGKAN PH DIATAS
6,8 MENUNJUKKAN PHYANG ABNORMAL.6,8 MENUNJUKKAN PHYANG ABNORMAL.
pH SusupH Susu

137. AIR MEMBEKU PADA SUHU 0 DERAJAT CELCIUS, 32AIR MEMBEKU PADA SUHU 0 DERAJAT CELCIUS, 32
DERAJAT FAHRENHEIT. SEDANGKAN SUSU MEMBEKU PADADERAJAT FAHRENHEIT. SEDANGKAN SUSU MEMBEKU PADA
SUHU -55 DERAJAT CELCIUS SAMPAI 0,61 DERAJAT CELCIUS.SUHU -55 DERAJAT CELCIUS SAMPAI 0,61 DERAJAT CELCIUS.
TITIK BEKU SUSU DIPENGARUHI OLEH ZAT-ZAT TERLARUT DITITIK BEKU SUSU DIPENGARUHI OLEH ZAT-ZAT TERLARUT DI
DALAMNYA TERMASUK LAKTOSA DAN FLOURIDA. ALATDALAMNYA TERMASUK LAKTOSA DAN FLOURIDA. ALAT
YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGUKUR TITIK BEKU ADALAHYANG DIGUNAKAN UNTUK MENGUKUR TITIK BEKU ADALAH
PRESCOPE DARI CORFET DAN TEMPERATURE BECKMAN.PRESCOPE DARI CORFET DAN TEMPERATURE BECKMAN.
Titik Beku SusuTitik Beku Susu

138. SUSU DENGAN GAS-GASTERLARUT DISUSU DENGAN GAS-GASTERLARUT DI
DALAMNYA AKAN MEMPUNYAITITIK DIDIHDALAMNYA AKAN MEMPUNYAITITIK DIDIH
YANG LEBIHTINGGI DARI AIR MURNI. BAHANYANG LEBIHTINGGI DARI AIR MURNI. BAHAN
YANG LARUT DALAM AIR AKAN MENURUNKANYANG LARUT DALAM AIR AKAN MENURUNKAN
TITIK DIDIH AIR, SEDANGKAN BAHANYANGTITIK DIDIH AIR, SEDANGKAN BAHANYANG
TIDAK LARUT AIR AKAN MENINGKATKANTITIKTIDAK LARUT AIR AKAN MENINGKATKANTITIK
DIDIH AIR SUSU.TITIK DIDIH AIR MURNI 100DIDIH AIR SUSU.TITIK DIDIH AIR MURNI 100
DERAJAT CELCIUS SEDANGKANDERAJAT CELCIUS SEDANGKAN TITIK DIDIHTITIK DIDIH
SUSUSUSU 100,11100,11 DERAJAT CELCIUS.DERAJAT CELCIUS.
Titik Didih SusuTitik Didih Susu

139. THE ENDTHE END

140. PRESENTASIPRESENTASI
KELOMPOKKELOMPOK
DUADUA

141. SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSUSIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU
Keasaman (pH
Susu segar mempunyai derajat
keasaman (pH) antara 6,6 dan
6,7. Nilai pH ini dapat
berubah, baik menurun
ataupun meningkat

142. Kenaikan pHKenaikan pH
adalah indikator adanyaadalah indikator adanya
penyakit mastitis pada sapi yangpenyakit mastitis pada sapi yang
dapat menyebabkan perubahandapat menyebabkan perubahan
keseimbangan mineral dalam airkeseimbangan mineral dalam air
susu yang dihasilkansusu yang dihasilkan
Berat Jenis SusuBerat Jenis Susu..

143. Penurunan pHPenurunan pH
, adalah indikator adanya aktivitas, adalah indikator adanya aktivitas
bakteri yang melakukan banyak prosesbakteri yang melakukan banyak proses
pengasaman terhadap air susu tersebut.pengasaman terhadap air susu tersebut.
Terjadinya pengasaman olehTerjadinya pengasaman oleh
mikroorganisme ini juga dapatmikroorganisme ini juga dapat
menyebabkan terjadinya penggumpalanmenyebabkan terjadinya penggumpalan
susu yang akan mengganggususu yang akan mengganggu
keseimbangan sistem koloidalnyakeseimbangan sistem koloidalnya

144. Berat Jenis SusuBerat Jenis Susu
Berat Jenis (BJ) susu berkisar antara
1,0260 sampai 1,0320 pada suhu
20°C. Perbedaan BJ susu disebabkan
oleh perbedaan kandungan lemak dan
kandungan zat-zat padat bukan
lemak. Semakin banyak bahan kering
bukan lemak, maka semakin
bertambah berat susu tersebut
(Newlander, 1949).

145. Warna SusuWarna Susu
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan
sampai kuning kecokelat-cokelatan. Warna
susu yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh
jenis sapi dan jenis makanan yang diberikan.
Warna putih pada susu merupakan salah satu
akibat yang disebabkan oleh penyebaran
butiran-butiran koloidal lemak, kalsium
kaseinat, dan kalsium fosfat, sedangkan untuk
warna kuning pada susu disebabkan oleh
adanya kandungan karoten dan riboflavin

146. Cita Rasa SusuCita Rasa Susu
Cita rasa susu yang berasa
manis disebabkan oleh
kandungan laktosa, dan rasa
asin berasal dari kandungan
klorida, sitrat, dan garam-
garam mineral.

147. Titik Beku dan Titik Didih SusuTitik Beku dan Titik Didih Susu
Titik beku susu –0,55°C dengan
kisaran suhu yang umum adalah -0,50
sampai – 0,61°C. Sedangkan titik
didih susu sedikit lebih tinggi
dibandingkan air, yaitu 100,17°C. Hal
ini disebabkan susu lebih berat
daripada air, sedangkan titik didih
dipengaruhi oleh bobot jenis (Eckles,
dkk., 1994; Judkins dan Keener,
1966).

148. TUGAS TEKNOLOGI HASILTUGAS TEKNOLOGI HASIL
TERNAKTERNAK
OLEH
YOHANES OLA LAMAK
FERDIANUS NONO
DEBI JONDANI
AGUSTINUS GO`O
HILDEGARDIS POI

149. LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG
Peternakan adalah salah satu bidang pertanian
yang menghasilkan komoditas daging, susu,telur,
hasil-hasil olahannya serta hasil sisa produksi.
Pembangunan peternakan untuk memenuhi
kebutuhan, meningkatkan kemakmuran dan
kesejahteraan rakyat, meliputi peningkatan
peroduksi atau kualitas produksi. Dading suda
dikenal sebagai salah satu bahan makanaan yang
hampir sempurna, karena mengadndung gizi yang
lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein
hewani, energi, air, mineral, dan vitamin.
Disamping itu daging memiliki rasa dan aroma
yang enak, sehingga disukai hampir semua orang.

150. KATEGORI DAGINGKATEGORI DAGING
Daging di fenisikan sebagai semua jaringan
hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut
yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan yang
memakannya.

151. Kelompok Daging BerdasarkanKelompok Daging Berdasarkan
Keadaan FisikKeadaan Fisik
Daging segar yang dilayukan atau tampa
pelayuan
Daging segar yang dilayukan kemudian
didinginkan (daging dingin )
Daging segar yang dilayukan,didinginkan
kemudian dibekukan (daging beku)
Daging masak
Daging asap
Daging olahan

152. OTOT DAN DAGING
• Otot hewan beruba menjadi daging setelah
pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah
berhenti.Otot merupakan komponen utama
penyusun daging. Daging juga tersusun dari
jaringan ikat,epitelia,jaringan-jaringan
sarap,pembulu darah dan lemak.jadi,daging
tidak sama dengan otot.Di dalam tubuh
hewan terdapat lebih darih 600 otot,yang
berbeda dalam hal bentuk,ukuran dan
aktifitasnya (Forrest etal.,1975;Lawrie,1979).

153. NILAI GIZI DAGINGNILAI GIZI DAGING
Protein adalah komponen bahan kering terbesar
dari daging.Nilai nutrisi daging yang tinggi di
sebabkan karena daging mengandung asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang (Forrest et
al.,1975;Frankel,1983)
Daging mengandung 68-80 % air, 16-22 %
protein,3,5% substansi-substansi non protein yang
larut, 1,5-13,0 % lemak.secara relatif kandungan
gisi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan
berbeda-beda,tetapi setiap 100 grm daging dapat
memenuhi kebutuhan gisi orang dewasa (Forrest
et al.,1975; Lawrie,1979).

154. HASIL PEMOTONGAN TERNAKHASIL PEMOTONGAN TERNAK
Hasil pemotongan ternak dapat dibagi
menjadi dua bagian,yaitu bagian karkas
dan bagian non karkas.bagian karkas
mempunyai ekonomis yang tinggi sesuia
dengan pemotongan ternak yaitu,untuk
mendapatkan daging.
Conto bagian non karkas
(tulang,jerohan,bulu,kulit,ekor)

155. Persyratan Mendapatkan HasilPersyratan Mendapatkan Hasil
Pemotongan yang BaikPemotongan yang Baik
(swatland,1984) yaitu:
Ternak harus tidak diperlakukan secara
kasar
Ternak harus tidak mengalami stres
Penyembelihan dan pengeluaran darah
harus cepat dan sempurna mungkin.
Kerusakan karkar harus minimal
Cara pemotongan harus
higienis,ekonomis dan aman bagi pekerja

156. FAKTOR YANGFAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KOMPOSISIMEMPENGARUHI KOMPOSISI
KARKASKARKAS
1) GENETIK
2) FISOLOGI
3) UMUR DAN BERAT TUBUH
4) NUTRISI
5) BAHAN ADITIF

157. GENETIKGENETIK
Di dalam bangsa ternak yang sama, komposisi
karkas dapat berbeda-beda. Bangsa ternak dapat
menghasilkan karkas dengan karateristiknya
tersendiri. Misalnya sapi Angus dan babi Duroc
mempunyai kecenderungan karateristik untuk
menimbulkan lemak intramusculer. Perbedan
antara bangsa sapi penghasil susu dan sapi
pedaging atau beff adalah ciri distribusi lamak
diantara depot-depot lemak. Perbedaan
komposisi karkas diantara bangsa ternak,
terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran
tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat
dewasa. Perbedaan ini karena pada berat yang
sama bangsa tipe besar secara fisiologis lebih
muda.a ternak

158.  Ternak jantan yang dikastrasi biasanya lebih gemuk
dalam waktu yang lebih awal, karena kastrasi
mengubah sistim hormon ternak jantan, sehinggah
dapat mengubah komposisi tubuh dan karkas. Pada
berat hidup yang lebih tinggi, jenis kelamin dapat
mempengaruhi komposisi karkas, meskipin demikian
dapat terjadi bahwa jenis kelamin tidak mempunyai
pengaru atau menpunyai pengaruh yang kecil
terhadap komponen karkas,termasuk distribusi tulang
dan lemak. Perbedaan komposisi karkas pada jenis
kelamin baru dapat terjadi setelah mencapai fase
pertumbuhan penggemukan (Wiliams, 1982).

159. FISOLOGIFISOLOGI
faktor lingkungan yang berkaitan dengan
fisiologi ternak antara lain adalah
temperatur atau panas,iklim dan
kelembapan. Temperatur dan kelembapan
dapat menyebakan stres. Pengaruh stres
terhadapperubahan komposisi karkas
tergantungpada tingkat kondisi stres, lama
stres dan tingkat toleransi stres (Lawrie,
1979; Bucle, 1983).

160. UMUR DAN BERAT TUBUHUMUR DAN BERAT TUBUH
Variasi komposisi tubuh atau karkas,sebagian
besar didominasi oleh variasi berat tubuh, dan
sebagian kecil dipengaruhi oleh umur (Burton dan
reid, 1969). Telah dikemukakan bahwa fariasi
komponen tubuh ayang terbesar adalah jumblah
lemak. Misalnya pada sapi, dengan bertambahnya
umur, trjadi peningkatan pertumbuhan organ-
organ, dan terutama depot lemak, serta
peningkatan presentase komponen lainya seperti
otot dan tulang Misalnya pada sapi, dengan
bertambahnya umur, terjadi peningkatan organ-
organ , dan terutama depot lemak,serta
peningkatan persentase komponen lainya seperti
otot dan tulang (Hedrick, 1968).

161. NUTRISINUTRISI
Nutrisi kemungkinan besar merupakan
faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi komposisi karkas.
Terutama terhadap proporsi kadar lemak.
Komposisi energi dan rasio energi
terhadap protein pakan, bahan aditif serta
proporsi kandungan gizi pakan dapat
mengubah komposii karkas. Respon
ternak terhadap manipulasi nutrisi yang
diberikan,juga ikut menentukan hasil akhir
komposisi karkas.

162. BAHAN ADITIFBAHAN ADITIF
 Pertumbuhan dan perkembangan ternak potong termasuk
komposisi karkas, dapat distimulasi dengan perlakuan hormon dari
kelenjar pituitari, terutama hormon pertumbuhan
(somatotropin),dan hormon-hormon kelamin dari testis dan
ovarium. Salah satu pengaru implantasi hormon terhadap komposisi
karkas adalahpeningkatan proporsi daging dan penurunan
perlemakan karkas (Lawrie, 1979). Selain hormon bahan aditif lain
yang dapat mempengaruhi komposisi kakas adalah antibiotik seperti
klortetrasiklin (aureomoicin),oksitetrasiiklin (teramisin), dan
pencilin yang merupakan antibiotik yang sering ditabahkan kedalam
pakan dan efektif dalam menstimulasi laju pertumbuhan, berat dan
komposisi karkas, dan efisiensi konversi pakan pada ternak
muda,tetapi pengaryhnya berbeda-beda diantara spesies (maynard
dan loosli, 1969). Bahan aditif lainya adalah mineral, dimana sebagian
besar pakar berpendapat bahwa limabelas macam dari 41-45
elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan
jumlah yang bervariasi, yang secara nutrisionsl adalah esensial.

163. MIKROBIOLOGI DAGIMIKROBIOLOGI DAGINGNG
 Mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari
infeksi dan ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem.
Kontaminasi permukaan daging dapat terjadi pada saat
penyembelihan hinggah daging dikonsumsi. Di abator, sumber
kontaminasi atai infeksi dapat berasal dari tanah di sekitarnya,
kotoran pada kulit, isi saluran pencernaan, air, alat-alat yang
digunakan pada saat mempersiapkankarkas ( misalnya pisau,
gergaji, katrol dan pengait, dan alat tempat jerohan ), kotoran,
udara dan pekerja. Mikroorganisme yang berasal dari pekerja,
antara lain adalah salmonella, shigella, escherisia coli, bacillus
proteus, staphilococcus albus dan staphilococu saureus,
clostridium walchii, bacxillus cereus dan streptococcus dari feses
(Lawrie 1979). Clostridiumbotulinum yang berasal dari tanah juga
dapat mengkontaminasi daging atau karkas.

164. PEMOTONGAN TERNAKPEMOTONGAN TERNAK
Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh
hasil pemotongan yang baik (Swatland
19984), yaitu:
1)Ternak harus tidak diperlakukan secara
kasar.
2)Ternak harus tidak mengalami stres.
3)Penyembelihan dan pengeluaran darah harus
secepat dan sesempurna mungkin.
4)Kerusakan karkas harus minimal
5)cara pemotongan harus higienis, ekonomis,
dan aman bagi para pekerja

165. PEMERIKSAAN DAGINGPEMERIKSAAN DAGING
Pemeriksaan daging meliputi: (1) pemeriksaan sebelum
ternak dipotong, lazim disebut pemeriksaan
antemorten, dan (2) pemeriksaan setelah pemotongan
atau lazim disebut postmortem, yaitu pemeriksaan
karkas dan alat-alat dalam (viscera) serta peroduk akhir.
Maksud pemeriksaan daging adalah:
 melindungi konsumen dari penyakit yang dapat
ditimbulkan dari makan daging yang tidak sehat
 melindungi konsumen dari pemaksuan daging, dan
 mencegah penularan penyakit diantara ternak

166. TERIMA KASIHTERIMA KASIH

167. SIFAT FISIK DAN KIMIASIFAT FISIK DAN KIMIA
DAGINGDAGING
Disusun Oleh
Kelompok 3:
1.Much. Sharoni
2.Yofita
3................
4................
5................

168. PENGERTIANPENGERTIAN DAGINGDAGING
Daging adalah salah satu produk
pangan asal hewani yang mempunyai
gizi tinggi karena mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan mineral.

169. Secara umum daging yang sehat
dan baik adalah daging yang berasal
dari ternak yang sehat, disembelih
di tempat pemotongan resmi,
kemudian diperiksa, diangkut
dengan kendaraan khusus dan dijual
di supermarket atau di los daging
pasar yang bersih dan higien.

170. Sifat-sifat fisik berbagai jenis dagingSifat-sifat fisik berbagai jenis daging
ternakternak
Daging Sapi
Warna merah pucat, merah keungu-unguan
atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena
oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Bau dan rasa aromatis

171. Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila terkena
udara luar berubah menjadi lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas, dengan
konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine

172. Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna
putih
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya
disembelih pada umur tua
Daging Kambing
 Daging berwarna lebih pucat dari daging
domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas

173. Daging Domba
Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba jantan.

174. KESIMPULANKESIMPULAN
Daging adalah sumber protein yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh, oleh
karena itu kita perlu meningkatkan
konsumsi daging di Indonesia.

175. MaturMatur
NuwunNuwun

176. KELOMPOK 5
KRISTOFEL TIMBA GABA
MISBAHUL MUNIR
LUCIUS WISNU BUYUNG

177. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang
dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung,
seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur
yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga
digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar).
Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran
besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun
sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk
telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak
disterilkan, mengingat ayam petelur yang
menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan
. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan
dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan
nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung
embrio yang telah berkembang, sebagaimana
lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel
dalam telur.

214. THANK
YOU

215. Nama Anggota :
Akhmad Syarifudin
Anang Dewantoro
Andreas Do Lebha
Anastasia Wali
Frengki Kanaridi
Heppi Kurniadi Satria

216. Pokok Bahasan : Pengawetan TelurPokok Bahasan : Pengawetan Telur

217. Pengawetan TelurPengawetan Telur
Telur adalah salah satu hasil ternak
yang bisa bertahan cukup lama
Telur bisa bertahan sampai 7 hari
(tanpa tindakan khusus)
Telur bisa bertahan sampai sekitar
25 hari (dengan tindakan khusus)

218. Beberapa tindakan khusus :Beberapa tindakan khusus :
Disimpan dalam suhu rendah
Dilakukan sterilisasi & di simpan
dalam tempat steril
Dilakukan pengawetan dengan
pengolahan lebih lanjut (misalnya
diasinkan)

219.  Agar lebih awet, telur harus diminimalisir
terkontaminasi dengan bakteri
 Salah satu caranya adalah dengan sterilisasi
 Umumnya menggunakan media cair (pencucian)
menggunakan cairan yang memiliki keasaman yang
tinggi.

220.  Proses pengasinan sangat umum
dilakukan oleh masyarakat Indonesia
 Hal ini bertujuan, selain untuk
pengawetan, juga untuk menaikkan
harga telur sehingga bisa diperoleh
keuntungan darinya
 Proses pengasinan ada bermacam
cara

221. Beberapa Cara PengasinanBeberapa Cara Pengasinan
Disuntik langsung dengan cairan Natrium
Chlorida (garam)
Direndam dalam cairan garam dalam
beberapa hari
Dipendam dalam campuran tanah merah
+ garam dalam beberapa hari, yang umum
dilakukan adalah cara yang ketiga ini,
dikarenakan bisa menghasilkan telur asin
dengan kualitas yang baik (masir)

222.  Menjaga kesehatan otak
 Satu telur untuk sarapan sebagai
media diet
 Menyehatkan jantung
 Mencegah pengentalan darah
 Mencegah katarak
 Melindungi penglihatan akibat
kolesterol

223.  Beberapa orang, ada yang alergi
terhapad telur
 Biasanya akan mengakibatkan
gatal-gatal.
 Hal ini disebabkan oleh tubuh
tidak bisa mentolerir kandungan
dari albumin (putih telur)