Dokumen ini membahas pengawetan pangan dengan fokus pada metode pendinginan yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan yang mudah rusak. Pendinginan dan pembekuan adalah teknik yang berbeda, dengan pendinginan bekerja pada suhu di atas titik beku untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa membunuhnya, sementara pembekuan di bawah titik beku. Meskipun efektif dalam menjaga kualitas pangan, penyimpanan dingin dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin dan perubahan tekstur.

1. PENGAWETAN PANGAN:
PENDINGINAN
Ratnawati

2. PENDAHULUAN
 Bahan mentah/segar (daging, ikan,
sayur-sayuran, susu, buah dan telur)
sangat mudah rusak/busuk
 Penyebab Kerusakan Pangan :
1. Mikroba : bakteri, kapang, kamir
2. Serangga dan Pengerat (tikus)
3. Kadar Air
4. Oksigen dan Sinar
5. Waktu dan Suhu Penyimpanan

3. PRINSIP DASAR PENGAWETAN PANGAN
 Bahan pangan berdasarkan umur simpannya
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu:
1. bahan pangan yang mudah rusak (perishable)
2. bahan pangan semi perishable
3. bahan pangan non-perishable.
 Pengawetan merupakan upaya yang dilakukan
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan
(umumnya bahan pangan perishable dan semi
perishable)

4.  Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan
berbagi cara dengan prinsip kerja mematikan atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme guna
memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan.
 Salah satu metode pengawetan bahan pangan
tersebut yaitu dengan pengawetan suhu rendah.
 Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat
memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat
juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan
pangan.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN PANGAN

5.  Pengawetan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain:
1. kerusakan fisiologis
2. kerusakan enzimatis
3. kerusakan mikrobiologis.
 Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan
antara pendinginan dan pembekuan.
 Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN SUHU
RENDAH

6.  Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan
panas dari suatu benda/bahan sehingga suhunya akan
menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium
pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan,
maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan
tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama
atau hampir sama.
 Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan
pembekuan.
 Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas
titik beku bahan (-2 sampai -10°C), sedangkan pada
pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -40°C).
 Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es
pada umumnya mencapai suhu 5-80 C. Meskipun air murni
membeku pada suhu 00 C, tetapi beberapa makanan ada yang
tidak membeku sampai suhu –20 C atau di bawah, hal ini
terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di
dalam makanan tersebut.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN METODE
PENDINGINAN

7.  Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu
upaya pengawetan bahan pangan karena bertujuan
untuk:
1. mempertahankan cita rasa
2. mengurangi kontaminasi
3. menghambat kerusakan kimia
4. mengendalikan kerusakan oleh mikroba
5. mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
 Pendinginan umumnya merupakan suatu metode
pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.
 Daya simpan makanan yang didinginkan berkisar antara
beberapa hari sampai dengan beberapa minggu
tergantung jenis bahan pangannya.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN
METODE PENDINGINAN

8.  Setiap penurunan 80 C pada suhu penyimpanan,
metabolisme berkurang setengahnya
 Penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang
masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan
menghambat aktivitas mikroorganisme.
 Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba,
tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena
itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan
harus dibersihkan lebih dahulu.
PRINSIP DASAR PENGAWETAN
METODE PENDINGINAN

9. Suhu Penyimpanan
Suhu
optimum/sesui
Contoh jenis-jenis produk
pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan
asap
0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan
0 oC - 8 oC Daging olahan, buah dan sayur

10. Suhu Optimum
Bahan Suhu
Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu
optimum
Alpukat
Anggur
Apel
Jeruk
Mangga
Nenas++)
Pepaya
Pisang
7.5
7.5
1 – 2
2 – 3
10
10 – 30
7.5
13.5
Coklat bagian dalam
Luka, bopeng, coklat dalam
Coklat dalam, lunak dan pecah
Kulit tidak beraturan
Warna pucat bagian dalam
Lembek
Pecah
Warna gelap jika masak

11. Suhu Optimum
Bahan Suhu
Terbaik
Kerusakan jika di bawah suhu
optimum
Buncis
Kentang
Ketimun
Kol++)
Terung++)
Tomat hijau
Tomat matang
Wortel++)
7.5 – 10
4,5
7,5
0
7 – 10
13
10
0 – 1,5
Bopeng, lembek, kemerahan
Coklat (browning)
Bopeng, lembek, busuk
Garis-garis coklat tangkai
Bintik-bintik coklat
Tidak berwarna jika masak, mudah
menjadi busuk
Pecah
Pecah

12. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PENDINGINAN
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah : Sebaiknya bahan yang akan
disimpan mempunyai kualitas yang baik
3. Perlakuan pendahuluan yang tepat : Misalnya
pembersihan/ pencucian atau blansing
4. Kelembaban : Umumnya RH dalam pendinginan sekitar
80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan
dengan RH 90 – 95 %
5. Aliran udara yang optimum : Distribusi udara yang baik
menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan
uap air setempat (lokal).

13. JENIS PENDINGINAN
1. Pendinginan Alami : Pendinginan secara alami dapat
dilakukan dengan menggunakan air dingin, es,
campuran air dan es, larutan garam (brine) dan lain-lain
2. Pendinginan Mekanis : Pendinginan dengan
menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya
penyerapan panas oleh zat pendingin pada saat terjadi
perubahan fase dari fase cair ke fase uap. Komponen
suatu sistem pendinginan mekanis terdiri dari
evaporator, kompresor, kondensor dan katup
pengembangan. Zat pendingin adalah suatu
persenyawaan kimia yang mampu menjadi penerima
dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum
digunakan adalah freon dan ammonia..

14. METODE PENDINGINAN
 Pendinginan air forced cooling , Pada pendinginan ini udara pendingin didorong dengan
kipas. Udara bersirkulasi dengan kecepatan tinggi 75-90% lebih cepat dibanding room
cooling. Penggunaan air forced cooling harus dengan pengontrolan RH yang berkisar
antara 90-98%. Metode pendinginan ini efektif untuk produk yang dikemas.
 Pendinginan ruangan (coldroom) biasanya menggunakan ruang dengan insulasi yang
dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya digunakan untuk berbagai macam produk
segar tapi kurang efektif untuk segera memindahkan field heat produk. Cara penyimpanan
produk dalam ruangan berpendingin sangat dipengaruhi oleh: Debit aliran udara
(diusahakan sekitar 100 cfm per ton produk), Tumpukan produk, Ventilasi antar kotak, Suhu
udara terendah, Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk proses
pendinginan produk pada skala kecil maupun besar
 Pendinginan dengan air, panas produk dipindahkan melalui media air. Metode ini banyak
digunakan untuk sayuran untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan dapat
digunakan sekaligus untuk membersihkan produk dimana dapat dicampur dengan klorin
sebagai disinfectant. Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan hanya bisa
digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air. Hydrocooling untuk sayur
biasanya dilakukan setelah dikemas.
 Pendinginan vacum : Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum digunakan
untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat
sejumlah air dari bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah (sekitar 4.6
mmhHg). Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu
sendiri sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi
penurunan suhu. Metode ini digunakan untuk mendinginkan sayuran daun seperti lettuce,
cabbage, wortel, pepper, jamur, kembang kol.

15. PERUBAHAN SELAMA PENDINGINAN
 Perubahan karakteristik sensorik : warna, kadar air,
pemisahan fisik, aroma, cita rasa
 Perubahan kimiawi : pematangan yang tidak
sempurna, penurunan itegritas struktural,
pembentukan aroma dan cita rasa yang tidak
diinginkan akibat perubahan fisikokimia
 Perubahan mikrobiologis : selama pendinginan
mikroba pertumbuhannya dihambat akan tetapi tetap
bertahan dalam produk sehingga menyebabkan
kebusukan. Pembusukan oleh mikroba dapat dilihat
dari perubahan warna, pembentukan pigmen,
pembentukan gas, serta kekeruhan

16. PENGARUH PENDINGINAN TERHADAP
PANGAN
Pengaruh pendinginan terhadap makanan :
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses
kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan, kerusakan,
pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0oC , air akan membeku
kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es.
Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam
akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di
lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga
bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi
mikroba jumlah mikroba.

17. KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN
Keuntungan penyimpanan dingin :
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan
dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan
keju.
2. Mengurangi perubahan flavor misal pada jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “ : Air yang
digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2.
Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
2. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak

18. TERIMA KASIH