Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Laprak analisis kadar air fix

13,012 views

Published on

laporan analisis pangan kadar air

Published in: Technology
  • Dating direct: ❶❶❶ http://bit.ly/36cXjBY ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Sex in your area is here: ❶❶❶ http://bit.ly/36cXjBY ❶❶❶
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Laprak analisis kadar air fix

  1. 1. Laporan Praktikum Analisis Pangan Kadar Air Kelompok 9 I Dewa Ayu Bintang Damayanti/ 1311105051 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2015
  2. 2. I. PENDAHULUAN Setiap bahan pangan memiliki kandungan air yang berbeda. Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Bahan pangan segar cenderung memiliki kandungan air yang lebih tinggi daripada bahan kering sehingga bahan pangan segar menjadi lebih mudah rusak. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme lebih mudah tumbuh pada bahan pangan segar karena tingginya kadar. Bahan pangan pun menjadi tidak layak dikonsumsi. Analisis kadar air pada suatu bahan pangan menjadi hal yang sangat penting. Dengan mengetahui kadar air suatu bahan pangan maka kita dapat memberikan penanganan yang tepat pada proses pengolahan maupun pendistribusian. Bahan pangan yang diberi perlakuan pengurangan kadar air atau bahan pangan kering akan memiliki daya simpan yang lebih tinggi. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan oven biasa) dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan yang mengandung banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan tinggi. Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. II. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah: 2.1 Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan. 2.2 Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan.
  3. 3. III. TINJAUAN PUSTAKA 3.1 Air Air berwujud cair pada suhu 0-100oC dengan tekanan 1 atm. Perubahan suhu pada air menyebabkan air mengalamu perubahan fisik. Apabila air dipanaskan, jumlah rata-rata air dalam satu kelompok molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus kemudian terbentuk lagi secara cepat. Bila suhu pemanasan air makin tinggi maka molekul air akan bergerak dengan sangat cepat dan pada saat tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer, beberapa molekul dapat terlepas dari permukaan dan membentuk gas. Perubahan fisik air dari cair menjadi gas inilah yang dijadikan prinsip pengeluaran air dari suatu bahan pangan terutama dalam penentuan kadar air pangan dengan metode pengeringan. (Andarwulan,2011) Menurut Sudarmadji,2010, air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori- pori yang terdapat dalam bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada didalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada pembekuan. 3. Air yang dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatanya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. 3.2 Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut (Sandjaja 2009). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
  4. 4. persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993). 3.3 Penentuan Kadar Air Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno,2004). Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas yang disebut dengan proses pengeringan. Analisis kadar air dengan metode oven didasarkan atas berat yang hilang, oleh karena itu sampel seharusnya mempunyai kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Beberapa faktor yang dapat memengaruhi analisis air metode oven diantaranya adalah yang berhubungan dengan penimbangan sampel, kondisi oven, pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan. Faktor-faktor yang berkaitan dengan kondisi oven seperti suhu, gradien suhu, kecepatan aliran dan kelembaban udara adalah faktor-faktor yang sangat penting diperhatikan dalam metode pengeringan dengan oven. (Andarwulan,2011) Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau thermogravitimetri yaitu mengupakan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dam cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah atau vakum. Namun, terdapat kelemahan cara analisa kadar air dengan cara pengeringan, yaitu bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri. Kelemahan lain yaitu dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lainya, dan juga bahan yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan. (Sudarmadji,2010) Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum
  5. 5. penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. (Sudarmadji, 2010). 3.4 Tepung  Terigu Terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Hostatau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP (Anonim 2010). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air (%bb) tepung terigu maksimal sebesar 14,5% dan kadar abu (%bb) maksimal sebesar 0,70%.  Tapioka Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Menurut SNI 01-3451-1994, syarat mutu tepung tapioka diantara lain memiliki kadar air maks. 15%, kadar abu maks. 0,60%.  Tepung Beras Menurut SNI 3549:2009 (BSN 2009), syarat mutu tepung beras diantara lain memiliki kadar air maks. 13%, kadar abu maks. 1,0%.
  6. 6.  Tepung Ketan Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan (Oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza sativa) famili graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur jenang menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan pada suhu 56oC. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopektin 99% (Sardjono, 1989). 3.5 Tahu Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%. Prinsip pengukuran kadar air pada tahu dengan menguapkan air yang terkandung pada tahu menggunakan oven kering dengan suhu 100-105oC dan kehilangan berat bahan diukur sebagai kadar air. Hasil penelitian Midayanto dan Yuwono (2014), menunjukkan bahwa kadar air terhadap produk tahu dari berbagai produk yang diambil berkisar antara 78.82% - 85.27%. IV. BAHAN DAN ALAT Pada praktikum penentuan kadar air menggunakan sampel terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan, dan tahu. Alat yang digunakan untuk praktikum meliputi desikator, botol timbang, oven, timbangan analitik, pinset, dan spatula.
  7. 7. V. PROSEDUR KERJA Botol timbangdiovenpadasuhu 105oC Didinginkandalameksikator (±15 menit) Ditimbangberatbotol timbang kosong Ditambahkansampel (±2 g) Dioven(± 3 jam dengan suhu 100-105oC) Didinginkandi dalameksikator (±15 menit) Ditimbang Dioven(± 1 jam dengan suhu 100-105oC) Ditimbangsampai beratkonstan (selisihberat±0,002 mg)
  8. 8. VI. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.1 Hasil Jenis sampel Kadar air ulangan 1 Kadar air ulangan 2 Rata-rata %bb %bk %bb %bk %bb %bk Terigu 11,26% 12,69% 11,52% 13,02% 11,39% 12,85% Tapioka 12,12% 13,79% 12,59% 14,39% 12,35% 14,09% Tepung Beras 10,65% 11,92% 10,91% 12,25% 10,78% 12,08% Tepung ketan 12,84% 14,73% 13,09% 15,06% 12,96% 14,84% Tahu 75,77% 312,75% 76,64% 328,13% 76,20% 320,44% Perhitungan Ulangan 1 Diketahui : a = 1,7734 gram b = 1,5457 gram Ditanya : a. kadar air % bb = …..? b. kadar air %bk = …..? Jawab : a. kadar air % bb = 𝑎−𝑏 𝑎 𝑥 100% = 1,7734 𝑔𝑟−1,5457𝑔𝑟 1,7734 𝑔𝑟 𝑥 100% = 12,8397% = 12,84% Jadi, kadar air %bb dari tepung ketan uji pada ulangan 1adalah 12,84%. b. kadar air % bk = 𝑎−𝑏 𝑏 𝑥 100% = 1,7734 𝑔𝑟−1,5457𝑔𝑟 1,5457𝑔𝑟 𝑥 100% = 14, 7312% = 14,73% Jadi, kadar air %bk dari tepung ketan uji pada ulangan 1 adalah 14,73%.
  9. 9. Ulangan 2 Diketahui : a = 2,0023 gram b = 1,7403 gram Ditanya : a. kadar air % bb = …..? b. kadar air %bk = …..? Jawab : a. kadar air % bb = 𝑎−𝑏 𝑎 𝑥 100% = 2,0023 𝑔𝑟−1,7403𝑔𝑟 2,0023 𝑔𝑟 𝑥 100% = 13,085% = 13,09 Jadi, kadar air %bb dari tepung ketan uji pada ulangan 2 adalah 13,09%. b. kadar air % bk = 𝑎−𝑏 𝑏 𝑥 100% = 2,0023 𝑔𝑟−1,7403𝑔𝑟 1,7403𝑔𝑟 𝑥 100% = 15,055% = 15,06% Jadi, kadar air %bk dari tepung ketan uji pada ulangan 2 adalah 15,06% 6.2 Rata-rata Kadar air %bb = 𝑘𝑎 %𝑏𝑏 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎 𝑛 1+𝑘𝑎 %𝑏𝑏 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 2 2 = 12,84 %+13 ,09% 2 = 12,96% Jadi, kadar air %bb tepung ketan rata-rata adalah 12,96%. Kadar air %bk = 𝑘𝑎 %𝑏𝑘 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 1+𝑘𝑎 %𝑏𝑘 𝑢𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 2 2 = 14,73 %+15 ,06% 2 = 14,89% Jadi, kadar air %bk tepung ketan rata-rata adalah 14,89%. 6.2 Pembahasan Pada pratikum ini metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven. Sampel yang digunakan meliputi terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan, dan tahu. Berat sampel yang digunakan yaitu ± 2 gram. Setelah sampel dimasukan ke dalam botol timbang, botol timbang dikeringkan di dalam oven selama 3 jam dengan suhu 105oC. Setelah keluar dari oven, botol timbang
  10. 10. dimasukkan ke dalam desikator yang bertujuan untuk menghindari penyerapan air kembali oleh sampel jika ditaruh dalam keadaan terbuka. Di dalam desikator terdapat silica gel yang berfungsi menyerap air sehingga berat sampel akan tetap konstan. Sampel ditimbang setelah didinginkan selama 15 menit di dalam desikator. Kemudian di oven kembali selama 1 jam untuk mendapatkan berat sampel yang konstan. Walaupun hanya melakukan dua kali pemanasan, berat sampel diasumsikan telah mencapai berat konstan. Berdasarkan pratikum analisis kadar air yang kami telah lakukan, maka diperoleh data yaitu sampel terigu memiliki rata-rata kadar air berat basah (%bb) sebesar 11,39%. Hal tersebut sesuai dengan SNI tentang terigu (2009) bahwa kadar air maksimal untuk terigu adalah 14,5%. Sampel tapioka memiliki rata-rata kadar air berat basah sebesar 12,35%, besaran ini sesuai dengan sumber pustaka yang menunjukan kadar air maksimal tapioka sebesar 15%. Sampel tepung beras menunjukan angka rata-rata 10,78%. Angka tersebut masih sesuai dengan sumber pustaka yang menunjukan angka maksimal untuk kadar air tepung beras yaitu 13%. Sampel tepung ketan memiliki rata-rata kadar air berat basah sebesar 12,96%. Menurut Sardjono (1989), kandungan air yang dimiliki tepung ketan adalah 10%. Tidak ditemukan adanya sumber pustaka dari SNI tentang kadar air dari tepung ketan. Hal tersebut menunjukan adanya perbedaan antara hasil pratikum dengan sumber pustaka. Penyebab yang paling mendasari adalah sumber sampel yang berbeda. Kesalahan dalam proses penyimpanan juga dapat mempengaruhi perbedaan hasil yang diperoleh. Sampel selanjutnya adalah tahu. Tahu memiliki rata-rata kadar air berat basah sebesar 76,20%. Menurut penelitian Midayanto dan Yuwono (2014), kadar air pada tahu berkisar 78,82-85,27%. Meskipun tidak sesuai, namun hasil yang diperoleh mendekati sumber pustaka. Untuk hasil perhitungan rata-rata kadar air berat kering (%bk), semua sampel menunjukan nilai kadar air berat kering lebih besar daripada nilai kadar air basis basah. Nilai rata-rata kadar air berat kering tertinggi dimiliki oleh tahu yaitu sebesar 320,44%. Hasil tersebut sesuai dengan sumber pustaka dari Syarif dan Halid (1993) bahwa kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Menurut saya, hal tersebut terjadi karena pembagi dalam perhitungan
  11. 11. berat basah adalah berat awal sampel, sedangkan pembagi dalam perhitungan berat kering adalah berat akhir sampel yang telah konstan. Berat awal sampel lebih besar daripada berat akhir sampel sehingga nilai dari berat basah lebih kecil dari pada nilai berat kering. Urutan nilai kadar air dari yang terendah hingga tertinggi adalah tepung beras, terigu, tapioka, tepung ketan, dan tahu. Tahu memiliki kadar air yang paling tinggi sehingga memiliki masa simpan yang paling cepat diantara bahan pangan lainnya. VII. KESIMPULAN Adapun kesimpulan pada pratikum ini adalah: 6.1 Pada pratikum analisis kadar air ini digunakan metode pengeringan menggunakan oven. Metode ini diterapkan untuk menguji kadar air pada bahan pangan terigu, tapioka, tepung beras, tepung ketan, dan tahu. 6.2 Data hasil pratikum menunjukan nilai kadar air berat basah dan berat kering dari masing-masing sampel. Urutan sampel yang memiliki nilai kadar air berat basah dan berat kering dari terendah hingga tertinggi yaitu tepung beras, terigu, tapioka, tepung ketan, dan tahu. Tepung beras memiliki nilai rata-rata kadar air (%bb) sebesar 10,78% dan kadar air (%bk) 12,08%. Terigu memiliki nilai rata-rata kadar air (%bb) sebesar 11,39% dan kadar air (%bk) 12,85%. Tapioka memiliki nilai rata-rata kadar air (%bb) sebesar 12,35% dan kadar air (%bk) 14,09%. Tepung ketan memiliki nilai rata-rata kadar air (%bb) sebesar 12,96% dan kadar air (%bk) 14,84%. Tahu memiliki nilai rata-rata kadar air (%bb) sebesar 76,20% dan kadar air (%bk) 320,44%.
  12. 12. DAFTAR PUSTAKA Andarwulan, Nuri ,dkk. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Midayanto dan Yuwono. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.259-267. Universitas Brawijaya Malang. Sandjaja dan Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. PT Kompas Media Nusantara. Jakarta. Sardjono. Dkk. 1988/1989. Penelitian dan Pengembangan Uji Coba. Terapan dodol ekspor. No. Komunikasi 272. SNI. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. 01-3751-2009. SNI. 1994. Tapioka sebagai Bahan Makanan. 01-3451-1994. SNI. 2009. Syarat Mutu Tepung Beras. 3549:2009 (BSN 2009). Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
  13. 13. Lampiran Foto Gambar 1. Proses penimbangan sampel dan botol timbang Gambar 2. Proses pengovenan Gambar 1. Botol timbang yang telah dioven di dalam oven, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam eksikator.

×