Praktikum pembuatan yoghurt bertujuan untuk membuat yoghurt dari susu skim melalui proses fermentasi oleh bakteri. Susu skim dicampur dengan bibit yoghurt lalu diinkubasi pada suhu 45°C selama 4 jam untuk menghasilkan yoghurt. Hasilnya berupa yoghurt dengan tekstur yang berbeda tergantung pemberian gula.

1. BAB II
PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT
I. TUJUAN
a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses
fermentasi.
b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh
bakteri pembuatan yoghurt.
II. DASAR TEORI
a. Definisi Yoghurt
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian
modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri
bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga
bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria.
Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat
ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan
bau yang unik pada yoghurt .
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda
merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,
Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan
Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Amar Ma’ruf, 2012).
b. Proses pembuatan Yoghurt
Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk
akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terdapat dalam yoghurt akan menguraikan
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta dapat menimbulkan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja
bakteri asam laktat dalam memfermentasikan susu ini ternyata dapat meningkatkan
kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam
pantotenat, biotin dsb (Mutia Ulfah, 2012).

2. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah
laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam
laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam
susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka
kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan
yang disebut yoghurt.
Tabel 1. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kingdom Prokariotik Prokariotik
Diviso Schizophyta Schizophyta
Kelas Eubacteriales Eubacteriales
Familia Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus Eubacteriales
Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Pada umumnya yoghurt dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair
langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih
(Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang
dilarutkan dalam airdengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk
yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat
dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan
rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai
flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan
sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan
dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980).
Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi

3. yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt
(Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi
perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur
biakan atau spesies lain.
c. Manfaat yoghurt
1) Degradasi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang menkonsumsi yoghurt secara teratur dalam
jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum
darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini dapat terjadi karena
bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol
menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh
usus karena yoghurt, coprosterol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama
tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa kolesterol oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kisaran 27-28 %.
2) Menghambat patogen.
Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman
pathogen/kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya
pertumbuhan sekaligus matinya mikroba pathogen dalam lambung dan usus halus
bias menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau dapat
membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.
3) Menetralisir antibiotik
Mengkonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak
pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana sebetulnay tidak perlu
dimusnahkan.
4) Antikanker saluran cerna
Bakteri- bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat
prekarsinogenik ( zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan
hingga mampu menhambat terjadinya kanker.
5) Mencegah jantung koroner
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terdapat
dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua
vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

4. 6) Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt
mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam penting bahan kimia
untuk pergantian kulit (Amar Ma’ruf, 2012).
d. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-
1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007) :
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No. KriteriaUji Spesifikasi
1. Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsentrasi
-Cairan kental sampai semi
padat
- Normal/khas
- Asam/khas
- Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %
; b/b
Maks. 8,2
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %
; b/b
0,5 – 2,0
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
- Tembaga (Cu) : mg/kg
- Seng (Zn) : mg/kg
- Timah (Sn) : mg/kg
- Raksa (Hg) : mg/kg
- Arsen (As) : mg/kg
Maks.0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba
- Bakteri coliform
- E.coli ; APM/g
- Salmonella
Maks. 10
< 3
Negatif / 100 gram
e. Denaturasi Protein

5. Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik
bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner
struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya
atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah
hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri.
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai
hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang
terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu.
Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120o
C selama 15 detik. Dengan adanya
sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang
terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan
perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan
protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak
stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi
ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas
dan membentuk partikel-partikel kecil (Firma Yova, 2013)
III. ALAT DAN BAHAN
1) Alat:
a. Panci Email
b. Pengaduk
c. Saringan Plastik
d. Termometer
e. Kompor
f. Inkubator
g. Gelas ukur
h. Panci tertutup
2) Bahan:
a. Susu Skim (Dancow) 254 gram
b. Cimory 250 ml (produk yoghurt jadi)
c. Air 1 L
d. Gula pasir
IV. Cara kerja

6. Gambar 1. Skema Pembuatan Yoghurt
V. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN
Campuran
Wadah A
Didinginkan hingga suhunya 450
C
Susu Dancow 254 gr
Campuran hangat
Campuran
Wadah B
Yoghurt
Disimpan dalam lemari es selama satu malam
Yoghurt jadi
Dipanaskan dalam air pada suhu 900
C
Ditambahkan biakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilluss (Cimory 250 ml)
Dimasukan dalam 2 wadah masing-masing 500 mL
Ditambahkan gula pasir Tidak ditambahkan gula pasir
Kedua wadah ditutup rapat dan diinkubasikan selama
4 jam pada suhu 450
C

7. a. Data Pengamatan.
Tabel 3. Data Pengamatan Pembuatan Yoghurt
No Perlakuan Pengamatan
1 Merebus 1 L air sampai mendidih Air panas
2 Melarutkan susu skim kedalam air
panas pada suhu 900
C dan diaduk
hingga rata. Kemudian didinginkan
sampai suhu 450
C
Campuran menjadi homogen
3
4
5
6
7
Campuran ditambahkan ”cimory”
(produk jadi yoghurt) dan diaduk rata
Campuran dimasukkan ke dalam 2
wadah
Campuran dalam wadah I
ditambahkan gula pasir sedangkan
dalam wadah II tidak. Kedua wadah
ditutup rapat
Campuran dalam wadah I dan II
diinkubasikan dalam oven pada suhu
450
C selama 4 jam
Campuran hasil inkubasi dimasukkan
ke dalam lemari es selama satu malam
Campuran homogen dan berbau asam
Wadah A : 500 mL susu
Wadah B : 500 mL susu
Wadah A : Susu putih sedikit
kecoklatan
Wadah B : Susu putih bersih
Wadah I
Tekstur : Lebih encer
Warna : Putih susu dan sedikit
keruh
Rasa : Sedikit asam dan manis
Bau : Khas yoghurt
Wadah II
Tekstur : Kental seperti pudding
Warna : Putih susu
Rasa : Asam
Bau : Khas yoghurt

8. b. Pembahasan

9. Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt adalah
melarutkan susu skim (Dancow) sebanyak 254 gram kedalam air panas pada
suhu 900
C sambil diaduk. Selama pemanasan susu harus selalu diaduk karena
agar susu tidak pecah dan tidak mengendap. Selanjutnya setelah susu skim
homogeny, campuran didinginkan pada suhu ruangan hingga suhunya 45o
C.
Proses pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum
bagi bakteri starter, agar bakteri yang ada pada bibit tidak langsung mati
karena bakteri akan mati pada campuran susu yang memiliki suhu tinggi.
Setelah susu berada pada suhu 45°C, lalu ditambahkan bibit yoghurt
perlahan-lahan sambil diaduk. Penanaman bakteri atau biasa disebut
juga inokulasi adalah pekerjaan memindahkan bakteri dari medium yang lama
ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi. Untuk
melakukan penanaman bakteri (inokulasi) terlebih dahulu diusakan agar
semua alat yang ada dalam hubungannya dengan medium agar tetap steril, hal
ini agar menghindari terjadinya kontaminasi (Dwijoseputro, 1998). Bakteri
yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.
Pada praktikum kali ini starter yang digunakan adalah “Cimory” (produk
yoghurt yang sudah jadi) sebanyak 250 mL. Selanjutnya campuran susu dibagi
menjadi 2 perlakuan. Perlakuan I sebanyak 500 mL campuran susu
ditambahkan dengan gula kemudian diaduk dan perlakuan II sebanyak 500 mL
campuran susu tidak ditambahkan dengan gula. Kemudian perlakuan I dan
perlakuan II ditutup rapat dengan menggunakan plastik karena fermentasi ini
berlangsung secara anaerob (tidak membutuhkan oksigen), setelah ditutup
rapat, perlakuan I dan II diinkubasi kedalam oven pada suhu 450
C. Inkubasi
adalah masa dimana mikroba berkembang biak dalam suatu media.
Pada saat inkubasi suhu yang digunakan adalah pada saat suhu 450
C
yang merupakan suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus berkembang biak. Yoghurt diinkubasi dalam oven
selama 4 jam. Setelah di inkubasi, lalu dimasukan dalam lemari es agar proses
pembiakannya berhenti dan tidak terus-menerus dilanjutkan. Dan setelah
didiamkan dakam lemari es selama kurang lebih 1 hari, yoghurt pun siap untuk
dinikmati, dan tinggal diberi perasa dan juga pemanis.

10. Perlakuan I dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu dan sedikit
keruh karena kotoran yang mungkin terbawa pada gula, baunya khas yoghurt,
rasa manis dan sedikit asam, tekstur agak encer. Sedangkan pada perlakuan II
dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu, bau khas yoghurt, rasa sangat asam
dan tekstur kental seperti pudding. Yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan I
memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan perlakuan II karena pemberian
gula pada perlakuan I menyebabkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles mengikat glukosa pada gula terlebih dahulu
sebelum mengikat laktosa pada susu sehingga kandungan susu pada yoghurt
masih ada dan menyebabkan tekstur yoghurt encer. Rasa pada perlakuan I lebih
enak karena lebih manis dan tidak terlalu asam.
Reaksi pembuatan yoghurt :
C12H22O11 + Lactobacillus Bulgaricus C3H6O3 + CO2
(Laktosa) Steptococcus thermophilus (Asam laktat)
Gambar 2. Susu skim ketika di dinginkan sampai 45o
C

11. Gambar 3. Yoghurt yang ditambah gula pasir setelah didinginkan
Gambar 4. Yoghurt yang tidak ditambah gula pasir setelah didinginkan
VI. SIMPULAN DAN SARAN
1. Simpulan
a. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
b. Pembuatan Yoghurt menggunakan fermentasi anaerob.
c. Yoghurt yang dihasilkan
Perlakuan I
Warna : Putih susu
Bau : Sedikit asam
Rasa : Manis dan sedikit asam
Tekstur : Lebih encer

12. Perlakuan II
Warna : Putih susu sedikit kecoklatan
Bau : Asam sekali
Rasa : Sangat terasa asamnya
Tekstur : Kental seperti pudding
d. Reaksi pembuatan Yoghurt:
Laktosa + L. bulgaricus Asam laktat + CO2
S. thermophiles
2. Saran
a. Pada saat melarutkan air dan susu skim harus benar-benar tercampur homogen
b. Setelah pencampuran gula sebaiknya susu disaring kembali agar yoghurt yang
dihasilkan tidak keruh
VII. Daftar Pustaka
Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses.
Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang
Ma’ruf, Amar. 2012. http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-
pembuatan.html Tanggal Akses 20 Oktober 2013
Ulfah, Mutia. 2012. http://mutiaulfah1493.wordpress.com/2012/11/23/bakteri-
yoghurt-benarkah-bermanfaat-4/. Tanggal Akses 20 Oktober 2013
Perdanawati, Firma Yova. 2013. http://firma-yova
perdanawati.blogspot.com/2013/06/denaturasi-protein.html. Tanggal Akses 20
Oktober 2013