Tugas Mata Kuliah: BIOTEKNOLOGI FARMASI PEMBUATAN YOGHURT KACANG HIJAU Dosen Pengampu: Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si Kelas: 5J ANISAH SIREGAR (222114152) IRAYANA NURUL (222114154) Program Studi Sarjana Farmasi Universitas Muslim Nusantara (UMN) Al-Washliyah MEDAN

1. PRODUK YOGHURT KACANG HIJAU
Nama Anggota Kelompok :
1. Anisah Siregar
2. Irayana Nurul
Mata Kuliah : Bioteknologi Farmasi
Dosen Pengampu : Yayuk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.

2. 1.1 Latar Belakang
Latar Belakang
Ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan terus mengalami perkembangan dari
waktu ke waktu. Pengembangan di bidang pangan dilandasi oleh kesadaran bahwa fungsi
pangan tidak hanya untuk membuat perut kenyang, namun juga dapat berfungsi sebagai
sumber nutrisi yang berguna bagi kesehatan tubuh. Salah satu penelitian yang sedang banyak
dikembangkan adalah penelitian mengenai produk pangan yang mengandung bakteri asam
laktat. Probiotik merupakan pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang mampu
memberikan efek yang menguntungkan kesehatan inangnya apabila dikonsumsi dalam jumlah
yang cukup.
Salah satu produk probiotik yang mengandung bakteri asam laktat yaitu yoghurt. Yoghurt
adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat,
Lactobaccilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan atau tanpa penambahan
bahan lain yang diizinkan. Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu
fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan
pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat
dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan
diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan
dalam detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan
tekanan darah.

3. 1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt kacang hijau
2. Untuk mengetahui pembuatan yoghurt kacang hijau yang berhasil dan yang
gagal
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat
1. Bagaimana cara melakukan pembuatan yoghurt kacang hijau?
2. Bagaimana cara mengetahui pembuatan yoghurt kacang hijau yang berhasil
dan yang gagal?
1. Menambah wawasan dan pengalaman penulis mengenai proses pembuatan
produk yoghurt kacang hijau
2. Sebagai bahan informasi untuk membangun industri pengolahan yoghurt
yang sehat

4. 2.1 Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi
susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi
susu fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan
pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran
pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi kontipasi dan diare), memiliki efek anti
kanker, dapat mengatasi masalah lactose intolerance, stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah
dan tekanan darah. Salah satu alternatif cara yang aman untuk menurunkan kadar kolesterol darah adalah
dengan modifikasi diet.
YOGHURT KACANG HIJAU
2.2 Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) di Indonesia berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan
fungsional. Selain produksi kacang hijau Indonesia yang mencapai 297.189 ton /tahun (BPS, 2008), belum
banyak produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran, Untuk itu sangat tepat jika kacang hijau
dikembangkan menjadi produk yoghurt. Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan
pembuatan yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus
bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang hijau.
2.1 KACANG HIJAU
2.3 Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan
sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati
urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah Tanaman
kacang hijau berakar tunggang.

5. Merupakan bagian dari bakteri basil (batang),
gram positif, tidak spora, dapat tumbuh secara
aerob. Biasanya bakteri ini sebagian besar bersifat
homofermentasi. Suhu optimum baik pada suhu
45ºC, pH minimum 3,8-4,8. Bakteri ini biasanya
lebih tahan terhadap keadaan yang sangat asam
daripada bakteri asam laktat lainnya
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus lactis
Merupakan bakteri penghasil asam yang
mengubah laktosa menjadi lactis, bentuk bulat
berantai positif, tidak berspora, dapat tumbuh
secara anaerob. Bakteri ini bersifat
homofermentasi, suhu optimum 65ºC, pH
minimum 4,3-4,8. Fungsi biakan antara lain adalah
bahan pengawet (preservatif). Terbentuknya
asam laktat dadih hasil fermentasi laktosa
menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri
tercegah khususnya bakteri pureaktif karena
bakteri kurang toleran terhadap asam

6. 2.5 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob
dengan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol. Melalui fermentasi, nilai gizi dari
suatu bahan makanan dapat ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan
lama (Winarno,2002). Selain dapat memperpanjang masa simpan, fermentasi juga dapat menghasilkan
produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas. Fermentasi adalah suatu proses oksidasi
karbohidrat aerob dan aerob sebagian mikrobia. Mikrobia membutuhkan tersedianya karbohidrat,
protein, lemak, dan mineral dari sedikit zat-zat gizi didalam bahan pangan asli. Mikrobia pertama dapat
menyerang karbohidrat, protein,berikutnya lemak. Tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat serta gula
kemudian alkohol kemudian asam karena kebutuhan yang pertama bagi aktivitas mikrobia adalah energy.
2.6 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat dapat diisolasi dan dimanfaatkan dalam kehidupan manusia. Secara umum bakteri ini
dimanfaatkan untuk proses fermentasi produk makanan seperti tempe, tahu, kecap, yoghurt, mentega dan
keju. Dalam saluran pencernaan manusia, bakteri ini dapat digunakan untuk sistem kekebalan.

7. 3.1 Alat
1. Alat pemanas/kompor
2. Sendok
3. Pengaduk
4. Wadah penampung
5. Saringan
3.2 Bahan
1. Kacang hijau
2. Susu Murni
3. Air
4. Gula
5. Bibit yoghurt
3.3 Prosedur
1. Kacang hiaju dicuci hingga bersih sampai tiada kotoran dan kacang hijau yg
mengambang di air akan di buang karena tidak layak.
2. Kacang hijau yang telah dicuci bersihkemudian di masukkan kedalam panji
yang sudah berisikan air jernih.
3. Kemudian dimasak dengan api sedang selama 30 menit sampai keluar
ekstrak sari dari kacang hijau tersebut lalu di tambahkan gula 2 sendok
makan.
4. Setelah kacang hijau sudah matang api kompor dimatikan lalu di dinginkan
kemudian disaring sambil di tekan-tekan supaya keluar ekstrak dari kacang
hijaunya.
5. Setelah didapatkan ekstrak kacang hijau tersebut ditambahkan dengan susu
lalu di masak lagi sampai mendidih, kemudia dinginkan sebentar.
6. Lalu tambahkan bibit yoghurt Lactobacillus bulgaricus secukupnya kemudian
dihomogenkan.
7. Kemudian di masukkan kedalam wadah lalu di balut dengan kain hitam dan
diinkubasikan dalam tempat yang terlindungi dari sinar matahari selama 24
jam.
8. Kemudian setelah 24 jam diinkubasi dan sudah mengental maka yoghurt
kacang hijau yang dibuat berhasil.

8. 4.1 Hasil
Pembuatan yoghurt kacang hijau proses utama yang terjadi pada pembuatan yoghurt kacang hijau adalah ekstraksi sari
kacang hijau dan bakreri Lactobacillus bulgaricus . Proses pembuatan yoghurt kacang hijau dimulai dengan sortasi dengan
tujuan memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga diperoleh kacang hijau berkualitas. Perendaman
dilakukan dengan menggunakan air mendidih dan didiamkan selama 14 jam sampai air mendingin. Penentuan lama
perendaman berdasarkan penelitian). Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kedelai yang akan digiling. Pada
dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang
hijau. Kemudian di masukkan kedalam wadah lalu di balut dengan kain hitam dan diinkubasikan dalam tempat yang
terlindungi dari sinar matahari selama 24 jam. Kemudian setelah 24 jam diinkubasi dan sudah mengental maka yoghurt
kacang hijau yang dibuat berhasil.
4.2 Pembahasan
Pembuatan yoghurt kacang hijau pada prinsipnya sama dengan pembuatan yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan
menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu nabati kacang
hijau. Permasalahan yang dihadapi pada pembuatan yoghurt pada umumnya adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt.
Selain itu pada susu nabati tidak mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri asam laktat,
oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain. Untuk memproduksi yoghurt dari susu kacang hijau dalam
skala besar tentunya diperlukan serangkaian tahapan penelitian mulai dari produksi susu kacang hijau, produksi yoghurt
skala laboratorium sampai dengan scale up hasil penelitian skala laboratorium pada skala yang lebih besar. Pada penelitian
ini dilakukan produksi yoghurt kacang hijau skala 1000 ml yang merupakan peningkatan dari skala produksi 250 ml.

9. 6.1 Kesimpulan
1. Pembuatan yoghurt kacang hijau yaitu dengan mengambil ekstrak dari kajang hijau
kemudian dicampurkan dengan bibit yoghurt lalu diinkubasikan selama 24 jam.
2. Pembuatan yoghurt kacang hiaju yang benar itu sudah berubah menjadi kental, berbau, dan
rasanya asam, tandanya yogurt anda berhasil dan sudah bisa digunakan dan Pembuatan
yoghurt kacang hiaju yang salah Baunya tidak sedap, rasanya sangat tidak enak disebabkan
juga pada saat pembuatan yang kontaminasi mikroorganisme, khususnya kapang dan khamir
yang relatif tahan terhadap asam.
6.2 Saran
1. Diharapkan kacang hijau dan bakteri Lactobaccilus bulgaris yang digunakan dalam kondisi
baik agar kualitas produk lebih maksimal.
2. Diharapkan praktikum selanjutnya meneruskan judul ini kembali.

10. TERIMA KASIH