smt 1

1. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol
(bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis,
terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum
masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum
masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu
dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan
pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang
lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein
ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs
atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu
empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi
kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.
Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam
bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan
anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat
karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi
juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau
sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam
mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu Yoghurt ?
2. Terbuat dari apa Yoghurt ?
3. Bagaimana cara membuat Yoghurt ?
4. Kandungan apa saja yang terdapat dalam Yoghurt ?
5. Apa manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari ?
C. Tujuan Penulisan
1. Dapat mengetahui salah satu Bioteknoligi Konvensional
2. Dapat mengetahui asal mula Yoghurt
1

2. 3. Dapat mengetahui bagaimana cara pembuatan Yoghurt
4. Agar dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam Yoghurt
5. Supaya kita tahu apa saja manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi, Sejarah ditemukannya Yoghurt, dan Jenis Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka
macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
Sejarahnya, Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan
oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa
Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan
akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara
memiliki yoghurt-nya sendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada
bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan
pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh
Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata
yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang
Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga,
pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik
Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter
Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat
mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan
orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden
itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan
oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat
yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan,
berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa.
Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri
yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona,
2

3. menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat,
lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt
dari pembusukan. Ini dipatenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.
Beberapa jenisYoghurt :
a. Yoghurt Dahi, dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang
unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan
Pakistan adalah curd.
b. Dadiah atau dadih, yaitu yoghurt tradisional dari Sumatera Barat
yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung
bambu.
c. Kefir, yaitu minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa
peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir"
untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau
alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan
"yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
d. Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan
yang digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun,
zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan.
Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu
diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa
minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan
kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.
B. Bahan Pembuat Yoghurt
Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di
fermentasi. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang
bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta
memiliki tekstur dan aroma yang khas. Istilah yoghurt itu sendiri berasal dari
bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan
makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim,
yang rasanya asam. Bebe r apa di keunggulan yoghurt adalah kaya protein,
memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12.
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
3

4. menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang
telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak
membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan
suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah
bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai.
Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan
termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.
C. Cara Pembuatan Yoghurt
I. Alat dan Bahan
- Panci
- Pengaduk/Spatula
- Kompor/Pemanas
- Kemasan (Plastik, cup, botol)
- Kulkas
- Sendok
- Susu sapi (Segar/kemasan)
sebanyak 1 liter
- Biakan murni bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus ( dapat diganti dengan
yoghurt plain )
- Essence
- Susu bubuk putih
II. Langkah Pembuatan
Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi
pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap
tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya
sebagai berikut :
1) Pemanasan awal (pasteurisasi)
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun
pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan
lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu
4

5. juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan
viskositas dan tekstur yoghurt.
2) Inokulasi
Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut
mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan
starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).
Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-
5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan
produksi asam.
3) Fermentasi
Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada
kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi.
Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi
koagulasi (penggumpalan).
4) Refrigerasi
Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang
bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka
produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat
tahan disimpan selama 1 minggu.
Berikut langkah-langkahnya :
1. Panaskan susu 1 liter yang akan difermentasi pada suhu 90 derajat
celcius selama 15-30 menit, jangan biarkan susu mendidih
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40
derajat celcius
3. Campurkan yoghurt plain sebanyak 0,5 % dari jumlah susu yang akan
difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut.
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang
bersuhu sekitar 43 derajat celcius selama 24 jam.
5. Agar lebih menarik, kita bisa menambahkan essence (sirup atau pasta)
6. Lalu kita menyimpannya di dalam lemari es atau bisa langsung kita
nikmati.
D. Kandungan Yoghurt
5

6. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.Yoghurt bisa
dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah
dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.
E. Manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari
a. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang
ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa
sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
b. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol
dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus.
Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah
kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau
daging.
c. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri
jahat yang terdapat dalam susu kita.
d. Dapat membuat penccernaan lancar
e. Mampu mengatasi diare
f. Dapat mencegah infeksi vagina dengan menghambat perkembangan
jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH)
g. Dapat mencegah penyakit osteoporosis, karena memiliki kandungan
vitamin D dan kalsium
h. Yoghurt mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat berguna
untuk mencegah kanker.
6

7. BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Mikroorganisnme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Di mana
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt.
2. Adapun tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pasteurisasi (jika bukan susu
steril), pemberian biakan, inkubasi, dan pengamatan (uji organoleptik).
B. Saran
Saran ditujukan kepada pembaca, harapannya wawasan pembaca dapat
bertambah mengenai Bioteknologi di bidang pangan khususnya Yoghurt.
7

8. DAFTAR PUSTAKA
Erwin, Lilly T dan Niken Saraswati Hartoto.2008.Olahan Yoghurt.Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama
http://blogsiantar4all.blogspot.com/2013/04/makalah-pembuatan-yoghurt.html (di
akses pada tanggal 16 Desember 2013)
http://d5d.org/manfaat-yoghurt#.Uq5wyicSPkI (di akses pada tanggal 16
Desember 2013)
http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt#Etimologi (di akses pada tanggal 16
Desember 2013)
http://pusparisa.blogspot.com/2013/02/bioteknologi-konvensional-pembuatan.
html (di akses pada tanggal 16 Desember 2013)
http://rizaputrii.blogspot.com/2013/03/tugas-laporanmakalah-bioteknologi.html
(di akses pada tanggal 16 Desember 2013)
http://seputarpendidikandanolahraga.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-yogurt.
html (di akses pada tanggal 16 Desember 2013)
http://www.kesehatan123.com/2564/manfaat-yoghurt-yang-perlu-anda/ (di akses
pada tanggal 16 Desember 2013)
Rahayu, Winiati Pudji. 2000. Bioteknologi pangan indigenus.Bogor : PAU
Pangan dan Gizi - IPB
8