1. Dokumen tersebut membahas tentang praktikum pembuatan yoghurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi susu. 2. Yoghurt diperoleh dengan merebus dan mendinginkan susu hingga suhu tertentu, kemudian dicampur dengan kultur yoghurt dan diinkubasi selama beberapa jam. 3. Hasil praktikum menunjukkan bahwa yoghurt yang baik harus kental, tidak basi, dan disimpan di kulk

1. BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih berorientasi ke
pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian
besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. Diversifikasi minuman
dengan bahan baku susu (“fermented” dan “unfermented”) sangat berperan dalam
kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan dan kualitas sumber daya manusia, baik
menyangkut
pertumbuhan
fisik,
perkembangan
mental,
kecerdasan
maupun
produktifitas kerja. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman
berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi
merupakan
produk
perkembangan
ilmu
“tradisional”
dan
yang
teknologi.
terus
Konsumsi
berkembang
produk
sejalan
fermentasi
dengan
susu
terus
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian
yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh
dunia.
Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi. Kandungan
gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga
mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat
mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke
usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu Keseimbangan Mikroflora Usus 4.
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa – senyawa yang dibentuk oleh bakteri –
Bakteri Putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi
mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut
memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme
protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya
yaitu metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita
penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah
kanker. Enzim β - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh
mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan
merangsang
pergerakan
isi
saluran
pencernaan
sehingga
dapat
menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang
unik pada yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
1

2. bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua
zat – zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin – vitamin, garam – garam yang
semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai
kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan
hadirnya Lactobacillus bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat – zat yang
mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan Lactobacillus bulgaricus (Ir.
Sutrisno Koswara, 2009)
Pada laporan ini, penyusun akan menyampaikan hasil praktikum pembuatan
yoghurt yang memanfaatkan peran Lactobacillus bulgaricus dalam proses fermentasi
susu.
B. Tujuan
Tujuan Khusus
Tujuan melaksanakan praktikum ini secara khusus adalah :
1. Mengetahui peran Lactobacillus bulgaricus dalam proses fermentasi yoghurt.
2. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
Tujuan Umum
Selain tujuan khusus, juga terdapat tujuan umum dalam praktikum ini, yaitu :
1. Melaporkan hasil praktikum pembuatan yoghurt.
2. Melengkapi salah satu tugas mata pelajaran biologi.
3. Mengembangkan daya pikir serta kreatifitas siswa.
4. Meningkatkan ketrampilan siswa dalam pembelajaran afektif.
5. Meningkatkan rasa keingin-tahuan siswa.
6. Menambah pengalaman dan wawasan siswa.
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
2

3. BAB II
METODE PRAKTIKUM
A. Setting Praktikum
Waktu
: - 14 November 2013
- 18 November 2013
- 24 November 2013
Tempat
: Rumah Penyusun
(Ds. Burikan Rt. 02/IV No. 495A Kudus)
Praktikum
: Pembuatan yoghurt
B. Prosedur Kerja
1. Alat dan Bahan
Susu sapi segar
Botol
Kultur yoghurt
Baskom
Kompor
Gelas ukur (jika
Panci
diperlukan)
2. Langkah Kerja
Siapkan alat dan bahan
Rebus ¼ liter susu sapi segar hingga mencapai suhu ±80 C dengan api
kecil.
Aduklah susu tersebut, jangan sampai pecah.
Sebelum susu tersebut mendidih, matikan kompor dan dinginkan susu.
Agar pendinginan lebih cepat, siapkan air pada baskom kemudian
rendamlah panci yang masih berisi susu kedalam baskom tersebut hingga
suhu susu kira – kira 40 C.
Masukkan 3 sendok kultur yoghurt kedalam susu dan aduklah hingga rata.
Diamkan susu hingga benar – benar dingin.
Masukkan susu ke dalam botol.
Biarkan dalam ruang terbuka selama 8 – 10 jam kemudian masukkan
kedalam kulkas 2 – 3 hari.
Susu telah berubah menjadi yoghurt.
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
3

4. BAB III
Hasil, Simpulan dan Saran
A. Hasil
Percobaan
Kesalahan
Hasil
Ke
1
Cair, pait, berbau seperti susu
lebih dari 3 hari
2
Susu dibiarkan di ruang terbuka
basi, berwarna kekuningan
Susu dipanaskan hingga mendidih
Kental, tidak berasa, berwarna
putih, terdapat gelembung udara
3
-
Kental, agak masam, berbau
seperti susu, berwarna putih
B. Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini, maka dapat disimpulkan :
1. Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat
dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Fermentasi merupakan bentuk
tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan
terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Lactobacillus lebih
berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa.
2. Bakteri
yang
berguna
dalam
proses
pembuatan
yoghurt adalah
bakteri Lactobacillus bulgaricus.
3. Yoghurt lebih baik disimpan didalam kulkas maksimal 3 hari.
C. Saran
Setelah melakukan praktikum ini, kami memiliki saran untuk masyarakat dalam
memilih yoghurt yang baik
Tips memilih yoghurt yang baik :
1. Pilihlah yoghurt yang kental.
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena biasanya
sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan
dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
4

5. LAMPIRAN
Sebagian alat dan bahan yang akan
digunakan
Hasil pembuatan yoghurt
Perbandingan hasil yoghurt
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
5

6. DAFTAR PUSTAKA
http://gudangilmu.balebelajar.net/wp-content/uploads/2013/06/yoghurt.pdf (diakses
tanggal 1 Desember 2013)
http://veteryner.blogspot.com/ (diakses tanggal 1 Desember 2013)
Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt
6