Sejarah indonesia

1. PRODUKSI ROTI
THP.OO03.084.01

2. PENGENALAN DAN PENANGANAN
BAHAN PRODUKSI ROTI
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah
tepung terigu, air, ragi roti dan garam
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bahan utama dalam
pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan,
Seperti shortening, gula, produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai,
keju, kismis, pisang dan cokelat
1
2
Bahan pengembang (kimia) seperti soda kue atau natrium bikarbonat atau
baking powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,
meskipun adonan donat dikembangkan dengan ragi roti
3
Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan
improver ataupun emulsifier
4

3. BAHAN PRODUKSI ROTI
Tepung Terigu
Protein Tinggi
(Cakra Kembar)
Protein Sedang
(Segitiga Biru)
Protein Rendah
(Kunci Biru)
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein.
Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengadonan bila dicampur
dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang populer dalam dunia bakeri
dikenal dengan gluten.
 Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas
dari aktivitas ragi
 Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten

4. BAHAN PRODUKSI ROTI
Air
Air sangat besar pernanannya pada produksi roti. Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan
dengan cara memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau dengan
menggunakan alat misalnya Farinograf.
Fungsi Air dalam pembentukan adonan :
1. Diperlukan dalam pembentukan gluten
2. Menentukan konsistensi dan karakteristik adonan
3. Menentukan mutu produk yang dihasilkan
4. Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
5. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air

5. BAHAN PRODUKSI ROTI
Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut
Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast
memfermentasikan adonan sehingga Menghasilkan gas karbondioksida yang akan
mengembangkan adonan. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 °C pada kelembaban relatif
80 %.
Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase
Ragi Segar
(Berbentuk Lempengan )
Ragi Kering
(Berbentuk Granula)
Dilarutkan di dalam air

6. BAHAN PRODUKSI ROTI
Garam
Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil.
Fungsi Garam :
1. Memberi rasa supaya tidak hambar
2. Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam
3. Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi
4. Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan
5. Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki
6. Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung
7. Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan agak basah
8. Mengatur warna kulit roti
Catatan :
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam fermentasi, misalnya
jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragi
akan terhambat hal ini bisa mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk
yang kurang baik.

7. BAHAN PRODUKSI ROTI
Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua lemak atau minyak
yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
Fungsi Shortening :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
2. Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang
4. Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan
5. lapisan – lapisan pada produk pastry sebagai pengemulsi untuk mempertahankan
kelembaban
6. Memperbaiki kehalusan kulit (crust)

8. BAHAN PRODUKSI ROTI
Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan Roti adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu
atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun berbentuk tepung.
Fungsi Gula :
1. Memberi rasa manis
2. Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
3. Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
4. Memperbaiki tekstur produk
5. Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
6. Menghasilkan kulit (crust) yang baik
7. Menambah nilai nutrisi pada produk
Catatan :
 Penambahan gula ke dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung
 Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti
dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti

9. BAHAN PRODUKSI ROTI
Telur
Fungsi Telur :
1. Membentuk warna dan flavor yang khas
2. Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti
3. Meningkatkan pengembangan
4. Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk
5. Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap
Catatan :
 Telur sebaiknya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah
lain, karena kontaminasi salmonela

10. BAHAN PRODUKSI ROTI
Susu
3 Jenis Susu :
1. Susu krim (mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembuutan
2. Susu skim (banyak mengandung protein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan
daya tahan air
3. Susu bubuk (pada umumnya digunakan untuk pembuatan roti
Fungsi Susu :
1. Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium
2. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula)
3. Digunakan untuk mengoles permukaan roti
4. Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
5. Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell)

11. BAHAN PRODUKSI ROTI
Improver dan Bahan Pengembang Kimia
Improver adalah bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti.
Fungsi Improver :
1. Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna
2. Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
3. Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi
4. Penguat gluten
5. Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
6. Meningkatkan volume
7. Memperpanjang masa simpan

12. BAHAN PRODUKSI ROTI
Bahan Pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu
dalam produk roti manis dan donat untuk meningkatkan
cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan.
Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan
roti manis dan donat antara lain keju,
cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega
kacang, kacang hijau dan kelapa.

13. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN
PERALATAN PRODUKSI ROTI
Mixer (Mesin Pencampur)
Bekerja untuk mencampur dan mengaduk semua bahan
membentuk massa homogen
1
Dough Divider (Alat Pembagi Adonan)
Pembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis
dan roti tawar agar mempunyai berat yang sama
2
Dough Moulder (Mesin Penggulung Adonan)
Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya
memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan
pengecilan
3

14. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN
PERALATAN PRODUKSI ROTI
Dough Sheeter (Mesin Pemipih Adonan)
Dough Sheeter digunakan untuk membentuk produk
berlapis – lapis seperti crackers, puff biscuit serta
Croisant dan Danish Pastry
4
Final Proofer (Ruang Fermentasi )
Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir proses
fermentasi dalam pembuatan roti
5
Oven
Beberapa macam oven yang digunakan untuk
memanggang, antara lain oven batu bata, oven
terowongan dan oven tipe dengan sumber pemanas bahan
bakar gas, minyak tanah, kayu bakar maupun solar
ataupun pemanas listrik
6

15. PERALATAN PENUNJANG
Mesin Pemotong Roti ( Bread Slicer )
Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar
1
Working Table Stainless Steel (SS)
Meja kerja SS digunakan dalam proses pembuatan roti
2
Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan dalam
proses pemanggangan roti baik pemanggangan roti tawar
maupun roti manis
2

16. PERALATAN PENUNJANG
Loaf Pan Alumunium
Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses
akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek
4
Rack Trailer
Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loaf pan/
loyang yang telah digunakan dan menempatkan hasil
produksi untuk sementara ( proses pendinginan sebelum
dikemas )
5
Plate Form Scale
Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan
yang diperlukan dalam proses pembuatan roti yang berska
la besar seperti penimbangan tepung terigu
6

17. PERALATAN PENUNJANG
Top Loading Balance
Timbangan Top Loading digunakan dalam proses
penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan roti baik bahan utama, bahan
pembantu dan bahan tambahan
7
Scoop
Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan yang
akan ditimbang. Misalkan pengambilan tepung terigu dan
gula pasir
8
Hand Mixer
digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan
cookies dan cake
9

18. PERALATAN PENUNJANG
Roller
Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam pembuatan
roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari bahan kayu,
alumunium dan plastik
Tong
Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan roti
dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis tong
bermacam – macam sesuai dengan ukuran panjangnya
Mixing Bowl
Wadah tempat mencampur adonan dalam
pembuatan roti
10
11
12

19. SOP PERSONALIA
1. selalu memakai topi, penutup rambut, dan penutup mulut (masker)
2. Harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan, sangat dianjurkan pakaian yang berwarna
terang (putih) dalam bekerja di laboratorium pengolahan
3. Tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan benda – benda kecil yang mudah
putus dan hilang
4. Memelihara kebersihan tangan dengan tidak menggunakannya untuk membersihkan mulut,
hidung, dan bagian benda lain yang tidak saniter
5. Harus memelihara kebersihan kuku – kuku tangan (juga kaki), dengan cara dipotong pendek
dengan rapi dan bersih
6. Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali tangan digunakan untuk melakukan sesuatu
atau memegang sesuatu yang tidak saniter
7. yang sedang menderita luka – luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bakterial lainnya
tidak diperkenankan untuk bekerja di unit bakeri
8. Diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari kamar mandi dan WC
9. Harus membersihkan tangan sebelum memulai pekerjaan

20. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI
1. Menimbang Bahan
2. Mencampur Adonan (metode babon, metode babon cair, metode langsung dan metode cepat)
3. Fermentasi
4. Pembentukan (pembagian adonan / dividing dan pembulatan adonan / rounding)
5. Intermediet Proofing
6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
8. Panning
9. Final Proofing
10. Pemanggangan (Baking)
11. Depanning (Pelepasan roti dari loyang)
12. Pengemasan

21. UJI COBA ROTI
Mutu roti yang baik dilihat dari sifat eksternal roti
1. Volume (Makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas)
2. Warna Remah
3. Warna Kerak (Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan)
4. Aroma dan Rasa (Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi)
5. Sifat Jaringan (Sifat jaringan yang diinginkan ialah halus, lembut dan elastis)

22. Terima K
asih