Dokumen tersebut membahas tentang teknologi pengolahan sari buah, termasuk pengertian sari buah, pembagian sari buah menjadi jernih dan keruh, buah yang dipilih untuk diolah menjadi sari buah, faktor yang mempengaruhi kualitas sari buah, cara pembuatan sari buah apel, sirsak dan jagung manis, serta perbandingan bahan dan alat yang digunakan.

1. 1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
Sari Buah

2. 2
Pengertian
• Larutan inti daging buah yang diencerkan.

3. 3
Pembagian
• Sari Buah Jernih
• Sari Buah Keruh

4. 4
Buah yang Dipilih
• Rasa dan Aroma khas. Faktor sekunder =
warna
• Kadar air tinggi
• Kadar pati rendah (khusus untuk sari buah
jernih)

5. 5
Kualitas dipengaruhi
• Kondisi buah : varietas, kematangan,
kondisi lain (kandungan gula, asam
organik, dsb)
• Bahan-bahan yang digunakan
• Komposisi
• Proses pembuatan

6. 6
Sari Buah Jernih
• Cairan inti buah setelah diencerkan
kemudian dijernihkan  disaring, diberi
bahan penjernih
• Contoh: apel, semangka, belimbing
Catatan:
• Pengenceran akan menurunkan kualitas
rasa, aroma, dan gizi sari buah

7. 7
Cara Pembuatan Sari Buah Apel
Pencucian
Pemotongan
Penghancuran Ampas
Apel
Filtrat
Blanching 75o
C, 10 menit
PengendapanBentonit 1%
Penyaringan
Sari Buah Apel

8. 8
Bahan dan Alat untuk Sari Buah
Apel
Bahan:
• Buah apel SEGAR
dan MATANG
• Bentonit 1% b
/v dari
filtrat yang diperoleh
• Dapat ditambahkan
gula sebesar 10% b
/v
Alat:
• Pisau
• Blender
• Timbangan
• Termometer
• Kain/ kertas saring
• Panci dan wadah
plastik
• Pengaduk
• Wadah sari buah
(botol kaca dan tutup)

9. 9
Perlu Diperhatikan (1)
• Kandungan senyawa fenolik dan enzim
fenolase pada apel
• Penghancuran sel (pengupasan,
pemotongan, blender) :
Senyawa Fenolik
Melanoidin (Coklat)
Enzim Fenolase Oksigen

10. 10
Perlu Diperhatikan (2)
Perubahan warna menyebabkan:
• Produk menjadi kurang / tidak menarik
• Perubahan flavor (senyawa fenolik penyumbang
aroma pada buah-buahan)
• Pengurangan nutrisi
Pengemasan tidak dilakukan pada saat masih
panas
• Pengembangan volume udara oleh suhu
• Bahan plastik  polimer pecah menjadi
monomer  salah satu pemicu kanker

11. 11
Sari Buah Keruh
• Cairan inti buah setelah diencerkan
kemudian diberi penstabil
• Contoh: sirsak, durian, jagung

12. 12
Cara Pembuatan Sari Buah Sirsak
Sortasi dan Pencucian
Pemotongan
Pengupasan dan Pemisahan Biji
Ampas
Sirsak
Ekstraksi
Blanching 80o
C, 15 menit
Pencampuran
Air (10 : 1)
Penyaringan
Sari Buah Sirsak
Gula 10% b
/v
Na-CMC 0,2% b
/v
Pasteurisasi 80o
C, 15 menit

13. 13
Bahan dan Alat untuk Sari Buah
Sirsak
Bahan:
• Buah sirsak SEGAR
dan MATANG
• Gula 10% b
/v
• Na-CMC 0,2% b
/v
• Air (10 : 1)
berdasarkan berat
Alat:
• Pisau
• Blender
• Timbangan
• Termometer
• Kain/ Kertas Saring
• Panci dan wadah
plastik
• Pengaduk
• Wadah sari buah
(botol kaca dan tutup)

14. 14
Cara Pembuatan Sari Jagung Manis
Sortasi dan Pencucian
Pengupasan
Penggilingan
Ampas
Jagung Manis
Filtrat
Pemarutan
Pencampuran
Air (8 : 1)
Penyaringan 2 x
Sari Jagung Manis
Gula 13% b
/v
Pemanasan 70o
C, 30 menit

15. 15
Bahan dan Alat untuk Sari Jagung
Manis
Bahan:
• Buah jagung SEGAR
dan MUDA
• Gula 13% b
/v
• Air (8 : 1)
berdasarkan berat
Alat:
• Pisau
• Parutan dan Blender
• Timbangan
• Termometer
• Kain Saring
• Panci dan wadah
plastik
• Pengaduk
• Wadah sari buah
(botol kaca dan tutup)

16. 16
Perlu Diperhatikan
• Perbedaan bahan penstabil pada sari
buah keruh sirsak dan jagung manis.
• Bahan penstabil (Stabilizer) yang lain:
Gom Arab (gum arabic), alginat dan
turunannya, karagenan, dsb.
• Masing2
penstabil memiliki ciri tersendiri
sehingga tidak selalu cocok digunakan
untuk setiap bahan (misal: kekentalan
yang diperoleh, pH bahan, dsb.)