Dokumen ini membahas tentang proses pembuatan tempe mulai dari bahan baku, peralatan, proses fermentasi, bakteri yang berperan, dan nutrisi yang terkandung dalam tempe. Tempe dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan kapang Rhizopus spp seperti R. oligosporus dan R. oryzae. Bakteri-bakteri ini memproduksi enzim yang meningkatkan penyerapan zat gizi dalam tempe.

1. Tugas Kelompok
Tenologi Fermentasi
IYANA (Q1A117084)
NETI ASTUTI (Q1A117113)

2.  Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. stolonifer, atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe“
 Bahan Baku Memproduksi tempe menggunakan bahan baku
pokok yaitu kedelai (Glycine max). Jenis kedelai terdiri atas 4
macam, kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai coklat dan
kedelai hijau. Para pengrajin tempe biasanya memakai kedelai
kuning sebagai bahan baku utama.

3. BAHAN BAKU KEDELAI
 Kedelai Kuning

4. PERALATAN PEMBUATAN TEMPE
 Baskom
 Saringan
 Dandang
 Kipas angin
 Sotel kayu
 Tampah
 Kompor
 Kacang Kedelai
 Ragi tempe
 Daun pisang/kantong plastik

5. KANDUNGAN NUTRISI KACANG KEDELAI
Selain sebagai sumber protein nabati yang tinggi, kacang kedelai kaya akan
vitmin B, zat besi, asam folat, kalsium, dan serat. Kacang kedelai mengandung
banyak khasiat diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Mengandung fitoestrogen yang diketahui bisa melindungi tubuh terhadap
kanker payudara, prostat, dan usus besar.
2. Mengurangi risiko terkena osteoporosis atau kerapuhan tulang
3. Menurunkan kadar kolestrol darah dan tekanan tiggi.

6. PROSES FERMENTASI TEMPE

7. KANDUNGAN GIZI KEDELAI DAN TEMPE
Kandungan Gizi Kedelai dan Tempe

8. BAKTERI yang BERPERAN DALAM
PEMBUATAN TEMPE
peranannya sebagai jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai yang merekatkan biji kedelai yang biasanya erwarna
putih karena jamur tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
diprgunakan oleh tubuh.
Ciri-ciri bakteri :
1. koloni berwarna putih lama-kelamaan akan menjadi abu-abu
2. Stolon halus atau sedikit kasar
3. Stolon tidak berwarna hingga kuning kecoklatan
4. Rhizoid tumbuh berlawanan
Spora bulat, oval, elips atau silinders.
A. Rizhopus oryzae

9. KLASIFIKASI BAKTERI RIZHOPUS ORYZAE
Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae

10. Peranannya sebagai menghasilkan enzim fitase yang
memecah fitat membuat kmponen makro pada
kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga
tempe lebih muda dicerna dan zat gizinya lebih
mudah terserap.
Ciri-ciri bakteri :
1. Mempunyai koloni abu-abu kecoklatan
2. Sporangiofor tunggal atau dalam keompok dengan
dinding halus atau sedikit kasar
Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna
hitam kecoklatan
B. Rizhopus oligosporus

11. KLASIFIKASI BAKTERI RIZHOPUS OLISGOSPORUS

12. SYARAT TUMBUH LINGKUNGAN/KONDISI
LINGKUNGAN
Dapat tumbuh optimum pada suhu 30-35ºC, dengan suhu
Minimum 12ºC, dan suhu maksimum 42ºC.
(70-80%)
Suhu
Kelembaban

13. PERANAN ENZIM
 Pada saat proses fermentasi berlangsung, peran dari jamur tempe yaitu Rizhopus
sp. yang menghasilkan enzim fitase untuk mengurai asam fitat menjadi inositol
dan fosfor anorganik. Tanpa dilakukannya fermentasi, zat gizi kedelai seperti
kalsium dan fosfat masih terikat dengan asam fitat di dalam kedelai sehingga
apabila dikonsumsi, tubuh tidak dapat menyerap dan memanfaatkan kalsium dan
fosfat tersebut. Hal ini mengakibatkan secara tidak disadari, seseorang dapat
mengalami defisiensi fosfat dan kalsium. Selain itu konsumsi asam fitat berlebih
memiliki hubungan positif dengan penurunan kemampuan penyerapan zat besi
dalam tubuh. Oleh karena itu, proses fermentasi merupakan salah satu proses
pengolahan yang memiliki peran penting untuk meningkatkan gizi terutama pada
bahan baku serealia yang tinggi asam fitat.

14. PENYEBAB TEMPE CEPAT BASI
 Kerusakan yang terjadi pada tempe disebabkan oleh aktivitas enzim
proteolitik yang mendegrdasi protein menjadi ammonia. Aroma dan bau yang
tidak sedap karena aktivitas enzim proteolitik tersebut.

15. METABOLISME TEMPE
Protein Mikroba
Protoase
Asam Amino
(Larut Air)
Karbohidrat Amilase Glikosa Glikolisis
Asam
Piruvat
Kedelai
Asetil KOA
TCA
EnergiDigunakan untuk
pertumbuhan Bakteri

16. PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TEMPE
 Penyimpanan wadah kedap udara yang tertutup rapat, Maka tempe
dapat bertahan sekitar 3 hari.
 Pengemasan dapat menggunakan daun pisang dan plastik.

17. PEMISAHAN MIKROBA PADA PRODUK
 Proses Perebusan sebagai proses hidrasi, yaitu agar
biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji
kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada
tahap perendaman.
 proses pencucian akhir dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh
bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi

18. PRODUK TEMPE

19. TERIMAKASIH