Dokumen tersebut membahas tentang bioteknologi pangan yang mencakup pengertian, ciri-ciri, perkembangan, jenis, dan contoh produk bioteknologi pangan seperti keju, yogurt, tempe, tahu, anggur, serta kontaminasi mikroba pada makanan dan efek toksiknya.

1. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 1
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS DAN KEGURUAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS RIAU
2017
Kelompok 4:
Fransiska Flonia
Mardatilla
Miratussholeha
Pini Permata Hati
Rafita Fariani
Suria Mutaqin
Yessi Sulistyani

2. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 2
Merupakan aplikasi proses biologis dengan
menggunakan sel-sel mikroba, tanaman
maupun hewan untuk meningkatkan kualitas
pasokan pangan.
Bioteknologi
pangan

3. Pemanfaatan maupun solusi
bioteknologi dibidang pangan, sejak dari
mempersiapkan bahan sampai dengan
pengolahannya menjadi produk siap olah
maupun siap hidang.
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 3
Pengertian Bioteknologi Pangan

4. Ciri-ciri utama bioteknologi pangan
Adanya agen biologi berupa mikroorganisme,
tumbuhan, atau hewan.
Adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri.
Produk yang dihasilkan adalah hasil fermentasi,
ekstraksi, pemurnian dan pengolahan.
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 4

5. Perkembangan Bioteknologi
Pangan
 Saat manusia primitif berpindah dari masa berburu dan meramu
makanan menuju bertani.
 Pada awal abad ke 20 petani mulai cermat memilih tanaman yang
mempunyai sifat menguntungkan dan nilai melakukan pemuliaan
tanaman.
 Munculnya bahan makanan tradisional seperti yogurt, cuka, sake,
kecap dan tempe.
 Berkembangnya bioteknologi modern sehingga bahan bahan
makanan yang awalnya dibuat secara tradisional bisa diperbaiki dan
diperbaharui.

6. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 6
FERFERE (LATIN) artinya mendidihkan
yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya
gas-gas dari suatu cairan kimia yang
pengertiannya berbeda dengan air mendidih.
Gas yang terbentuk tersebut diantara nya gas
karbondioksida
FERMENTASI

7. Perkembangan
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 7
Tahun 6000 sm : Pembuatan bir
Tahun 4000 sm : Pembuatan roti dengan bantuan khamir
(ragi)
Tahun 722 sm : Pembuatan kecap dan tauco
Abad 17 : Pembuatan anggur menggunakan bakteri
acetobacter yang menghasilkan aasm asetat
Tahun 1817 : Produksi enzim dari tumbuhan

8. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 8
1. AEROB : PADA PROSESNYA MEMERLUKAN
OKSIGEN
2. ANAEROB : PADA PROSESNYA TIDAK
MEMERLUKAN OKSIGEN
Fermentasi dibagi menjadi 2 tipe :

9. a. Fermentasi asam laktat.
Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi
dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Reaksinya: C6H12O6 2 C2H5OCOOH +ENERGI
Enzim
Prosesnya: 1. glukosa asam pirufat (proses glikolisis).
Enzim
C6H12O6 2 C2H3OCOOH + ENERGI
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 9
Hasil akhir fermentasi dibedakan menjadi :

11. b.Fermentasi alkohol
Reaksinya :
1.gula(C6H12O6) asam pirufat (glikolisis)
2.dekarboksilasi asam pirufat.
Asam pirufat asetaldehid+CO2.
Pirufat dekarboksilase (ch3cho)
3.asetal dehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi
alcohol(etanol)
4.CH3CHO+2NADH2 2C2HSOH+2NAD.
Alkohol dihidrogenase enzim
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 11

12. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 12
c. Fermentasi asam cuka
Reaksinya:
Aerob
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH+H2O+116 kal.
(Glukosa) bakteri asam cuka

13. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 13

14. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 14

15. PRODUK BIOTEKNOLOGI MAKANAN:
A. Bahan susu
1.Keju
Mikroba: Propiabacterium (Bakteri asam laktat) yang
juga berperan memberi rasa dan tekstur keju.
2.Yoghurt
Mikroba: 1. Lactobacillusbulgaris pemberi rasa dan
aroma
2. Streptococcus thermophilus menambah
keasaman
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 15

16. KEJU
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 16
Keju (dari bahasa Portugis, queijo)
adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau
koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan
dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu
yang disebut rennet.
Hasil dari proses tersebut nantinya
akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan
dengan berbagai macam cara.A Dari sebuah
susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk keju.

17. Tahapan-tahapan Pembuatan keju:
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 17
• Pengasaman
• Pengentalan
• Pengolahan dadih
• Persiapan sebelum
pematangan
• Pematangan

18. Contoh hasil produk dari keju:
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 18

19. YOGURT
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 19
Yoghurt merupakan salah satu
olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan
kultur organisme yang baik, salah
satunya yaitu bakteri asam laktat.
Di pasaran yoghurt terbagi
dalam dua jenis, yang pertama adalah
plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa rasa
tambahan dan yang kedua adalah drink
yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh
produsen telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa
stroberi, jeruk ataupun leci .

20. Kelebihan Yoghurt :
 Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu,
karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
 Bila dikonsumsi secara rutin mampu menghambat kadar kolestrol
dalam darah.
 Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung
banyak bakteri baik.

21. Langkah-langkah Pembuatan Yogurt :
 Siapkan susu yang sudah dicairkan
dengan air matang sebanyak 1 liter
lalu tambahkan susu krim sebanyak
15%.
 Masak dengan api kecil sambil
diaduk terus selama 30 menit tetapi
jangan sampai mendidih (solid).
 Jika sudah, solid yoghurt lalu
diangkat dan didinginkan kira-kira
sampai hangat-hangat kuku baru
kemudian ditambahkan bibit yoghurt
sebanyak 2 – 5% dari jumlah
yoghurt yang sudah mengental tadi.
 Diamkan selama 24 jam dalam
wadah tertutup untuk menghasilkan
rasa asam dan bentuk yang kental. 21

22.  Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa
semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus.
 Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi
yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa
tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat
kita peroleh di apotek-apotek.
 Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun
kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya
yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk
waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

23. c. Lipase
Antara lain dalam produksi susu dan keju : untuk meningkatkan cita
rasa.
Mikroba : Aspergillus niger
Rhizopus sp
d. Asam Amino
- Asam glutamat : bahan utama MSG (Monosodium Glutamat)
- Lisin : asam amino esensial, dibutuhkan dalam jumlah besar oleh
ternak.
Mikroba keduanya adalah Corynobacterium glutamicum
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 23

24. Bagan Industri Pangan

25. Produk Fermentasi Pada Alkohol

26. Anggur (Wine)
Anggur (atau juga populer disebut dalam
bahasa Inggris: wine) adalah minuman
beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis
Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di
area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan
selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari
sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar
di antara 8% hingga 15% biasanya disebut
sebagai wine buah (fruit wine).
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang
ada di dalam buah anggur.

27. Proses pembuatan anggur minuman (wine):
 Memanen
 Crushing (pengadukan)
 Maceration (perendaman)
 Fermentasi sekunder
 Fermentasi Malolactic
 Penyimpanan
 Blending (pencampuran)
 Pengawet
 Filtrasi
 Bottling
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 27

28. Gambar proses pembuatan anggur (wine)
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 28

29. Tempe
Tempe adalah makanan
tradisional khas indonesia yang
terbuat dari kedelai yang
kemudian di fementasikan dengan
bantuan jamur Rhizopus sebagai
mikroorganisme yang digunakan
didalam pembuatannya.
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 29
Produk fermentasi serelia
VIDEO

30. Gambar. proses pembuatan tempe
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 30

31. PROSEDUR PEMBUATAN TEMPE
ALAT DAN BAHAN
RAGI TEMPE
PLASTIK KACANG KEDELAI

32. CARA

33. Tahu
Selain tempe, tahu juga merupakan makanan
yang dihasilkan dari fermentasi kedelai.
Tahu banyak dijumpai di indonesia karena
tahu merupakan makanan tradisional yang juga
banyak mengandung sumber protein yang
berguna buat tubuh manusia.

34. Tahap-tahap pembuatan tahu
 Perendaman
 Pencucian kedelai
 Penggilingan
 Perebusan atau pemasakan
 Penyaringan
 Pengendapan & penambahan asam cuka
 Pencetakan
 Pemotongan
01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 34
VIDEO

35. Kontaminasi Mikroba Pada Makanan
Makanan mengandung berbagai jenis bakteri, jenis
bakteri dipengaruhi oleh sifat makanan. Rusaknya makanan
tergantung pada aktifitas mikroba dan aktifitas enzim yang
terkandung dalam makanan itu sendiri.
01/06/2017 35
Kontaminasi mikroba dapat disebabkan oleh temperatur
penyimpanan yang tak sesuai, pengamanan yang gagal
mencegah kontaminasi dari lingkungan atau pengolahan yang
kurang sempurna.

36. 01/06/2017 BIOTEKNOLOGI PANGAN 36
Efek Toksik Mikrobial
A. Staphylococus (intoksikasi makanan)
B. Clotridium botulinum (keracunan)
C. Aspergillus
D. Salmonella (infeksi/sakit)

37. 01/06/2017 37